ВАТЕЛЬ И РОЖДЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ

ВАТЕЛЬ И РОЖДЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ
(библиотека)

Добавлено: 4 июля 2004

Источник: Доминика Мишель. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Кулинарное искусство, разумеется, проявляется в практике. Лучший способ понять, как ели французы XVII века, - это самим приготовить их любимые блюда и насладиться ими вместе с гостями. Однако рецепты той эпохи отличаются туманностью изложения: порой из них трудно понять, сколько нужно брать тех или иных продуктов и сколько времени готовится блюдо. Поэтому мы обратились Патрику Рамбуру, историку по образованию, шеф-повару, преподающему кулинарное искусство в специализированном лицее. Патрик Рамбур помог нам отобрать и адаптировать некоторые рецепты. Надеемся, что они вдохновят читателей и подвигнут кого-то к тому, чтобы приготовить приведенные здесь блюда самостоятельно. Чтобы ощутить полное гастрономическое удовольствие, советуем подавать к ним по преимуществу легкие вина из виноградных сортов "пино нуар" или "пиноменье".

СУПЫ

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру, следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С.157-158]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 1 ЛИТРА РЫБНОГО БУЛЬОНА

600 г рыбьих костей и обрезков
40 г сливочного масла
100 г лука
60 г пастернака или моркови
15 г петрушки
15 г щавеля
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1 большой лавровый лист
1-2 веточки тимьяна
Соль крупного помола, перец
горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка посолите, и добавьте несколько горошин перца. Процедите бульон.

СУП А-ЛЯ РЕН
(для постных ДНЕЙ)

Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном - и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 291]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
1 л рыбного бульона
40 г сливочного масла
125 г смолотых в пудру миндальных орехов
200 мл белого вина
200 г шампиньонов
10 г зелени петрушки
10 кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
1 зеленый лимон (примерно 80 г)
1 лимон (примерно 100 г)
1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)
Соль мелкого помола

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный бульон (см. предыдущий рецепт).
Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.
В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут. Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

МОЛОЧНЫЙ СЫП ИЗ ТЫКВЫ

Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки; сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.348]

Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо измельченными пряными травами; когда суп будет готов, выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным хлебом.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 423]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 кг мякоти тыквы
1 л цельного пастеризованного молока
40 г сливочного масла
10 г зелени петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
4 ломтя деревенского хлеба (примерно 160г)
Мелкая соль, белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1 см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце посолите, добавьте мелко порубленные петрушку и кервель. Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину гвоздикой. Варите на маленьком огне 5 - 10 минут. Приправьте еще, если необходимо.
Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета.

Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

КУСКИ ЛОСОСЯ В НЕЖНОМ СОУСЕ

Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски; обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на стол кладете к рыбе дольки лимона.
[ПЬЕР де Люн. Повар. С. 298]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
640 г филе лосося (4 куска по 160 г)
60-80 г муки
50 г сливочного масла
1 лимон (примерно 100 г)
Соль мелкого помола

СОУС
1 л красного вина (Beaujolais, Cotes-du-Rhone) 130 г сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 8о г) 1/2 кофейной ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца.
Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо.
Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте отдельно.

УГОРЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в коричневом масле* с хорошо измельченными пряными травами и шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде; когда будете подавать, украсьте лимоном.
[Пьер де Люн. Повар. С. 299]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
50 г + 15 г сливочного масла
15 г муки
20 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
30 мл воды
15 г петрушки
15 г шнитт-лука
15 г каперсов
100 г мелкого или крупного
репчатого лука
3 гвоздики
Мускатный орех, мелкая соль,
белый перец
1 лимон (примерно 100 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной, посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом. Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут. Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите.
Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и гвоздику; варите 10 минут.
Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла, добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную муку
в бульон и варите 10 минут.
Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подавайте с дольками лимона, посыпанными корицей.
*То есть предварительно прожаренном до темного цвета. - Примеч. пер.

