СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ (ТОЙ ОШИ)
(вторые блюда)
Раздел: узбекская кухня
Добавлено: 4 декабря 2011
Ингредиенты:
На 5–6 порций
баранина или говядина — 600–700 г
курдючный жир или растительное масло — 200 г
рис твердозерный (девзира) — 500–600 г
лук репчатый — 200 г
морковь желтая (красная) — 500–600 г
изюм — 100 г
нут (горох восточный) незамоченный — 100 г
барбарис — 50 г
зира — 10 г
соль по вкусу
гранат кисло-сладкий среднего размера — 1 шт. (200 г)
Свадебный плов — особое блюдо, от того, как он получился, судят в целом о самой свадьбе.
А самая большая похвала — если его съели весь до последней рисинки или не всем досталось.
Поэтому повар относится к этому блюду с большой ответственностью.
Свадебный плов состоит из обычных ингредиентов, но с добавлением изюма, гороха, барба-
риса и граната. Каждый из этих продуктов несет свой философский смысл и пожелание: изюм —
сладкой жизни, горох — изобилия, гранат — много детей, барбарис — здоровья и свежести.
Когда к основным компонентам прибавляется еще несколько, то нужно быть начеку, чтобы
все ингредиенты гармонично соединились и приготовились.
Нарезаем мясо большими кусками — 150–200 г, курдючный жир — кубиками 2?2 см. Рис перебираем от камешков и замачиваем в теплой воде. Лук очищаем от кожуры, нарезаем тонкими — 0,3 см — полукольцами. Очищенную морковь нарезаем тонкой — 0,3?5 см — соломкой.
Горох замачиваем за сутки до предполагаемой готовки. Изюм и барбарис перебираем, удаляя плодоножки, промываем в холодной воде.
Ставим казан на огонь, нагреваем, кладем курдючный жир, убавляем огонь и вытапливаем на среднем огне до шкварок, после чего удаляем их из казана. Прибавляем огонь до максимума, нагреваем жир до белого дымка и сначала обжариваем мясо до румяной корочки.
Затем добавляем 1/2 часть зиры, 1/3 лука и продолжаем жарить до золотистого цвета.
Следом добавляем морковь, разравниваем, выкладываем горох (он должен остаться на поверхности моркови), следом изюм, барбарис.
Заливаем все холодной водой, чтобы наполовину покрыла горох, больше не надо. Даем закипеть, убавляем огонь, накрываем плотно крышкой и тушим до готовности гороха 40–50 минут.
Когда сварится горох, доливаем кипящую воду, чтобы слегка покрыла все ингредиенты, солим, даем покипеть 5 минут и аккуратно удаляем мясо.
Прибавляем огонь до максимума. В казан ровным слоем выкладываем хорошо промытый рис, если требуется, доливаем кипяченой воды. Вода должна покрывать рис на 1 см. Следим за тем, чтобы содержимое казана равномерно кипело по всей поверхности. Если кипит не ровно, то аккуратно, не трогая другие ингредиенты, мешаем рис. Выпарив воду, пробуем рис: если он готов на 85–90%, возвращаем в казан мясо, уложив его на рис и слегка придавив; если не готов, то доливаем воды и доводим до готовности 90% и поступаем так же.
Оставшуюся часть лука перемешиваем с зирой, укладываем сверху, накрываем крышкой и томим на очень медленном огне 20–25 минут.
Открываем крышку, аккуратно убираем лук и мясо на отдельные тарелки, остальное перемешиваем. Мясо режем пластинками или кубиками — как кому нравится. На большое блюдо выкладываем плов горкой, сверху укладываем мясо, посыпаем очищенными зернами граната. Лук сбрызгиваем виноградным уксусом и подаем в отдельной посуде в качестве салата. Также к плову можно подать салаты из редьки, салат шакароб, ачикчучук и свежие овощи.
На заметку
При приготовлении сложных блюд, состоящих из многих компонентов, необходимо все ингредиенты перебрать, очистить, нарезать, чтобы в процессе приготовления не отвлекаться на мелочи.
Не надейтесь на то, что у вас будет свободное время в процессе приготовления. Плов требует сосредоточенности и постоянного внимания.
Смотрите также
Обзор кулинарных книг к новому году
© taste.ru
taste.ru