ДРАНИКИ ПО-ВИТЕБСКИ

ДРАНИКИ ПО-ВИТЕБСКИ
(вторые блюда)

Добавлено: 4 апреля 2007

Источник: Автор и фото: Викентич

Время приготовления: 1 - 1.5 часа

Ингредиенты:
Картофель - 2-2.5 кг
Свиная вырезка - 0.7 кг
Яйцо крупное - 1 шт.
Мука (и/или) картофельный крахмал - 1 ст. ложка с верхом
Чеснок - 2 головки
Постное масло,
сливочное масло,
соль

Блюдо "ностальжи", из голопузого детства, с несколькими личными модификациями. Из горячительного - крепкая клюковка. Подавать правильно с огромным количеством свежей, не очень жирной сметаны. Хотя непривычная к белорусской кухне жена поливает готовый драник лимонным соком (ужас!), перчит, и ест живьем, утверждая, что так гораздо вкуснее. Я с ней не согласен :)

Значитца, для начала выбираем картошку. Вообще, все споры на тему, добавлять ли в драники муку/крахмал, связаны с тем, шо картошка в каждой местности разная. Если у Вас есть нормальная белорусская картошка, то никаких крахмалов _не надо_. Были б драники без начинки, то и мука тогда нафик не нужна. Недаром где-то я тут читал, что шеф-повар московского ресторана "Белая Русь", намучившись с местными сортами, затребовал привозить белорусскую картошку - ой прав, дядька! Если добыли азиатскую пародию на картофель - то приготовьте что-нибудь другое, из этого драники не получатся. Если что-то из среднерусской полосы, то смотрите по степени рассыпчатости - чем лучше, тем меньше добавлять крахмала.

Теперь мясо. Тут проще. Довольно постная свинина, желательно от окорока (карбонат уж сильно сухой). Чеснок выбираем средне-мелкозубчатый. Постное масло - ну это как нравится, я практически всегда использую оливковое (хотя вот уж никаким боком к белорусской кухне). Сливочное - самое настоящее, что сможете найти.

Мясо режем огрызками каминных спичек. Т.е. брусками шириной мм 7-8, толщиной мм 4-5 и длиной мм 25-35. Чеснок разбираем на дольки, чистим. Картошку, увы, _трем_ на _мелкой_ терке, время от времени пере(сып/лив)ая полученное в глубокую миску. К сожалению, всякие варианты вроде комбайна, мясорубки, средней, а тем паче, крупной терки - отпадают. Честно - пытался. Но - не то. Получается неплохо, но - другое блюдо. Причем, что главное, на мой вкус - хуже. Вобщем, трудоемко, опасно для пальцев, но дает именно ту самую однородность, без которой драников не получится. В конце концов, привлеките к готовке мужчину - у нас кожа толще :)

К вопросу потемнения картошки. Кто б мне сказал, в чем сакральный смысл уродования теста для драников тертым луком (вот после этого они и разваливаются нещадно), а тем паче творогом или сметаной, чтобы предотвратить потемнение верхнего 3-мм-вого слоя теста в здоровенной миске оного теста? Ну шут с ним, пусть темнеет. А пихать в драники творог... Это будет - НЕ драник. Я согласен, шо есть прорва разных вариантов, ну давайте тогда еще в борщ вермишель добавим - тоже, типа, вариант борща.

В тертую картошку вбиваем яйцо, добавляем муку и/или крахмал соответственно, солим от души, размешиваем. Я вообще люблю, чтобы драники были слегка пересоленные, но я - не все, поэтому готовлю обычно нормального посола, а присаливаю мелкой солью готовый драник прямо в тарелке.

С этого момента открываем в кухне все окна и включаем все вытяжки - чаду будет - немеряно. Довольно глубокую сковороду (кстати, очень хорошо - вок) на сильный огонь, туда ложек шесть постного масла и хаарошший шмак сливочного. Как все растопится и зашкворчит - высыпаем туда чеснок и обжариваем до золотинки. Жареный чеснок изъять шумовкой, обсушить на бумажном полотенце. Чесночно-растительно-сливочное масло слить в отдельную посудину - вот на нем и будем жарить драники.

В среднюю (см 20-22 в диаметре) сковородку (кто уверен, что съест 28-сантиметровый блинчик с начинкой - может взять и такую :) наливаем ложку-полторы подготовленного масла, хорошенько прогреваем на среднем огне. Далее выкладываем драничную массу в шипящее масло, разравнивая слоем 4-6 мм по всей сковороде. Ждем минуты 3, далее выкладываем на поверхность массы в виде этакой модернистской аппликации мясо и обжаренный чеснок (в один слой!), затем сверху новый слой драничного теста, разровнять, попрятав начинку. И - жарим. Процедура жарки каждого блина, кстати, довольно длительна: 10-15 минут, задача - обжарить с обоих сторон до коричневой корочки. Время от времени переворачиваем, если начинает подгорать - добавляем чуток чесночного или просто сливочного масла.

Готовый драник - сразу на стол! Если есть едок, готовый ухомячить два таких драничка - вам повезло - кто хорошо ест, тот хорошо работает ;)

Смотрите также

Борщ "Викентич"
Рассольник "Жареный"
Мимоза "Закусочная"
Солянка по-грузински
Щи старославянские
Перец и цуккини фаршированные "праздничные"
Ребрышки а-ля Ганс