ЩУКА С УСТРИЦАМИ

Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны, порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. После берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают с устрицами, приготовляется тем же способом.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 161]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска (каждый по 200 г)
щуки или другой рыбы
(хека, сайды и т.д.)
12 устриц
75 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
20 мл воды
30 г сливочного масла
8 г трюфелей
250 г шампиньонов
2оо г мелкого репчатого лука
10 г петрушки
Крупная соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя, маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и порезанные шампиньоны и тушите все вместе еще 5 минут, часто помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте белым вином, посолите, поперчите и варите 10 минут на среднем огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть.
Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку; добавьте к нему вержю и воду; варите 5 минут. Устрицы быстро выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы, предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного полейте сверху кур-бульоном

МИДИИ ДЮ-ПУАССОН

Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только они откроются, вынимаете их и извлекаете мясо из раковин; потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным орехом. После чего разводите яичные желтки с вержю и смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их раковинами и подаете.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР. С. 248]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг мидий
4О г сливочного масла
8 мл вержю из Перигора
6 яичных желтков
4О г мелкого или крупного
репчатого лука
15 г петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
Мелкая соль, белый перец,
мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки, кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложен ной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите их от раковин. Сок сохраните.
Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно процеженные мидии с луком, нарезанным на небольшие кубики. Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный орех. Отложите.
Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2мл). Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая. Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус еще сока мидий, но соус должен оставаться густым.
Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в соуснике.

МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ

Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным уксусом.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 357]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска телячьей печени (каждый по 150 г)
50 г муки
5О г сала
15 мл уксуса
20 г петрушки
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
Белый перец, мелкая соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки, шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете также добавить кусочек сала, которое используется в пакете Пъера. де Люна, но для быстрого маринада в этом нет необходимости.
Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и очищенные головки чеснока.
Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо.
Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени. Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.

ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом, шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов, шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой; подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг лопатки молодого барашка,
10 г каперсов,
100 г сала,
примерно 6 г шнитт-лука,
40 г сливочного масла или сала,
300 г шампиньонов
20 г муки, 6о мл воды
12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
3 филе анчоусов в растительном масле
Соль, перец, мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой шкаф до 230° С. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания жарки полейте его 20 мл воды.
Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если необходимо.
Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

ФИЛЕ ПУЛЯРОК

Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 428-429]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 курица весом примерно 1,2 кг
2О мл оливкового масла
4О г мелкого репчатого лука
1 лимон (примерно 100 г)
4О г каперсов
Мелкая соль, белый перец
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
4 мл уксуса
60г петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте духовой шкаф до 200-220° С и запекайте курицу, натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками. Приготовьте соус винегрет: соедините оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте петрушку и лук. Отложите.
Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу, очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один слой на блюде, залейте соусом винегрет и оставьте мариноваться на несколько часов.

ЯЙЦА И ГАРНИР

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА С ЛУКОМ

Нагреваете масло в сковороде до бурого цвета, потом жарите в нем нарубленный лук; приправляете мелкой солью и перцем; когда лук поджарится, добавляете к нему немного уксуса и сразу же выкладываете этот соус на выпускные яйца; некоторые добавляют также немного муската. Заметьте, что, если яйца уложены на блюдо в форме рыбы, это блюдо называют яичный лосось.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 очень свежих яйца
400г лука
5 мл белого уксуса
Мелкая соль, белый перец,
4 мл красного уксуса
мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите лук и нарежьте его небольшими кубиками. Растопите в маленькой кастрюльке половину масла. Положите лук, посолите, поперчите, потрите немного мускатного ореха и поставьте томиться на среднем огне под крышкой примерно на 1,5 часа, время от времени помешивая деревянной лопаточкой. Лук нужно заколеровать, но не пережарить. В конце тушения добавьте красный уксус и снимите с огня.
Тем временем вскипятите воду в сотейнике или маленькой кастрюльке (уровень воды не должен превышать 6-8 см). Влейте белый уксус. Разбейте яйцо в чашку, затем аккуратно переложите его в кипящую воду, после чего уменьшите огонь, чтобы поверхность воды только слегка волновалась. Варите яйцо 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток приобрести кремообразную консистенцию. Выньте яйцо шумовкой и положите в холодную воду. Повторите ту же процедуру с оставшимися тремя яйцами. Придайте яйцам овальную форму, обрезав, если нужно, белок по краям, и выложите их обсыхать на кухонную бумагу.
Непосредственно перед подачей на стол разогрейте яйца, осторожно погрузив их в слабо кипящую воду на 1 минуту. Разложите их на блюде и выложите сверху горячий лук.

