РЕАБИЛИТАЦИЯ КОТЛЕТЫ

РЕАБИЛИТАЦИЯ КОТЛЕТЫ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желан- ных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.

Человек, зачитывающий Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуаль- но-визгливым голосом; "Как? Вы нс читали "Под всеми девушки цветут" Пруса?"

Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным приятности голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..."

Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по-настояшему оживля- ется при виде форм, которые а няроде именуются "есть за что подержаться".

И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти. Которых принято стесняться, по крайней мере - не афишировать.

Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.

Картошка - не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.

Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.

Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет "рубленая". Мы забыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив: произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала именоваться "отбивной котлетой", а затем и просто "отбивной". А се рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной "котлеты".

Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают - из-за обыденности блюда. - Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.

Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.

- Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
- Добавлять только яичный белок, но не o желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш.
- С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жарснее" на вкус.

Вот и все. Но главное - отнестись к котлетам, как к серьезному ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно - в колхозном Доме культуры.