Карбонад

Карбонад
(кулинарный глоссарий)

(от франц. carbon - уголь)

Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара - отсюда произошло и название.

Карбонад можно приготавливать либо из вырезки либо из филе. Мясо очищают от пленок, но слой жира обязательно оставляют. Затем свинину плотно панируют мукой, иногда покрывают тканью вместе с мукой или эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего про-варивания куски нарезают в форме узких продолговатых цилиндров или брусков, соответствующих размерам и сечению естественной вырезки.
Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой.