ЦЕПЕЛИНЫ С МАЧАНКОЙ

ЦЕПЕЛИНЫ С МАЧАНКОЙ
(вторые блюда)

Добавлено: 15 ноября 2009

Источник: Викентич

Время приготовления: 2.5-3 часа

Ингредиенты:
Картофель - 4 кг
Свинина б/к (окорок) - 0.7 кг
Свинина на хрящах - 0.5 кг
Яйцо крупное - 1 шт.
Лук репчатый - 4 шт. крупных
Картофельный крахмал - 1 ст. ложка с верхом (не обязательно)
Сметана 20-25% - 0.5 л
Постное масло,
сливочное масло,
чеснок, соль

Стародавний, но беззлобный спор, что правильнее и первее - литовские cepelinai или белорусские клёцкi, в нашей семье не возникал. Называли и так и так, ориентируясь исключительно на форму готового блюда. А уж какие клёцки с зайчатиной я лопал в Полесье... С грушевым первачом... Так что - долой кулинарную родословную, это - охрененно вкусно и это - главное. Нижеприведённый вариант - семейный, даже, скорее, родственничный, поскольку собрал в себе очень много разных нюансов от разных родственников и, главное, когда у нас готовились цепелины, всегда приглашали в гости всю досягаемую родню. Подавать согласно наименованию, сметану и домашнюю простоквашу дополнительно - не помешает. Хлеб - не нужен. К цепелинам напиток в 40 градусов - обязательно, не обсуждается. Идеально - клюквенная водка или см. выше. Но можно и любая хорошая. В любых количествах. Все равно уйдет, как вода :))) Квашеная капустка с клюквой, мелко нарезанным зеленым луком и любимым постным маслом, да т онко нарезанные соленые огурчики - тоже будет весьма кстати.

Необходимый дисклаймер. Всех убежденных сторонников "полезной", "диетической", "щадящей", "постной" и прочей недоеды во избежание получения моральной травмы и последующей нервной истерики прошу покинуть помещение. Еда древняя и, в-основном, деревенская. А реальный тяжелый физический труд (а не фитнесс-спортзал) с недоедой несовместим на уровне сохранения жизнедеятельности, увы и ах, такова се ля ви. Во избежание излишнего цитирования самоё себя - всё, что когда-то сказал про выбор картошки для драников, без каких-либо изменений соответствует цепелинам, см. здесь.

Мясо окорока и пару луковиц режем очень мелкими кубиками, присолить, поперчить, смешиваем - пусть пока постоит в холодильнике. Вместо соли очень недурно пару-тройку ложек вустерского соуса (хотя и нарушение аутентичности). Свининку на хрящах (можно, кстати, сравнительно нежирные ребрышки) режем на куски размером где-то 6х3х3 см, оставшуюся пару луковиц крупными четверть кольцами, соль, перец, пару-тройку давленых ножом и далее порубленных зубков чеснока, смешиваем - и также на отдых. Пару средних картофелин тщательно моем и ставим вариться "в мундире". Остальную картошку очистить и потереть на той самой мазохистской тёрке. В наших деревнях такую тёрку делали путём изпротыкания куска оцинкованного листа железа с помощью гвоздя восьмидесятки - вот это по-настоящему опасная штука, куда там нынешним магазинным... Зато и скорость истирания куда выше :) Мундирку достать, очистить и пусть подостынет.

Теперь на довольно сильный огонь с минимумом постного масла в сковородку забрасываем обжариваться нарубленный окорок. Мешать очень часто! Тертую картошку отжимаем через марлю (сок - в отдельную посудину) до весьма упругого состояния. К отжатой картошке добавляем одно яйцо, посолить (на такое количество - столовая ложка без верха). Туда же продавленную через чеснокодавку очищенную отварную мундирную бульбу. Можно её и через мясорубку - но Вам оно надо - ради пары картофелин мясорубку мыть? Отжатый сок слить, оставшийся на дне крахмал соскрести ложкой и отправить к отжатой картошке. Если картофель импортный - добавьте ложку крахмала дополнительно. И - тщательно вымесить - это и будет рубашка. Если твёрдо знаете, что сможете съесть все цепелины за один вечер - варёную картошку можно не добавлять - это реверанс для разогрева - без неё гретые цепелины каменеют.

Надеюсь, никто не забыл обжаривать мясо. Уже должно быть практически готово, раздавливаем туда пару зубков чеснока, размешиваем, можно чуть-чуть пряного томатного соуса, выключаем огонь, пусть постоит - это душа. Жареная резаная душа рассыпается при надломе готовой клёцки - если поленитесь и возьмёте сырой мясорубочный фарш (как обычно делают) - получите тефтель в картофельном тесте - есть можно, но... другое блюдо. Совсем.

Ставим на кипятить здоровенную кастрюлю с водой - при варке цепелины должны купаться очень вольготно. Как закипит - закинуть прямо в кастрюль пару листков лаврушки и столовую ложку сливочного масла, посолить. Убавить огонь до среднего. Вода кипит - лепим. Главное правило варки цепелин - не спешить. На ладонь шмак рубашки, расплющить, пару ложек души сверху, осторожно сжать и сформовать тот самый zeppelin, после чего опускаем его в булькающий кипяток. Второй. Подождать, пока забулькает. Третий-четвёртый. Повторить. Как рубашка закончилась - оставляем вариться. Без крышки. Боже упаси, не мешать! Два неверных оборота - и цепелины развалятся - будете сами себе злобный доктор. От момента закладки последней клёцки есть полчаса. Ага, души ещё осталось в количестве - так и предполагалось.

Достаём рёбрышки, без лука от них быстро обжариваем на вышесреднего огне в глубокой сковородке до хаарошего зарумянивания, туда оставшийся лук, подобжарить, туда остатки души и, размешав, резко убавляем огонь. Минут через пять бухаем туда поллитра сметаны, размешиваем, оставляем томиться под крышкой на очень маленьком огне. Мачанка подготовлена. Если б предполагалось есть её с блинами, а не с цепелинами, то вбили б ещё пару яиц и размешали - но сейчас это лишнее.

Ну вот и готово. На широкую тарелку каждому едоку три цепелинины, облить мачанкой, всенепременно зацепив пару рёбрышек. Сметанки, простоквашки, честной деревенской закуси - дополнить! Будем здоровы! Мужчинам - порцию повторить.

Смотрите также

Рецепты Викентича