КЛАССИКА

КЛАССИКА
(библиотека)

Добавлено: 20 апреля 2004 г

Источник: "Блюда-скороспелки", Лариса Исарова, Независимое издательство Пик, Москва 1990

Русскую классику я читаю с завистью не к тем блюдам, которые ели наши предки, а потому, что люди эти были так полны жизни и восторга перед ее чудесами. Вот, к примеру, Державин:

Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут,
Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.
Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасно потому, что взор манит мой вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь
Припас домашний, свежий, здравый.

Здесь больше живописи, чем обжорства, в этих строках и призыв к разумному хозяйствованию. Доступно и для нас, разве что теперь за исключением икры, хотя и она бывала недавно, пока не превратилась в валютный обмен для западного рынка...

Пушкин в «Евгении Онегине» воспел ресторанное изобилие молодых светских повес. Но перечисление котлет, шампанского — не проявление давнего комплекса неполноценности. Это молодое застолье отражало эпоху, время, петербургские развлечения, являлось своего рода констатацией фактов, мгновенной зарисовкой.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним ростбиф окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.

А у Гоголя в «Старосветских помещиках» другая смысловая нагрузка: умение и возможности использовать разные домашние припасы и страстное желание хозяйки радовать мужа этими благами. Постоянно варилось варенье, желе, пастила, деланные на меду, на сахаре, на патоке. Водка часто перегонялась на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки... Закусывал Афанасий Иванович коржиками с салом, или пирожками с маком, или солеными рыжиками.
А «за час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбами... Обедать садились в 12 часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни».
Потом жена угощала мужа арбузом, через часок-другой — варениками с вишнями, а на ночь, чтобы не болел живот, пил он кислое молоко или узвар с сушеными грушами. И все лучшее, что бывало приготовлено и заготовлено, все выносилось гостям с чистым и детским радушием. При этом Пульхерия Ивановна щедро делилась своими кулинарными и лечебными секретами. «Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздикой и волошскими орехами. Солить их выучила меня туркеня, и совсем незаметно, что турецкую веру исповедовала... Вот эти грибки со смородинным листом и мушкатным орехом! А это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно расстелить дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрой и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и разостлать вверх. А вот эти пирожки! Это пирожки с сыром! это с урдой! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустой и гречневой кашей.
— Да, — прибавлял Афанасий Иванович, — я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие».

Раньше в юности я воспринимала это описание как иронию писателя над примитивными российскими обывателями из мира мертвых душ. Но ведь он их любит, поняла я теперь, сочувствует, умея заметить настоящую человечность там, где многие бы решили, что речь идет о ничтожных личностях. Потому что, если человек любит и заботится о другом, никому не причиняя вреда, — он уже не одноклеточное. Он добр, а настоящая щедрая доброта — редкость во все времена. И страницы «Старосветских помещиков» — об этом, а не о знаменитых рецептах русской кухни.

Иначе живут россияне во времена «Обломова» в гончаровском романе. На страницах, описывающих его детство, много разговоров о еде. «Об обеде совещались целым домом... Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу... Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»

Писатель показал существователей, не способных ни на действия, ни на подлинные чувства, никогда не задумывавшихся, «зачем дана жизнь». «Плохо верили обломовцы и душевным тревогам», воспринимали все пассивно, лишь сохранить покой и бездействие, «сносили труд как наказанье», «никогда не смущали себя никакими туманными умственными или нравственными вопросами». «Ничто не нарушало однообразия этой жизни, и сами обломовцы не тяготились ею, потому что и не представляли себе другого житья-бытья, а если бы и смогли представить, то с ужасом отвернулись бы от него». «Они продолжали целые десятки лет сопеть, дремать и зевать или заливаться добродушным смехом от деревенского юмора...»
И если старосветские помещики Гоголя при всей своей наивности и простоте — люди, то герои Гончарова ничем не отличаются от животных, потому что главное для них — еда и сон... И даже забота о сыне животная, без разумности, поэтому рассуждения об Илье Обломове как о лишнем человеке, замученном средой, обществом, государством, где он не мог приложить силы, натянуты. Он таков, как и его родители. Апатичен и эгоистичен отнюдь не по социальным, а скорее по генетическим причинам. Гончаров коснулся вопросов, над которыми стали задумываться лишь медики и психологи XX века, отрешившиеся от классового подхода. Такие типы бывают у всех народов. Они не национальны, их рождение не связано с материальными условиями. Не случайно и сегодня множество людей, даже бедных, которые ничего не хотят делать, чтобы изменить жизнь, примиренных со скукой, пустотой, лишь бы их дремотный покой полужизни-полусмерти не нарушался, лишь бы ни о ком не надо было думать. Может быть, этим и объясняется алкоголизм? Люди пьют не от безвыходности или невозможности себя реализовать, а от желания отключки, покоя, ухода от обязанностей и дел!

