Лабардан

Лабардан
(кулинарный глоссарий)

Международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. Сохраняется ныне лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе в каждой стране (кабейо, кабельау, код, торшк и т. д.), но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачива-ние мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.