ПИРОГИ

ПИРОГИ
(библиотека)

Добавлено: 6 декабря 2001

Источник: "Современная русская кулинария", Н.И. Ковалев

ПИРОГ СДОБНЫЙ С ТВОРОГОМ

Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей, 2 яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ванилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г. лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма, 30 г. муки.

Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар, соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть на плите примерно до 28 - 29 гр, влить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом месте на 1 - 1,5 часа.

В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности.

Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить в гофрированную форму диаметром 25 - 30 см., смазать яичной массой. Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружности формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взбитым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа, затем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при температуре 200 – 220 гр.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 25 г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. растительного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.

Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на некоторое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь. Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И МЯСОМ

400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г соли, 100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Приготовить опарное тесто. Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.

Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5-8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей духовке.

ПИРОГ С РЫБОЙ

400 г. муки, 50 г. масла сливочного или маргарина, 25 г. дрожжей, 4 яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или укропа - 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.

Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджарить все на сковородке до золотистого цвета.

На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов взбитой яичной массой и выпечь при температуре 220 – 240гр.

СЫРНЫЙ ПИРОГ

1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5 1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 200 г. плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки измельченного миндального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60 г. кишмиша, 60 г. измельченных цукатов, 2 яичных белка.

Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для булочек размерами 17,5x25 см. И высотой 2,5см. Выстелить дно противня фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200о - 180о в течение 15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7 - 10 минут, пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через мясорубку. Смешать его с 50 г. сахарного песка и яичными желтками. Добавить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем добавить 3 столовые ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 столовыми ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром. Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50 60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на пол часа.
Вынуть пирог из духовки и остудить.

Этот пирог лучше готовить за 2 -3 дня до съедения, тогда он пропитается и будет особенно вкусен.

По материалам онлайновой библиотеки на http://books.junik.lv/