taste.ru
мобильная кулинария


"ЛЕКАРСТВА" ОТ МОНАХОВ
(библиотека)
Добавлено: 15 мая 2004 г
Источник:

Что полезно нить неред обедом, а что после него. «Абсент», «Бенедиктин», «Шартрез"

15.1. Вопрос: Нередко в художественной литерату-герои пьют напитки с красивыми названиями: «Абсент», «Бенедиктин», «Шартрез»... Понятно, что это ликеры. Расскажите о них.

Ответ: Да, названия красивые. Но для пожилых людей неясностей нет. Они рассказывали мне, что до начала «борьбы с алкоголизмом» у нас в Питере выпускалось множество марок очень вкусных ликеров: от всевозможных фруктово-ягодных (по названиям) до «Шоколадного» и «Кофейного». «Шартрез» и «Бенедиктин» можно было увидеть в винном отделе любого мало-мальски приличного гастронома. А сейчас «Ливиз» выпускает в основном водки...

Абсент — крепкий ликер с анисовым привкусом. Известен со средних веков, но коммерческий выпуск напитка начат во Франции в самом конце XVIII века. Его наладил некий господин Перно. Фирма Перно жива до сих пор. Любопытен ритуал употребления абсента в те времена: в специально изготовленные ложки с отверстиями укладывался кусковой сахар, его обильно поливали абсентом и поджигали. Сахар плавился, насыщаясь запахом ликера и через отверстия в ложке стекал в подставленный сосуд с водой. В России в начале XIX века подобный прием был в моде, на мальчишниках всех уровней любили делать «жженку», но чаще пользовались для этого ромом.

Почему-то считалось, что абсент отрицательно действует на нервную систему человека, поэтому в России его выпуск и продажа были запрещены еще в начале XX века.

Однако наследникам господина Перно удалось найти и внедрить безвредную технологию изготовления крепкого анисового напитка. В честь основателя фирмы его назвали перно. Напиток стал очень популярен во Франции, а потом распространился и по другим странам.

У нас он по-прежнему не выпускается винопро-мышленниками. Или довлеет прежняя предвзятость, или действительно что-то вызывает у специалистов настороженность к абсенту?

На первый взгляд, анисовая составляющая напитка может быть (при употреблений абсента в разумных количества) даже полезной: ведь анисовые вытяжки входят в состав всевозможных бронхорасширяющих лекарств, вспомните детский пертусин...
Хорошо бы узнать мнение специалистов по этому поводу.

Я очень люблю перно, пью его, разбавляя холодной минеральной водой, холодным тоником или апельсиновым соком со льдом. И всегда кажется, что после одного-другого глотка смеси мне легче дышится. Зная мою слабость к анисовому питью, недавно друзья привезли мне из Чехии бутылочку абсента в подарок. Там абсент купить легко, он повсеместно продается. У нас среди моря разливанного импортных напитков мне он на глаза не попадался. Или я плохо искал?

Однако пора перейти к бенедектину. Сначала несколько англоязычных терминов: алкогольные напитки в порядке очередности их употребления с пищей подразделяются на аперитивы и даиджестивы.

Аперитивы — то, что возбуждает аппетит и выпивается в небольших дозах перед едой. Даиджестивы, наоборот — то, что надо принимать после еды и что, надо полагать, помогает перевариванию пищи. Одно из смысловых значении английского слова «дайджест» — переваривать, В мире, да и у нас сейчас, есть понятие «дайджест-прессы». То есть, издаются вытяжки из других изданий или даже «переваренные» в малые формы объемные литературные, произведения. (Вспомните газету «24 часа». До «Анны Карениной», слава богу, мы еще не добрались, а в США это давно и беззастенчиво, на радость ленивым школярам, проделывается со всей мировой литературной классикой...)

Так вот, бенедиктин—дайджестив. Изобрели его итальянские монахи ордена Святого Бенедикта. От носительно недавно, где-то в середине XIX века, кто-то нашел рецепт напитка в старинных архивах и начал массово производить, «святой» напиток. На бутылочных наклейках печаталась аббревиатура (DOM) девиза монахов-бенедиктинцев: Deo Optimo Maximo - «Богу самому лучшему, самому сильному».

Вкусом и ароматом бенедиктин обязан 27 различным травам, и специям, создающим неповторимый вкусовой букет. До сих пор его рецепт тайна за семью печатями. Настоящий бенедиктин сейчас вы пускается только в Нормандии, во Франции фирмой
«B and B» («Бенедиктин и брэнди»).

Не могу удержаться, чтобы не упомянуть о том, что в классической, французской кухне существует направление блюд в стиле а-ля бенедиктин: это еда из всевозможных сочетаний трески, картофеля, чеснока и растительного масла (картофель может быть жареным или в виде пюре, треска - тоже жареная или отварная). Думаю, символизм названия в том, что бенедиктин выпускается в Нормандии и в том же регионе треска — основной специалитет...

И, наконец,- шартрез. Его тоже придумали монахи в XVIII веке. Странно, не правда ли, сколь велик вклад людей, осознанно ведущих аскетический образ жизни, в создание ликеров-напитков для жизнелюбов. Возможно, лукавые монахи убеждали окружающих (да и себя для успокоения совести), что изобретают вкусные лекарства для улучшения аппетита?

История с рецептурой шартреза достаточно темная: рецепт то терялся, то возобновлялся. Первым после монахов шартрез начал производить какой-то аптекарь. Композиция (или формула) ликера, включающая в свой состав немало разных трав и специй, держится в секрете.

Сейчас выпускаются три вида шартрезов: 70 — «Эликсир», 55 - «Зеленый», 40 - «Желтый».

Как и в случае с бенедиктином, у шартреза существует однозвучное название стиля приготовления еды. В классической кулинарии шартрез означает приготовление особым образом овощей (часто тушеной капусты) в сочетании с мясом или дичью. Особенность заключается в том, что овощи обязательно выкладываются в форме некоего слоеного домика или иной слоистой конструкции, а овощные слои непременно должны быть разноцветными.

Внимательный читатель легко уловит некоторое противоречие в этом параграфе. Все рецепты изысканных ликеров секретны, тайны знают лишь монополисты-производители, а пожилые люди рассказывают о полках в винных отделах наших магазинов, ломящихся от избытка этих ликеров.

Конечно, вы догадались: то были отечественные версии напитков, аналоги «классики» Во времена железных занавесов подобное не возбранялось, не до того было. Мировые монополисты закрывали глаза на отсутствие у нас прав и лицензий на производство и использование одноименных напитков, схожих с классическими.
Сегодня - другое дело. Вы знаете, что французские виноделы периодически предъявляют претензии даже по поводу использования названий: к нам - из-за «Шампанского», к армянам - из-за «Коньяков».

Кажется, тяжба окончательно еще не завершена...

На заметку

Словарь бармена

© taste.ru