МАЛАЯ ВЕНГЕРСКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА
(библиотека)
Раздел: венгерская кухня
Добавлено: 25 июля 2001
Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k
ВСТУПЛЕНИЕ
Гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)
Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!
(*) Название "гуйяш" давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: "гуляш".
СУПЫ
1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
3. СУП ГУЙЯШ
360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.
Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошим вкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)
5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)
У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.
2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…
6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ
6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.
6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.
6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.
6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой - с палец - лапшой.
7. ПАЛОЦКИЙ СУП
Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.
400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля, 250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.
Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.
8. СУП КУРИНЫЙ "УЙХАЗИ"
Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры.
2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки. Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.
Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
9. СУДАЧОК ПО-ТИХАНЬСКИ
1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики"; Для французского салата: 250 г моркови., 200 г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона
Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком.
Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата).
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить.
Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.
Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если он слишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".
10. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (см. рецепт №9);
Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть. Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.
11. СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ
Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г приправы "витаприк"; Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы, 200 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 2 крутых яйца, листья салата латука.
Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время оставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить 2-3 минуты. Помидоры ошпарить, стынуть с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена и также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.
12. САЛАТ "ЛИГЕТ"
Этот салат, название которого означает "роща", был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.
300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус "Уорчестер", горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)
Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.
13. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
600 г грибов, 600 г растительного масла, 30 г лука, соль, черный перец, майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла, соус "Уорчестер", лимонный сок, 900 г малосольных огурцов, 250 г свежих огурцов, 200 г французского салата, зелень петрушки, листья салата латука, 2 крутых яйца, желе
Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее соусом "Уорчестер" и лимонным соком и поставить в холодильник. Очистить хорошо охлажденные малосольные огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров.
Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной. При подаче на стол фаршированные огурцы положить на французский салат. Непосредственно перед употреблением залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключении на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата, крутыми яйцами и желе.
14. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины. Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли. Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа. Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками. На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими. Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле. В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком. Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.
15. САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"
300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки
Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками. Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьями салата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.
ГОРЯЧИE МЯСНЫE И РЫБНЫE БЛЮДА
"Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем - одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, из дикой птицы - перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось. "
16. ПЁРКЁЛТЫ
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.
Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.
16а. Пёркёлт из рубца. Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдать холодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.
17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.
100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2, 1 кг цыплят, или 1, 25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.
Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам относится также судачок по-венгерски.
18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.
2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г жира, 30 г муки.
Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0, 5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.
19. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДУЛЬ
800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, соль, сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 50 г сливок, соль, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 100 г жира, 30 г лука, 100 г жира, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки
Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить, взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире.
Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо, на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.
20. ГОЛУБЦЫ
100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны
Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.
"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "
21. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
12 стручков зеленого перца
Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука, 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1. 5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1, 6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар
Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым! Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие на верхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту №20 (голубцы), но только из приведенных выше продуктов, т. е. без шпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло.
Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком. )
22. ЛЕЧО
1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль
Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.
23. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА А-ЛЯ ЧАКИ
Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги "Кулинарное искусство ХХ века".
1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец
3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки
160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки
Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо по рецепту №22, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук для лечо нарезать мелко, а перец и помидоры - кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой и перевязать ниткой.
Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски теста и опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.
24. КОРЕЙКА ПО-ТОРДАЙСКИ
1, 2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль
4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки
40 г муки, 1, 8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля)
100 г жира (для мяса)
Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т. д. )
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.
25. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)
Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.
26. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ *
* Венгерское понятие "потроха" включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т. е. все, кроме грудки и ножек. .
3 набора гусиных потрохов (около 2, 8 кг)
100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея,
100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль
60 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран
100 г грибов, 20 г гусиного жира, соль, черный перец, зелень петрушки
360 г риса, 40 г гусиного жира
300 г гусиной печенки, соль, молотый черный перец
30 г муки, 20 г гусиного жира
Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.
27. БИФШТЕКС "ФЕСТИ"
Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914)
Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник.
Перед жарением ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а "разделить", т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобы лук не успел подгореть.
Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки. (Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи. )
28. ФИЛЕ "ЭСТЕРХАЗИ"
Блюдо названо в честь князя Пала Антала Эстерхази (1786-1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии наук, члена правительства Баттяни в 1848 году.
1 кг говяжьего филе, соль, 60 г муки, 60 г жира
150 г морковки, 100 г петрушки, 50 г сельдерея, 80 г лука, соль, молотый черный перец
100 г сухого вина, лимонная цедра, 1 лавровый лист, 20 каперсов, 30 г горчицы
20 г муки, 200 г сметаны, лимонный сок, сахар, зелень петрушки
Мясо нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. Овощи нарезать соломкой, лук мелко нарубить и обжарить с овощами до золотистого цвета в жире, в котором жарилось мясо, добавив еще 100 г жира, соль и черный перец. Затем овощи залить небольшим количеством костного бульона (или воды) и вином, прокипятить, овощи вынуть, а полученный отвар через сито вылить на мясо. Добавить к мясу лимонную цедру (по вкусу), лавровый лист, мелко нарезанные каперсы, горчицу и тушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово выложить на него овощи и тушить все вместе до готовности в небольшом количестве соуса. Затем вынуть лавровый лист и лимонную цедру, мясо залить (потряхивая кастрюлю) сметаной, смешанной до гладкости с мукой, приправить по вкусу лимонным соком и сахаром и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной рис, макароны или галушки.
29. ВЫРЕЗКА ПО-БУДАПЕШТСКИ
1 кг говяжьей вырезки, горчица, растительное масло, молотый черный перец
3 порции отварного риса
60 г жира, 120 г лука, 10 г паприки, 30 г томата-пюре, соль
80 г копченого шпика, 150 г грибов, 150 г гусиной печенки, 150 г зеленого перца, 30 г жира
150 г зеленого горошка, соль, 120 г жира, 30 г свиных или телячьих костей
Мясо нарезать за 6 порционных кусков, замариновать по рецепту №27 и положить в холодильник на 3-4 дня. Отварить 3 порции риса. Пока варится рис, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку и томат-пюре, перемешать, долить 0, 3 л воды, посолить и вложить кости. Варить около 30 минут. Затем кости вынуть, бульон процедить через сито. Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать мелкими кубиками. Шпик пожарить в небольшом количестве жира до прозрачности, добавить к нему остальные нарезанные продукты и все жарить дальше. Затем добавить костный бульон и получившийся соус-рагу прокипятить. Отварить в подсоленной воде зеленый горошек. Перед подачей на стол мясо посолить и быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире. Положить на блюдо отварной рис, на него ломтики мяса, полить соусом-рагу и сверху посыпать зеленым горошком.
30. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 кг телятины (почечная часть, филе), соль
1, 5 кг картофеля, соль
150 г лука, 80 г жира, 15 г паприки, соль
50 г муки, 120 г жира
250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки
Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить.
Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.
ГАРНИРЫ, САЛАТЫ И СОУСЫ
Для начала немного вступления: "В венгерской кухне популярны и широко распространены парижский гарнир, овощи, сваренные на английский или французский манер, рис с зеленым горошком, множество гарниров из картофеля и мучных изделий, галушки и клецки. В этой книге, однако, приводятся рецепты только тех сопровождающих блюд, которые имеют специфически венгерский характер. "
31. ТУШЕНАЯ КАПУСТА
Это блюдо готовится в основном из свежей капусты, но точно так же можно тушить и квашеную капусту.
1, 8 кг белокочанной или красной капусты (или той и другой пополам), соль, 100 г жира, 10 г сахара, 60 г лука, тмин, 2 г уксуса, 100 г вина или шампанского
Кочерыжку удалить, капусту нашинковать, посолить, оставить примерно на полчаса, затем хорошо отжать. На горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, немного пожарить вместе, затем вложить капусту, побрызгать ее уксусом и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Затем, по мере надобности подливая понемногу воды, тушить под крышкой до готовности. Капуста не должна быть слишком мягкой, лучше ее чуть-чуть не дотушить. К концу тушения вместо воды долить вина или шампанского.
Такая тушеная капуста лучше всего подходит на гарнир к жареному гусю, утке, поросенку или свинине, а также к жареной кровяной или ливерной колбасе.
Квашеную капусту (1, 4 кг) тушить так же, только без соли и уксуса и с добавлением зеленого перца (250 г), нарезанного тонкими полосками. Подавать к мясу, жаренному в сухарях, или вместо салата к свежежареному мясу.
32. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
2, 5 кг целых или 1, 5 кг очищенных и наструганных кабачков, соль
2 г уксуса или лимонного сока, 1 пучок молодого укропа, 40 г жира
60 г муки, 40 г лука, 20 г муки, 200 г сметаны, 15 г сахара,
20 г жира, немного паприки (на кончике ножа)
Наструганные толстой лапшой кабачки посолить, через 20 минут отжать и сбрызнуть уксусом. Мелко нарезать укроп. Поджарить на жире до светло-коричневого цвета муку (жарить 1-2 минуты), добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его (1 минуту), затем осторожно подмешать кабачки и одну треть укропа, немного пожарить, потом долить немного воды или костного бульона, перемешать и дать закипеть. Добавить сметану, перемешанную с мукой, сахар, если нужно - немного уксуса или лимонного сока. Специи добавлять понемногу, часто пробуя, добиваясь слегка пикантного вкуса. В небольшом количестве жира чуть обжарить вторую часть укропа, затем добавить его к кабачкам. Тушить кабачки до готовности, вместо помешивания потряхивая кастрюлю (следить, чтобы кабачки не стали слишком мягкими!). Перед подачей посыпать оставшимся укропом и подкрасить паприкой. Подавать к мясу, жаренному большим куском, или ломтикам мяса, к блюдам из рубленого мяса, а также к пёркёлту.
33. ТУШЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
1, 4 кг молодой стручковой фасоли, соль, чеснок
30 г жира, 30 г лука, немного паприки (на кончике ножа)
40 г жира. 50 г муки, 20 г лука, зелень петрушки, 3 г паприки
20 г муки, 200 г сметаны, 2 уксуса или лимонного сока, 15 г сахара
Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.
34. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С УКРОПОМ И МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
1 пучок молодого укропа, 30 г жира или масла, 3 кг зеленого горошка в стручках или 1, 2 кг лущеного зеленого горошка, соль
30 г жира или масла, 50 г муки, зелень петрушки, 0, 15 л молока, 40 г сахара, 2 г паприки
Половину мелко нарезанного укропа слегка обжарить в жире или масле, добавить лущеный зеленый горошек и жарить 1-2 минуты, помешивая, затем посолить, долить немного воды или костного бульона и тушить под крышкой до готовности. Перед концом тушения слегка поджарить в жире или на масле муку, быстро примешать к ней оставшийся укроп и мелко нарезанную зелень петрушки, разбавить холодным молоком, хорошо размешать и положить заправку в зеленый горошек. Приправить по вкусу сахаром и паприкой и прокипятить.
Рекомендуется к блюдам из телятины и домашней птицы.
