КНИГА "ЛУК И ЧЕСНОК"
(библиотека)

Добавлено: 20 декабря 2001

Источник: "Лук и чеснок", 1993 г
Распознал monah

1. Переработка луков в домашних условиях
2. Кулинарные рецепты с использованием луков
- Блюда из зеленого лука
- Блюда из репчатого лука
- Блюда из лука-порея
- Блюда с чесноком
3. Использование лука в народной медицине и косметике

I. ПЕРЕРАБОТКА ЛУКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ.

Растения после зачистки промывают в воде и обсушивают. Листья и «ножки» нарезают кусочками длиной 3-4 см, бланшируют в течение 4-5 мин, охлаждают вначале на воздухе, затем в холодильнике, укладывают в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов, или пластиковые коробочки. Пакеты заклеивают или завязывают и помещают в морозильную камеру холодильника. Порей замораживают при температуре минус 18 °С. Хранят замороженный продукт при температуре от минус 18 до минус 5 гр С в течение шести—восьми месяцев.
Замороженный лук-порей используют для приготовления супов, вторых блюд и пасты. Рекомендуется тушить его, не оттаивая в течение 8-10 мин.

ВЫСУШИВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО И ЛУКА-ПОРЕЯ.

Для сушки предпочтителен репчатый лук острых сортов и лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой».
Отсортированный лук очищают, срезают донца и верхние части (листья у лука-порея, шейку у лука репчатого). Полученный материал нарезают колечками, разделяя образующиеся срезы. Насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55-65 гр С. Лук периодически помешивают. Хорошо высушенный продукт имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком. Выход сушеного лука составляет 14-20% исходной массы. Хранят продукт в воздухопроницаемой таре (картонной коробке, мешочке из двойного слоя холста и т.п.) в сухом помещении.
Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа можно готовить приправу к супам и соусам.

ЗАСОЛКА ЧЕРЕМШИ И ЛУКА КОСОГО.

У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого — надземную часть или растения целиком вместе с луковицами.
Растения промывают, укладывают в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями — зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки заливают пятипроцентным раствором поваренной соли, сверху прикрывают деревянным кругом, который прижимают небольшим гнетом.
В первые дни после заливки на поверхности выступающей жидкости появляется пена. Ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость доливают рассолом, закрывают и ставят в холодное место.

МАРИНОВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО.

Для маринования отбирают мелкие луковицы.
Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуи, до очистки их можно опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очищают, срезают шейки и донца луковиц и до маринования хранят в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). При приготовлении консервов луковицы плотно укладывают в стеклянные банки, переслаивая пряностями, заливают подготовленным маринадом. Затем банки стерилизуют и закупоривают.

Приготовление маринадной заливки: в посуду нужного объема вносят просеянный сахар, соль, добавляют соответствующее количество воды, кипятят в течение 10 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживают на уровне около 90 °С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Готовую заливку фильтруют через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Маринад должен полностью покрывать продукт, поэтому на 10 л заливки берут 12 кг лука.
Состав: на 1 л маринада требуется 0,5 л 6 % -го раствора уксуса, 0,4 л воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности — 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца. Такой набор пряностей необязателен, его можно изменить в зависимости от того, что имеется под рукой, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
Заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 1 л маринада положить 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца, 1,5 г лаврового листа.

МАРИНОВАНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ С УКРОПОМ.

Ножки лука порея промывают, обсушивают, нарезают цилиндриками длиной 3-4 см. Заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте около 48 ч. Затем рассол сливают, лук-порей и бланшированную зелень укропа укладывают в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и одной чайной ложкой сахара доводят до кипения и тут же заливают маринадом банки с пореем. Банки стерилизуют и закупоривают. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.

Состав: 1 кг ножек лука-порея, 1 л кипяченой воды, 125 г соли, 800 г б %-го раствора уксуса, 20 г зелени, по одной чайной ложке семян укропа и душистого перца.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СТРЕЛОК ЧЕСНОКА.

Молодые стрелки чеснока, срезанные до начала разрыва обертки соцветия, промывают в воде, нарезают кусочками длиной 2-3 см, укладывают в чистые, прокаленные стеклянные банки, добавляют на 1 л объема 10-12 г соли, две с половиной столовые ложки 9 %-го раствора уксуса, 40 г сахара. Банки заливают по плечики кипящей водой, закрывают жестяными крышками и прогревают на водяной бане, при температуре около 90 гр С в течение 8-10 мин. Затем банки закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют так до охлаждения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОКА В РАССОЛЕ.

