ВАРЕНЬЕ
(библиотека)
Добавлено: 19 апреля 2001
Источник: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, Москва 1954 г
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды.
На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.
На 1 кг малины - 1 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.
На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.
На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую айву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок - 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни - 1 1/2 - 2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
На 1 кг слив - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики апельсина, и варить 1 1/2 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.
На 1 кг апельсинов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить 10-15 минут и снова залить апельсины. Через час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, т. е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10-15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня.
Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15-20 минут.
На 1 кг лимонов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.
АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ
Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зерна, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате на три дня, чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны в сахаре нужно в холодном месте.
На 1 кг апельсинов или лимонов - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить, примерно, в течение часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Незрелые орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито.
Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пену. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок, прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом: 1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей устояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.
На 100 грецких орехов - 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ
Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не давая остыть, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной густоты, примерно, 1 1/2 часа.
На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.
ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар.
Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.
Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов, а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе.
На 1 стакан пюре - 300-400 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности.
Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.
На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда.
БРУСНИКА В СИРОПЕ
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи.
На 1 кг брусники - 300 г сахара.
По материалам онлайновой библиотеки на http://books.junik.lv/
©
taste.ru
taste.ru