ОТ КОФЕ НА КОНЬЯКЕ ДО КИСЕЛЯ И ЙОГУРТА

ОТ КОФЕ НА КОНЬЯКЕ ДО КИСЕЛЯ И ЙОГУРТА
(библиотека)

Добавлено: 5 мая 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Обжаривание кофейных зерен. Кофе со спиртным. Почему кисель разжижается. Домашний йогурт.

13.1. Вопрос: У меня есть зеленые зерна кофе. Как их правильно обжарить?

Ответ: Этот вопрос слушатели задают часто. Я не перестаю удивляться, откуда берутся в городе необжаренные зерна кофе или какао-бобов?..
Зерна можно обжарить на противне в духовке или на сковороде на газовой (электрической) конфорке, так же как вы обжариваете, например, семечки подсолнуха, то есть время от времени перемешивая их, чтобы нагрев и обжаривание производились более-менее равномерно.

Но до каких пор нужно обжаривать? Допустим, зерна у вас стали коричневыми, но это еще не значит, что зерна «созрели»... Ведь у промышленников существуют три степени обжарки кофе, влияющие на его вкус: умеренная, средняя, сильная. Некоторые компании, ориентируясь на различия во вкусах потребителей, даже начали на упаковках кофе (в зернах или молотого)-указывать степень обжарки. Я редко пью кофе, но мне нравится тот, что очень. сильно обжарен. Мне кажется, что он более ароматен и в нем есть пикантная горчинка.

При термообработке зерен кофе внутри их происходят сложные физико-химические процессы. Испаряется влага, карамелизируется содержащийся в зернах сахар, меняется структура углеводов и т. д.

Вообще-то, в таких делах надо доверяться профессионалам-промышленникам, а не пытаться делать самому....

13.2. Вопрос: Известен рецепт: кофе с коньяком. Какие кофе и коньяк вы посоветуете использовать и в каких соотношениях? Можно ли коньяк заменить другим спиртным?

Ответ: Ваш вопрос озадачил меня. Право, я в некоторой растерянности, не знаю, как ответить, ведь все зависит от личного вкуса. Кофеварение и кофепитие — необъятное поле для экспериментов и, простите, чудачеств. С чем только кофе не варят и не подают! Есть любители добавить соли, перца и даже чеснока.
Поэтому, отвечая вам, могу ориентироваться лишь на собственный вкус.
Большинство сортов кофе имеет легкую кислинку. По-моему, коньяк с ними плохо сочетается. Лучше для этого подходят более горькие сорта.

Какой коньяк? Конечно же, чем душистее и благороднее сорт коньяка, тем тоньше вкус смеси.

О пропорциях: классическая норма — 1 чайная ложка коньяка на стандартную кофейную маленькую чашку.

Но бывает и по-иному. Знаю в городе несколько кафе, где подают кофе, сваренный на чистом коньяке, даже без следов использования воды.
Конечно, подобный напиток - мощное взбадривающее средство. Как видите, можно начинать с чайной ложки, а закончить варкой кофе на чистом коньяке. (Напрашивается аналогия с «адмиральским» чаем.

Про этот способ чаепития я прочитал у Михаила Веллера.
Представьте, сидят за столом два адмирала. На столе перед ними — крепкий хороший чай в тонких стаканах с мельхиоровыми подстаканниками и бутылка коньяка.

И вот адмиралы, несколько отпив чая, доливают коньяка в стаканы доверху и, беседуя, выпивая (и каждый раз, доливая!), получают в конце концов в стаканах коктейль, в котором коньяка больше, чем чая.
Если возникнет потребность продолжить беседу и чаепитие, снова наливаются полные стаканы чая и выставляется новая бутылка коньяка.
Как хорошо быть адмиралом!..)
Вы спрашиваете: можно ли заменить коньяк иным спиртным. Конечно, если полагаете, что крепости кофе вам для повышения тонуса не хватает, тогда годится любой алкоголь. Но вкус не гарантируется...
Есть даже наименование одного из видов такого питья: айриш-кофе, это кофе с добавкой виски и молока. Правда, молоко — на ваше усмотрение, можно обойтись и без него, а виски заменить водкой.

13.3. Вопрос: У меня кисель на второй день хранения в холодильнике разжижается. Можно ли предотвратить разжижение или оно неизбежно?

Ответ: Вопрос интересный. Да, бывает, что кисель достаточно быстро разжижается даже при комнатной температуре из-за разрушения внутренней структуры частиц крахмала. Так случается нередко при использовании старого крахмала, залежавшегося в магазине или у вас на кухне. Возможно, холод дополнительно ускоряет процесс изменения внутренней структуры крахмала. Виды крахмала — картофельный или кукурузный - по способности противодействовать разжижению киселя при его хранении не различаются. Их основное отличие - область применения: картофельный крахмал незаменим для приготовления фрук-тово-ягодных прозрачных киселей, а кукурузный — для молочного киселя, он придает фактуре блюда приятный матовый вид.

Поэтому остается предложить вам самое простое: при варке киселя на два дня добавьте крахмала несколько больше, чем применяете обычно. Но не увлекайтесь! При охлаждении кисель густеет...

Советую не варить кисель в больших количествах с запасом на хранение: кисели — прекрасная среда для развития и жизни микроорганизмов, попадающих в жидкость из воздуха. Ведь блюдо столь просто и быстро готовится, а если ваша семья снова просит этого лакомства, сделать его можно за считанные минуты.

