Ивишенье

Ивишенье
(кулинарный глоссарий)

(муссерон - франц., сянгу - кит.)

Грибы, специально разводимые на колодах в лиственных лесах и используемые в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухонь, а также в национальных блюдах Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). Ивишенье придает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо сочетается с дичью, мясом, хуже - с рыбой. Культура ивишенье несложна: осенью на сухих, поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек ствола глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая или ручьевая вода. Через 1-2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и высушивают на солнце (воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают. Первую воду сливают, грибы промывают еще раз и в дальнейшем держат (не более двух суток) в холодной воде, меняя ее через 6 часов.