ГЛАВА ТРЕТЬЯ.

ГЛАВА ТРЕТЬЯ.
(библиотека)

Добавлено: 2 июля 2001

Источник: В. Похлёбкин "тайны хорошей кухни"

Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как исходного материала для разнообразных по названиям, но в сущности одинаковых по материалу, методу изготовления и по значению в нашем питании блюд, которые традиционно носят название мучных.
Это название не совсем точно и вот почему.
С мукой как исходным материалом имеют дело пищевики, ряд профессий которых ныне считается не только разными, но даже и весьма далекими, отличающимися друг от друга.
Во-первых, это хлебопеки, которые, собственно, и занимаются изготовлением или выпечкой хлеба и которые вовсе не причисляют себя к "поварам", "кулинарам" и, по правде говоря, считают свою профессию далекой от кулинарии. Иной современный хлебопек, работник хлебозавода, не сможет в домашних условиях приготовить лепешку, пельмени, блины или какое-либо иное мучное блюдо, ибо его этому "не учили", "мы это не проходили". Да, заводское современное производство хлеба - это такой технологический процесс, при котором человек видит только машины, а муки и тем более теста, процесса его комбинирования, замеса видеть просто не может, так как все это происходит в герметично закрытых аппаратах. Потому ныне хлебопек ощущает себя скорее просто промышленным рабочим, техником, инженером, чем пекарем, булочником в прежнем смысле того слова.
Аналогично и положение работников макаронной промышленности, изготовляющих также в закрытых аппаратах и машинах макароны, вермишель, лапшу, рожки и другие фабрикаты для целого ряда блюд. Собственно, кулинарное применение этих фабрикатов отделено от их изготовления. Две стадии единого процесса разорваны и изолированы друг от друга. Синтез их, их единство восстанавливается только при домашнем приготовлении: замесил лапшу и тут же отварил ее или использовал каким-нибудь другим способом. И уж совсем далеко от "мучных изделий" чувствуют себя работники кондитерской промышленности, где мука так, сбоку припека, а подлинный "фундамент" производства - сахар, яйца и масло.
Стало быть, все они, как промышленные работники, вовсе не считают себя сродни поварам-кулинарам, условия работы которых хотя и приближаются на крупных предприятиях к фабричным по уровню своей механизации, но в то же время непременно и неизбежно сохраняют черты индивидуального производства и, главное, не отделяют повара от материала, над которым он работает, не нарушают его, так сказать, "рукомесла", "рукотворчества" в их исконном значении созидания изделия (блюда) от начала и до конца.
Вот зтим-то характером своего труда профессия повара, кулинара отличается и, надо полагать, в будущем будет отличаться от всех других профессий, используемых ныне в условиях фабричного или заводского производства.
И здесь, конечно, нет ничего плохого. Скорее, наоборот. Профессия повара даже при наивысшем техническом оснащении не перестанет быть и ремеслом, и творчеством, и искусством и будет привлекательна для нас как раз этими своими "человеческими" чертами. Вот почему домашние занятия поваренным делом, даже когда в них отпадет настоятельная необходимость, будут время от времени тянуть к себе человека, как теперь тянет к себе, например, шитье, вязание, вышивание, столярные работы, хотя в них и не бывает чисто материальной или иной потребительской надобности и заинтересованности.
Так что, учась домашнему "рукомеслу", мы отнюдь не рискуем заняться ненужным делом. Если уж оно окажется ненужным для нашего желудка, то останется всегда нужным для души.
Итак, повар работает не столько над тем, чтобы создать из муки тесто, сколько над тем, чтобы из теста создать разные блюда. У хлебопека после изготовления теста работа кончается, а у повара только начинается. Вот почему для повара блюда эти не мучные (это название не кулинарное, а потребительское по сырью), а тестяные. Ибо повар работает над тестом, его он доводит до вкуса.
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны - галушках, галках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах, бораки, скриляи и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
Перечисленные блюда, конечно, далеко не однородны, а в глазах рядового поварского работника даже разные. Но если рассматривать их по существу, исходя из особенностей производства, то для подлинного кулинара все они технологически одинаковы, разница лишь в названиях, в составе и во вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть одно, само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет; и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, шиме, скриляи или лапша с мясом. Но так или иначе, чтобы сделать любое из этих блюд, вам все равно придется начать с приготовления их тестяной основы - пресного теста.