35. ПАПРИКАШ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
2 кг картофеля, 120 г жира, 180 г лука, 15 г паприки
соль, чеснок, тмин, 160 г зеленого перца, 80 г помидоров
Картофель очистить, нарезать на длинные дольки (рассыпчатый картофель для этого блюда не подходит!). В жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, быстро размешать, тотчас же положить картофель и посолить. Несколько минут картофель жарить вместе с луком, часто помешивая, затем долить столько воды, чтобы она почти покрывала картофель, приправить чесноком и тмином и тушить под крышкой на умеренном огне. Примерно через 8 минут добавить в картофель нарезанные кубиками перец и помидоры и - если это будет самостоятельное блюдо - нарезанные кружочками колбасу или сосиски и тушить вместе до готовности. Некоторые любят, чтобы это блюдо было густым, с небольшим количеством соуса (тогда в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость), другие любят это блюдо более сочным, чтобы оно по консистенции приближалось к супу (тогда в конце тушения долить немного воды или вина и прокипятить. )
36. КАРТОФЕЛЬ ПО-АЛФЁЛЬДСКИ
150 г моркови, 120 г петрушки, 60 г сельдерея, 60 г помидоров, 140 г зеленого перца, 80 г лука
40 г жира, соль, 10 г паприки
1, 5 кг картофеля, соль, 60 г жира, зелень петрушки
Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры - большими, очищенный перец - кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся жидкость испарилась. Пока овощи тушатся, в подсоленной воде отварить картофель, воду слить, картофель слегка обжарить в горячем жире на сковороде, добавить к нему овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать. Подавать на гарнир к любым мясным блюдам, приготовленным без овощей.
37. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ
2 кг спаржи, соль, 10 г сахара, 50 г панировочных сухаре, 20 г масла, 400 г сметаны, 1 яичный желток, 6 г паприки, соль, 10 г сахара, 40 г масла, 80 г сыра, зелень петрушки
Очищенную спаржу нарезать на кусочки по 2-3 см (или использовать только головки спаржи), отварить до мягкости в подсоленной и немного подсахаренной воде, откинуть на дуршлаг. Панировочные сухари подрумянить на масле, подмешать к сметане, добавить в нее желток, паприку, соль, сахар и хорошо перемешать.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить в него половину спаржи, полить слегка сметаной с приправами, положить оставшуюся спаржу и залить оставшейся сметаной. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку подрумяниться. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подавать как закуску, а также как гарнир к телятине и блюдам из птицы.
38. КУКУРУЗА СО СЛИВКАМИ
около 1, 2 кг кукурузы в початках или 600 г зерен кукурузы, соль, 15 г сахара, 150 г молока, 200 г сливок, 60 г сливочного масла 60 г масла, 18 г муки, 5 белого вина, 2 яичных желтка, 100 г сливок
Это блюдо готовится исключительно из молодой кукурузы в стадии молочной зрелости. Початки очистить от листьев, и то и другое тщательно вымыть.
Кастрюлю выстелить частью листьев, положить на них початки кукурузы, залить водой, чтобы она покрывала початки, посолить, подсахарить и варить до мягкости. Зерна кукурузы снять с початков, прокипятить в смеси молока, сливок и масла. Охлажденное сливочное масло (другие 60 г ) мелко порубить с мукой до однородной массы и мелкой крошкой понемногу подмешать к кипящей в молоке кукурузе, чтобы она загустела. Затем добавить белого вина и прокипятить. Когда кукуруза остынет примерно до 80°С, тонкой струйкой слить в нее сливки, растертые с яичным желтком. Энергично перемешать. Кукуруза со сливками лучше всего подходит на гарнир к жареным цыплятам, телятине. При использовании консервированной кукурузы необходимо следить, чтобы она не была кисловатой.
38. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА
900 г зеленого перца, лук, уксус или лимонный сок, растительное масло (оливковое или подсолнечное), зелень петрушки, помидоры
Перец очистить от плодоножек, семян, если он острый, то и от белых жилок внутри и нарезать тонкими кольцами. Мелко нашинковать небольшую (с грецкий орех) головку лука. Перец перемешать с луком, посолить и отставить на полчаса, изредка помешивая. Вскипятить стакан воды (0, 2 л), опустить перец в кипяток и тушить под крышкой 1-2 минуты, затем вынуть шумовкой. Если отвар получился острый, то его можно вылить, если не острый, то он может послужить основой для соуса к салату. Для этого приправить отвар уксусом или лимонным соком, по желанию сахаром, солью, оливковым или подсолнечным маслом, чтобы получился пикантный вкус. Залить перец соусом и поставить салат на 2-3 часа в холодильник. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с несколькими кружочками очищенного от кожицы помидора, и - по желанию - поперчив.
39. ЖАРЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
12 стручков сладкого зеленого перца, растительное масло, горчица, лимонный сок, молотый черный перец, сахарная пудра, эстрагон
Взять 12 мясистых стручков перца, осторожно срезать с них плодоножки, не повредив при этом семенник, чтобы масло не попало внутрь перца. Поскольку в этом случае трудно определить, жгучий ли перец, рекомендуется покупать для этого салата только гарантированно сладкие сорта перца.
Перец помыть, обсушить полотенцем и по 2-3 штуки обжарить в большом количестве горячего подсолнечного масла так, чтобы перец почти плавал в нем. Когда тонкая кожица перца покроется пузырьками и начнет подрумяниваться, перцы вынуть и, пока они горячие, снять с них прозрачную кожицу. В миску положить столько кофейных ложек горчицы, сколько штук перца взято для салата, добавить лимонный сок, молотый черный перец, немного сахарной пудры и эстрагона. Затем небольшими порциями, каждый раз размешивая венчиком, добавлять остывшее подсолнечное масло, в котором жарились перцы, чтобы получилась густая эмульсия (как при приготовлении майонеза). Соус для салата надо часто пробовать, чтобы добиться пикантного, гармоничного, но не очень острого вкуса. Затем все перцы по очереди обмакнуть в соус, положить в салатницу, залить оставшимся соусом и поставить на 1-2 часа в холодильник. Подсолнечное масло, оставшееся после обжаривания перцев, можно использовать для других салатов, это придаст им особый вкус. Перец с горчичным соусом хорош на гарнир к мясу, жаренному на решетке. И если даже перцы окажутся острыми, гарантируем, что у мужской половины гостей этот салат будет пользоваться большим успехом.
40. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
4-6 кочешков салата латука, 120 г копченого шпика, около 5 г уксуса или лимонного сока, соль, 15 г сахара, 200 г сметаны
Кочешки салата хорошо промыть и нарезать полосками. С копченого шпика снять шкурку, нарезать его на мелкие кубики, пожарить до прозрачности, слить вытопленный жир и держать шкварки горячими. К жиру добавить уксус или лимонный сок, примерно 0, 2 л воды, соль, сахара (по желанию - немного размятого чеснока), хорошо прокипятить, снять с огня. Нарезанный салат обмакнуть в получившийся горячий соус, положить в салатницу или на блюдо, залить соусом, посыпать горячими шкварками и - по желанию - полить сметаной.
41. САЛАТ "ГЕЛЛЕРТ"
Этот салат - одно из фирменных блюд ресторана будапештской гостиницы "Геллерт", который арендовал Карой Гундель.
1, 2 кг свеклы, соль, тмин, около 5 г уксуса, 20 г сахара, 40 г хрена, майонез из 2-х небольших желтков и 350 г подсолнечного масла 3 г лимонного сока, 50 г французской горчицы, кайенский перец зеленый салат латук, зелень петрушки
Предварительно за день свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. Приготовить маринад: в 0, 5 л воды добавить соль, тмин, уксус, немного сахара и наструганного хрена. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник. На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем и перед самой подачей опустить в майонез свеклу. Блюдо устлать листьями салата, на них положить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона.
Подается на гарнир к мясу, жаренному в сухарях, или просто жареному мясу, жареной птице и даже к рыбным блюдам.
42. ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ
Имеется два вида этого соуса. Более вкусным (правда, несколько более сладким) считается соус, который готовится из гогошаров (очень сладкого красного перца, с толстой сочной мякотью, по форме похожего на помидоры). 4 красных гогошара очистить от семян, пропустить через мясорубку, размять ложкой, посолить, добавить 30-40 г паприки и 100 г сухого красного вина, по вкусу поперчить.
Однако сезон свежих гогошаров очень короткий, поэтому предлагаем другой вариант красного соуса.
Вскипятить 0, 1-0, 15 л подсоленной воды, высыпать в нее около 60 г паприки и, помешивая венчиком, кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. После охлаждения соус должен загустеть еще больше; тогда разбавить его красным вином до консистенции жидкой сметаны. Мужская половина гостей предпочитает этот соус с добавлением не сладкой, а острой паприки. Соус рекомендуется подавать к жирным мясным блюдам и к мясу, жаренному на решетке.
43. САЛАТ "КАРОЙИ"
В большом роду графов Каройи были и политик, и учетный, и президент Венгерской республики, и писатель, и крупный землевладелец, и полководец. В честь которого из графов Каройи названо именно это блюдо - неизвестно.
120 г белой фасоли, соль, 300 г картофеля, 150 г зеленого перца, 300 г свежих помидоров, 120 г малосольных огурцов, 3 крутых яйца, 2 кочешка зеленого салата латука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, соль, около 5 г лимонного сока, молотый черный и кайенский перец, 40 г горчицы, зелень петрушки
Замоченную белую фасоль рекомендуется сварить заранее. Картофель (не рассыпчатый!) отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими кружочками.
Зеленый перец очистить от семян, помидоры ошпарить и снять с них кожицу, малосольные огурцы очистить и все это нарезать также тонкими кружочками.
Крутые яйца нарезать кружочками, 6 одинаковых кружочков яйца и несколько красивых листьев зеленого салата отложить для украшения. Зеленый салат нашинковать. Все продукты хорошо охладить. Приготовить густой майонез и добавить в него указанные специи. Отварную фасоль откинуть на сито, осторожно подмешать к остальным продуктам и все залить майонезом (салат не должен быть слишком жидким!). Подавать холодным, украсив кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Этот салат подходит почти ко всем мясным кушаньям, но можно подавать его и как самостоятельное блюдо.
44. СОУС "ЧИКИ"
120 г свеклы, 80 г кисловатых яблок, 1 пучок шнитт-лука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, 100 сухого белого вина, 50 г горчицы, около 3 г лимонного сока, 10 г сахарной пудры, молотый черный и кайенский перец, соль, 100 г сливок
Количество продуктов указано приблизительно, так как оно зависит от степени кислоты и сладости яблок, свеклы и вина, остроты горчицы и лука. Поэтому рекомендуется добавлять продукты в соус понемногу, часто пробуя, пока не будет достигнут пикантный гармоничный вкус. Соус должен быть насыщенным, не слишком жидким и пастельного цвета. По рецепту №41 приготовить свеклу. Яблоки очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нашинковать шнитт-лук. Свеклу, яблоки и лук смешать с густым майонезом, добавить указанные приправы, затем сливки, взбитые без сахара. Если соус все еще слишком густой, можно добавить небольшое количество свекольного отвара. Иногда в соус добавляется 60 г мелко нарезанных грибов, обжаренных в подсолнечном масле (2 г).
Этот соус пользуется всегда большим успехом, его можно подавать ко всем блюдам, к которым подходит майонез или соус тартар.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
"В меню венгерских ресторанов фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы, пончики, торты, а также штирийский лапшевник, яблочная запеканка, макароны с сыром или так называемые "царские крошки". Австрийские коллеги-повара считают ретэш (штрудель) своим "изобретением", однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее, первые ретэши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. Готовить блинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков. Турошчуса и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; но они - характерные неотъемлемые элементы венгерской кухни. Мы приводим также рецепты некоторых кондитерских изделий, когда-то очень популярных в ресторанах Гунделя."