Описания еды Обломова, когда он попал в заботливые руки Агафьи Матвеевны, жирной, обильной, богатой, у меня вызывали отвращение к нему и острую жалость к этой туповатой простой женщине, способной на истинно подвижническое человеческое чувство к придуманному идолу.

А ведь меню было довольно примитивное: «суп с потрохами, макароны с пармезаном, кулебяка, ботвинья, цыплята» — все доступное даже сегодня, только приготовленное наверняка из свежих продуктов. Писатель подчеркивал, что для Обломова было главным — обильная еда и возможность не загружать себя мыслями и делами.

В «Семейной хронике» Аксакова уже почти нет детализации приготовлений, лишь обобщенная оценка обеда: «Блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжелее: повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и больше всего масла».

И снова люди без особых запросов в жизни, но с откровенно самодурскими наклонностями. Богатство дает власть, а власть позволяет куражиться, как когда-то этим себя ласкал Троекуров у Пушкина в «Дубровском». И не надо удивлять, потрясать своими блюдами, лишь бы всего было много, а жирная пища спасает при безудержном пьянстве, позволяя не сразу терять сознание...
И совсем не идеализировал Аксаков-славянофил русских помещиков, их быт и нравы. Скорее разоблачал изнутри, с большим умением, чем разночинцы, и отнюдь без умиления...

Зато Чехов посвятил обжорам и едолюбцам множество произведений. Особенно знаменит в этом смысле рассказ «Апоплексический удар», где подробно выписывался желудочный экстаз гурмана, готовившегося проглотить блин с различными закусками. Писатель к этой теме возвращался довольно часто. И лучше всего в «Сирене».

Секретарь мирового съезда говорит о еде, как поэт, с ним от аппетита почти истерика делается. «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели мы ее кусочек с лучком и горчиш-ным соусом, сейчас же, благодетель вы мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но все-таки лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом - объедение! Но налимья печенка — это трагедия!..» А «кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтобы соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...».

Описания продолжаются долго: тут и щи, и борщок, и суп, и рыбное блюдо, и дупеля, и индейка, и запеканка... И все заканчивается тем, что соблазненные этими разговорами чиновники бросают дела и отправляются в ресторан.
А маленький чиновник — сирена — остается за них работать, потому что все его рассказы — идеализация мечты. На этом контрасте строится характеристика людей. Тех, кто может все иметь, и тех, кто только мысленно представляет недоступные блага...

Опять-таки здесь описания еды не самоцель, не воспевание русской кухни. Да и блюда простые, разве что приготовлены с вдохновением, о котором сегодня мы почти забыли.

Никакой безыскусной жизнерадостности здесь нет. Сочность красок Державина и Чехова различна по тональности и даже по восприятию.

Еда Державина воспринимается глазами, еда Гоголя — душой, еда Гончарова — только желудком, а у Чехова — языком.

А в советской литературе сцены питания всегда отдают торжеством некоего нувориша, гордо достигшего тех же благ, что и другие, на которых еще недавно он смотрел снизу вверх. Обязательно перечисляются дефицитные продукты, обязательно — фирменные марки или знаменитые рестораны, чтобы подчеркнуть и свою «образованность» и даже привилегированность в этой области. Стремление — быть не хуже начальства, перескочить из своей среды повыше. Поэтому и еда оказывается мерилом общественной ценности человека.

Иногда думалось, что, если сопоставить описание еды в произведениях классики и сегодняшнюю, — дистанция будет огромного размера. При ближайшем рассмотрении оказывается, что на Руси состоятельные сословия ели, в общем, одинаково. Только над приготовлением традиционных блюд задумывались и обжор презирали, а не воспевали, как можно представить себе при небрежном чтении.

Больше всего поражает меня в нашей действительности не отсутствие продуктов, а бездумная их порча, приготовление настолько плохое, что трудно вспомнить, что человек ел на завтрак, или обед, или ужин.

