taste.ru
мобильная кулинария


АБРИКОСЫ
(библиотека)
Добавлено: 5 ноября 2001
Источник:

Из абрикосов готовят много видов популярных консервов.
Из зрелых абрикосов вырабатывают компот, варенье, пасту, а также их замораживают.
Менее зрелые абрикосы пригодны для приготовления джема и мармелада (из менее доброкачественных). Также их можно засахаривать.
Перезрелые абрикосы используют для приготовления повидла, джуса и для засушки.

Абрикосовый компот

Зрелые, красиво окрашенные абрикосы с твердой мякотью
Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара

Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют абрикосы указанной зрелости. Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым.
Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным или жестяным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе абрикосы потемнеют) и закрывают банки. Устанавливают их в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 гр С - 20 минут,
стерилизация при 85 гр С:
банки емкостью 0,7-0,9 л - 25 минут,
банки емкостью 0,5 л - 20 минут.
Твердые абрикосы стерилизуют на 5 минут дольше. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Можно приготовить абрикосовый компот и без кожуры. Промытые плоды погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в почти кипящую воду, умеренно подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в холодной воде. После этого кожуру легко удаляют.
Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках горькие ядра, которые содержат горький амигдалин, из которого при хранении может получиться ядовитый цианистый водород. Поэтому, прежде чем делать компот из целых абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.

Абрикосовый джем I

Самые крепкие, менее зрелые, но хорошо окрашенные абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 800 г сахара и 6 г лимонной кислоты

Чтобы готовый джем имел красивую, светлую окраску, его не надо слишком долго варить; лучше его варить малыми порциями.
Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти, удаляют косточки и кладут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (чайная ложка без верха на 1 л воды). Три четверти взвешенного количества абрикосов заливают малым количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят дальше. Через 15 минут засыпают по частям остаток сахара, остаток абрикосов и лимонную кислоту и продолжают варить до тех пор, пока джем начнет желировать (по способу D). Перед самым концом варки собирают шумовкой или деревянной ложкой пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком)

Зрелые или перезрелые абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов с удаленными косточками 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Три четверти приготовленного количества абрикосов укладывают в низкую кастрюлю, заливают малым количеством воды и варят около 5 минут. Затем добавляют четверть общего количества сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Чтобы абрикосы загустели, добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (пятикратное количество пудры, т.е. 200 г на 1 пакетик в 40 г). После трехминутного кипячения добавляют остаток сахара и отложенную четверть абрикосов так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Если образуется пена, ее собирают деревянной ложкой или шумовкой перед самым концом варки. Когда джем начнет желировать (по способу D), варку заканчивают и кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосовый джем III
(с подслащенными абрикосами)

Твердые, но хорошо вызревшие абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 500 г кристаллического сахара, 200 г сахарной пудры, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты

Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Абрикосы промывают, разрезают на четверти и очищают от косточек. Засыпают отвешенным количеством кристаллического сахара, подливают небольшое количество воды, доводят до кипения и варят в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и оставляют на ночь или на 12 часов засахариваться. На следующий день ее снова доводят до кипения и интенсивно варят, быстро добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой, и лимонную кислоту, разведенную в ложке воды. Если на джеме образуется пена, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой. Как только джем начнет желировать (по способу D), кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосовый джем со смородиновым пюре

Приблизительно 60 % абрикосов без косточек и 40 % смородинового пюре
На 1 кг фруктовой смеси 700 г сахара

Одну порцию джема варят не более чем из 1,5 кг фруктовой смеси. Смородину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюле заливают малым количеством воды. Быстро доводят до кипения, под крышкой проваривают, чтобы смородина размягчилась и чтобы в сок перешло достаточно пектиновых веществ из кожуры смородины. Горячую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти и очищают от косточек. Три четверти отвешенного количества заливают отвешенным количеством смородинового пюре, быстро доводят до кипения и варят около 3 минут. Затем добавляют четверть общего количества сахара и 10 - 15 минут интенсивно варят. Затем добавляют по частям остаток сахара, остаток абрикосов и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосовый мармелад

Менее качественные абрикосы, можно менее зрелые
На 1 кг абрикосового пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты

Абрикосы промывают, удаляют косточки, заливают малым количеством воды и отваривают. Мягкие абрикосы отжимают на машинке для отжатия фруктов. При долгой варке абрикосовый мармелад темнеет; чтобы он имел красивую светлую окраску, варить необходимо малыми порциями (не более 1,5 кг мякоти), чтобы кипение не было продолжительным. Отвешенную порцию мякоти помещают в широкую кастрюлю и варят около 15 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, добавляют четверть установленного количества сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой (200 г на 1 пакетик) и добавляют в кастрюлю. Через 3 минуты кипения добавляют остаток кристаллического сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят испытание на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат)

Свежие абрикосы с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 1 ложка воды

Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, и укладывают в стеклянные или жестяные банки разрезом вниз и слегка посыпают сахаром.
В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации литровых банок:
30 минут - разогрев до 100 гр С,
35 минут - стерилизация при 100 гр С.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов.

Абрикосовое варенье

Свежие зрелые абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 200 - 300 сахара

Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями не более 1,5 кг помещают в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут. Кипящим вареньем заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосовая паста

Зрелые абрикосы
На 1 кг абрикосового пюре 500 г сахара

Промытые абрикосы разрезают, удаляют косточки, заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем их отжимают на машинке для отжатия фруктов. Порцию пюре для одной варки доводят до кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился приблизительно на треть. К загустевшему пюре примешивают по частям соответствующую порцию сахара и варят дальше, чтобы паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или расстилают на противне или пергаментной бумаге (положенной на лист), смазанной маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Засахаренные абрикосы

Хорошо вызревшие, но твердые абрикосы, сахар

Абрикосы промывают, по частям погружают в дуршлаге сначала в почти кипящую воду, через мгновенье в холодную воду, вынимают и очищают от кожуры. Абрикосы разрезают пополам, освобождают от косточек, при необходимости нарезают на меньшие кусочки. Последовательно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы на воздухе не темнели. Когда все абрикосы будут приготовлены, их промывают, дают обсохнуть и засахаривают по способу М.

Абрикосовый джус

Перезрелые абрикосы, сахар, лимонная кислота

Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в кастрюлю подливают немного воды и отваривают, чтобы все размягчилось. Затем их взвешивают, на 1 кг абрикосов с соком добавляют 200 г сахара и половину или одну чайную ложку лимонной кислоты и все размешивают. Стерилизуют в банках Омния (см указания в низу страницы). Перед питьем джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.

Сушеные абрикосы

Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы

Абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро укладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и после обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами снимают с плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плоскостью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в сушилке сначала при температуре 50 гр С, затем при 65 гр С и досушивают при температуре 60 гр С. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.

Замороженные абрикосы

Зрелые, твердые, хорошо окрашенные абрикосы, сахар

Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации
Способ C - Стерилизация вне банок
Способ D - Пробы на желирование
Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом
Способ F - Очистка фруктовых соков
Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках
Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках
Способ I - Охлаждение сусла
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками
Способ M - Засахаривание фруктов
Способ N - Сушка фруктовых паст
Способ O - Приготовление уксусной заливки
Способ P - Сушка фруктов и овощей
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках

http://books.junik.lv

© taste.ru