Что такое пресное тесто?
В самом наипростейшем виде это мука и вода, или мука и любая иная пищевая жидкость: вода, молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой.
Выходит, что пресное тесто проще дрожжевого, в нем нет дрожжей, ему не надо подходить. Да, проще. Но почему же мы начали не с него, а перешли к нему как ко второму шагу в кулинарной азбуке? Да потому, что мы договорились подходить к блюдам не с точки зрения тех продуктов, из которых они состоят, а исключительно из сложности чисто кулинарных операций, необходимых для приготовления блюда. В случае с хлебом нам надо было лишь соединить ряд готовых продуктов. Их число (два или десять) при этом не имело никакого значения, ибо дальше мы должны были просто посадить в печь нашу смесь.
При изготовлении же блюд из пресного теста кулинарных операций больше, и они уже носят не просто механический характер, а требуют известного творческого подхода. Вот почему изделия из пресного теста столь отличаются по вкусу у разных хозяек. "Из той же мучки, да не те ручки" - как говорит пословица.
В состав пресного теста очень часто входят яйца. Иногда они почти полностью заменяют жидкость. Их роль - сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Но, помимо повышенной плотности, пресное тесто отличается от дрожжевого тем, что замешивается как можно круче. Помните, подготавливая тесто для хлеба, мы заботились о том, чтобы оно было рыхлым, нежным, мягким, опасались подсыпать слишком много муки. Имея дело с пресным тестом, мы должны опасаться сделать его слишком водянистым, и потому здесь порой используется минимальное количество воды.
Это полное изменение основной задачи диктует и иные правила приготовления пресного теста.
Возьмите стакан-полтора пшеничной муки, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера (во французской кулинарной терминологии этот прием так и обозначается: сделать кратер), и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну (да, да, всего одну!) ложку холодной воды и быстро обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась из кратера. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее в кратер, следя, одновременно, чтобы не разломать горку в одном каком-нибудь месте. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы она впитывалась и образовывалось тесто. На первых порах этот простой маневр не удастся - горка сломается, яйцо начнет "бегать", растекаясь по доске. Попытка остановить "беглеца" рукой приведет к тому, что все руки у вас окажутся вымазанными жидковатым липким тестом, а большая часть муки останется "лишней", на нее "не хватит" жидкости.
Вот здесь, бывает, и опытная хозяйка не сдержится да и плеснет водички. Но этого как раз не следует делать. Максимум воды, который вы имеете право добавить к взятой вами муке, это пол-ложки. Не давайте себя обескуражить первой неудачей. Как можно быстрее и решительнее смешивайте муку с "крохотным" количеством жидкости - ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, а то и полтора, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 10-15 минут. Но до этого надо хорошенько постараться промять колобок. Тут вы и почувствуете, что это действительно вторая буква кулинарной азбуки.
Если колобок получился нормальным, то все равно его необходимо завернуть в полотенце и оставить в таком виде на 10-15 минут. Зачем? Это называется "расстойка теста". В это время происходит его созревание, или, точнее говоря, диффузия составляющих его частей - муки и жидкости. Чем полнее, равномернее пройдет эта диффузия, тем легче вам будет работать с тестом при его раскатывании, ибо тем эластичнее оно будет. Но добиваться его мягкости, прибавляя жидкость, нельзя. Пресное тесто должно быть плотным, иначе оно не будет служить своему назначению, а блюда просто не выйдут или в лучшем случае (!) будут невкусными.
Но вот колобок отлежался, расстоялся. Теперь его предстоит раскатать в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка.
Доска, важный "инструмент" домашнего кухонного хозяйства, используется для раскатки теста, нарезки лапши, разделки лепешек и для самой разнообразной обработки всех иных тестяных и овощных изделий (для разделки мяса и рыбы целесообразно иметь отдельные доски). Большинство тестяных поварских и кондитерских изделий разделывается только на деревянной доске. Правда, часть вязких и масляиых сладостей требуют мраморной доски, а кое-какие виды вытяжного теста приготавливаются (растягиваются) на полотняной, льняной скатерти, но эти изделия редко приходится делать в домашней кухне, да еще новичкам, так что деревянная доска, можно сказать, незаменима во всех случаях.