ОМЛЕТ А-ЛЯ МОД

Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его несколькими каплями розовой или коричной воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
12 яиц
5О г сливочного масла
4О г изюма
4о г семян пинии
1 лимон (примерно 100 г)
50 г сахара
10 мл воды
Мелкая соль
Несколько капель розовой воды
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его специальным ножом для чистки овощей, то есть срежьте самый верхний, тонкий слой кожуры желтого цвета; затем наложите полоски кожуры друг на друга и нарежьте их продольно тонкой лапшой. Сложите в небольшую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и блан шируйте несколько минут. Слейте воду. Снова залейте цедру водой и еще раз вскипятите. Затем остудите ее в холодной воде. В другую кастрюльку налейте воду до уровня примерно 10 см, положите сахар, размешайте вилкой и доведите до кипения. Варите цедру в этом сиропе на слабом огне около 15 минут.
Тем временем замочите в теплой воде изюм. Когда он размягчится, выньте его и обсушите.
Выпустите в миску яйца и слегка взбейте. Посолите, добавьте вываренную в сиропе цедру и изюм; размешайте.
На сковороде растопите масло. Когда оно хорошо разогреется, обжарьте в течение нескольких минут семена пинии, а затем вылейте яйца и выпекайте до готовности. Перед подачей на стол сбрызните омлет розовой водой и присыпьте сахарной пудрой.
Выньте шампиньоны. К соку, в котором они тушились, с помощью вилки постепенно примешайте муку. Доведите до кипения и варите 5 минут. Процедите соус через мелкое сито, положите в него шампиньоны, приправьте, если необходимо; снова подогрейте. Снимите с огня и постепенно примешайте желтки. Больше не кипятите. Подавайте.

ВЫПЕЧКА

КАК ДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДАВАЕМЫХ НА ТАРЕЛКАХ, И ДЛЯ ДРУГИХ, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ГОРЯЧИМИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПИРОГОВ, ТОРТОВ, ТАЛМУЗ И ИНОГО ПЕЧЕВА

Делаете белое тесто, куда кладете не два фунта масла на каждые полбуасо муки, а три фунта. Насыпьте крупитчатой муки на место для раскатывания теста, то есть на чистый стол; сделайте в середине дырку или ямку. Пирожники называют это углубление родничком. Положите туда свежего масла; если оно твердое, нужно его сперва размять и размягчить, а уж потом класть. Когда положите масло внутрь муки, туда же положите примерно три унции соли, растолченной в порошок. Теперь прибавьте полсетье воды или около того. И сразу же начинайте мять и вымешивать тесто руками и, по мере того как вы его месите, время от времени сбрызгивайте его малой толикой воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
250 г муки
125 г сливочного масла
5 г мелкой соли
5 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Горкой просейте муку на рабочую поверхность. Нарубите масло кусочками и размягчите его, если необходимо. Положите масло в центр муки и осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы мука впитала масло. Вы получите тесто, по консистенции напоминающее крупу. Нужно потереть его между ладонями, чтобы текстура стала более тонкой.
Насыпьте крупу из теста горкой, В середине сделайте углубление, влейте в него воду, добавьте соль. Медленно перемешайте все кончиками пальцев, затем резко расплющите тесто ладонью и сформируйте шар. Еще раз расплющите тесто, подбирая кусочки. Снова сделайте шар, слегка присыпьте его мукой, заверните в пленку и положите в прохладное место, чтобы тесто затвердело.

ПИРОГ С ДЫННЫМ МАРМЕЛАДОМ

Поварите мякоть дыни в стакане белого вина. Когда вино уварится, разотрите дыню в ступке вместе с двумя миндальными печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог, посыпьте его сахаром и украсьте цветками апельсинового дерева, а еще можете его заморозить.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
250 г муки
5 г мелкой соли
125 г сливочного масла
5 мл воды
Для мармелада:
1,5 кг мякоти неперезрелой дыни
15 мл белого вина Monbazillac
3-4 миндальных печенья макарон среднего размера
120-150 г сахарной пудры (в зависимости от спелости дыни)
1 кофейная ложка молотой корицы (примерно 10г)
Немного сахарной пудры для присыпки
Несколько капель воды из цветков апельсинового дерева

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.
Очистите дыни от кожуры и семечек, мякоть нарежьте кубиками. Положите мякоть дыни в кастрюльку, влейте белое вино и доведите до кипения. Варите на среднем огне не менее получаса. Если после этого останется избыток влаги, откиньте на дуршлаг. Смешайте с раскрошенным миндальным печеньем и сахаром, пропустите все через миксер.
Раскатайте тесто не слишком толстым слоем и уложите его в форму для пирога диаметром 26 см. Сверху выложите мармелад. Разогрейте печь до 190-200° С и выпекайте пирог примерно 45 минут. Подавайте теплым, сбрызнув его несколькими каплями воды из цветков апельсинового дерева и слегка посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С МЯКОТЬЮ ГРУШ

Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто, потом насыпьте слой сахара, а сверху положите яблоки или груши, очищенные от кожуры, без сердцевины и семечек, довольно мелко порубленные или же нарезанные дольками и смешанные с семенами пинии, изюмом и, если желаете, с лимонной коркой. Все это присыпьте корицей, истолченной в порошок, и умеренным количеством сахарной, пудры, а еще положите туда кусок свежего сливочного масла, размером, к примеру, с орех или около того, если вы готовите фруктовый пирог. Поставьте ваш пирог в печь и держите, пока он не подрумянится. Когда же он будет готов, посыпьте его сверху сахаром и снова ненадолго поставьте в печь.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 381]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
500 г муки
10 г мелкой соли
250 г сливочного масла
10 мл воды
Для начинки:
1 лимон (примерно 100 г)
1/2 или 1 кофейная ложка корицы
1 ,5 кг неперезрелых груш
50 г семян пинии
1 желток
50 г изюма
10 мл воды
40 г сливочного масла
100 г + 50 г сахарной пудры
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его ножом для чистки овощей, снимая только самый верхний желтый слой цедры, затем наложите корки друг на друга и нарежьте их продольно тонкими волокнами. Положите волокна цедры в маленькую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и поварите несколько минут. Слейте воду и повторите эту операцию еще раз. Остудите цедру в холодной воде и процедите. В другой кастрюльке смешайте вилкой 50 г сахара и 10 мл воды, доведите до кипения. Положите в этот сироп лимонную цедру и варите при слабом кипении около 15 минут. Одновременно поставьте замачиваться изюм в теплой воде.
Очистите груши от кожуры и семечек и порежьте небольшими кубиками. Смешайте их в салатнике с сахаром, обсушенным изюмом, семенами пинии, засахаренными лимонными корками и корицей. Дайте настояться.
Тем временем раскатайте не слишком тонким слоем две трети имеющегося теста и уложите его в высокую форму для выпекания (диаметром 24 см, высотой 5 см). Раскатайте остаток теста, чтобы получилась крышка для пирога. Поместите фруктовую смесь на тесто, уложенное в форму, добавьте масло кусочками, прикройте крышкой из теста и хорошо защипайте края. В середине крышки сделайте маленькое отверстие для выхода пара, смажьте пирог желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° С, около часа. В конце присыпьте пирог сахарной пудрой. Этот пирог очень хорош как теплым, так и холодным. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Полейте этим соком куски пирога, и он будет еще вкуснее.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ РЕН

Сделайте тесто, как описано в предыдущей главе, но только положите в него меньше яиц, ибо тесто для бисквитного печенья а-ля рен должно быть немного тверже; поэтому вместо, к примеру, восьми яиц, довольно будет шести. Когда тесто будет готово, переложите его лопаткой на белую бумагу и сделайте из него круглые печенья наподобие маленьких булочек, каковые присыпьте сверху сахаром. Для бисквитного печенья а-ля рен надобно разогреть очаг погорячее, нежели чем для обычного бисквитного печенья. Как только бисквитное печенье а-ля рен будет готово, выньте его из печи и отделите от бумаги, ловко просунув тонкий нож между бумагой и печеньем. Как делать тесто для обычного бисквитного печенья: выпустите в миску, к примеру, восемь яиц и взбейте их, как будто для омлета, прибавьте к ним примерно две щепотки толченого кориандра или зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, все это перемешайте, потом добавьте не меньше чем три четверти фунта или же один фунт муки. Все это надо как следует перемешать и взбить, чтобы тесто стало белым. Бисквитное печенье выйдет тем красивей и лучше, чем тщательней взбито тесто...
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 416-417]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 40 БИСКВИТНЫХ ПЕЧЕНИЙ
1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке
3 яйца
2ОО г сахарной пудры
250 г муки
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте печь до 160 °C, В миске или салатнике смешайте миндальную пудру и сахарную пудру. Сделайте в центре углубление, влейте в него белки и перемешайте деревянной лопаточкой, постепенно вливая розовую воду. Взбейте смесь, чтобы она немного увеличилась в объеме. Положите на противень лист бумаги для выпекания. С помощью кондитерского мешка (насадка № 6) выложите тесто продолговатыми лепешками (примерно 5 см в ширину и 6,5 см в длину). Присыпьте сахаром каждое печенье. Выпекайте около 2О минут. Как только печенье будет готово, сразу снимите его с бумаги и остудите. Храните печенье в плотно закрытой коробке, например железной.

