Майонез

Майонез
(кулинарный глоссарий)

1. Х олодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Изобретен на острове Мальорка в конце XVIII в.

> Как сделать майонез

2. Холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитых концентрированным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, овощами с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока, но без применения желирующих веществ.
Такой майонез выдерживают 4-8 часов в холодном месте.

Майонезы промышленного производства

Отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Жирность их различная (от 35 до 66%).

Майонез приготавливают из желтка, растительного масла, соли, сахара, уксуса, горчицы и специй.

В результате промышленного способа изготовления получается полное смешение всех компонентов, то есть эмульсия с характерным вкусом и ароматом в зависимости от вида майонеза. Назовем несколько таких соусов.

Майонез провансаль (66% жирности), нежно-кисловатый на вкус. На его основе производят другие виды майонеза.
Майонез с томатом, например «Огонек», острый на вкус;
майонез «Южный» с соусом «Южный». Эти майонезы имеют красновато-желтоватый цвет.
Майонез с хреном — снижено содержание жира до 12%. Содержит измельченного хрена до 18%. Ярко выраженная приятная горчинка и острота хрена. Цвет майонеза светло-коричневый. Подают к отварному мясу, солонине, языку. Улучшает вкус студня, отварной рыбы.
Майонез с пряностями — количество жира снижено до 9%, включает 15% соуса «Южный». По цвету светло-коричневый. Пряности придают ему ароматичность. Подают с жареной и отварной рыбой, к рыбным салатам и салатам из овощей.
Майонез с каперсами и корнишонами — нежирный соус, содержит до 25% мелко рубленных корнишонов и каперсов. Имеет острый, приятный вкус, аромат маринада. Употребляют с жареной телятиной, бараниной, свининой, ростбифом, бифштексом, рублеными котлетами, отварной рыбой. Особенно вкусен этот соус с холодным мясом, с мясными консервами и ветчиной.

Майонез хранят в прохладном месте при температуре от 14 до 20°С. Срок хранения в закрытой таре 25—40 дней.

Среди майонезов иностранного производства следует обратить внимание на майонез американской компании Н. J. Heinz (Хайнц).
Салатный соус (Salad Cream). По вкусу напоминает российский.
Применяют для салатов, бутербродов, блюд из картофеля, других овощей.

Короткие советы

- Чтобы майонез не отмасливался, его лучше хранить в закрытой посуде при температуре 5-8°С.
- Отмаслившийся соус-майонез можно исправить. Впустить в отдельную посуду желток и понемногу вливать туда соус, хорошо размешивая.
- Соус-майонез при комнатной температуре может храниться 20 дней, в холодильнике - 1,5 месяца.
- Майонез нельзя замораживать в холодильной камере, как и нагревать выше 50°С, так как эмульсия соуса разрушается.