Лучшее дерево для такой доски - липа, осина, береза, бук. Лучшие размеры - 50х75 сантиметров. Можно использовать старую чертежную доску. Дерево не очень гигиеничный материал, но попытки заменить его пластмассой не удались. Дерево мягко, упруго, податливо. Оно помогает раскатке. Тем более, что доска лишь составная и пассивная часть "инструмента", она "работает" вместе с деревянной же скалкой.
Скалки бывают разные. Монолитные - с одной иди двумя ручками или так называемые русские скалки, сработанные из одного куска дерева, из одной "палки", и скалки западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. Такие скалки требуют меньше физической энергии, ими легче работать, зато русские скалки надежнее, и ими можно вести практически любой вид раскатки, в то время как вращающиеся скалки больше подходят для дрожжевого, пышного теста, для мягкого - песочного и меньше для крутого - пресного.
Лучше всего, конечно, иметь оба вида скалок в хозяйстве и лично попробовать, как удобнее.
Кроме этих двух основных видов скалок имеются еще несколько специальных. Например, длинная тонкая скалка для раскатки теста, содержащего масло и жиры. На такую скалку тестяной лист (сочень) постепенно навертывается и сам принимает участие в раскатывании остального теста, вернее "себя самого". Для того, кто умеет работать такой восточной скалкой-палочкой, само раскатывание превращается в легкую и красивую игру. Но кому не удается приобрести сноровку, подобная скалка - мучение. Тесто на ней путается, сбивается в складки, режется и давится, так что раскатывание приходится повторять вновь и вновь.
Другая специальная скалка - крохотная, с ладонь величиной и толщиной с палец - это джува для раскатки маленьких кусочков теста, в основном для пельменей и для среднеазиатских пирожков - самсы. Работать с ней легко. Ее можно порекомендовать новичкам, у которых с непривычки устают руки.
Наконец, есть еще фигурные, или вырезные, скалки для кондитерских изделий, но в домашней кухне без них можно обойтись.
Деревянные инструменты надо держать в порядке: ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом не только прилипшее, но и впитавшееся в дерево тесто, а также какую-то часть деревянного поверхностного слоя скалки и доски.
Но вернемся к нашему колобку. Раскатать его тоже искусство. Вначале дело пойдет туго, в середине, когда колобок удастся распластать, станет легче, а в самом конце опять встретятся трудности.
Прежде всего тесто начнет липнуть к доске или скалке. Чтобы это предотвратить, подсыпайте на доску тонкий слой муки, точнее, чуть-чуть, легонько припорошите доску. А сверху, на тесто старайтесь не сыпать муки, лучше перевертывайте тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее - затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус. Ведь лимит муки вы в основном уже использовали при самой первоначальной лепке колобка. Его и надо в основном придерживаться.
А до каких пор следует раскатывать?
Этот вопрос всегда беспокоит новичков. Раскатав тесто до трех миллиметров и уже намучившись с ним, они обычно считают, что сделали все возможное. Но, оказывается, что надо раскатывать дальше. До одного миллиметра толщины. До толщины бумаги. Без навыка это кажется почти немыслимым. А после небольшой практики выясняется, что можно раскатывать и тоньше - пока тесто не начнет просвечивать и при этом отнюдь не рваться.
Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий тестяной лист. Еслм он не умещается на доске целиком, а свисает по ее краям, то придется все же разделить его пополам.
Теперь этот лист-"блин" - основа для многих тестяных блюд. От нас зависит, что из него сделать, в какое конкретное кушанье его превратить.
Если мы нарежем его полосами шириной в 2-3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6-7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши надо тонкий тестяной блин свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минут пять, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать: даже при очень тонкой раскатке слипания не произойдет.
Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискось тонкие, толщиной всего в 2-3 миллиметра, полосочки или колечки. Окончив нарезку, расстелите на свободном столе чистую скатерть или бязь и разверните каждое из этих колечек, стараясь не порвать тонкую, длинную нить лапши. Разбросайте эти "спагетти", "ниточки", "веревочки" по скатерти в любом беспорядке, но по возможности просторно (они не перепутаются) и дайте им подсохнуть.