Молодой чеснок с небольшими головками очищают, промывают, опускают в подсоленный кипяток, вынимают шумовкой и остужают. Затем укладывают в банку и заливают холодным рассолом, состоящим из равных частей воды и б % -го раствора уксуса с добавлением 75 гр соли на 1 л воды. Сверху прижимают небольшим гнетом, плотно закрывают банку и ставят в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению. Полученный продукт полезен при расстройствах кишечника.

ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ.

Для маринования чеснок убирают недозрелым — на десять дней раньше обычного срока уборки. Луковицы делят на зубки, которые для консервирования очищают не полностью, оставляя одну покровную зубковую чешую.
Подготовленные зубки чеснока ошпаривают кипящей соленой водой и плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки. Заливают доведенным до кипения маринадом. Банки закупоривают.
Состав и приготовление маринада: 200 г воды, 200 г 9 %-го раствора уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, четыре горошины душистого перца, три лавровых листа, две чайные ложки приправы "Хмели-сунели". Все смешивают, нагревают до закипания.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ЗАМОРОЖЕННЫЙ.

Свежие зеленые листья лука очищают и промывают.
Затем шинкуют на кусочки длиной 5-10 мм, опускают в воду и сразу же вынимают, укладывают в формочки и замораживают. Готовый продукт используют для заправки супов и вторых блюд, откалывая кусочки от общего брикета.

II. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛУКОВ

Луковые овощи в связи со специфическим запахом и острым вкусом используют в кулинарии преимущественно как приправы. Широко применяют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд, начинок при выпечке изделий из теста, соусов, паст. Зеленые листья многих луков (лук репчатый, чеснок, лук-порей) отличаются высокими пищевыми достоинствами, поэтому их часто берут и в качестве основных компонентов при приготовлении некоторых блюд, например лукового супа — знаменитого блюда французской кухни, гарнира и запеканки из порея, салата из зелени лука со сметаной и др.

В зависимости от вкуса луковицы репчатый лук делят на три группы — острого, полуострого и сладкого вкуса. Острые сорта добавляют в мясные и рыбные вторые и первые блюда в пассированном или жареном виде. Для салатов, винегретов и блюд, в которых используют сырой репчатый лук, предпочтительны полуострые или сладкие сорта, так как их луковицы не только менее остры, но и значительно сочнее.

Нежным вкусом обладают зелень и луковица лука-шалота. Он наиболее пригоден для деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушить тонкого аромата продуктов. Разнообразные салаты, супы, вторые блюда можно приготовить из лука-порея. У этого лука менее резкий и острый вкус, чем у лука репчатого.
Порей хорошо сохраняет вкус и аромат при высушивании и замораживании.
Зелень многолетних луков кладут в салат, добавляют к гарнирам, начинкам, в холодные и горячие супы, применяют для украшения блюд, закусок, бутербродов.
Чеснок в кулинарии применяют в основном как приправу к горячим и холодным блюдам, в рецептах многих кушаний он незаменим. Используют его и в колбасном производстве, добавляют в маринады и соленья. Однако необходимо брать чеснок в умеренных дозах вследствие его острого вкуса и резкого запаха.

Рецепты взяты из разных источников. В основном использованы книги: Кулинария.—М.: Госторгиздат, 1955; Книга о вкусной и здоровой пище.—М.: Колос, разных лет издания.

Все предлагаемые рецепты опробованы авторами, отдельные при этом уточнены.

БЛЮДА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Для таких блюд пригодна зелень (молодые листья) репчатого лука, лука-шалота, многолетних луков, чеснока и лука-порея.

ПАСТА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ.

Промытые и обсушенные зеленые листья лука вместе с плавленым сыром пропускают через мясорубку, добавляют в смесь растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень укропа, майонез, по щепотке соли и молотого перца, все тщательно перемешивают. Готовую смесь употребляют, намазывая тонким слоем на поджаренные кусочки хлеба. Бутерброды украшают зеленью.

Состав: на 200 г листьев лука — 70 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, одна чайная ложка рубленой зелени укропа, одна столовая ложка майонеза.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С УКРОПОМ.

Зеленый лук промывают, слегка подсушивают, мелко нарезают, толкут деревянным пестиком, смешивают с мелко нарубленными укропом и крутыми яйцами, солят, заправляют сметаной или майонезом.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ОГУРЦАМИ.

Мелко нарезанный зеленый лук смешивают со свежими огурцами, нарезанными кубиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной.


САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА.

