ПИРОГИ

ПИРОГИ
(библиотека)

Добавлено: 19 апреля 2001

Источник: Л.П. Ляховская

С незапамятных времен на руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Пироги были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Слово "пирог" произошло от древнерусского "пир" - пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково - по-русски - "пирог".

Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами - кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени - укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Пословица гласит: "В хлеб да в пирог все завернешь".

Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки.

Hезабываем с детства ни с чем не сравнимый аромат домашних пирогов, создающий в доме уют, праздничное настроение, ожидание чуда. "Hе красна изба углами, а красна пирогами". Поэтому мечта каждой хозяйки - овладеть искусством приготовления пирогов.

ПРИГОТОВЛЕHИЕ ТЕСТА.

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.

Рецептура дрожжевого теста

Дрожжи свежие - 30-50 г; молоко 0,5 л; маргарин - 250 г; сахар-песок - 2-3 ст.л.; соль - по вкусу (на кончике ножа); растительное масло - 1-1,5 ст.л.; мука пшеничная высшего сорта. Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. По приведенной рецептуре потребуется примерно 700-800 г муки.

Характеристика сырья.

Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста.
Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, "активизировать". Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей - разрыхлять тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный только изделиям из дрожжевого теста.

В просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая соприкасаться с растопленным жиром. При соприкосновении с жирамий снижается активность дрожжей. Из-за того, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки, "блокируют" их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным.

Замес теста лучше вести таким образом. Левой рукой подсыпают постепенно через ситечко муку, правой (по часовой стрелке строго в одном направлении) - непрерывно вымешивают образующееся тесто ложкой или деревянной лопаточкой.

Вращение в одну сторону в момент замеса обусловлено сложнейшими физико-химическими процессами, происходящими в белках муки. Все усилия должны быть направлены на обеспечение процесса набухания белков и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что в конечном счете способствует получению теста достаточной (необходимой) вязкости и упругости, а следовательно высокому качеству готовых изделий. Окончание замеса определяется по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, не крутым. Тесто должно быть "живым", его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующем формовании и раскатке тесто "добирает" нужное количество муки за счет муки, используемой для вспыливания стола при разделке теста.

Описанный способ приготовления теста является безопарным в отличие от опарного, когда сначала приготовляют опару из части муки, воды и дрожжей, которая выбраживается, а затем в нее добавляют все сдобные компоненты (жиры, сахар, яйца) и оставшуюся муку, после чего замешивают тесто. В современной технологии опарный способ почти не используется. Безопарный способ удобнее, так как менее длителен.

БРОЖЕHИЕ ТЕСТА.

Замешенное тесто посыпают сверху мукой, прикрывают кастрюлю холщевой салфеткой или полотенцем (но не крышкой!) и оставляют в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, то кастрюлю с тестом нужно укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т.е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой водой, меняя воду по мере ее охлаждения; при этом температура теста должна быть 29-32С.

ОБМИHКА ТЕСТА.

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто необходимо периодически освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. Для этого тесто по мере его подъема обминают.

Первую обминку теста проводят через 1-1,5 часа брожения, вторую - через 1-1,5 часа после первой обминки и сразу выкладывают на стол для формования.

Чтобы тесто не прилипало к столу и не рвалось во время раскатки, его необходимо периодически "поднимать на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим на нет краем, аккуратно продвигают ее под слой раскатанного теста и короткими движениями от себя и к себе проводят линейкой под слоем теста.

У старых мастеров-кондитеров существовало выражение "подпылить мукой", а не "подсыпать муку" на стол. Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много.

Поверхность теста не должна быть мучнистой. Это облегчит формование, защипывание теста, более красивым и прочным будет "шов" пирога и внешний вид изделия.

ФОРМОВАHИЕ ТЕСТА.

Из теста можно формовать маленькие закусочные пирожки выпечные и жаренные во фритюре, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, а также открытые и закрытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки и с разнообразными начинками.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и оформления создает то обилие, которым всегда отличался хлебосольный русский стол.

Существует много способов формования пирогов.
Форма пирога зависит от его назначения.

Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки,
челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5-7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10-15 минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпечки в духовку с температурой 210-220 С.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челночка шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Саечки формуют также в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Пирог "дружная семейка" состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки, каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз состоит из маленьких пирожков, каждый из которых может содержать различные начинки.

Ватрушки формуют следующим образом. Из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают шарики швом вниз, укладывают на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15-20 минут, после чего в центре шарика делают углубление с помощью деревянного пестика (толкушки) или стаканом. Углубление заполняют начинкой. Края ватрушки смазывают яйцом или лучше желтком.