45. ТУРОШЧУСА
450 г творога (не кислого!), 600 г муки-крупчатки, 4 яйца, соль, 5 г жира
соль, 10 г жира (в воду)
50 г жира, 120 г копченого шпика, 300 г сметаны, соль
Творог растереть и поставить в теплое место. Просеянную муку смешать с яйцами, посолить, добавить воды и замесить довольно крутое тесто. Хорошо вымешать, затем разделить тесто на 3-4 части, каждую часть еще раз вымесить и скатать в колобки. Каждый колобок обмазать тонким слоем жира (лучше всего руками), накрыть чистым полотенцем и дать полежать 15 минут. Положить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой, тоже присыпанной мукой, в тонкие листы. Каждый лист слегка присыпать мукой и дать ему несколько минут "подсохнуть". Затем от подсушенных листов теста отрывать куски - "чусы" - величиной примерно 3х4 см, разбрасывая их по доске и присыпая мукой, чтобы они не слипались. В большой кастрюле вскипятить около 3 л подсоленной воды с 10 г жира; другую порцию жира (50 г) разогреть в низкой трехлитровой кастрюле. Пока вода закипает, пожарить на сковороде нарезанный мелкими кубиками копченый шпик (без шкурки) и держать его горячим. Тесто в 3 приема сварить в кипятке. Когда оно будет готово, вынуть шумовкой, промыть холодной водой, дать воде стечь и переложить тесто в кастрюлю с подогретым жиром. Затем полить тесто половиной сметаны, добавить половину творога, посолить, осторожно перемешать, разогреть и выложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать второй половиной творога, полить не очень холодной оставшейся сметаной, вытопленным копченым жиром со шкварками и подавать горячим.
46. ТВОРОЖНЫЕ КРОКЕТЫ (ТУРОГОМБОЦ)
800 г творога, 120 г манной крупы, соль, 4 яйца, 120 г жира, 180 г панировочных сухарей, 30 г масла, 300 г сметаны
Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.
Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорошо перемешать. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут. В широкой кастрюле (чтобы в ней свободно поместились бы в один слой 18 крокет) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4-5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10-15). Если творожное тесто получилось слишком жидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Пока крокеты варятся, поджарить на жире до золотистого цвета панировочные сухари и примешать к ним масло. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать поджаренными панировочными сухарями и полить не очень холодной сметаной. Некоторые любят творожные крокеты сладкими, густо посыпанными сахарной пудрой и даже с абрикосовым вареньем. Другие предпочитают это блюдо соленым, без сухарей, только со сметаной.
47. КРОКЕТЫ СО СЛИВАМИ (СИЛВАШГОМБОЦ)
1, 2 кг картофеля, соль, 300 г муки-крупчатки, 20 г жира, 1 большое яйцо,
около 400 г слив (желательно сорта мускатная венгерка), молотая корица, 80 г сахарной пудры, соль
180 г панировочных сухарей, 120 г жира, 20 г масла
молотая корица, 100 г сахарной пудры
Хорошо вымытый картофель (лучше рассыпчатый) отварить в кожуре в слабо подсоленной воде, горячим очистить и размять. Когда картофель немного остынет, добавить просеянную муку, жир, яйцо, немного соли и замесить тесто. Тесто раскатать на присыпанной мукой доске в пласт толщиной 0, 5 см, нарезать на квадраты примерно по 5х5 см, на каждый квадрат положить по одной сливе без косточки и насыпать в середину сливы немного корицы и сахарной пудры. Затем слепить концы квадратов, сформировать круглые крокеты и разложить их на присыпанной мукой доске.
В широкой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду, опустить половину крокетов в кипяток и на умеренном огне варить до тех пор, пока крокеты не всплывут (10-15 минут). Пока крокеты варятся, панировочные сухари подрумянить в жире и в конце добавить к ним немного сливочного масла. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и обвалять их в подрумяненных панировочных сухарях. Так же приготовить вторую половину крокетов. Перед подачей на стол крокеты посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой. Крокеты можно начинить густым сливовым повидлом или абрикосами.
48. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОГО ТЕСТА С ВЕТЧИНОЙ
200 г ветчины средней жирности или копченой грудинки
Для теста: 600 г муки-крупчатки, 3 яйца, соль, 5 г жира (для смазки)
Соль, 10 г жира
80 г жира, 3 яйца, 250 г сметаны, соль, черный перец, 15 г жира, 15 г панировочных сухарей
Если ветчина сырокопченая, отварить ее и мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из указанных продуктов замесить тесто по рецепту №45, раскатать его в лист, нарезать на квадраты размером примерно по 2х2 см и варить их в подсоленном кипятке, в который положить 10 г жира. Когда тесто сварится, вынуть его, ополоснуть холодной водой и дать воде стечь. Затем смешать его с ветчинной массой (постараться, чтобы масса из ветчины и тесто были готовы одновременно). Массу приготовить следующим образом. Жир тщательно растереть с яичными желтками, положить в него сметану и рубленую ветчину, приправить соль, черным перцем и осторожно примешать крепко взбитые яичные белки. Противень смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить на него тесто, смешанное с ветчинной массой, и запечь в духовке на среднем огне до образования румяной хрустящей корочки. Запеканку нарезать на квадраты и подавать горячей.
49. БЛИНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ (12 штук)
2 яйца, 0, 2 л молока, 240 г муки-крупчатки, 0, 2 л молока или газированной воды, соль, сахар (?), 100 г жира
В Венгрии любят блинчики очень тонкие, почти как лист бумаги.
Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая - то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку. В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира. Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало. Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой. Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.
Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:
1. в тесте много сахара
2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный
3. на сковороде мало жира
4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.