Корнеплоды редиса промывают, очищают и нарезают. Затем мелко режут зелень лука и сваренные вкрутую яйца. Все смешивают, солят, заправляют сметаной илН майонезом, сверху салат посыпают зеленью укропа и петрушки.

САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ.

Стебли и листья черемши хорошо промывают, опускают на несколько минут в кипящую соленую воду, затем откидывают на сито, охлаждают, выкладывают в салатник или селедочницу (черемшу обычно не шинкуют), солят, заправляют 3 %-м раствором уксуса и растительным маслом.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ТВОРОГОМ.

Растертый со сметаной творог смешивают с мелко нарубленной зеленью — зеленым луком, петрушкой и укропом, солят, выкладывают горкой в салатник, украшают яичным желтком и зеленью.

"ПАЛЬМОЧКИ" И "ВЕТОЧКИ" ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ЗАКУСОК И БУТЕРБРОДОВ.

Отрезки дудчатых зеленых листьев лука длиной 10...15 см надрезают с одной стороны тонкими продольными полосками. Укладывают листья в воду со льдом, чтобы они завернулись колечками.
Для приготовления веточки надрезают зеленый лист лука на две трети его ширины под углом 45° от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезают дудчатый лист от основания со стороны надрезов и, развернув, получают ажурную зеленую веточку.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ.

Зеленый лук шинкуют, укладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, тушат до размягчения. Прибавляют очень мелко нарубленные крутые яйца, а также взбитое сырое яйцо для связывания массы, солят и перемешивают.

Состав: лук зеленый — 800 г, жир животный — 100 г, яйца — 10 штук, соль.

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ.

Замешивают тесто, заворачивают в полиэтиленовый пакет и кладут на 1 ч в холодильник.
Лук промывают, подсушивают и шинкуют, затем опускают на 3 мин в подсоленную кипящую воду, откидывают на сито и охлаждают. Сало нарезают маленькими кубиками и обжаривают на сковороде до образования хрустящей корочки. Сметану, яйца, соль, мускат, перец, тщательно перемешивают и взбивают миксером.
Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, а затем в смазанную жиром форму, оформляя бортики высотой 3-4 см. Половину сыра высыпают на тесто. Слоями выкладывают лук, сало, грибы, предварительно замоченные в молоке и измельченные, половину орехов. Сверху посыпают оставшейся частью сыра и поливают яичной массой. Луковый пирог выпекают в духовке при 200-180 гр С в течение 30 мин. Оставшиеся орешки поджаривают, измельчают и посыпают ими готовый пирог.

Состав:
теста — 200 г пшеничной муки, 175 г обезжиренного творога, одно яйцо, соль, толченый мускатный орех;
начинки — 750 г зеленого лука, 75 г копченого сала, 150 г сметаны, 4 яйца, щепотка молотого перца, 100 г тертого сыра, 25 г сушеных белых грибов, 50 г орехов, лучше арахиса.

БЛЮДА ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО

ЛУКОВЫЙ САЛАТ.

Луковицы нарезают тонкими кольцами, опускают на несколько минут в подсоленный кипяток, вынимают и заливают маринадом. Через несколько часов лук готов к употреблению, на вкус он мягче и сочнее, чем свежий.
Готовый продукт используют в винегретах, салатах, на гарнир и для украшения блюд.
Луковый салат можно заправить и растительным маслом.

Состав маринада: для приготовления 1 л маринада требуется 0,5 л воды, 0,5 л 6 %-го раствора уксуса, две чайные ложки соли, по вкусу — сахар и пряности.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП.

Нарезают кольцами 500 г репчатого лука и слегка обжаривают на сливочном масле, не допуская подгорания. Перекладывают лук в кастрюлю, добавляют 750 г мясного бульона и варят на слабом огне в течение 10 мин. Обжаривают на сливочном масле с двух сторон несколько ломтиков белого хлеба. Разливают суп порциями в огнеупорные мисочки, приправляют его молотым перцем и зеленью. В каждую мисочку кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра. Затем мисочки помещают в духовку и запекают до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
К столу суп подают очень горячим.

СУП-ПЮРЕ ОВОЩНОЙ С ЛУКОМ (диетическое блюдо).

Подготовленный лук, морковь, немного сельдерея и петрушки нарезают на кусочки и тушат с маслом до мягкости.
Забивают их овощным бульоном, добавляют картофель, солят и варят до готовности картофеля. Протирают через сито, разбавляют овощным бульоном, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают с хрустящими хлебцами.

