taste.ru
мобильная кулинария


КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ
(библиотека)
Добавлено: 20 апреля 2004 г
Источник:

Я не люблю современные поваренные книги. Они нормативны, категоричны и не дают простора фантазии, изобретательности. Повара даже обижаются, когда об этом говоришь. Чаще всего ответ один: «За такие деньги я не обязан еще и голову морочить...

Поэтому в больницах больные питаются с омерзением, поэтому в яслях и детских садах дети сызмальства приучаются к невкусной еде, а родители радуются, если они хоть там не травятся, поэтому повара позволяют себе хищения, оправдываясь, что у них такая мизерная зарплата ...

Еще недавно можно было говорить о национальных кухнях.
Много столетий существовали кулинарные тайны разных стран, разных континентов. Жители использовали продукты своего региона, изобретали множество способов, чтобы еда была не только житейской необходимостью, но и радостью.
На Руси много десятилетий рецепты наиболее традиционных блюд сохраняла церковь, ими щеголяли друг перед другом бояре, имелись и купеческие придумки.
Но настоящие поварские книги появились лишь в XVIII веке. Для тех кругов немногочисленной читающей публики, которая задумывалась над проблемами разумного и экономного питания.

Я не могу сказать, что я изучила их глубоко. Мне нравилась «Народная поварня» В. Левшина (дешевая пища для солдат и народа) 1793 года, но попалась она мне много лет назад, когда я еще занималась в университете и Левшина мы «проходили» как одного из первых русских писателей. Наверное, по молодости внимание мое тогда не было цепко хозяйственным. И запомнился почему-то лишь рецепт рубленых яиц.
Из крутого яйца вынуть желток, растереть с чесноком и сметаной, начинить яйца, обвалять в сыре, муке и поджарить на свином жире, не опрокидывая, под крышкой.

Затем я увлеклась книгой К. Авдеевой «Ручная книга русской хозяйки» 1841 года, рассчитанной на небогатых чиновников, учителей, врачей — короче, на интеллигенцию того времени. Мне особенно понравилась по простоте и доступности каша на клюквенном соке.
На два стакана сока добавить стакан воды, вскипятить и заварить манной или смоленской крупой. В тарелки положить сахар и сливки.

От нее я научилась делать ленивые щи.
Отварить 3 фунта (1 кг 200 г) говядины, разрезать, положить в горшок, долить водой, поставить в печь, снять пену и посолить. Кочан капусты разрезать на четыре части, обдать кипятком, оставить на полчаса (пока варится мясо). Потом покрошить лук вместе с капустой и дать покипеть с говядиной. Потом соединить две ложки сметаны и две ложки муки и влить в щи, чтобы они еще покипели. А в тарелки положить зелень, укроп.

Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.

До сих пор мне кажется, что общепринятая русская мучная добавка придумана лишь для сытости работающего человека. А вкус еды она портит. Мясо и так дает силы, зачем его обволакивать мукой?!

О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу...»

Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много — простых, дешевых, а главное — скороспелых.
Вот ее сладкие блюда из теста.

Бублики скороспелые.
1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт (400 г) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.

Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.

Пирожное на скорую руку.
1/2 чашки сливочного мягкого масла, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, цедра с одного лимона или ванили 1/3 чайной ложки, 1/2 чайной ложки соды и 1 фунт муки (400 г). Раскатать тонко, нарезать стаканом, положить на лист без жира и сверху посыпать сахаром и толченым миндалем, выпекая 5 минут.

Если нет цедры, можно истолочь в кофемолке тмин, кориандр, гвоздику, а миндаль заменить любыми орехами.

Ржаные пряники с ягодами.
Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать мелко истолченные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда подсохнут, нарезать косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохраняется в банках.

Разве это рецепт не для ленивого? А что может быть проще «скороспелого питья» Молоховец!
1/2 литровой бутылки малины или земляники залить отварной водой, поставить на лед на три дня. Можно употреблять, взболтав и положив в стакан сахар.

Или яблочный напиток, очень вкусный.
Взять самых кислых яблок, нарезать маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить бутылки «по плечики», залить свежим медом, закупорить и поставить на год в погреб, только чтоб не замерз.

Слово «лимпопо» у меня всегда ассоциировалось с «Доктором Айболитом» К. Чуковского. Оказалось, что это финский напиток.
Кисло-сладкий хлеб нарезать, высушить, всыпать в суповую миску. Три бутылки белого пива размешать с 1/2 стакана сахара, туда же цедру с двух лимонов, влить большую рюмку 2-рублевого рома, выжать сок лимонов и на полчаса облито высушенные сухари, потом процедить. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

Рецепт четвертый: питье из молока вроде кумыса.
На две бутылки молока положить 1 золотник (4 г с четвертью) сухих дрожжей и 3 золотника сахара. Разлить в бутылки, закупорить, как шампанское, вынести на холод на один-три дня.

