СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Добавлено: 11 апреля 2001

Источник: "Книга о вкусной и здоровой пище", Пищепромиздат, Москва, 1954 г. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

СОУС МАЙОНЕЗ

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский". Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или "Любительский".

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса "Южный".

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

ХРЕН С УКСУСОМ

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.