МОИ БЛЮДА
(библиотека)

Добавлено: 20 апреля 2004 г

Источник: "Блюда-скороспелки", Лариса Исарова, Независимое издательство Пик, Москва 1990

Наконец, пора сказать и о моих излюбленных, «фирменных» блюдах. Еще в молодости я часто принимала гостей. Но бюджет наш был достаточно скуден. И однажды меня научили блюду, которым можно накормить шесть—восемь человек, даже здоровых мужчин, и не стыдиться, что от тебя кто-то уйдет голодным.

Называлось это кушанье «Гюльчехра». Услышала я рецепт от кабардинцев.
Одна курица в один килограмм весом и пол-литра сметаны с пол-литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным.
Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.

Я подсчитала, каждый обычно использует не меньше полубатона. И ничего другого есть потом не хочется.

А если такое блюдо для семьи из четырех человек, то это на два дня либо первое, либо второе, в зависимости от густоты соуса.

Конечно, можно добавлять всевозможные травки, при варке и сверх. Но аромат и вкус этого блюда таков, что в самом сокращенном варианте оно всем нравится. За тридцать лет не помню ни одного человека, который бы не вытер тарелку хлебом до блеска.

А недавно я придумала оладьи-скороспелки. От безвыходности. Продуктов почти нет, очереди огромны, времени не хватает, а возле моего метро продаются постоянно пакеты с не очень свежим фаршем.

И я начала натирать на терке все овощи, какие оказывались
дома: картошку сырую, капусту, морковь, кабачки, баклажаны — или пропускать через мясорубку. Овощи я брала одного вида, но обязательно добавляла головку лука и чеснока.

Потом в эту кашицу втирала фарш (целый или половину, в зависимости от количества едоков), одно яйцо и немного муки, чтобы не рассыпались на крошки и кусочки. Тщательно взбивала массу и жарила в постном масле или на свином жире.
Вариаций оказывалось множество, а потому они не приедались. Тем более что годилась в качестве усилителя вкуса любая трава. Даже с грибами получалось, только их предварительно я доводила до кипения, перед жаркой.

Оладьи эти очень сытны, заменяют и мясо, и гарнир к нему. Их можно было поливать и сметаной, и томатным соусом, и хреном. Никто не догадывался, что ест, но всем нравилось. А мне в особенности, потому что я могу накормить своих ближних за полчаса…

Потом я испробовала этот же рецепт с рыбой. Тут приходилось снимать филе с костей, речь шла об океанической рыбе, добавлять лук, яйцо, муку и печь в свином жире. Иногда можно смешать этот рыбный фарш с картошкой или творогом.
И еще существуют у меня дома два рецепта теста, быстрого, дешевого, а главное, прекрасно сохраняющегося в холодильнике.

Тесто «на бегу».
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.

К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто-овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.

Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:

1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.
2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.
3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.
4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.
5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.
6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.
7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.
8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.
9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.
10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.
11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.
12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.
13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).
14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.
15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом.
Об орехах не говорю, потому что это очень удорожает застолье в условиях Нечерноземья.

Нестареющее тесто.
1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.

Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два-три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.

Я уже не говорю о гренках из черствого хлеба любого цвета. Их всегда можно обмакнуть в яйцево-молочную смесь, положить сверху сыр или кусочек окорока или элементарную котлету за семь копеек, только в нее надо воткнуть дольку чеснока и положить в углубление кусочек сливочного масла. Для сладкого блюда на этот же мокрый кусочек хлеба поместить творог с сахаром и варенье либо просто варенье, смешанное с мукой, либо яблоко дольками с вареньем или медом. Годятся даже сухофрукты, если освободить их от косточек и смешать со сметаной и мукой.
На приготовление идет не больше пятнадцати минут. И на запекание еще двадцать.
Неожиданные гости мне не страшны.

Часто друзья спрашивают, что я подаю в течение недели на завтраки, обеды и ужины, чтоб не повторяться и не отпускать голодными своих ближних, когда нет ни времени, ни сил на приготовление еды.

Тут надо предупредить, что я не согласна со многими рекомендациями наших диетологов. Вернее, они далеко не всегда приемлемы для нашей жизни.
Медики считают, что утром надо плотно завтракать перед работой и учебой, чтобы у людей сохранялись силы на целый день.

А как быть, если именно утром нет аппетита? Особенно у детей?
Лучше всего проглотить то, что им приятно: кисло-сладкое и холодное.

