БУЙАБЕС ПО--МАРСЕЛЬСКИ

БУЙАБЕС ПО--МАРСЕЛЬСКИ
(первые блюда)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 2 февраля 2012

Источник: "Bon Appetit! Основы классической французской кухни", Джулия Чайлд, изд-во Эксмо

Ингредиенты:
СУПОВАЯ ОСНОВА
1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками
3/4 до 1 чашки порея (только белая часть), нарезанного полукольцами; или еще 1/2 чашки репчатого лука
1/2 чашки оливкового масла
Кастрюля с толстым дном на 8 л
2-3 чашки нарубленных свежих томатов,
1/4 чашки консервированных томатов
(слить жидкость) или 1/4 чашки томатной пасты
4 зубчика раздавленного чеснока

2 1/2 л воды
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч л тимьяна или базилика
1/8 ч л фенхеля
2 больших щепотки шафрана
1/2 ч л сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см
1/8 ч л перца
1 ст л соли (не нужна, если используется сок моллюсков)
1500 - 2000 рыбных голов, в том чесле панцири и обрезки морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1 1/2 л воды и никакой соли

Приготовление буйабеса:
Суповая основа
2700-3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту

Подача к столу
Горячее блюдо
Супница или супвая кастрюля
Ломтики обжаренного французского багета
1/4 чашки крупно нарубленной свежей петрушки

Bouillabaisse a la Marseillaise. Обжарьте на медленном огне, без изменения цвета овощей, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешайте томаты и чеснок и потомите смесь еще 5 минут.

1. Основа супа.

Обжарьте на медленном огне, без изменения цвета овощей, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешайте томаты и чеснок и потомите смесь еще 5 минут.

2. Добавьте в кастрюлю воды, травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном огне 30-40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.

3. Приготовление буйабеса.

Доведите суповую основу до бурного кипения примерно за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.

4. Подача к столу.

Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус - достаточно ли приправ, положите в супницу 6-8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.

За столом каждому гостю сервируют рубы и суп в большую суповую тарелку. Гости также могут положить рыбу и суп в свою тарелку сами. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как Кот дю Рон или рислинг, или легким, молодым красным, таким как Божоле или Маунтен ред.