Названия блюда из блинчиков зависит от начинки. Творожную или ореховую начинку можно приготовить по упрощенным рецептам, которые будут приведены дальше. Рецепты других начинок приводятся ниже.
49а. Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.
49б. Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.
49в. Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.
49г. Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся так же, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.
50. БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
Из блюд, придуманных Кароем Гунделем, в наши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Гунделя. Например, для большего впечатления их подают с пламенем, тогда как в этом блюде - и в ореховой начинке, и в шоколадной подливке - должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя.
Для начинки: 150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица
12 блинчиков, выпеченных по рецепту №49
50 г масла для подрумянивания
Для шоколадной подливки: 0, 25 л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада,
150 г сливок
3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, 0, 05 л молока
Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру.
Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Пред самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.
51. ГОРЯЩИЕ БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
30 г изюма, 150 г рома (60°)
400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра
12 блинчиков
20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны
50 г сахарной пудры
За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключении осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова. Испечь 12 блинчиков по рецепту №49, на каждый положить полоску начинки, свернуть трубочкой и уложить в ряд на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Одна яйцо взбить с сахаром, примешать сметану, полить этой сметаной блинчики и подрумянить их в не слишком горячей духовке. Румяные блинчики посыпать сахарной пудрой, полить ромом с небольшим количеством спирта, ром поджечь и блинчики подавать на стол горящими.
Горящие блинчики можно приготовить и солеными. Для этого вместо сахара взять соль, вместо изюма - рубленную ветчину, вместо ванильного сахара - зелень укропа и вместо лимонной цедры - молотый черный перец.
52. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ
Из 120 г молотый грецких орехов по рецепту №50 и 180 г творога по рецепту №51 приготовить ореховую и творожную начинки, пропорционально уменьшив количество дополнительных компонентов. 100 г абрикосового повидла разбавить палинкой (абрикосовой водкой) или просто водой до консистенции крема. 50 г просеянного порошка какао и 30 г сахарной пудры хорошо перемешать. Затем по рецепту №49 приготовить 12 тонких блинчиков.
Круглое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить на дно один блинчик, на него - одну треть ореховой начинки, затем другой блинчик - на него одну треть творожной начинки, третий блинчик посыпать третью какао с сахаром, четвертый смазать третью абрикосового повидла. Каждый слой начинки слегка сбрызнуть растопленным сливочным маслом (всего 80 г). Все повторить в том же порядке (количество рядов зависит от количества блинчиков). Верхний блинчик оставить пустым, без начинки. Поставить пирог в духовку и печь на умеренном огне 5-10 минут. Белки 4-5 яиц взбить с сахаром (100 г ) и абрикосовым повидлом (50 г) в крепкую пену. Этой пеной с помощью специальной лопатки (или кулинарного шприца) обмазать верхний блинчик и снова поставить в духовку, чтобы белок подрумянился (3-4 минуты). Перед подачей пирог нарезать смоченным в теплой воде ножом на треугольные куски, как торт, и присыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
53. БЛИНЧИКИ СЕНТДЁРДЬСКИЕ
Блюдо получило название, вероятно, по одному их старых венгерских сел. Сейчас села с таким названием в Венгрии нет, но в списке венгерских населенных пунктов 1888 года еще числились 23 деревни под названием Сентдёрди. Некоторые данные указывают на трансильванское происхождение этого блюда.
50 г изюма, 100 г рома
20 блинчиков
20 г масла
120 г сахара, 5 г ванильного сахара, 5 яичных желтков
200 г сливок, 150 г масла, 0, 2 л молока
100 г сахара, 150 г миндальных орехов, 5 яичных белков, 100 г сахара, 50 г абрикосового повидла, 40 г сахарной пудры
Количества блинчиков, приготовленных из указанного количества продуктов, вполне достаточно на десерт после сытного обеда для 10 человек! За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день приготовить 20 блинчиков по рецепту №49, соответственно увеличив количество продуктов на 60%.
Сложить блинчики стопками по 4 штуки. Каждую стопку свернуть трубочкой, концы ровно обрезать и нарезать трубочки на кусочки такой длины, чтобы , поставленные вертикально, они были примерно на 1, 5 см короче края посуды, в которой будут печься. Небольшой противень с высокими бортами или огнеупорную кастрюлю (можно круглую) смазать сливочным маслом, расставить в ней вертикально, не очень плотно короткие трубочки блинчиков, заполнив ими всю кастрюлю. Яичные желтки взбить с сахаром, ванильным сахаром, добавить размягченное масло, сливки и молоко и размешать до гладкости. Положить в получившуюся массу нарезанные лапшой концы трубочек, молотые миндальные орехи, вынутый из рома изюм и еще немного сахара, хорошо перемешать. Этой подливкой равномерно залить блинчики и поставить печься в духовке на умеренном огне, пока подливка не загустеет. Круто взбить яичные белки, примешать к ним сахар и абрикосовое повидло и положить на блинчики. Поставить блинчики опять в умеренно горячую духовку и печь до образования румяной корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой и разрезать на квадраты.
Эти блинчики можно подать горящими: полить их теплым ромом с небольшим количеством спирта и поджечь.
54. БЛИНЧАТЫЙ ТОРТ С ПОДЛИВКОЙ (ЧУСТАТОТТ ПАЛАЧИНТА)
Блинчики для торта, как исключение, готовятся не по рецепту №49, а по нижеследующему рецепту.