Состав: для приготовления четырех порций требуется по 300 г лука и моркови, 400 г картофеля, 75 г сливочного масла, по вкусу — специй и соли.

ЛУКОВЫЙ СОУС ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

Рубленый репчатый лук обжаривают на сливочном масле до размягчения, добавляют томатную пасту (одна чайная ложка на 500 г лука) или свежие очищенные помидоры, соль, перец, немного мясного бульона.
Кипятят до размягчения лука, затем протирают через сито.

ЛУКОВЫЙ СОУС.

Растапливают сливочное масло, добавляют в него муку, мелко нарезанный лук. Затем поджаривают, заливают мясным бульоном и молоком, солят и добавляют треть чайной ложки сахара и недолго варят. Готовый соус заправляют уксусом и молотым черным перцем.

Состав: 40 г масла, 60 г муки, 80 г лука, по полстакана молока и бульона, по вкусу — соль, сахар, перец и уксус.

БЕЛЫЙ СОУС.

Мелко нарезанный лук слегка обжаривают, добавляют прожаренную отдельно муку, разводят мясным бульоном, помешивая, варят 20-30 мин.
Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

Отваривают в подсоленной воде пять-шесть картофелин (600 г) и семь-восемь луковиц (500 г), слив воду, разминают сваренные овощи, хорошо взбивают вилкой, добавляя по вкусу молоко и масло.
Приправляют пюре солью и перцем, можно добавить два-три растертых сырых желтка. Подают горячим.
Луковое пюре можно готовить также, используя вместо картофеля хорошо проваренный и размятый горох.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛУКОМ.

В готовую горячую рассыпчатую кашу добавляют репчатый лук, слегка поджаренный с маслом (топленым, сливочным, подсолнечным), салом (бараньим, говяжьим) или сливочным маргарином, и перемешивают.

Состав: каша готовая — 200 г, масло, жир — 15-20 г, лук — 30-40 г.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ.

Три крупные луковицы нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Семь-восемь картофелин средней величины нарезают кружочками толщиной 0,5 см. Укладывают картофель и лук чередующи-. мися слоями в кастрюлю или глубокую сковороду. Верхний пласт должен быть из картофеля.
Каждый слой овощей слегка солят и перчат. Затем все поливают молоком и ставят на небольшой огонь в духовку на 1 ч. Перед подачей к столу посыпают мелко нарубленной зеленью — зеленым луком, укропом и петрушкой.

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ В СУХАРЯХ.

Лук очищают, нарезают толстыми кольцами, обваливают в муке, яйце, взбитом с молоком, и затем в сухарях. Лук обжаривают во фритюре.
Подают как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам.

ФАРШ ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО С ЯЙЦОМ (начинка для пирогов и блинчиков).

Лук очищают, мелко рубят и обжаривают с жиром до золотого цвета, добавляют сухари, сметану, не очень мелко нарубленные крутые яйца, зелень петрушки, солят.

Состав: лук репчатый — 500 г, сало свиное — 150 г, сухари молотые — 200 г, сметана — 100 г, яйца — 5 штук, зелень петрушки — 10 г, соль — 10 г.

ЦВЕТЫ ИЗ ЛУКОВИЦЫ (для оформления салатов, винегретов, сельди и др.).

Выбирают однозачатковую луковицу (внешний признак ее — удлиненно-овальная форма) средней величины, очищают ее, не повреждая сочных чешуи, срезают донце. В центре луковицы по всему периметру острым тонким ножом делают надрезы под углом 45 гр, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделяют луковицу на две половины. Аккуратно расчленяют половину луковицы на зубчатые чешуйки — это лепестки будущего цветка.
Собирают цветок, вкладывая две-три чешуйки друг в друга так, чтобы зубчики нижней выглядывали в прорези верхней. Из тонких брусочков моркови или зелени лука делают тычинки цветка.

БЛЮДА ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

САЛАТ С ЛИМОННЫМ СОКОМ.

Ножки лука-порея нарезают кольцами, опускают на несколько минут в кипящую воду, откидывают на сито, охлаждают, солят; сбрызгивают лимонным соком. Затем поливают заправкой из уксуса, сахара и растительного масла.

Состав: 400 г лука, 20 г масла, по вкусу — сахар, соль, уксус.

САЛАТ С ЯБЛОКАМИ.

Ножки лука-порея очищают, промывают, разрезают вдоль пополам, а затем нарезают полукольцами. Добавляют к луку антоновские яблоки, натертые на крупной терке, консервированный зеленый горошек, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой в салатник и посыпают сверху тертым сыром или рублеными яйцами.