АНТРЕМЕ И ДЕСЕРТЫ

ЛЕГКИЙ БЕЛЫЙ КРЕМ

Надобно взять три полсетъе молока и половину четверти фунта сахару и поварить сахар в молоке половину четверти часа. Когда вы снимете смесь с огня, положите туда два хорошенько взбитых белка, все время мешая крем. Теперь поставьте вате молоко или ваги крем опять на огонь, вскипятите его четыре или пять раз, все время взбивая. А потом положите его, куда вам будет угодно. Когда он остынет, сбрызните его водицей из цветков апельсинового дерева и присыпьте мелким сахаром. Можете подкрасить ваш крем в красный цвет.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 225]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1/2 л цельного пастеризованного молока
1/2 или 1 кофейная ложка воды из цветков апельсинового дерева
60 г сахарной пудры
2 яичных белка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вскипятите молоко на среднем огне около 2 минут, а затем снимите его с плиты и поставьте в нежаркое место. Взбейте белки в крепкую пену и введите их в три приема в еще горячее молоко с помощью веничка. Хорошо перемешав молоко и белки, поставьте смесь на огонь, не переставая взбивать (описывайте веничком восьмерки). Вскипятите 5-6 раз: чтобы вовремя увидеть появляющиеся при этом на поверхности большие пузыри, прекращайте на несколько секунд взбивание. Добавьте воду из цветков апельсинового дерева. Выложите крем в четыре формочки, дайте остыть и поставьте на несколько часов в холодное место. Готовый крем присыпать сахаром не обязательно.

КОМПОТ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Возьмите яблок сорта ранет, порежьте их на четвертинки, очистите, удалите сердцевину и положите в холодную воду. Потом возьмите еще четыре или пять яблок, порежьте их на маленькие кусочки и вместе с кожурой от тех первых яблок хорошенько отварите в двух пинтах воды, а потом процедите через решето или через ткань. После в эту воду положите полфунта или три четверти фунта сахару и поставьте все это на огонь. И бросьте туда ваши чищеные и порезанные четвертинками яблоки. Когда будете варить, смотрите, чтоб они не переварились и не превратились в мармелад. Когда они будут готовы, снимите их с огня и вынимайте по одному. Каждый кусочек сначала нежно сжимайте между двумя ложками, чтоб из него вытек сок, а затем укладывайте на тарелку. Когда это будет сделано, снова поставьте сироп на огонь и варите, пока он не превратится в желе, но следите, чтоб он не подгорел. Когда вы его снимете с огня и остудите, хорошенько размешайте его ложкой и вылейте на яблоки. Они могут так храниться четыре или пять дней.
[Одижк. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 563]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг яблок (королевский ранет)
250 г сахарной пудры
1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и очистите яблоки, специальным ножом выньте сердцевину. Погрузите четыре яблока в холодную воду, чтобы они не потемнели.
Положите в кастрюлю с водой два других яблока, порезанных на четвертинки, и кожуру от всех шести яблок, доведите до кипения и варите 15-20 минут. Раздавите яблоки вилкой, затем процедите через металлическое сито или ткань: вы должны получить примерно 3/4 л сока. Смешайте его с сахаром и вскипятите. Выньте из холодной воды четыре отложенных яблока, разрежьте их на четвертинки. Окунайте их в слабо кипящий сироп, а потом вынимайте, на протяжении 8 минут. Сожмите каждую четвертинку между двумя столовыми ложками, чтобы отжать сок. Разложите четвертинки яблок на блюде.
Снова доведите сироп до кипения и уваривайте его на малом огне примерно 15 минут. Следите, чтобы сироп не подгорел. Убедитесь, что сироп превратился в желе; для этого окуните в него деревянную лопаточку: на ней должен остаться слой сиропа. Если необходимо, процедите сироп через сито, остудите и аккуратно выложите его на яблоки. При охлаждении концентрированный сироп должен превратиться в аппетитное желе.

НАПИТКИ

ВИНО БОГОВ

Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и других, порежьте их кружочками. Возьмите тазик или глубокое блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а сверху насыпьте слой сахарной пудры. Продолжайте так и дальше, сообразно тому, сколько вы хотите получить вина. Залейте все это хорошим вином, чтоб оно покрыло фрукты, накройте и дайте часа два настояться, а потом пропустите через цедильный колпак, как и покрас.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕР. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 75 МЛ ВИНА
75 мл вина Bourgogne Hautes-Cotes-de-Beaune
400г лимонов
100 г сахарной пудры
400 г яблок (королевский ранет)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите яблоки, удалите сердцевину. Полностью снимите кожуру с лимонов. Нарежьте фрукты кружочками.
Возьмите глубокое круглое блюдо, выложите на дно сначала слой яблок, затем слой лимонов и присыпьте сверху сахаром. Укладывайте слои в том же порядке, пока не кончатся фрукты. Залейте их вином и придавите тарелкой меньшего диаметра, чем блюдо, чтобы фрукты не всплывали. Накройте крышкой и дайте настояться около двух с половиной часов. Затем извлеките фрукты. Процедите вино и перелейте его в бутылку или графин. Подавайте охлажденным.

