СЛОЕНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО
(кулинарный глоссарий)

Легкое слоистое тесто (pate feuillete), которое готовится путем складывания и раскатывания теста много раз, чтобы оно расширялось при запекании.
Тесто содержит несколько слоев масла. Круассаны готовятся из слоеного теста. Существует несколько вариантов приготовления слоеного теста.

Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой работой следует лишь складывать сверху.

Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпеченное изделие может получиться неслоеным. Противни для выпечки слоеного теста никогда не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь ополаскивать их холодной водой.

Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой духовке. Не торопитесь с проверкой готовности изделия.

Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.

Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.

Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.

Схемы сворачивания теста

Тарталетки

1. Сложить квадрат слоеного теста пополам по диагонали. Сделать надрез на расстоянии 2.5 см от края, прорезая обе половины теста, но не надрезая самый угол.

2. Развернуть квадрат и смазать края взбитым белком или водой.

3. Поднять один из надрезанных углов и загнуть его к противоположному углу внутреннего квадрата.

4. Повторить с противоположной стороной, чтобы два противоположных угла оказались скрученными. Проколоть середину вилкой, смазать взбитым белком и запекать, как указано в рецепте.

Жалюзи
1. Порезать лист теста пополам, положить половину на противень и намазать начинкой, оставляя 2.5 см до краям. Смазать края яйцом.

2. Оставшийся кусок теста сложить пополам вдоль и сделать диагональные надрезы по всей длине сгиба, оставляя 2.5 см до края по всем трем сторонам.

3. В сложенном состоянии накрыть надрезанным тестом половину с начинкой.

4. Аккуратно развернуть, чтобы вся начинка была накрыта, и затем продолжать, как указано в рецепте.

Смотрите также

Как сворачивать Пальмиры из слоеного теста
Рецепты из слоеного теста
Тесто фило

Рецепты слоеного теста

Универсальное слоеное тесто
Слоеное тесто на пиве
Слоеное тесто быстрого приготовления
Слоеное песочное тесто от Cordon Bleu
Дрожжевое слоеное тесто