Состав: на шесть порций требуется 600 г лука-порея, два крупных антоновских яблока, две-три столовые ложки консервированного зеленого горошка, два яйца, четыре столовые ложки майонеза, по вкусу — соль, немного сахара и лимонного сока.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

Очищенный и промытый лук-порей и перец нарезают мелкой соломкой, солят, слегка посыпают перцем и зеленью, заправляют лимонным соком, а затем маслом, выкладывают в салатник и украшают дольками помидоров.

Состав: 500 г лука-порея и 200 г сладкого перца, три столовые ложки оливкового масла, сок одного лимона, по вкусу — соль, молотый перец, зелень петрушки.

САЛАТ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ.

Лук-порей промывают, нарезают колечками, опускают на 1-2 мин в кипящую соленую воду, откидывают на сито и охлаждают, добавляют соленые огурцы, нарезанные кубиками, и крутые яйца, не очень мелко нарубленные. Салат заправляют майонезом или сметаной.

СУП С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРКОМ ПЕРВЫЙ.

Растения лука-порея (ножку и листья) промывают, обсушивают, нарезают крупными кусочками. Нарезают кубиками морковь и картофель. В кипящий мясной бульон кладут поочередно морковь, картофель, лук-порей, варят до полуготовности, затем растворяют там же плавленый сырок, добавляют специи — душистый перец, лавровый лист, зелень. Доваривают суп на медленном огне в течение 5-7 мин.
К супу отдельно подают сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного тонкими ломтиками.

СУП С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРКОМ ВТОРОЙ.

Нарезанный кольцами лук-порей и мелко порезанную морковь пассеруют со сливочным маслом до золотистого цвета, в конце пассерования при помешивании добавляют муку. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, через 5-7 мин растворяют в бульоне плавленый сырок, заправляют суп пассерованными пореем и морковью, солят, добавляют душистый перец и лавровый лист.

РЫБНЫЙ СУП.

Очищенную и промытую рыбу (хек серебристый, ледяную, макрурус и др.) нарезают кусочками, солят. Головы и хвосты заливают водой, солят, добавляют петрушку, перец, лавровый лист, варят в течение 1 ч, после чего бульон процеживают.
На сковороде разогревают масло и слегка обжаривают в нем мелко нарезанные лук репчатый и лук-порей. В конце поджаривания добавляют томат-пасту, растертый с солью чеснок. Заливают обжаренный лук подготовленным бульоном и доводят до кипения. Кладут в суп рыбу и картофель, нарезанный брусочками. Продолжают варку до готовности картофеля и рыбы.

Состав: на 1 л воды — 800 г рыбы, 100 г растительного масла, две луковицы репчатого лука, три крупные«ножки» порея, четыре зубка чеснока, две столовые ложки томатной пасты, 400 г картофеля, по вкусу — соль и специи.

СУП ИЗ ШПИНАТА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ.

Нарезанный тонкими колечками лук-порей слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют мясной бульон, затем вливают разведенный молоком или сливками крахмал, добавляют мелко нарубленный шпинат и варят 5 мин. Суп заправляют маслом и яичным желтком, солят, перчат, добавляют молотый мускатный орех.

Состав: на 500 г шпината, 100 г лука-порея, 1 л бульона, полстакана молока, одна столовая ложка крахмала, 20 г сливочного масла, один желток, по вкусу — соль, перец, мускатный орех, зелень.

ЗАПЕКАНКА.

Ножки порея нарезают крупными кольцами, солят и тушат, со сливочным маслом при помешивании до размягчения, затем выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом, и посыпанную сухарями, поливают сметаной, смешанной с сырым яйцом, сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей к столу посыпают мелко нарубленной зеленью.

Состав: для приготовления одной порции требуется 150 г лука-порея, 20 г масла сливочного, 30 г сметаны, одно яйцо, 5 г молотых сухарей, 10 г сыра.

БЛИНЧИКИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ.

Готовят тесто для блинчиков. Мелко нарезают три-четыре ножки лука-порея, обжаривают их до мягкости с двумя-тремя ложками растительного масла (лучше оливкового). Смешивают лук-порей с тестом, солят. Выпекают.
Перед подачей к столу блинчики сворачивают вдвое, обрызгивают горячим топленым маслом, посыпают тертым сыром. Подают горячими.

ГАРНИР ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ.

Лук-порей, нарезанный кольцами шириной около 1 см, обваливают в муке и жарят во фритюре (сильно разогретом жире) 5-7 мин до золотистого цвета. Подают как гарнир к жареному мясу.

