БОРЩ ВЧЕРАШНИЙ

БОРЩ ВЧЕРАШНИЙ
(первые блюда)

Добавлено: 1 мая 2010

Источник: Юрий

Ингредиенты:
Говядина на кости (лучше всего почечный край)
половинка утки,
лук репчатый,
свекла,
квашеная капуста,
картофель,
морковь,
пастернак,
томатная паста,
коренья для бульона (сельдерей, петрушка, морковь)

Ах, борщ.. Полноценное национальное блюдо, сколько регионов - столько и рецептов, сколько поваров - столько и ..., ну, тоже рецептов. Вроде и прдукты одинаковые почти везде, и технологии, а где то в забегаловке у трассы чуть ложку не проглотишь, а в ином ресторане навороченном есть не станешь, и сметана не поможет.

Борщ вообще, с моей точки зрения, стоит затевать при наличии свободного времени - на скорую руку лучше не связываться. Я много экспериментировал с этим блюдом и определил для себя наиболее сочетаемый (на моя взгляд!) набор продуктов для бульона и непосредственно содержимого. Оно давно известно - сколько поваров, столько и рецептов, но борщ почему-то, думаю, с этим все согласятся, поболе всех остальных блюд соответствует этой расхожей истине. И в то же время сталкивался не раз и с таким парадоксом - и набор продуктов одинаков, и технология вроде та-же, а у одной хозяйки чуть ложку с этим борщом не проглотишь, а у другой от одного запаха воротит. Такое вот оно загадочное блюдо - борщ!

Я лично готовлю борщ следующим образом - закладываю в 5 литровую кастрюлю кусок говядины грамм на 700 (с косточкой!) и половинку деревенской утки. (по осени парочка именно с этой целью приобретается, рубится сразу и в морозилку). Заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пенку, бросаю коренья, лаврушку, солю, добавляю душистый перец. И пусть оно там часа 2-3 булькает.

Мелкой соломкой режу 2-3 средние свёколки, пару морковин, корень пастернака, лук просто мелко. Вынимаю из бульона мясо, нарезаю, с утки сдираю и выбрасываю шкурку (иначе она очень некрасиво будет плавать сверху, да и невкусная она в отварном виде)выбираю кости. Отправляю всё мясо обратно вариться.

Снимаю с бульона несколько ложек жира и пассерую в нем на сковороде вначале свеклу - и сразу её в кастрюлю, лучок с морковью, пастернаком и томатной пастой (пара полноценных столовых ложек)- следом пошли. Дальше очередь картошки, мелко порезанной кубиками, а минут через 10 - капусты.

Капустка квашенная - это отдельная тема, её я покупаю у бабушек на рынке, выбираю можно даже сказать, - привередливо выбираю у бабушек на рынке, с половинкой стакана рассола такая, знаете яркая, с морковочкой, не сильно кислая, чтоб тонко порезанная, обязательно хрустящая была, не дай Бог не пересоленая - в общем такая, какой бы вы захотели закусить грамм 30 ледяной и с горбушкой черного хлеба!

Пара блюдец - бабушки - они ж блюдцами капустку продают. Бульон с уткой - он ведь сладковатый, да тут ещё и свекла - поэтому капустка именно квашенная и нужна, чтоб сбалансировать!) И ещё полчасика всё это хозяйство варится на минимальном огне.

Как раз можно приготовить заправку - небольшой брусочек предварительно замороженного слабосоленого сала порезать на очень мелкие кусочки, надавить полголовки чеснока и все это смешать с пучком порубленной зелени - укроп, петрушка, кинза. Ложка такой смеси в наш борщ вкупе с ложкой сметаны - да это просто праздник! Для всей семьи.. Для всей семьи.. Кроме меня, я потерплю до завтра, когда борщ, котрый я приготовил устоится, все запахи, вкусы и привкусы окончательно объединятся в один ни счем не сравнимый ВКУС русского борща. Нарежу толстыми ломтями черный хлеб, достану из морозилки небольшой штоф прозрачной.. Позову, наверное, соседа..)