После этого можно либо немедленно готовить из них блюда: лапшу, лагман - либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.
Если же вы намерены сделать из раскатанного вами тестяного листа не лапшу, а вареники или пельмени, то стоит лишь нарезать его крупными квадратами 5х5 или 6х6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырезать круги. Обе эти формы используются с одинаковым успехом, но в последнее время отдают предпочтение квадратной форме. Хотя изделия получаются внешне менее красивыми, но зато не бывает отходов - обрезков, которые придется вторично раскатывать. Так что окончательный выбор формы изделия из теста зависит исключительно от вас, от вашего времени, желания. На вкус форма не окажет никакого влияния.
Может, однако, возникнуть вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, требующие и времени, и труда, и искусства, когда ныне легко можно воспользоваться готовыми лапшой, вермишелью разного качества, различными макаронами, ушками, рожками и иными мучными готовыми изделиями?
Давайте разберемся. А затем делайте вывод сами. Что представляют собой готовые макаронные изделия? И в чем их отличие от домашних?
Все промышленные изделия макаронно-вермишелевого типа делаются из муки так называемых твердых пшениц. В своей кулинарной практике, в нашем домашнем хозяйстве, мы имеем дело исключительно с мукой из мягких пшениц. Таким образом разница между домашними и фабрично-заводскими изделиями состоит прежде всего в исходном сырье.

Существенна ли эта разница?
Что такое твердые пшеницы? Это наиболее ценные в пищевом отношении пшеницы, обладающие 20 и более процентами белка (до 26), в то время как в мягких содержится в среднем вполовину меньше (по международному стандарту - 12,5 процента, а в ряде советских сортов доходит до 14-15 процентов).
С точки зрения белкового содержания, твердые пшеницы разумеется, ценнее. Но главное их достоинство для пищевого производства - это высокие хлебопекарные качества, то, что они "хорошо держат форму" изделия и тем самым позволяют сохранять стандарт в весе, объеме, внешнем виде, цвете, а следовательно, и устанавливать стандарт в цене. Это обстоятельство крайне важно при массовом производстве, когда выпускаются сотни миллионов и миллиарды буханок, батонов и когда макароны, вермишель фасуются в пачки не столь по весу, сколько по объему, причем этот равный объем дает и равный вес.
Старшее поколение советских людей помнит то время, когда хлеб продавали в магазинах на вес, и за ним волей - неволей в крупных населенных пунктах ранним утром образовывались очереди: один брал 600 граммов, другой - 400, 300, 800, причем белого - столько, а черного - столько. Теперь же, когда принято в любые промышленные хлебные изделия добавлять известный процент твердых пшениц или целиком выпускать их из муки твердых пшениц, например, вермишель, макароны, отпала необходимость взвешивать хлеб: разница в батонах и буханках хотя и имеется, но крайне несущественная.
Твердые пшеницы, особенно в промышленных изделиях имеют не только стандартный вес и "держат форму", но, употребляемые строго по ГОСТу, дают и совершенно одинаковый вкус из года в год. И хотя вкус продуктов очень хорош, но в силу своей одинаковости он имеет свойство приедаться. Вот почему люди, часто пользующиеся стандартными, промышленными мучными изделиями, испытывают инстинктивное желание хотя бы временно сделать перерыв в их употреблении и съесть чего-то домашнего. Здесь сказывается одно из таинственных свойств вкуса - его способность вызывать у нас особые эмоции, влиять на нашу психику помимо самого пищевого продукта.
Вкус всегда должен меняться, разнообразиться. Инстинктивно чувствуя необходимость смены вкуса, человек обычно перестает есть одно пищевое изделие и переходит на другое. Именно так обстоит дело, когда мы просим заменить нам гарнир из макарон жареным картофелем.
Мы просто меняем продукт, чтобы изменить вкус, ибо связываем вкус с определенным видом продукта.
Однако в кулинарном отношении это неправильно, примитивно. Продукт может оставаться одним и тем же, но вкус его меняться. Все зависит от кулинарной обработки, а не от исходного сырья.
При этом важно подчеркнуть, что при домашнем изготовлении тестяных изделий добиться изменения их вкуса намного легче, чем у любого другого блюда.
Для этого имеется масса приемов.