Для пуншевой подливки:
150 г сахара, 3 яичных желтка, 100 г муки, ваниль, 0, 25 л молока, 8 г рома, 100 г сливок;
60 г масла, 6 яиц, 60 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 120 г муки-крупчатки, 350 г сливок
80 г масла, 20 г масла, 120 г молотых грецких орехов, 120 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 200 г апельсинового джема, 10 г ванильного сахара
Сначала приготовить пуншевую подливку. Взбить венчиком яичные желтки с мукой и сахаром, влить, подливая понемногу, горячее молоко с ванилью, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
Затем добавить ром и сливки и подкрасить пищевым красителем до розового цвета. (Вместо пуншевой подливки к этому торту можно подать шоколадную подливку).
Приготовить блинчики для торта. Масло взбить с яичными желтками и сахарной пудрой, приправить лимонной цедрой и, часто помешивая, добавить к нему муку и сливки. Вымешать тесто до гладкости. Белки взбить до крепкой пены и примешать к тесту. На сковороде растопить немного масла, налить столько теста, чтобы готовый блинчик получился толщиной примерно с мизинец, и подрумянить блинчик с одной стороны. Готовый блинчик стряхнуть поджаренной стороной вниз на смазанное маслом блюдо. Когда верхняя сторона блинчика немного подсохнет, посыпать ее молотыми грецкими орехами с сахарной пудрой и лимонной цедрой, тонко смазать апельсиновым джемом, сверху накрыть другим блинчиком, положенным также поджаренной стороной вниз, и снова наложить начинку. Сделать несколько рядов, пока начинка не кончится. Последний блинчик положить поджаренной стороной вверх, торт поставить в умеренно нагретую духовку и печь около 8 минут.
При подаче посыпать сахарной пудрой и нарезать на треугольные куски. Отдельно подать горячую пуншевую подливку.
55. ТЕСТО ДЛЯ РЕТЭША
350 г муки-крупчатки, 25 г жира, 2 маленьких или 1 большой яичный желток, уксус
10 г жира (для смазки теста), 10 г жира (для смазки противня), 30 г жира (для сбрызгивания)
30 г сахарной пудры
Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные - по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.
55а. Ретэш с фруктовой начинкой.
1, 5 кг свежих фруктов, 60 г панировочных сухарей, 120 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 30 г изюма, 50 г жира (для выпечки)
Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке.
Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх разложить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей.
Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить больше.
Хорошо помытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими теста так же, как яблоками, только без добавления изюма.
Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей.
55б. Ретэш с грецкими орехами
360 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 60 г панировочных сухарей, 60 г
изюма, лимонная цедра, жир
Лист теста обильно побрызгать жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет.
55в. Ретэш с миндалем
180 г малинового или смородинового варенья, 60 г панировочных сухарей, 4 яйца, 40 г муки, 0, 3 л молока, 180 г сахара, 300 г молотого миндаля
Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешайте желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет.
55г. Ретэш с капустой
1, 5 кг белокочанной капусты, соль, 100 г жира, 10 г сахара, молотый черный перец
Капусту вымыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, посолить и дать немного постоять. В разогретом жире подрумянить сахар, положить в него хорошо отжатую капусту, поперчить и пожарить ее на умеренном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Следить, чтобы она не стала очень мягкой. Ретэш с капустой, естественно, сахаром посыпать не нужно.
55д. Ретэш с маком
360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0, 3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей
Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет.
55е. Ретэш с шоколадом
0, 2 л молока, 200 г сливок, 120 г сахара, 60 г порошка какао, 60 г бисквитных крошек, 3 желтка, 30 г изюма, 50 г молотого миндаля, 50 г масла, 80 г тертого шоколада, ваниль
Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита, разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет.
55ж. Ретэш с творогом
Начинку из творога приготовить по рецепту №53, взяв продуктов в 1, 5 раза больше.
56. ВАРГАБЕЛЕШ (ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛАПШОЙ)
Для лапши: 250 г муки-крупчатки, 2 яйца, соль, 2 г жира
Для начинки: 200 г сахара, 100 г масла, 4 яйца, 600 г творога, 500-600 г сметаны, 60 г изюма, лимонная цедра, ваниль
Для теста для ретэша: 250 г муки-крупчатки, 15 г жира, 1 желток, уксус, 5 г жира
Прочие продукты: 10 г жира (для варки), 20 г масла (для смазки противня), 50 г масла (для сбрызгивания), 40 г ванильного сахара (для посыпки)
Из указанных продуктов замесить тесто для лапши по рецепту №45, собрать его в колобок, тонко обмазать жиром и дать ему немного постоять. Затем раскатать в тонкий лист и нарезать лапшу.
Взбить 4 желтка с сахаром, ванилью и сливочным маслом, добавить размятый творог, сметану, изюм, немного лимонной цедры и перемешать.
Из указанных продуктов приготовить тесто для ретэша по рецепту №55 и дать ему постоять.
Лапшу отварить в большом количестве слегка подсоленной воды с жиром, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, осторожно перемешать лапшу с творожной массой и так же осторожно добавить к ней взбитые в крепкую пену яичные белки. Из теста для ретэша приготовить тонкий лист и, когда он немного подсохнет, нарезать его на 6 одинаковых кусков. На смазанный маслом противень положить друг на друга 3 куска теста для ретэша, сбрызгивания каждый растопленным сливочным маслом, на третьем куске равномерно разложить лапшу с творогом, сверху накрыть оставшимися тремя кусками теста, также сбрызнутыми маслом. Поставить в духовку и печь на умеренном огне до образования хрустящей корочки (около 25 минут); начинка тоже должна пропечься. Готовую запеканку вынуть из духовки и оставить немного подсохнуть (10-12 минут), затем нарезать на 6 порций, присыпать ванильным сахаром и подавать горячей.
57. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Для теста: 100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 1 яичный желток, 10 г ванильного сахара, тертая цедра лимона, 10 г порошка-разрыхлителя
Для начинки:: 80 г молотых грецких орехов, 1 кг слив без косточек (желательно сорта мускатная венгерка), 120 г миндаля, молотая корица, 80 г сахара
Из указанных продуктов на двух столовых ложках воды замесить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 4 мм и испечь в духовке до полуготовности. Когда тесто начнет подниматься и подрумяниваться, вынуть его из духовки, посыпать грецкими орехами и плотно разложить на орехи половинки слив, кожицей вниз. Очищенный миндаль ошпарить кипятком, снять с него кожицу, нарезать тонкими пластиночками и посыпать им сливы. Сверху сливы присыпать молотой корицей и сахаром. Поставить тесто вновь в духовку и печь при температуре 140°С на верхнем огне примерно минут 20. Пирог вкусен и на следующий день холодным.
58. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ А-ЛЯ РАКОЦИ
Автором этого рецепта является шеф-повар Янош Ракоци (1897-1966 г. )
Для теста: 180 г муки-крупчатки, 120 г масла, 60 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 2 желтка, щепотка пищевой соды (или 50 г разрыхлителя)
Для начинки: 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 желтка, 600 г творога, 200 г сметаны, 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка
Другие продукты: 30 г сладких крошек (бисквита, сухарей), 3 белка, 90 г сахарной пудры, абрикосовое или красносмородиновое варенье.
Из указанных продуктов замесить тесто и дать ему немного постоять. Затем тесто раскатать, выложить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и печь до полуготовности.
Пока тесто печется, приготовить начинку. Сахарную пудру, ванильный сахар и желтки хорошо перемешать, добавить протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и примешать 2 взбитых в крепкую пену белка.
Наполовину пропеченное тесто посыпать сладкими тертыми сухарями (или бисквитной крошкой), равномерно разложить на нем начинку и допечь в духовке на умеренном огне. Оставшиеся белки взбить в крепкую пену, добавить к ним сахарную пудру и наложить пену решеткой на почти готовый пирог. Поставить пирог обратно в духовку и печь, пока белок слегка не подрумянится. На готовый пирог между решетками белка разложить варенье, дать пирогу остыть и нарезать на порции ножом, смоченным в теплой воде.
59. ПИРОЖНОЕ "РИГО ЯНЧИ" (примерно 20 порций)
Янчи Риго (?-1927 г. ) - известный цыган-скрипач, ради которого дочь одного американского миллионера оставила своего первого мужа, бельгийского герцога Шимэ.
100 г масла, 30 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сахарной пудры, 80 г муки, 20 г порошка какао, 5 г муки (для посыпки)
100 г шоколада
600 г сливок, 50 г сахарной пудры
30 г абрикосового повидла, 150 г шоколадной глазури
Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем 1, 5 см на железный лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200-220°С. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть.
Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, затем - остальные взбитые сливки. Тесто разрезать на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5х5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х5 см.
60. ФАРШИРОВАННАЯ ДЫНЯ
Три маленькие спелые дыни разрезать поперек, удалить семена и кофейной ложкой выбрать примерно одну треть мякоти. Половинки дыни слегка посыпать сахарной пудрой, в каждую налить по грамму коньяка, сделать несколько проколов вилкой и хорошо охладить. Кусочки сахара-рафинада натереть тщательно вымытой апельсиновой цедрой, залить сладким ликером "Трипл сек" (50 г) и ликером "Мараскино" (50 г) и размять вилкой. Добавить к сахару вынутую мякоть дынь, 4-5 сортов свежих (или консервированных, из компотов) фруктов или ягод, примешать крупно нарезанные (не молотые!) грецкие орехи (около 120 г), приправить лимонным соком и на 1-2 часа поставить в холодильник. Пока начинка (фруктовый салат) охлаждается, приготовить примерно 600 г мороженого - лимонного, клубничного или пуншевого с изюмом - в зависимости от того, какие фрукты или ягоды были использованы для начинки (важно, чтобы вкусовые компоненты не повторялись, а дополняли друг друга!). Перед подачей в половинки дыни положить сначала мороженое, затем фруктовый салат, по желанию, украсить сверху взбитыми сливками.
К фаршированной дыне можно подать вафли без начинки, бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки. Есть такую дыню и вкусно, и доставляет развлечение. Не следует делать ее слишком сладкой, лучше отдельно подать на стол сахарную пудру.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
И в заключении хочется привести некоторые высказывания Гунделя-отца и его двух сыновей.
Карой Гундель: " В современной музыке наблюдается тенденция… к созданию какофоний, к хаосу звуков и их расщеплению, частично к поднятию значения ритма над значением мелодии… к поискам экзотики… Гастрономия же, наоборот, в рецептах различных блюд, в составлении меню стремится скорее к гармонии и максимальному соответствию… и напоминает музыку лишь тем, что, стремясь к развитию, всегда ищет нового". (1934 г. )
Имре Гундель выразил сходную мысль так: "Какое счастье, что гастрономия - самый консервативный вид "искусства"! Мы не стараемся любой ценой создать что-то новое, причудливое, какофонию вкусов и дисгармонию красок. В царстве вкусов невозможно следовать различным модным "измам", даже в своей простоте нередко пугающим. Потому что если глаза и уши человека могут стерпеть многое, то проглотить с удовольствием "все равно что" человек не может!" (1946)
Карой Гундель: "Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным! Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать, что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". (1934 г. )
Ференц Гундель: "Когда я читал предыдущий абзац, на экране моей памяти возникли кухня ресторана возле Зоопарка, моя дорогая матушка; как, окруженная поварами, она ходила от кастрюли к кастрюле, пробовала различные блюда и приказывала добавить, где каплю лимонного сока, где крохотную щепотку какой-нибудь приправы, где немного масла или сливок, где чуточку коньяка… Я убежден, что блюда нашего ресторана, а через них и венгерская кухня в целом получили международное признание именно благодаря этим каплям и щепоткам". (1952 г. )
©
taste.ru
taste.ru