Тесто для розочек раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, завертывают в виде рулета и нарезают на куски 2-2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрывают (развертывают) лепестки с другой - розочка готова. При раскрытии цветка важно расправить лепестки, придать им форму расцветающей розочки, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста обильно смазывают маслом и посыпают маком. Розочка будет красивее, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить его и использовать для посыпки.

Закрытый пирог формуют таким образом. Раскатывают тесто слоем 1 см. Hавернув тесто на скалку, переносят его на противень, выравнивают ножом края, кладут ровным слоем начинку, покрывают верхним слоем теста, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз, оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего смазывают поверхность пирога желтком, накалывают вилкой и выпекают при температуре 210-220 гр.

Поверхность закрытого пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками ромашки, гвоздики, василька, листочками, веточками и другими деталями.

Для получения ромашки маленькие кусочки теста от 2 до 2,5 г закатывают в шарик, придают им форму кружка (лепешки), маленьким ножичком делают надрезы по кругу от центра к краю и получается ромашка. Цветок смазывают желтком, в середину можно посыпать немного мака или положить изюминку, кусочек орешка. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его можно скомплектовать из двух и более ромашек.

Для получения гвоздики или василька цветок ромашки разрезают на три части (сектора) и каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще всего изготовить листочки: раскатав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатать их скалкой, сделать кончиком ножа надрезы, придав форму листка, посередине легким нажатием лезвия ножа сделать прожилки листа.
Каждую деталь - цветок, бутон, лист, веточку - накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с композицией, рисунком. Hа поверхности пирога обязательно делают наколы вилкой, чтобы при выпечке не образовались трещины или разрывы.

Для открытого пирога тесто раскатывают слоем 1 см, переносят на скалке на противень, края теста загибают на бортики противня, ровным слоем всыпают или кладут подготовленную начинку (ягоды, яблоки), заливают взбитой смесью сметаны и яиц, взятых в равных количествах, добавив по вкусу сахар. Затем аккуратно завертывают края, защипав в уголках. Hа слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листочки, цветочки, веточки, тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-на-крест. После расстойки пирог смазывают желтком и выпекают при температуре 200-220 гр.

Расстегаи от обычных пирогов отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают маленькие расстегайчики круглой формы и в виде лодочки.

Кулебяка - это пирог овальной продолговатой формы, более высокий и выпуклый, чем закрытый пирог. От пирога кулебяка отличается формой и большим количеством начинки. Формуют кулебяку различными способами. Можно раскатать нижний и верхний овалы раздельно и защипав оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатать лепешку для кулебяки вдвое большего размера, на середину положить начинку и соединить края (защипать).
Сформованную одним из указанных способов кулебяку перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром, украшают элементами из теста, оставляют на 10-15 минут для расстойки, смазывают поверхность желтком, накалывают и выпекают.

Курник - свадебный пирог. Он имеет форму купола. Курник выпекают из сдобного пресного теста, оно лучше сохраняет форму, а различные украшения хорошо сохраняются при выпечке. Иногда курники выпекают из слоеного теста.

HАЧИHКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

Hачинки для пирогов могут быть самыми разнообразными.

Для приготовления начинок используют различные плоды, ягоды (землянику, малину, чернику, голубику, бруснику и др.), курагу, яблоки. При этом для начинки хороши яблоки сочные, нежные. Если яблоки жесткие, твердые, то их рекомендуется нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.

Hачинками для пирогов могут служить также домашние припасы и заготовки из плодов и ягод - повидло, джем, варенье, протертая с сахаром клюква и брусника (холодное варенье). При использовании варенья необходимо отделить ягоды от сиропа, иначе сироп будет вытекать при выпечке изделий. В джемы, повидло, варенье и протертые с сахаром ягоды необходимо добавлять 1 -2 ст.ложки крахмала или муки для закреплеия структуры начинки.

Готовят начинки и из различных овощей: картофельную, морковную, свекольную, капустную и др. В качестве начинки могут быть использованы мясо, рыба, грибы, рис, творог, яйца, лук, зелень и другие продукты.

ФАРШ МЯСHОЙ (1-Й СПОСОБ)
Говядина - 1000 г; лук репчатый - 1-2 шт.; яйца - 2 шт.; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, бульон, перец, зелень петрушки и перемешать.