КАК ДЕЛАТЬ МАЛИНОВУЮ ВОДИЦУ

Надобно взять столько же ягод [сколько для смородиновой водицы], раздавить их и залить таким же количеством воды. Если малина хороша, довольно будет трех четвертей фунта и к ним пяти унций сахара. Как и для смородиновой водицы, лимона класть не надо. Когда вы хорошо разотрете и смешаете воду и ягоды, пропустите их через цедильный колпак, охладите и подавайте.
[Одиже. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 550]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 Л МАЛИНОВОЙ ВОДЫ
1 л родниковой воды
150 г сахарной пудры
500 г малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчите малину миксером, добавьте сахар и снова пропустите через миксер. Разбавьте малиновое пюре водой, накройте и дайте настояться примерно час. Протрите смесь через мелкое сито, прижимая ягодное пюре половником, затем процедите через ткань. Перелейте в графин или другой сосуд. Подавайте напиток охлажденным.

ГЛОССАРИЙ

АНДУЙ или АНДУЙЕТ
(фр. andouille, andouillette) - колбаска из свиной кишки, набитой свиными потрохами и мясом. Расширительно этим словом могли обозначаться и другие фаршированные кулинарные изделия.

АНЖЕЛИК
(фр. angelique) - ликер, настоянный на корнях ангелики (angelica, иначе - дягиль).

АНТРЕ
(фр. entree) - элемент классической французской трапезы; перемена блюд, следующая за супом и предшествующая жаркому. В качестве антре могли подаваться и холодные, и горячие блюда.

АНТРЕМЕ
(фр. entremets, буквально: "между блюдами") - элемент классической французской трапезы, сладкое или соленое блюдо (рыбное, овощное), подаваемое между жарким и десертом.

АТЛЕТЫ
(фр. hatelets) - кусочки гарнира, нанизанные на маленькие деревянные шпажки; служили украшением для блюд антреме и для жаркого.

БЕАТИЛЬИ
(фр. beatilles) - деликатесы, дополнявшие супы, рагу, пироги, паштеты; например, зобные железы теленка, бычьи нёба, петушиные гребешки, трюфели, артишоки, фисташки и т.п.

БИСК
(фр. bisque) - густой суп из морепродуктов.

БРЕЗЬЕРА
(фр. braisiere) - посуда из луженой меди, предназначенная для долгого тушения; представляла собой кастрюлю вытянутой формы, снабженную крышкой с высокими бортиками, в которую накладывали угли.

БУДЕН
(фр. boudin) - колбаска из свиной кишки, фаршированной кровью и свиным жиром со специями.

БУКЕТ ГАРНИ
(фр. bouquet garni) - зелень и специи (обычно тимьян, лавровый лист, петрушка или сельдерей), связанные в пучок, который кладется в кастрюлю при варке или тушении некоторых блюд. См. также пакет.

ВЕРЖЮ
(фр. verjus) - кислый сок, получаемый из некоторых сортов винограда или из незрелого зеленого винограда.

ВИНЕГРЕТ
(фр. vinaigrette) - холодный соус к мясу, приготовляемый из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с добавлением лимонного сока и трав. Также используется как маринад.

ВИНО БОГОВ
(фр. vin des Dieux) - вино, настоянное на яблоках и лимоне с добавлением сахара.

ГАЛАНТИН
(фр. galantine) - фаршированное холодное блюдо из птицы, рыбы, ягненка, молочного поросенка. Тушки набивают приправленным фаршем, перевязывают и долго варят в бульоне с вином и специями; подают как антреме.

ДАРИОЛЬ
(фр. dariole) - небольшое пирожное круглой формы с начинкой из яично-молочного крема.

ДЮКСЕЛЪ
(фр. duxelle) - грибной гарнир или начинка; готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй.

ЖЮ
(фр- jus, буквально: "сок") - соус на основе сока, получаемого из различных продуктов (мяса, рыбы, грибов и т.д.) в процессе обжаривания или запекания; в жю могли добавляться ароматические травы и загустители.

ИПОКРАС
(фр. hypocras) - напиток из вина, корицы, гвоздики, амбры, мускуса и меда.

КАДЕНА
(фр. cadenas) - футляр из драгоценных материалов, в котором подавался столовый прибор и хлеб к столу королей, принцев, герцогов и пэров.

КАНЕЛОНЫ
(фр. cannelons) - маленькие прямоугольные печенья с начинкой из конфитюра, крема или рубленого мяса.