ЛУК-ПОРЕЙ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.

Ножки лука-порея отваривают нескольких минут в подсоленной воде, заливают 20 г растопленного сливочного масла, посыпают пшеничными панировочными сухарями и слегка подрумянивают на сковороде.
Посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки. Подают как гарнир к мясу, рыбе, котлетам с луковым соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ.

Ложные стебли лука-порея мелко шинкуют и тушат с маслом до размягчения и испарения влаги, затем остужают. Добавляют вареный, толченый картофель или отварной рис, сырое взбитое яйцо, натертую брынзу, соль, перец черный молотый. Все хорошо перемешивают. Делают из этой массы котлеты, панируют в муке или сухарях, обмакивают в сырое яйцо и жарят во фритюре.

Состав: на 500 г лука порея берут 100 г картофеля или 40 г риса (сухого), 40 г брынзы, четыре яйца, 20 г муки или сухарей, 40 г растительного масла, по вкусу — соль и перец.

ДЕЛИКАТЕСНЫЙ ПИРОГ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
(рецепт из журнала Бурда Моден 1 за 1990 г.).

Приготовление теста: дрожжи разводят в теплой воде и оставляют, чтобы подошли, на 15 мин, затем замешивают тесто, ставят его на 1 ч в теплое место.

Приготовление начинки: лук-порей очищают, осушают, нарезают кружочками.
Разогревают растительное масло и 20 мин тушат в нем влажный лук, не допуская его подсыхания(можно добавить немного воды), в конце добавляют специи. Сливают жидкость, образовавшуюся в процессе тушения (ее можно использовать для супа), и остужают лук. Твердый сыр смешивают с яйцами и сметаной, добавляют перец и мускатный орех.
Тесто раскатывают на доске, посыпают мукой и выкладывают в смазанную жиром форму, оформляя бортики высотой 4-5 см. На тесто укладывают слой ветчины, потом слой лука и слой сырной массы и т.д. Заканчивают слоем сырной массы.
Украшают пирог сверху зелеными кусочками лука-порея. Запекают его в духовке, разогретой до 180 гр С, в течение 45 мин. Если верх начнет слишком быстро темнеть, пирог покрывают алюминиевой фольгой. Подают теплым.

Состав:
дрожжевого теста — 500 г муки, пол чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 250 г теплой кипяченой воды, четыре столовые ложки оливкового или подсолнечного масла;
начинки — 1 кг лука порея, одна столовая ложка растительного масла, мускатный орех, тимьян, соль, перец, молотый, 375 г твердого сыра, 300 г сметаны, 3 яйца, горький красный перец (не обязателен), 375 г вареной ветчины, нарезанной ломтиками.

БЛЮДА С ЧЕСНОКОМ

ЗАКУСОЧНЫЕ ПАСТЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ С ЧЕСНОКОМ.

Для паст используют свежие и вареные овощи, сыр, натертые на терке с добавлением орехов, чеснока и пряностей. Рекомендуемые сочетания: тертый сыр, майонез, чеснок; яичный желток, майонез, чеснок; вареная морковь, сливочное масло, чеснок; сырая морковь, майонез, чеснок, орехи.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ.

Помидоры нарезают кружочками. Зубки чеснока толкут в ступке с солью. Укладывают помидоры в салатник слоями, посыпая каждый слой соленым чесноком. Заправляют салат растительным маслом (лучше оливковым), сверху слегка перчат.

СУП МОЛОЧНО-ЧЕСНОЧНЫЙ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
(рецепт французской кухни).

Горсть крупных зубков чеснока очищают и нарезают пластинками толщиной 3-4 мм. Чеснок обжаривают на растительном масле (лучше оливковом), не допуская подгорания. В кастрюлю наливают 1 л холодного молока, кладут туда обжаренный чеснок и дают молоку закипеть. Снимают с огня и заправляют хорошо взбитыми желтками двух яиц. Соль и перец добавляют по вкусу. Подают суп с гренками.
Такой суп служит также глистогонным средством.

КУРИЦА В СМЕТАННО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ.

Разделывают курицу, натирают куски солью и обжаривают на смазанной жиром сковороде, можно немного поперчить красным молотым перцем. Затем укладывают курицу в жаровню, обильно пересыпая мелко нарубленным чесноком, заливают сметаной так, чтобы она покрывала мясо, и несколько минут тушат в духовке или на медленном огне под крышкой.

ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ С ЧЕСНОКОМ (блюдо современной американской кухни).