Первое. Делать к основной используемой муке (например, к пшеничной) различные добавки другой муки - от десятой части до трети или даже до половины. Так, можно к стакану пшеничной муки добавить две-три столовые ложки ржаной, или рисовой, или гречневой, или картофельной. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные добавки; то сметаны, то сыворотки, то подсолнечного масла, то лукового сока, то морковного сока и т. д. и т. п.
Итак, мы изготовили пресное тесто, раскатали его не без труда, нарезали из него лапшу или разделили его на квадратики для пельменей или вареников, но все это еще далеко не блюдо. Мы остановились чуть дальше, чем на полпути к нему.
Каков же следующий шаг молодого кулинара?
Вот здесь пути блюд впервые расходятся, здесь в этот момент определяется их индивидуальность. Если это лапша, то достаточно отварить ее, бросив в кипящую, слегка подсоленную воду. Если это вареники или пельмени, то необходимо начинить их. Но о том, как делать любые начинки, все равно для каких изделий - пельменей, пирожков, вареников или жареного поросенка, - мы будем говорить в другом месте. Сейчас нас интересует только то, что относится к тесту. Допустим, мы положили ту или иную начинку, которой достаточно всего чайной ложечки на вареник или пельмень, ибо важно, чтобы он не был слишком полон. Каков должен быть следующий шаг, следующая кулинарная операция?
Имя ей - защипывание. Это тоже искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Допустим, вы защипали как будто бы неплохо, но лишь положили пельмени или вареники в кипящую воду, как они, едва достигнув дна, стали распадаться. Или начали лопаться по швам как раз в тот момент, когда вы полагали, что через пару минут блюдо будет готово и вы сможете, наконец, испробовать результаты ваших мучений.
В чем же дело? Поставить правильный диагноз в подобном случае крайне важно. Ведь если вы не обнаружите причины дефекта, то ошибка грозит повториться не раз и не два. Более того, привыкнув делать одинаково плохо, вам будет все труднее переучиваться.
Итак, каковы могут быть причины?
Наиболее часто, особенно у новичков, - обсыхание, обветривание краев теста у будущего пельменя. Пока вы раскатываете тесто, пока его нарезаете на правильные квадраты, пока возитесь с раскладыванием начинки, время идет, и тесто неумолимо сохнет. Оно теряет упругость, эластичность и вместе с тем клеящие способности. Наскоро сдавив края пельменя, вы вроде бы и достигаете их соединения. Но только временно. Тесто не сливается в нерасторжимую единую массу. Что делать в таком случае?
Первое. Приготавливать тесто не на кухне у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.
Второе. Перед защипкой пельменей или вареников обмазать все края квадратов влажным пальцем. Использовать для замеса теста по возможности ледяную воду, специально охлажденную в холодильнике.
Третье. Но, главное, применять определенные виды защипки, а не кое-как, с разной силой, с разной аккуратностью сдавливать края пельменя или вареника. Видов защипки несколько:
I. Пироги защипывают четырьмя способами:
1. Гребешком.
2. Боковушкой.
3. Кармашком.
4. Каймой.
II. Пельмени обычно защипывают по-домашнему только ушками- треуголями, а в промышленности их изготавливают машинкой, которую в миниатюрном виде иногда выпускают и для домашнего обихода. Но машинная защипка обычно непрочная, так как не оставляет ранта у теста, а потому машинные пельмени всегда приходится немного недоваривать, чтобы они не развалились.
III. Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжиманием краев и со швом (украинские), по типу боковушки.
IV. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами:
1. Загогулиной.
2. Шнурковым швом.
3. Узким рантом.
4. Обкладным или накладным рантом.
К мелким изделиям с начинкой - пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам - применяют и другие виды защипки:
1. Лапчатая.
2. Разрезная зубчатая.
3. Катаная зубчатая.
4. Кисетная (сборчатая).
5. Щипаная.
Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка:
1. Холодное, влажное, а не заветренное тесто.
2. Смоченные края теста.
3. Точное наложение и сильное сжатие теста в местах защипывания.
4. Использование правильных приемов при защипывании особых видов теста. Например, масляное тесто следует защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.
Только правильно защипав, убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать (бросать, как выражаются кулинары) вареники или пельмени в кипящую воду. Но и здесь есть свои маленькие секреты.

