БАРАНЬЯ НОГА С ТРАВАМИ 'ЖИГО Д'АГНО'

БАРАНЬЯ НОГА С ТРАВАМИ 'ЖИГО Д'АГНО'
(вторые блюда)

Добавлено: 2 сентября 2007

Источник: Ирина

Время приготовления: 6-8 часов

Ингредиенты:
Баранья нога - примерно 3 кг
Сухое вино - 1 бутылка
Приправа "французские травы"
Чеснок (лучше молодой) - 30-40 зубчиков
Розмарин - 6-7 веточек
Тимьян - 1 пучок
Крупная морская соль, перец
Оливковое масло
Ягоды можжевельника (по желанию) - 10-12 шт.
Хорошая толстостенная гусятница (обязательно!)

У меня тоже есть свое фирменное блюдо - оно настолько празднично, живописно и ароматно, что его вынос к гостям всегда-подобен фейерверку. Готовлю я его чуть ли не каждые две недели, но не надоедает, не перестает удивлять. И всегда получается превосходно - никаких осечек. Привезла я его из любимого Прованса, а потом слегка отредактировала на испанский манер. По-французски называется "Жиго д'Агно", а попросту баранья нога с травами. Я открою вам свой выношенный, но по сути простой рецепт ее приготовления. Только обещайте две вещи: купить качественный исходный продукт и найти хотя бы основные травы, тем более они теперь в изобилии. Чего не скажешь о правильной бараньей ноге. Поди раздобудь в Москве такую . нежно-розовую, без грубых жил (от барашка не моложе шести месяцев, но не старше года), без желтого жира (от него тот самый вонючий бараний запах), но с тонкой белой жировой прослоечкой. Эта ножка должна источать приятный природный, почти лесной аромат, который так роднит мясо ягненка с дичью. Иной раз что-то в этом роде можно отыскать на Дорогомиловском рынке - его ведь неслучайно прозвали в народе бараньим. Или, на худой конец, купить новозеландскую в супермаркете. На худой потому, что, во-первых, дорого (около тысячи рублей за килограмм против 250 на рынке), а во-вторых, это по большей части продукт глубокой заморозки, в котором вообще бывает трудно разобраться, какой там цвет, запах и возраст.

Для начала нашу ногу замаринуем. Только не вздумайте лить уксус - я до сих пор встречаюсь с этой старой советской привычкой. Уксус когда-то требовался, чтобы отбивать дух старого или некачественного мяса, а мы ведь договорились использовать только первоклассный продукт. Просто обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь).

Теперь возьмем толстостенную гусятницу с крышкой (купите дорогую и качественную - поверьте, такая вещь на кухне незаменима), нальем в нее несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока. Во многих кулинарных книгах советуют делать в мясе надрезы и запихивать туда перед запеканием очищенный чеснок - дудки, мы же не хотим, чтобы сок вытек, а чесночный дух испарился до готовности нашего блюда, которому предстоит еще долгий путь. Чеснок "в рубашке" отдает свой аромат медленнее, но вернее.

Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Кухня наполнится потрясающим ароматом - но то ли еще будет. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем - остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. Для пущей дикости и охотничьего духа я подбрасываю еще 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим вином - все равно, белым или красным (вкус получится различным, но в обоих случаях превосходным}. Если оно покроет всю ногу, ее во время дальнейшего тушения можно уже и не переворачивать.

Вот и все: крышка гусятницы закрывается, и наша нога отправляется в нежаркую (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме. Ведь розмарин и тимьян, в отличие от многих других трав, при длительном, и особенно низкотемпературном тушении только больше раскрывают свой букет. И не нужно готовить никакого специального соуса: вино само соединяется с травами, приправами и чесноком и превращается во что-то терпкое, ароматное и кровотворное.

Правильно подготовленная, гусятница, как волшебный горшочек, все сделает за вас. Я так вообще оставляю ее в еле тлеющей духовке колдовать на ночь. Просыпаюсь - и все готово. Остается только сварганить гарнир . скажем, в том же соусе запечь молодую картошку или протомить заранее разваренную белую фасоль. Потом к вам придут гости, а вы, отдохнувшая, красивая, подадите эту дико роскошную, пахнущую каким-то кабаньим овраго м ногу с румяной и хвойной от розмарина картошкой.