Метр д`отель

Метр д`отель
(кулинарный глоссарий)

Форма нарезки крупными кубиками.

Распорядитель столового зала ресторана.
Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие.

Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет - все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших штат прислуги для выполнения разных поручений.

Метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и одновременно все время держал под контролем свою "команду", корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей.
Обе функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его намного упростились.

Современный метрдотель по существу - начальник штата официантов.
В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, при этом учитывая состав и количество пришедших, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают.

Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель либо должен посадить их к официанту, работающему особенно четко, либо дать указание любому подчиненному обслужить данных гостей быстро.

Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать за тем, что происходит в залах.

Метрдотель должен обладать определенными качествами, обусловливающими возможность занимать эту должность. Отличное здоровье, импозантный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей, - таковы требования к представителю этой профессии.

Кроме того, он должен быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, грамотным не только профессионально, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.

Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами.