ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ДИКИМ РИСОМ И КАШТАНАМИ

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ДИКИМ РИСОМ И КАШТАНАМИ
(вторые блюда)

Добавлено: 17 марта 2005 г

Источник: Cordon Blu

Время приготовления: 2 часа + 3 часа

В каждой порции: около 1180 калорий, 83 г белка, 47 гуглеводов, 71 гжиров (из них 22 г насыщенных), 280 мг холестерина, 7б5 мг натрия.

Ингредиенты:
Получается 8 порций:
25 г маргарина или сливочного масла
1 крупное яблоко сорта «Гранин Смит», очищенное от кожуры и сердцевины и порубленное
1 крупный стебель сельдерея, порубить
1 средняя морковь, нарезать кубиками
1 маленькая луковица, нарезать кубиками
Соль и молотый черный перец
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
500 мл куриного бульона
150 г дикого риса (цицания водяная, канадский рис), промыть
200 г белого риса быстрого приготовления
450 г свежих каштанов
1 гусь (около 5.4 кг)

1. Приготовьте начинку: растопите 15 г маргарина в трехлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте яблоко и варите до размягчения. Переложите в миску В той же кастрюле растопите оставшиеся 10 г маргарина. Добавьте сельдерей, лук, по 1/4 ч. ложки соли, перца и тимьяна и жарые, часто помешивая, пока овощи не приобретут золотистую окраску.

2. Влейте, помешивая, бульон и дикий рис; на сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 35 минут. Добавьте рис быстрого приготовления и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите еще 25 минут, пока жидкость не впитается и рис не станет мягким.

3. Приготовьте каштаны: доведите на сильном огне до кипения в четырехлитровой кастрюле каштаны в таком количестве воды, чтобы она их покрывала. Убавьге огонь до среднего уровня; варите 10 минут. Снимите с огня. Выложите каштаны, по 3-4 за раз, на разделочную доску и разрежьте каждый пополам. Освободите каштаны от кожуры (кожица останется в кожуре), затем разрежьте на крупные куски. Когда рис будет готов, добавьте к нему каштаны и яблоки. Отставьте начинку в сторону.

4. Нагрейте духовку до 180°С. Удалите у гуся потроха, шею и жир из брюшной полости. Промойте гуся холодной водой; насухо вытрите. Прикрепите шейный кожный лоскут к спине 1—2 палочками. Положите гуся грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спину гуся, чтобы они были зафиксированы.
5. Слегка начините ложкой брюшную полость. Свяжите ноги и хвост шнуром.
Положите гуся грудкой вверх на решетку большого противня. Проткните кожу в нескольких местах, чтобы во время жарения вытекал жир. Натрите гуся 1 ч. ложкой соли и 1/4 ч. ложки перца. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не задеть кость кончиком термометра,

6. Жарьте гуся 3 часа, время от времени удаляя ложкой жир с противня, пока термометр не покажет 77—79,5°С. В последний час при необходимости накройте гуся фольгой, чтобы он не подгорел. Выложите гуся на большое теплое блюдо. Дайте постоять 15 минут, чтобы мясо легче отделялось.