БЕФСТРОГАНОВ "ПУШКИНЪ"

БЕФСТРОГАНОВ "ПУШКИНЪ"
(вторые блюда)

Добавлено: 1 мая 2007

Источник: Автор и фото: Викентич

Время приготовления: 1.5 часа

Ингредиенты:
Говядина вырезка - 0.8 кг
Лук репчатый - 0.4 кг
Сацебели - 0.5 стакана
Сметана 20% - 1 стакан
Сливки 20% - 0.25 стакана
Крахмал картофельный - 1 чайная ложка без верха
Постное (лучше оливковое)
масло, молотый черный перец, соль

Обнаружив, ЧТО подают под названием "Бефстроганов" в дорогом (однако, очччень дорогом) ресторане, позеленел от зависти и утопился в литературе и экспериментаторстве. Вот, так сказать, финальный вариант. Подавать с прожаренной с зеленым луком картошечкой и нарезанными тонкими кружками солеными огурчиками. Хлеб - естественно, черный. Рюмочку? Ну, его сиятельство граф Строганов не гнушался, а мы почему и зачем?

Вообще, бефстроганов впору причислять к жертвам политических репрессий - настолько отличается общепитовский кошмар от реального продукта. Страшная мутная жидкость с кусочками жилистой говядины - брррр... Каюсь, сам так думал. Волшебство реального бефстроганова украсит любой стол вне зависимости от мировоззрения, расы, политических амбиций и т.п. Впрочем, хватит лирики, пора на кухню.

Хорошую говяжью вырезку без жил/пленок/костей/т.п. нарезаем кружками, отбиваем молотком, перчим, еще раз отбиваем, режем поперек волокон на пальцы пианиста. Лук обычный, едреный, чистим и режем довольно тонкими четвертькольцами. Крахмал разводим четвертьстаканом холодной воды. Сацебели (на мой вкус) или любой другой средне-острый пряный томатный соус (южный, цыганский, др.), если надо, разводим кипятком до густоты кефира и чтоб в итоге было полстакана.

Пару-тройку столовых ложек постного масла на сковородку и обжариваем мясо на сильном огне до легкой корочки. Убавляем огонь до среднего, высыпаем лук, обжариваем до первой золотинки, присолить, огонь на минимум, выливаем томатный соус, накрываем крышкой. В разведенный крахмал добавляем сливки и на малый огонь, как прогреется и начнет пытаться побулькивать, тут же туда же сметану и хорошенько прогреваем при постоянном помешивании, после чего выливаем полученный сметанный соус в мясо и размешиваем - пусть тушится дальше. Собственно - еще 10-15 минут и бефстроганов готов.

Отдельная песня с гарниром. Рецепт жареной картошки у каждого свой, я делаю следующее: на максимальном (!) огне с приличным количеством постного масла жарить нарезанную довольно тонкими ломтиками/полосками картошку, переворачивая каждые 2-5 минут (после образования корочки, в зависимости от мощности плиты, с непривычки легко спалить - поэкспериментируйте с определением точного времени) и так до образования большого количества картофельных поджарок. После второго переворачивания посолить, после четвертого - присыпать семенами укропа. По готовности посыпать мелко резанным зеленым луком, выключить огонь, перемешать и дать отдохнуть минут 5-10 под крышкой.

Собственно, подаем. Свежий черный хлебушек, соленые огурчики, картошечка, беф-с, рюмашка... Умели же поесть предки, ничего не скажешь :)