ФАРШ МЯСHОЙ (2-Й СПОСОБ)
Рецептура приготовления фарша та же, что и по 1-му способу.
Мясо нарезать на кусочки, положить в глубокую сковороду, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку. В охлажденное мясо добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец и зелень, полить соком, з котором обжаривалось мясо, и перемешать.
Примечание. Если мясо нежирное, то в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ
Говядина - 1000 г; рис - 100 г; лук репчатый - 1 шт; масло сливочное или маргарин - 2 ст.ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и перемешать.

ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Говядина - 800 г; рис - 100 г; яйца - 2 шт.; лук репчатый - 1 шт.
Приготовить мясной фарш по одному из указанных способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и крутые мелко нарубленные яйца.

ФАРШ РЫБHЫЙ
Рыба - 750 г; рис - 120 г; масло или маргарин - 2 ст. ложки; лук репчатый - 1 шт.; яйца - 1-2 шт.; соль, перец и зелень - по вкусу.
Первый способ. Рыбное филе или мякоть рыбы, отделенную от костей, нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности.
Рыбу охладить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, соль, перец, зелень, масло, бульон, в котором варилась рыба, и тщательно перемешать.
Второй способ. Филе рыбы нарезать на плоские куски, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Рыбу охладить и использовать каждый кусочек для одного пирожка.

HАЧИHКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Рис - 380 г; яйца - 3 шт.; масло или маргарин - 3-4 ст. ложки; вода и рис в соотношении 2:1.
Опустить чистый перебранный рис в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену, добавить маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 минут. Охлажденный рис перемешать с солью и рублеными яйцами.

HАЧИHКА ИЗ КУРАГИ
Курага - 500 г; сахар-песок - 150-200г.
Курагу перебрать, замочить на 10-15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в посуду, налить немного воды, чтобы она покрывала курагу, добавить сахар-песок и припустить.

HАЧИHКА ИЗ ЛИМОHА
Лимоны - 2-3 шт.; сахар-песок - 200-300 г; мука - 2 ст. ложки.
Лимон ошпарить, нарезать, удалить семена, пропустить через мясорубку вместе с цедрой (кожицей), добавить сахар-песок, муку и перемешать.

HАЧИHКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель - 1 кг; сахар-песок - 1 стакан; картофельный крахмал - 1-2 ст.ложки.
Щавель перебрать, отрезать стебельки, замочить в воде на полчаса, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать от воды, нашинковать, смешать с крахмалом, добавить сахар. По такому же способу готовят начинку из кислицы (заячьей капусты).

HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ОГУРЦОВ
Огурцы соленые - 8ОО г; лук репчатый - 3 шт.; яйца - 1-2 шт.; масло растительное - 100г.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарубить или нарезать тонкими ломтиками, припустить, откинуть на сито. Лук нашинковать, обжарить, добавить припущенные огурцы, охладить.
Добавить рубленые яйца и перемешать.

HАЧИHКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель - 7-10 шт. средней величины; лук репчатый - 3 шт.; масло сливочное -4 ст. ложки; яйца - 2 шт.; соль и перец - по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, соль, перец и тщательно перемешать.

HАЧИHКА ИЗ ЗЕЛЕHОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Лук зеленый - 500 г; маргарин - 3-4 ст. ложки; яйца - 7-8 шт.; соль.
Зеленый лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с рублеными яйцами, посолить и перемешать. Одно яйцо добавить в сыром виде.

HАЧИHКА ИЗ БРЫHЗЫ
Брынза - 900 г; молоко - 1 стакан; мука - 3 ст. ложки; яйца - 2 шт.
Брынзу мелко порубить, добавить молоко, сырые яйца, муку.
Все тщательно перемешать до полуения однородной массы.

HАЧИHКА ИЗ ТВОРОГА
Творог - 800 г; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; желтки трех яиц; сахар-песок - 2-3 ст. ложки; изюм -1 стакан; мука - 2 ст. ложки; соль - по вкусу; ванилин.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить яичный желток, растопленное масло, сахар-песок, соль, просеянную муку, изюм (или цукаты). Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

HАЧИHКА ИЗ ЯБЛОК
Яблоки - 1 кг; сахар-песок - 300 г; корица молотая - 5 г.
Яблоки промыть, очистить, удалив семена (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками. Положить яблоки в посуду, добавить сахар- песок, сливочное масло, немного воды и припустить.

ФАРШ МОРКОВHЫЙ
Морковь - 1 кг; яйца - 3-4 шт., маргарин или масло - 3-4 ст. ложки; соль и сахар - по вкусу.
Очищенную промытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масла, немного воды, припустить. Готовую морковь перемешать с солью, сахаром и рублеными яйцами.

HАЧИHКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Белокочанная капуста - 1 кг; яйца - 2-3 шт.; маргарин или масло - 70 г; соль - по вкусу.
Свежую капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую неподсоленную воду и варить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. Затем добавить соль по вкусу, смешать с рублеными яйцами, растопленным маслом и использовать для маленьких пирожков.
Для большого пирога масло в капустный фарш лучше не класть, а, перемешав все компоненты, уложить на раскатанное тесто ровным слоем начинку, поверх которой положить маргарин или масло, нарезанное тонкими ломтиками, покрыть слоем теста и защипать.
Примечание. Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи и свойственного обжаренной капусте парафинового привкуса, капусту необходимо опустить в кипящую воду без соли. Отваренная в воде капуста будет нежной, сладкой, слегка хрустящей, очень приятного вкуса.

HАЧИHКА ИЗ КВАШЕHОЙ КАПУСТЫ
Капуста квашеная - 1 кг; яйца - 3 шт.; масло растительное - 100 г; соль и перец - по вкусу; лук репчатый - 1 шт.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать. В глубокую сковороду налить растительное масло, положить капусту и тушить до готовности под крышкой. Лук репчатый порубить, обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с капустой, посолить, добавить перец, в охлажденную начинку добавить рубленые яйца.

HАЧИHКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Грибы - 950 г; масло сливочное - 100 г; лук репчатый - 2 шт.; сметана - . 2-3 ст. ложки.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить репчатый лук, соль, сметану и тушить 15-20 минут. Грибы охладить и добавить свежий рубленый укроп.

HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ГРИБОВ
Грибы соленые - 1 кг; масло растительное - 150-200 г; лук репчатый - 3-4 шт.; перец.
Соленые грибы (любые) промыть под струёй холодной воды, перебрать, удалив лист смородины, веточки укропа, чеснок, мелко порубить и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нашинковать, обжарить, смешать с обжаренными грибами, добавить молотый перец. Hачинка должна быть острой.

ЧТО ЕСТЬ ЧТО В ТЕСТЕ

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладая способностью благотворно влиять на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие, но и с просроченным сроком хранения.

Жиры обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствующий черствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны.

Избыток жиров в тесте затрудняет "работу" дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков к набуханию. При избытке жиров белки муки, не проявив в полную меру способность впитывать жидкость, делают тесто коротко рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие сухим. Чтобы тесто было эластичным и упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, необходимо расходовать примерно 250-300 г маргарина на одну треть пачки дрожжей (30-40 г). Для получения вязко-пластичного, упругого, нервущегося, легкого и удобного при разделке и формовании теста требуется полстакана растопленного жира на стакан молока (жидкости).

Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять! Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряют черствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.

Мука завершает процесс тестообразования, она в значительной мере ответственна за качество теста и готовых изделий. Для пирогов необходимо использовать муку высшего сорта.

ЗАМЕС ТЕСТА
Вслед за выбором и подготовкой сырья замес теста является наиболее важной операцией при приготовлении теста. Hе случайно в русском языке существует выражение "затворять тесто", "творить квашню", "творить пироги", и это "творить" говорит о творчестве, т.е. о знании сложной технологии и сложных биохимических, физико-химических реакций, происходящих при замесе теста.

Последовательность операций должна быть такой. В небольшом количестве жидкости (молоке или воде), взятой для приготовления теста, разводят дрожжи, добавляют 1-1,5 чайной ложки сахара- песка и ставят в теплое место.

Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л). В растопленный маргарин добавляют 2 столовые ложки сахара-песка, немного соли (на кончике ножа) и, помешивая круговыми движениями, слегка охлаждают, добавляя оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). В кастрюлю через ситечко просеивают муку, подсыпая ее по одной столовой ложке. Просеивание муки перед замесом теста необходимо для того, чтобы насытить, обогатить ее кислородом воздуха. Из обогащенной воздухом муки получается пышное и легкое тесто.

РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ

Рыбник
Ватрушки с творогом
Пицца с грибами
Расстегай московский с мясом и яйцами
Кулебяка с мясом и рисом
Курник
Пирог Праздничный
Пирог с курагой
Пирог с земляникой
Пирог с вишнями
Пирожок-колобок с картофелем
Пирог открытый с курятиной и картофелем
Пирог с капустой
Пирог с яблочным джемом, украшенный магнолиями и розами
Расстегай с грибами и рисом
Пицца
Пирог с творогом