КАРАМЕЛЬ
(фр. caramel) - соус из жженого сахара.

КАС-МЮЗО
(фр. casses-museaux) - мелкая выпечка из слоеного теста, сладкая или соленая (например, из сыра, яиц, муки, сахара, изюма, семян пинии).

КОЛАСЬОН
(фр. collation) - легкая трапеза, состоящая только из холодных блюд и из блюд, в обычной трапезе подаваемых на десерт; коласъон обычно сервировался после полудня или поздно вечером.

КОЛОКОЛ
(фр. cloche) - предмет кухонной утвари в форме колокола, из железа, меди или глины; служил для приготовления компотов.

КОНСОМЕ
(фр. consomme) - очень крепкий бульон, сильно выпаренный или же приготовленный из двойного количества мяса; при охлаждении застывает и превращается в желе. Консоме готовится, например, так: на 2 л воды берется 1 кг постной говядины, одна курица, две морковки, две луковицы, лук-порей, букет гарнир все это варится 6-8 часов; в конце варки с бульона тщательно удаляется жир.

КОТИЬЯК
(фр. cotignac) - желе из айвового сока, белого вина и сахара; котиньяк подавался на десерт и считался способствующим пищеварению.

КОШЕНИЛЬ
(фр. cochenille) - краситель красного цвета, добываемый из насекомых семейства червецов (coccus cacti), водящихся в кактусе нопал.

КРАКЛЕНЫ
(фр. craquelins) - сухие, хрустящие на зубах печенья из пресного теста.

КРУСТАДА
(фр. croustade) - форма из печеного теста, которую начиняют мясом, рыбой и другими начинками.

КУЛИ
(фр. coulis) - густая подлива, приготовленная из очень крепкого отвара или сока различных пищевых продуктов, как-то: мяса, рыбы, птицы, креветок и т.д., с добавлением ароматических трав и загущенная с помощью пюре из этих продуктов или иными загустите лями (например, хлебной крошкой). С помощью кули придается более насыщенный вкус супам и антреме.

КУР-БУЛЬОН
(фр. court-bouillon) - бульон, в котором варят рыбу. Обычно кур-бульон состоит из равных долей воды и белого вина с добавлением соли, перца, чеснока, гвоздики, лука, моркови, тимьяна, лаврового листа. Существуют разновидности кур-бульона, где вино заменяется уксусом или молоком.

КУРТ-СОУС
(фр. courte-sauce) - соус, приготовленный на основе кур-бульона.

ЛЬЕЗОН
(фр. liaison) - загуститель для различных блюд; может быть на основе яиц, сливочного масла, крахмала, жареной муки, сливок, крови и т.д.

МАКАРОН
(фр. macaron) - печенье овальной формы из толченого миндаля, яичных белков и сахара. Ср. также маспен.

МАРМИТА
(фр. marmite) - кастрюля на трех ножках и со съемной ручкой; в отличие от котелка, была снабжена крышкой.

МАСПЕН
(фр. massepain) - печенье из толченого миндаля, сахара и белков.
Ср. также макарон.

МИРПУА
(фр. mirepoix) - соус для тушения мяса из лука, моркови, окорока, сала и пряных трав.

МУШМУЛА
- вид боярышника.

НЕФ
(фр. nef, буквально: "корабль") - здесь; сосуд в форме корабля, обычно из позолоченного серебра, отделанный драгоценными кам нями, в котором находились салфетки короля, королевы и королевских детей.

ПАКЕТ
(фр. paquet) - тоже, что букет гарни (см.), но с добавлением ломтика сала.

ПОРТУЛАК
- однолетний южный овощ с сочной листвой, стелющийся по земле; у огородного портулака съедобны листья и стебли.

ПОТАЖ
(фр. potage, производное от pot, "горшок"; буквально: "блюдо, сваренное в горшке") - означало как суп в современном смысле, так и густые блюда типа рагу.

ПТИ-ПАТЕ
(фр. petits pates) - маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Из теста вырезают кружки диаметром около 8 см, в середину кладут кусочек фарша размером с орех, прикрывают его таким же кружочком теста и прижимают края; затем смазывают яйцом и запекают; подают горячими.

ПТИ-ШУ
(фр. petits choux) - булочки из заварного теста с начинкой из крема, взбитых сливок или мармелада.

ПУЛЬПЕТОН
(фр. poulpeton) - рагу из рубленого мяса, прикрытого тонкими ломтиками телятины.

ПУПЛЕНЫ
(фр. poupelain, poupelin) - печенье с сахаром и лимонной цедрой, которое после выпекания горячим обмакивают в растопленное сливочное масло.

