БИТВА ЗА БОТВИНЬЮ

БИТВА ЗА БОТВИНЬЮ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Дикость и неразбериха царят в такой важной сфере человеческой деятельности, как приготовление холодных супов. То под видом настоящей "бабушкиной" окрошки дадут тарелку коричневой воды с крупно нарезанным репчатым луком, то угостят приготовленным под наблюдением старшего раввина свекольником из банки. Можно, конечно, нс ходить в гости. Но если так рассуждать, то можно было бы и не ехать.

Надо отдать себе отчет в том, что без холодных супов нам не обойтись, потому что все мы теперь живем на юге. Даже те, кто забрался в Чикаго, живут на широте Тбилиси. Нью-Йорк соответствует Баку, Сан-Франциско Ашхабаду, Лос-Анджелес - страшно сказать! - Кушке. Той самой, "дальше которой не пошлют", потому что это самая южная точка Советского Союза. Горько приходится на чужбине тем эмигрантам, которые даже не в состоянии найти себе географического аналога на родине. Правда, у хьюстонцев и новоорлеанцев есть надежда: южнее Кандагара идут упорные бои, и скоро 30-я параллель будет тоже наша.

Странно, что в такой южной стране, как США, своих холодных супов нет. В лучшем случае здесь можно получить испанский гаспаччо или еврейско- белорусский свекольник. Приходится самим преобразовывать этот дикий край-

Над баночным свекольником следует хорошо поработать, чтобы довести его до нужных кондиций. Прежде всего, следует усвоить главное: просто нарезать отварное мясо, крутые яйца, огурцы, зеленый лук и укроп - недостаточно. Получится нечто вроде жидкого салата, тогда как суп ценен своей жидкостью - а ее необходимо настоять. Для этого возьмите две трети мелко нарезанных продуктов, перечисленных выше, и пропустите их через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Залейте полученную массу свекольной жидкостью и поставьте на холод не меньше чем на два часа. Уже на столе высыпьте в таpелки оставшуюся неpазмолотую тpеть запpав- ки. Тогда у вас получится имено суп, а не случайный набор сьестных припасов. А если вы разотрете чайную ложку укропа с 2 ложками горчицы, двумя столовыми ложками сметаны и лимонным соком, то выйдет свекольник, на который можно звать гостей. (Разумеется, еще лучше, если вы отвариваете свеклу сами: можно сделать солидный эапас и держать в холодильнике сколько уголно, расходуя по мере надобности).

На Ближнем Востоке больше любят кисломо- лочные супы. Принцип их приготовления тот же. Нарежьте и смешайте 5 крупных огурцов, две дольки чеснока, чашку очищенных от шелухи грецких орехов (для этого их надо слегка обжарить в духовке _ минут 15 при 350°), полчашки зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, соль, перец. Две трети пропустите через мясорубку, залейте 1,5 литрами кефира и поставьте на холод. Перед подачей добавьте оставшуюся треть твердых продуктов и сбpызните лимонным соком. Это необыкновенно освежает, и ничего, что его едят арабы: тем арабам, которых вы не любите, некогда заниматься супами, они едят сырое мясо. Мы вывезли с собой в эмиграцию зеленые щи, которые так вкусно есть в жару холодными. Увы, здесь сложно со щавелем. На Брайтон-Бич он есть, но чего нет на Брайтон-Бич? Недавно там за подержанный кондиционер выменяли орден Ленина. Здешний шпинат слишком нейтрален, но зато есть другая зелень, преступно не замеченная эмиграцией - кресс-салат (water cress). В Союзе им торговали гортанные люди в кепках,
которые называли эту траву цицматы и хотели рубль эа пучок. Иэ кресс-салата, обладающего острым, резковатым вкусом, получаются прекрасные холодные щи - только варить его нужно сравнительно долго: минут 15.

Кстати, эти супы из щавеля или кресс-салата хороши не только на воде, но и на нежирном рыбном бульоне, полученном вывариванием кусочков филе. Такой суп, заправленный лимон- ным соком, и освежает, и насыщает.

Подлинный шедевр в жанре холодных супов тоже связан с рыбой. Это ботвинья. Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы - осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа.

Ботвинья должна преобразить жизнь в Хьюстоне, если там читают по-русски. Интересно, как с ботвиньей в Кандагаре?