Добавляют к 250 г хорошо размятого творога 50 г размягченного сливочного масла, 50 г мелко натертого твердого сыра, три столовые ложки майонеза, три-четыре натертых на терке зубка чеснока, рубленую зелень петрушки и укропа, одну чайную ложку лимонного сока, перец и соль по вкусу. Продукты тщательно перемешивают, формируют из полученной массы шарики величиной с грецкий орех. Тщательно обваливают их в сухарях из ржаного хлеба.
К столу шарики подают со свежими зелеными листьями разных видов салата.

ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВКА ПО-ЧЕШСКИ.

В сотейнике на топленом сале пассеруют муку, не допуская подгорания. В нее добавляют мелко нарезанные лук и чеснок. Обжаривание продолжают до золотистого цвета овощей. Затем добавляют горячее молоко при помешивании и сахар. Подливу проваривают на медленном огне в течение 20 мин, постоянно помешивая. В конце варки солят и вливают лимонный сок.
Подают к отварным овощам, мясу, птице.

Состав: 30 г лука, три-четыре зубка чеснока, 10 г сахара, столовая ложка лимонного сока, 10 г сала, 200 г молока.

III. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛУКА В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ И КОСМЕТИКЕ

Лечебное действие луков проверено на многовековом опыте человечества. Их воздействие обусловлено биологически активными веществами — алкалоидами, гликозидами, витаминами, микроэлементами, гормонами, фитонцидами, эфирными маслами, обладающими высокой фармакологической активностью. К большинству перечисленных веществ человек адаптирован, так как они постоянно присутствуют в растительной пище. Вследствие чего побочных реакций, даже при длительном применении луков с лечебной целью, бывает значительно меньше, чем при использовании синтетических лекарственных препаратов.

Растительные лечебные средства более специфичны,родственны организму человека и менее токсичны для него, тем не менее предпочтение трав другим лекарствам должно основываться на медицинских показаниях. Как ни полезны лук и чеснок, сколь ни универсально их использование и ни велик спектр действия, при многих болезнях самолечение ими исключено.

Так, не рекомендуют употреблять свежий лук страдающим язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритом, заболеваниями печени и желчного пузыря, поджелудочной железы. Эфирные масла луков могут оказывать раздражающее действие на слизистые оболочки этих органов. Предостеречь от самолечения луком, чесноком, черемшой, лука-ми-анзурами хотим и тех, у кого наблюдается индивидуальная чувствительность к этим растениям. Необходима консультация врача, который учтет не только основное заболевание, но и сопутствующие, а также основные и побочные действия препарата.

На начальных стадиях болезни травы, в том числе и луки, могут служить основными средствами лечения, при ее прогрес-сировании им отводится подсобная роль. К лечению растениями располагает простота приготовления лечебных средств в домашних условиях. Как правило, несложны технологии приготовления чаев, настоев, отваров, вытяжек, доступны процедуры лечения — ванны, примочки, припарки, полоскания, ингаляции.

С лечебной целью желательно использовать лук и чеснок в свежесобранном виде или после непродолжительного хранения. Антибактериальное действие чеснока, хранившегося в холодильнике четыре месяца, снижается по сравнению с исходным его состоянием примерно вдвое. Чеснок, хранящийся при комнатной температуре, через восемь месяцев полностью теряет фитонцидные свойства.

Познавая свойства растений и особенности реакции своего организма на их применение, человек учится бороться с различными недугами, а также за долголетие и работоспособность.

ПИТАТЕЛЬНАЯ МАСКА ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ И УЛУЧШЕНИЯ ВНЕШНЕГО ВИДА ВОЛОС С ЛУКОВЫМ СОКОМ.

Готовят смесь из одной чайной ложки натурального меда, сырого яичного желтка, одной столовой ложки касторового или репейного масла, сока одной крупной луковицы, натертой на терке. Делают из смеси маску на кожу головы, повязывают полиэтиленовую косынку, а сверху теплый платок или полотенце. Через 1...2 ч моют голову шампунем, а после высыхания волос массируют кожу головы массажной щеткой. Эффект лечения проявляется после пяти—шестикратного нанесения маски в течение полутора месяцев.

ЛЕЧЕНИЕ НАСМОРКА ПРИ ПОМОЩИ ЛУКОВОГО СОКА.