Но особенно полезен и доступен у Молоховец сладкий пирог для людей с дурным пищеварением.
4 столовые ложки овсяной муки, 1/2 стакана воды, дать постоять 5 часов. Прибавить 5 больших яблок, очищенных и нарезанных, немного соли, чашку сахара, столовую ложку муки. Смешать и печь на сковороде, смазанной маслом. «Такой пирог очень вкусен и без опасения может быть употребляем больными и здоровыми».

Кулинарных книг в конце XIX века стало выходить в России множество. Я очень ценю «Вегетарианскую кухню» (наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов, напитков для безубойного питания, 1910 год). Это сборник рецептов русских и западных авторов. И если забыть об ореховом, маковом, миндальном, конопляном масле, ограничиваясь постным или оливковым, то готовить многие блюда окажется несложно и очень экономично.

Суп с ржаными клецками на воде.
Из 1/2 фунта ржаной муки, разведя холодной водой, смесить крутое тесто, изрубить потом на мелкие кусочки. Эти клецки бросать в 1/2 литра подсоленного кипятку, прокипятить 3-4 раза, и суп готов. Окрасить можно коровьим или постным маслом.

Мне кажется, что не повредит сметана или сливки, добавленные в тарелку, иначе уж очень грустный суп получается, за гранью нищеты, но с определенной выдумкой ...

А вот рецепт тюри, или мурцовки, понравится особенно в жаркий летний день.
1 фунт кисло-сладкого хлеба нарезают кусочками с корочкой, кладут в тарелки, добавляют 1/2 фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелко нарубленный сырой или зеленый лук, солят, перчат и разводят квасом. Иногда, кто любит, может прибавить тертой редьки.

Не менее полезен армянский суп.
4 головки лука, 2 — чеснока крупно нарезают и поджаривают (кто любит, добавляет черемшу) с 1/2 фунта масла. Наливают горячей воды, солят, перчат, добавляют лаврового листа и гвоздики. Дают вскипеть два раза. Далее берут 2 яйца, смешивают их с тройным количеством холодной воды и вливают в бульон, остывший до температуры парного молока, хорошо вымешивают и сюда же кладут французскую булку, нарезанную ровными ломтями. Кастрюлю закрывают крышкой и бульон слегка подогревают, чтобы не получилась яичница. Когда булка хорошо разбухнет, посыпают рубленой зеленью.

А как легко и славно испечь в муке картошку или пампушки польские.
1 фунт творога протереть через решето, прибавить 1/4 муки, 4 сырых яйца, посолить, перемешать, наделать булочки, которые быстро всплывут в кипятке. Выловленные подаются с маслом или сметаной.

На редкость пикантно получается и рис по-японски.
Рис обливается таким количеством воды, чтобы не дать подгореть. Плотно закрывается и ставится на умеренный огонь, пока не сварится. Снять крышку для удаления влаги. Рис получается в виде массы белоснежных зерен, лопнувших наподобие рассыпчатого картофеля.

Все восемьсот блюд мне, конечно, не перечислить. Я отмечала лишь самые быстрые и доступные. И пришла к выводу, что даже из самых непопулярных продуктов можно накормить семью, не сваливаясь от усталости, когда уже ничего в жизни не интересует. Ни развлечения вне дома, ни гости, ни даже самые близкие люди.
Переутомление, которое накапливается у работающей женщины, страшно именно тем, что наступает сначала озлобленность, потом апатия. Она ищет виновных. Обвиняя родных, торговую сеть, государство.

В европейских странах кухни становятся все интернациональнее.. Всюду продукты разных континентов продаются круглый год, обработанные, чтобы хозяйке легче было справляться, прекрасного качества. К примеру, набор для овощного супа собран, вымыт, очищен, остается только положить в воду. А мясо можно купить по целевому назначению. Всегда свежее, снизу никогда не окажется протухшая кость. Поэтому легко делать блюдо, которым меня угощали в Бельгии.

Бельгийский салат.
На каждой тарелке гостя лист салата, на него доля косо срезанной дыни, потом огурца, потом кружок яблока, сверху — маслины в окружении свежей клубники и, наконец,— горсть креветок. Каждый слой смазан то слоем майонеза, то горчицы, то кислого варенья.

Овощи и фрукты в Европе продаются круглый год. В каждом квартале есть свой овощной магазин с открытой выкладкой на улице. Но все-таки супермаркеты вытеснили индивидуальные лавочки с такими приветливыми хозяевами, что мы даже во сне этого не можем представить. И сейчас в Европе начинают мечтать о возврате ко времени не столь стандартизированной продукции. А у нас зато — ни стандартов, ни продуктов.

И все же вкусно готовить можно из того, что есть. Не презирая женские разговоры, советы, рецепты. Иногда оказывается, что из надоевшего блюда вдруг получается что-то удивительное.

Как-то во Франции мне рассказали, что там любят жарить курицу в духовке, на решетке, поставив на дно сковороду с водой. Я тут же попробовала, вернувшись в Москву.
Только обмазала курицу сметаной с горчицей и аджикой.
И положила ее на спину, «в гинекологической позе», над сковородкой.

Это оказалось страшно неэкономно, потому что курица была съедена в один присест. Так что я решила готовить птицу таким образом только при гостях, когда надо поразить и мягкостью, и сочностью, и хрустящностью бройлерных «синеньких» кур.