РОССОЛИ
(фр. rossolis) - ликер из воды, настоянной из пахучих цветах, анисовой эссенции, винного спирта и сахара.

РАТАФИЯ
(фр. ratafia) - ликер из водки, настоянной на фруктах с добавлением сахара.

РУ
(фр. roux) - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.

СЕРДО
(фр. serdeau, от sert d'eau, буквально: "подающий воду") --старший слуга в столовом ведомстве короля Франции, изначально ответственный за воду; впоследствии - слуга, принимавший от дворян, обслуживавших королевскую трапезу, те блюда, которые убирались со стола.

СОМЕЛЬЕ
(фр. sommelier) - слуга большого дома, отвечавший за посуду, белье и любой провиант. В более узком смысле - ответственный за вина и ликеры.

СЮРТУ
(фр. surtout) - судок из серебра или позолоченной меди, на котором подавали сахарницы, перечницу, уксусник и солонки. Сюрту ставили в центр стола и украшали цветами или цитрусовыми.

ТУРТЬЕРА
(фр. tourtiere, от tourte, пирог с начинкой) - форма для выпекания пирогов, пирожная сковородка.

ТЮРБОТЬЕРА
(фр. turbotiere, от turbot, палтус) - медная или железная посуда вытянутой формы (прямоугольной или овальной) с решеткой внутри, служащая для приготовления некоторых видов рыбы.

УБЛИ
(фр. oublie) - небольшая круглая лепешка из прессованного пресного теста, вроде вафли; также облатка.

ФЛАМИШ
(фр. flamiche или flamique) - сорт пирога с грушами, распространенный на севере Франции.

ФРИКАНДО
(фр. fricandeau) кусок мяса или рыбы, нашпигованный салом; подается как антре.

ШОССОНЫ
(фр. chaussons) - - закрытые пирожки из слоеного теста с начинкой из мармелада, вареных фруктов, конфитюров и т.п.

ШУ
(фр. choux) --см. Пти-шу.

ЭШОДЕ
(фр. echaudes) --булочки из легкого теста на основе белков, муки и сливочного масла; после того как тесту придавалась определенная форма, его погружали на несколько минут в кипящую воду. Форма эшоде, известных с XIII века, с течением времени менялась: в Средние века они представляли собой круглые плетенки, в XVI веке - рогалики, а в XVII веке имели в основном треугольную форму или форму сердечка.

РАЗНЫЕ МАНЕРЫ ВАРКИ САХАРА СОГЛАСНО "ФРАНЦУЗСКОМУ КОНДИТЕРУ"

- "а лиссе": сахар сварен первым манером тогда, когда сироп начинает густеть и когда, обмакнув в него палец и переложив его на большой палец, вы видите, что он не стекает, а остается круглым, как горошина;

- "а перль": сахар сварен этим вторым манером, если вы окунаете в него палец и намазываете его на большой палец, а потом, когда вы разжимаете пальцы, он стекает струйкой; если же он стекает толстой струей во всю ладонь, то значит, он сварен "а перль гросс";

- "а-ля плюм": этот манер варки имеет несколько названий; одни
говорят "а суфль", другие - "а л'эспатюль", прочие - "а розар", а кое-кто - "а-ля плюм". Сахар сварен этим манером, если, опуская в него лопаточку и подбрасывая его вверх, вы видите, что он взлетает как сухие, ничем не смазанные перья, или если, опустив в него шумовку и дунув на нее сбоку, вы видите, что сахар летит хлопьями;

- "а брюль": сахар сварен этим манером, если вы окунаете палец в холодную воду, а потом в сахар, а потом снова в холодную воду - и сахар раскалывается, подобно бьющемуся стеклу; это же можно проделать с помощью палочки. Таким манером варится карамель ячменный сахар; и это последний манер варки сахара.

ТАБЛИЦА МЕР ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ*
Буасо = 12,5 л
Дюйм = 2.7 см
Локоть = 1,2м
Пинта = 0,9л
Сетье = 0,5л
Унция = 30,6 гр
Фунт = 0,5 кг
Фут = 32,5 см
Шопин = 0,5л
*Все меры приблизительные. В XVII веке они не всегда были четко установлены и могли существенно колебаться в зависимости от области Франции. Например, вес французского фунта (livre) в Париже был равен 0,489 кг, в Лионе - 0,367 кг, а чуть севернее Лиона, в бассейне реки Эн, - 0,550 кг. Не следует путать французские фут, дюйм, фунт, унцию и пинту с английскими или российскими, принятыми по образцу английских: между ними существуют некоторые расхождения. - Примеч. пер.