Бульон

Бульон
(кулинарный глоссарий)

Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию).

Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего - рис) или профитроли, хлопья из кукурузы и пшеницы.

Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприготавливаемое. Однако бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении. Поэтому в последнее время они все более уступают место супам национальных кухонь.

Основные бульоны

Бульон мясной (основной)
Бульон куриный (основной)
Бульон овощной (основной)
Бульон рыбный (основной)