Потом мне посоветовали наливать в молочную бутылку сухого вина или пива, насаживать на нее курицу и в таком виде жарить в духовке. Тоже оказалось своеобразное блюдо. Другие закладывали птицу в домашние пакеты, третьи — в фольгу. И она все выдерживала, радуя новизной вкуса. А в то же время множество людей жалуется, что им нечего есть, хотя магазины бывают забиты этими несчастными питомцами птицефабрик.

Я убеждена, что, когда человек любознателен и любит своих ближних, он их накормит, причем легче и вкуснее, чем ноющий усталый эгоист.

И я всегда советовала моим ученикам жениться после того, когда они выяснят, что их избранница — не белоручка и умеет, а главное, любит готовить с выдумкой и увлеченностью.

Не надо стремиться к точности повторений национальной кухни. Лучше брать мед, как пчела, со всех цветов, лишь бы они не были ядовиты.

После революции тоже выходило немало любопытных кулинарных книг, особенно послевоенных. Больше всего запомнилась женщинам моего поколения «Книга о вкусной и здоровой пище>.

Красочная, прекрасно оформленная и отпечатанная, с разумными разделами, алфавитным и тематическим словарями, с изображением не только ярких блюд, но и прекрасной сервировки — этот тяжелый том можно было читать, как сказки «Тысячи и одной ночи».

Особенно в провинции, где продуктов было и тогда мало, они отличались утомительным однообразием или вообще отсутствовали. На полях «Книги о вкусной и здоровой пище» писались старинные рецепты, больше всего из Молоховец, описания различных трав, самые характерные блюда из национальных кухонь разных республик...

Сегодня эту книгу опасно брать в руки. Молодежь видит, чего она лишилась даже за несколько десятилетий. Убогость нашего общепита, мизерное и примитивное количество блюд, приготовленных с нарушением технологий, по одному принципу «один пишем, два в уме...».

Недавно появилась книга известного кулинара, профессора Н. И. Ковалева. Она поражает и красотой, и ценой.

Но насколько эта работа элегичнее знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище»!

Автор использовал множество источников. И упоминания о еде в летописях, и «Домострой», и «Роспись царским кушаньям», и книги Левшина и Авдеевой. Но постоянно оговаривается, что многих продуктов уже нет, но они и необязательны, поэтому рецептура их приводится приблизительно...

Автор любит цитаты из русской и советской классики, рассказывающей о старых ресторанах и трактирах, о том, что ели наши предки, — произведение его напоминает монологи Раневской, ее грусть по умирающему вишневому саду.
Преклоняясь перед историческими традициями прошлого, умиляясь преданиями русского народа, Ковалев не думает конкретно о том, что мы теперь знаем не больше десяти процентов известных в прошлом блюд. Не от нелюбознательности, не от исчезновения многих продуктов. От усталости народа, и его женской половины в особенности.

Поэтому в книге «Рассказы о русской кухне» мало блюд-скороспелок, хотя они важнее всех изысков и разносолов, поскольку полноценно питаться должны все, а не только те, кто могут это себе позволить в силу материального благополучия.

Приезжая в Варшаву или другой город Польши, я хожу обедать в «Млечные бары». Там не только дешево и чисто, но и поразительно вкусно. Конечно, есть лучшие и худшие бары, но в целом питание там на редкость калорийно. А главное, всегда блюда свежие. Даже если зайти к вечеру, вам испекут свежий омлет или пожарят налистники. И никогда компот не превращается во второй половине дня в розовую водичку, похожую на ту, что дают зубные врачи для полоскания рта.

Неимущие — пенсионеры и студенты — могут там питаться вполне полноценно, главным образом — вегетариански. Блюдо с мясом стоит дороже целого обеда из четырех блюд, но все приготовляется добросовестно, с уважением к другим и к себе.

А в наши диетические столовые страшно зайти. Посетителей травят с первого глотка воздуха, отдающего или карболкой или гниющей кислой капустой. Ведь пища приготовлена с отвращением к людям и к своей работе. Часты отравления, потому что с баз поступают туда продукты самого низкого качества.

Поневоле сейчас в государственном масштабе развернута кампания благотворительности.

Но даже бесплатный обед в таких заведениях ужасен, и я часто думаю о том, до какого падения надо довести человека, чтобы он был счастлив хоть раз в неделю поесть этой горячей пищи.

Дело не в том, что исчезли продукты. Убито и желание работать с вдохновением. И уважение к себе как к мастеру. Нынче раболепствуют перед теми, кто может много заработать, много потратить, прокутить, хотя и делает это зачастую примитивно.

Вот почему мне кажется, что в первую очередь надо воспитывать у молодежи гордость своими способностями, если они есть, выращивать зародыш, пробуждая желание думать о близких, радовать их даже при небольшой зарплате.
Интересное занятие — живая вода для души, и многие у нас даже сегодня поступаются возможностями огромных заработков в кооперативе, если там придется делать что-то механическое и однообразное, оставаясь на творческой работе.

© taste.ru