И пора сожалеть не о том, что еды мало, а о том, что пропало любопытство, любознательность, желание приготовить самое простое блюдо вкусно, элементарно чисто и с душой.

Ведь из хлеба, лука, сыра, яблок, каш, картошки, молока, яиц столько можно сделать удивительных произведений искусства! А мы кормим друг друга крутыми яйцами, пока не появится желание кукарекать, и бутербродами, примитивными и однообразными, or которых приобретается лишь нездоровая грузность и полнот а.
Полнота — бич нашего времени и нашего общества. Многие мечтают похудеть, используя механически множество диет, забывая, что далеко не все соответствует нашему климату и нашему минеральному составу почвы.

Предостережением мне послужил случай с одной коллегой, которая провела голодовку «по Бреггу», а потом выходила из этого состояния, по его совету, на помидорах и помидорном соке. В результате пальцы ее превратились в узловатые сучья, суставы вспухли, как ей сказали потом врачи, из-за избытка молочной кислоты. А дело оказалось в том, что американские помидоры и наши имеют разный минеральный состав. Там они сладкие, у нас — острые...

Другая молодая знакомая довела себя до эпилептического статуса, принимая двойные дозы таблеток, сшибающих аппетит, зато третья сбросила десять килограммов за месяц, ничем особо себя не мучая.

Просто по утрам, начиная день, умываясь, готовя завтрак для семейства, она пританцовывала под музыку портативного магнитофона, который носила всюду с собой. Всего полчаса в день, а стройность появилась без мук и напряжения.
Самое вредное — механическое копирование: мыслей, блюд, рецептов, поведения, настроения.

Баранье подражание убивает индивидуальность любого человека, а только она делает его не просто трудовой пчелой или героическим муравьем, а своеобразной личностью.

Я убеждена, что множество одиноких женщин не могут найти себе мужа, друга, партнера надолго и всерьез потому, что следуют слепо моде во всем — в одежде, сервировке, меню.

Я уж не говорю о поведении, навеянном кинофильмами и телевидением.
Сознавать свою независимость, ощущать ее в себе непросто, но насколько с таким людьми интереснее, чем с «фирменными девочками»...

И еще важно — кого-то любить. Не эгоистично, не ради себя. Заботиться о другом человеке, жить его вкусами, интересами, не превращаясь в рабыню.
Я недавно перечитала «Старосветских помещиков» Гоголя и вдруг поняла, что он нарисовал настоящих стареньких Ромео и Джульетту. Он показал, как умела любить простенькая женщина, как вошла она в душу мужа и как без нее он перестал существовать, хотя и пережил ее на несколько лет. Умирая, Пульхерия Ивановна больше всего страдала, что оставляет мужа беспомощным, и даже потребовала клятвы от прислуги, что та будет обихаживать старика, чтоб он не чувствовал себя несчастным. Даже пригрозила проклятием небес, даже пообещала с того света наблюдать, даже угрожала несчастьями для потомства в случае обмана.

Эта была любовь, но не рабская, не жалкая, не униженная, как и любовь Агафьи Тихоновны в «Обломове».

Честное слово, у меня эти женщины вызывают куда больше уважения, чем многие мои эмансипированные современницы, ноющие, что они одиноки.
И я убеждена, что, как это ни парадоксально, пробуждение личности в человеке часто можно вызвать кулинарными раздумьями.

Потому что всегда можно питаться вкусно и дешево, если в характере человека есть романтика, выдумка, мастерство.

Эти свойства не зарождаются, как гомункулусы, сами по себе, их можно пробудить, и такие люди никогда не будут одиноки.

Романтичные женщины всегда интересны своими причудами и верностью, идеализацией и мужеством. Фантазерки и выдумщицы ни минуты не испытывают скуки и не дают скучать никому рядом. А мастерство вызывает уважение, потому что оно многообразно и неисчерпаемо, как и те сюрпризы, что преподносит нам жизнь.
Во все времена для нашей страны были страшны не только диктаторы и узурпаторы, глупые или умные министры, фанатики или циники. Самым важным было справиться с ленью и апатией, которые на редкость быстро овладевали людьми и от богатой и от бедной жизни. Тогда не пробуждался разум. Удобнее было плыть по течению или прятать голову под крыло алкоголизма, нежели пытаться сбить масло в сметану, чтобы выбраться из банки.