13.4. Вопрос: Можно ли приготовить йогурт в домашних условиях?

Ответ: Можно. Сложно, много тонкостей надо соблюдать, но можно.
Почему специалисты по питанию настоятельно рекомендуют всем обязательно включать в рацион кисломолочные продукты: ряженку, кефир, сметану, йогурт?
Потому что в них содержатся специфические микроорганизмы, благотворно воздействующие на микрофлору желудочно-кишечного тракта человека. То есть, кроме элементарного, скажем так, насыщения, другой эффект употребления кисломолочных продуктов - целебный, профилактический.

Вряд ли я открою страшную тайну, если скажу, что 80% йогуртов, продаваемых у нас (особенно - импортных, рекламой которых нас буквально изнуряет телевидение), целебными не являются.

Они были таковыми на какой-то стадии приготовления. Ценные микроорганизмы в них уничтожаются изощренными, методами — внесением специальных добавок, обеспечивающих длительное хранение или пастеризацией. Импортные йогурты в красивых баночках, практически вечные...

Отечественные йогурты, конечно, более живые. При покупке обязательно обращайте внимание на срок хранения. Чем он короче, тем продукт лучше и полезнее. Конечно, при употреблении любых кисломолочных продуктов надо не выходить за пределы указанных на упаковке сроков хранения. Обращайте внимание также на вид обработки продукта. Если он пастеризован, то, конечно, живых полезных микроорганизмов в нем не осталось.

Воздав патриотическую хвалу отечественному продукту, перейду непосредственно к ответу на вопрос. Для получения живого домашнего йогурта нужна закваска. Если у вас йет родственников, работающих на молокозаводе, купите баночку отечественного заводского йогурта («правильного» продукта), убедитесь по надписи на упаковке, что йогурт не перестарок. Купите молоко.

Молоко осторожно подогрейте до температуры примерно 40° С. Если на кухне термометра нет, то воспользуйтесь народным приемом. Тщательно вымойте руки, и палец опустите в молоко. Если палец чувствует тепло, но ему не горячо, Зто температура как раз около 40° С. Ведь понятно, что при температуре молока в 36° С мы не почувствуем перепада температур, а легкое ощущение нагрева молока выше нормальной температуры тела мы ощутим. (Рука - точный термометр." Когда кто-то из близких заболевает, прикоснувшись ладонью ко лбу занемогшего, вы всегда при известном навыке почти до долей градуса правильно определяете температуру без медицинского термометра. Если, приложив ладонь к какой-то горячей поверхности, вы не отдернете руку: «Горячо, но терпеть можно», то уверенно можно сказать, что температура этой поверхности 70° С.)

Итак, когда молоко подогрето до 40° С, выливаете в него закваску. Закваска проста: 2-3 чайные ложки живого йогурта, смешанные с 2.столовыми ложками холодного молока (или холодной воды). Это количество на 1 литр молока.
Хорошенько размешав закваску в теплом молоке, емкость с молоком накрываете крышкой и укрываете ее теплоизоляцией: ватным одеялом, подушкой или чем-то подобным. И оставляете в покое на 4—6 часов. Если любите йогурт покислее, то держите емкость укутанной дольше этого срока, до 10—12 часов.

В промышленных условиях сквашивание молока происходит в специальных устройствах — термостатах при строгом соблюдении в них температурного режима.
Еще об особенностях заводских технологий: сквашивание кисломолочных продуктов может происходить в огромных резервуарах, на профессиональном сленге заводчан-молочников они называются «молочные танки». Готовый продукт из них по трубопроводам поступает в дозаторы на упаковку.

Естественно, исходная плотноватая аппетитная хлопьевидная структура продукта разрушается при его перемещениях в трубопроводах, проходах через арматуру и дозаторы. Теперь вы понимаете, почему все кисломолочные продукты, расфасованные в мягкие полиэтиленовые или в жесткие бумажные пакеты, как правило, весьма жидковаты.

Пожалуйста, не ругайте молочников. Они не обманывают вас, продавая незрелый продукт. Просто приятная плотноватая структура исходного зрелого изделия разрушается при подобной технологии.

Кроме резервуарного, есть иной способ сквашивания: одна машина разливает молоко в маленькие пластмассовые стаканчики или в бутылки, другая вводит в каждый из них нужное количество закваски.

Заправленные стаканчики устанавливаются в термостаты на сквашивание, при готовности — в торговлю. Стадии механического разрушения структуры, как видите, исключены. Вы получаете густой продукт с более естественной для данного вида изделий структурой.

Дома тоже можно скопировать стаканчиковый способ: разлить по небольшим банкам молоко с температурой около 40° С, ввести закваску, накрыть баночки (близко составленные) чистой пергаментной бумагой, укрыть теплоизоляцией и оставить на сквашивание.

Получатся индивидуальные порции, удобные в хранении. Часть готового продукта надо сохранить для следующего заквашивания. Так как долго храниться, даже в холодильнике, он не может, напрашивается вывод: процесс приготовления домашнего йогурта должен быть непрерывным. Есть ли у вас возможности для этого?

Я очень люблю йогурт, но не располагаю временем для его домашнего приготовления. Приходится (по Зощенко) только «хворать дома», а йогурт покупать в магазинах.