СЕКРЕТЫ (ПРАВИЛА)

Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна быть налита так, чтобы заполнять ее на три четверти или две трети, а не до краев. Воду надо подсаливать сразу после закипания, но до того, как бросать в нее пельмени. Вместе с солью надо положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются мясные или рыбные пельмени и вареники.
Варка идет от 8 до 12 минут, в зависимости от размеров вареников (пельменей). После того, как они всплывут, огонь надо слегка сократить, чтобы бурление не было бы слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада вареников.
Но всплытие еще не сигнал готовности изделия, как многие считают. Изделие должно повариться, по крайней мере, треть того времени, какое необходимо для полной его готовности; обычно от 3 до 5 минут.
Наконец, ваши вареники сварились! Готово ли блюдо?
Не совсем. Надо осторожно выловить их большой ложкой или шумовкой (ложкой с дырочками или сеткой) из кастрюли с водой, сложить в кастрюльку или сотейник, дать сойти с них лишней воде, слить ее и только затем распределять по тарелкам (порциям) и сдабривать маслом, сметаной или медом, сиропом, если вареники сладкие. Если не дать отстояться и не сцедить остаточную воду, а поспешить и выложить их сразу из кастрюли в тарелку, то вода выступит через пару минут, и положенные нами в качестве приправы сметана или масло всплывут, соскользнут с вареников, так и не коснувшись их (масло и сметана легче по удельному весу, и не растворяются в воде, а плавают на ее поверхности), и не придадут никакого вкуса блюду, а просто-напросто обмажут тарелку и пропадут зря. Обычно так в большинстве случаев и бывает.
Хороший же кулинар обязательно убедится, что вареники отбросили воду, сцедит ее да еще слегка подсушит вареники, поместив сотейник всего на пару минут на огонь. Пустяк, а имеет огромное значение для улучшения вкуса. К обсохнувшей поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее. Это сразу намного улучшит вкус и консистенцию теста, а кроме того, сбережет сметану, и она вся попадет по назначению. Только когда все это выполнено, можно считать, что блюдо готово.
Ну, а съесть его можно за несколько минут. Часто это обескураживает молодого повара. Работал-работал, старался-старался, времени и сил ухлопал уйму, а все результаты уничтожили за десять-пятнадцать минут.
Обидно! Недаром в ресторанах кое-где стремятся помытарить гостя, растянуть время обеда, находя в этом удовлетворение для своего самолюбия, полагая, что и посетитель вроде бы тоже проникается уважением к столь длительной процедуре.
Но в действительности это не так.
Цель кулинарного производства или творчества в том и состоит, чтобы принести максимальное удовлетворение человеку. И чем меньше он при этом будет испытывать неудобств и помех, тем это удовлетворение будет полноценнее. А оценка качества пищи и уважение к повару, ее сделавшему, будут подсказаны вкусом этой пищи, а не тем временем, за которое ее сделали. Вот почему независимо от того, готовим ли мы для себя или для других, мы никогда не должны жалеть потраченного на это времени. Был бы результат хорошим! А остальное не так уж важно. Такова особенность кулинарного производства.
Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекраснее.
Начиная рассказ о тестяных блюдах, мы сказали, что умение приготовить тесто даст возможность сразу овладеть несколькими блюдами, не зазубривая рецепт каждого из них.
Комбинации различных видов муки, изменение "жидкостей", делают, как мы знаем, само тесто для лапши, пельменей, хинкала, вареников весьма различным по вкусу. Различный вкус придают и начинки. Но, помимо этого, каждое блюдо с иным названием требует и небольших дополнительных операций, чтобы его тестовая основа отличалась и своей консистенцией. Так, галушки могут быть сделаны из более мягкого, менее крутого теста, раскатанного не блином, а жгутиком толщиной с карандаш и нарезанного кусочками по одному- полтора сантиметра. Эти кусочки должны полежать примерно полчаса- час, чтобы основательно "завянуть", прежде чем их можно отваривать.
Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму стаканчиков. Они ставятся вертикально, плотно прижавшись друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.
Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.
Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.
Дюшбара, колдуны - мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.
Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.
Словом, каждое небольшое изменение, небольшая вариация в процессе выделки или отваривания рассчитана на то, чтобы привести к новому вкусовому эффекту.