Коктейли для детей и взрослых.
1. Холодное молоко или сливки с вареньем и сырым яйцом (когда нет опасности сальмонеллеза).
2. Кефир, простокваша или сыворотка с фруктовым сиропом или протертым яблоком.
3. Смешать все соки в доме с каплей воды, в которую положить щепотку соды. Она даст газировку.
4. С вечера сварить кофе или какао, а утром в холодный напиток положить взбитый белок.
5. Клюквенный, брусничный или черничный сок смешать с водой и медом, можно с сахаром. Добавить ложку сметаны.
6. Морковный сок с молоком или сливками.

Только натощак не давать ничего бродильного типа кваса. Человек переполняется газами и ощущает себя воздушным шаром, привязанным к земле. Для тех, кто может есть утром и охотно это делает, с вечера — отварить картошку, или рис, или гречневую кашу, или вермишель.
1. Картошку нарезать круглыми ломтями, сверху — кусочки селедки и майонез. Селедку можно заменить соленым огурцом с крутым яйцом, кислой капустой, посыпанной сахаром и сметаной, растертой с горчицей. Эти картофельные тартинки делаются легко, выглядят они красиво и еще быстрее глотаются.
2. Быстро пожарить резаный шпик или грудинку с луком, а потом размешать на этой сковороде холодные — рис, или гречку, или вермишель.
3. Годятся любые гренки, если начинка подготовлена с вечера.

Легко съесть и каши, приготовленные вечером в термосе с широким горлом: гречневую и даже пшенную. Только последнюю я заранее хорошо промываю и один раз вскипячу, слив воду. Прекрасно получается и геркулес, в который можно положить заранее масло, мед, лимонный сок.

Для меня завтрак — не проблема. Важнее, чтобы с вечера не оставалась грязная посуда и стол был чисто протерт и накрыт. Но к этому надо подключить ближних, если они любят вкусно есть...

С обедами я справляюсь тоже без большой траты времени.
Мясо варю вечером и оставляю в бульоне.
Далее бросаю в кастрюлю с горячей водой кислую капусту, лук, лавровый лист, добавляю соль и сахар и варю минут десять. Потом кладу зелень, чеснок, если есть — помидоры. На все уходит пятнадцать минут. Кислые щи готовы. Можно есть их постными, с добавкой постного масла и сметаны, а можно делить мясным бульоном и накрошить мясо.

Я никогда ничего заранее не обжариваю и никогда не добавляю муки — все это отдает столовой, а наш общепит с детства вызвал у меня глубокое отвращение.

Вместо кислых щей делаю и свежие. По тому же принципу. Только кладу еще морковь, горошек. И давно избегаю картошки. Современная — только портит вкус свежих овощей.

Главная задача — не тратить на приготовление первого блюда больше 15 минут.
Так же быстро можно заправить любой бульон клецками.

Из манной крупы, добавляя кусочек сливочного масла, яйцо и соль, иногда рублю туда зелень или сыр. И капля воды. На одно яйцо — две скорлупки. Ложкой опускаю в кипящий бульон, и как только всплывут — суп разливается.

А можно бульон заправлять сырым яйцом, чаще всего куриный. Когда он вскипит, добавить лимонный сок и осторожно, на столовой ложке выливать яйцо без скорлупы, если оно не разбилось, повредив желток.

О вариациях луковых супов я уже говорила, но без сыра они невкусны, хотя однажды я попробовала его заменить брынзой. Было съедобно, но странно.
Моя семья осталась в задумчивости, так и не решив, брать ли такой рецепт на вооружение нашего дома..

Оладьи-скороспелки у нас прижились, потому что мясо чаще всего либо лишено вкуса, либо создается впечатление, что оно лежало лет сто в холодильнике, либо, что несчастную корову гнали из Владивостока, призывая стать рекордисткой по бегу. Жилы встречаются столь мощные, что даже не все собаки с ними справляются.

Рыночное мясо покупать не решаюсь не только из-за дороговизны. Мои друзья, имеющие отношение к проверке качества продуктов, говорят, что они проверяются на первобытном уровне, а потому можно заработать встречу с разнообразными глистами. Невольно думается, что даже Дарелл, умеющий о любой малопривлекательной личности животного мира рассказать так восторженно и сочувственно, что начинаешь любить самую отвратительную жабу, вряд ли бы воспел всех паразитов, заселяющих человеческое тело, когда не соблюдается элементарная гигиена и обработка продуктов.

Если ж неожиданно в руках оказывается мясо, похожее на то, что видишь на картинках в мясных магазинах, я делаю его по ленинградским рецептам. За два часа оно становится произведением кулинарного искусства, и потом без него легко обходишься неделю, испытывая отвращение к почернелым костям и желтовато-серому жиру, лежащим на прилавках по государственным ценам.

---

© taste.ru