Натирают на мелкой терке половину луковицы, выжимают сок, смешивают его с подогретым растительным маслом (лучше -* оливковым или вазелиновым) в равных соотношениях. Полученной смесью смачивают маленькие тампончики из ваты и закладывают их в ноздри, глубоко вдыхая при этом несколько раз. Используют подогретым, для чего отливают в нагретую ложку. Процедуру повторяют несколько раз в течение дня. Лекарство можно хранить не более суток в плотно закрытой склянке.

РАСТВОР ЧЕСНОЧНОГО СОКА КАК АНТИСЕПТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО.

Зубки чеснока натирают на мелкой терке, кладут на стерильную ткань (хотя бы простиранную с мылом и многократно проглаженную), через которую отжимают сок, сразу же растворяя его в дважды прокипяченной воде. Используют для промывания загрязненных ран (разведение 1:50), для полоскания полости рта при стоматитах (разведение 1:100...150).

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ЛУКОВ ОТ УКУСОВ НАСЕКОМЫХ.

Зеленые листья лука репчатого, лука-батуна, чеснока, черемши имеют ценное свойство: если их соком потереть место уксуса насекомого (овода, комара, пчелы и др.), быстро ослабевает боль и уменьшается припухлость кожи. Едли укусы многочисленны, из зелени лука готовят кашицу, помещают ее в марлевый мешочек и прикладывают к пораженным местам.

КАШИЦА ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРЕМШИ И ЧЕСНОКА ДЛЯ ОБЛЕГЧЕНИЯ РЕВМАТИЧЕСКИХ БОЛЕЙ.

Свежие молодые листья черемши или чеснока мелко нарезают, разминают, сбрызгивают растительным маслом. Полученную кашицу заворачивают в марлю и прикладывают к больным местам на 1...1.5 ч.

ОТВАРЕННЫЙ В МОЛОКЕ РЕПЧАТЫЙ ЛУК ПРИ ЛЕЧЕНИИ КАШЛЯ И АВИТАМИНОЗОВ.

Две луковицы среднего размера мелко нарезают, отваривают в стакане молока на очень медленном огне в течение 15 мин. Протирают через сито. Принимают по одной столовой ложке каждые 3...4 ч до еды. Средство смягчает кашель и способствует отхаркиванию мокроты, а также действует общеукрепляюще.

ЧЕСНОЧНАЯ МАЗЬ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ГЕМОРРОИДАЛЬНЫХ УЗЛОВ.

Мелко нарезанные зубки чеснока заливают молоком так, чтобы оно лишь покрывало чеснок, добавляют одну треть чайной ложки меда на 100 г чеснока. Варят на медленном огне до размягчения и загустения массы. Мазь растирают и настаивают несколько часов. Прикладывают к больным местам для уменьшения болей и заживления.

НАСТОЙКА ЧЕСНОКА НА ВОДКЕ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ КАМНЕЙ В ПОЧКАХ И МОЧЕВОМ ПУЗЫРЕ.

Натирают 100 г чеснока на мелкой терке, заливают 100 г водки, настаивают в темном месте в течение недели. Процеживают настойку.
Используют по 20-30 капель три раза в день после еды. Перед началом лечения следует посоветоваться с врачом.

ЧЕСНОЧНЫЙ НАПИТОК
(из тибетской медицины, взят из книги В.И. Мурах, Л.И. Стекольникова "Целебные напитки".— Минск: Полымя, 1984).

Экспедиция ЮНЕСКО 1972 г. обнаружила и расшифровала тибетский рецепт чесночного напитка, который рекомендовался при очень многих заболеваниях, в том числе и как омолаживающее средство. Тибетская медицина авторитетна в наши дни и служит источником пополнения современной фармакопеи. Обширность списка заболеваний, при которых следует принимать чесночный напиток, по мнению известного врача-гомеопата Т. Д. Поповой (1988), вполне обоснована, поскольку известны случаи, когда одно средство, попав в самую главную цель, ликвидирует многие побочные болезненные явления. Это означает, что они были связаны единым механизмом возникновения.

Назначение: очищает организм от жировых и солевых отложений, резко улучшает обмен веществ в организме, сосуды становятся эластичными, что предупреждает стенокардию, инфаркт миокарда, склероз, паралич, образование различных опухолей, улучшает зрение. При точном выполнении рецепта организм омолаживается. Чесночным напитком рекомендуется лечиться после 30 лет, повторные курсы лечения проводят не ранее чем через пять-шесть лет.

Приготовление: собирают чеснок, как только растения созреют (полегание листьев); снимают его утром после высыхания росы и сразу же готовят напиток; 350 г очищенных зубков чеснока мелко нарезают и растирают в сосуде деревянной ложкой, 200 г этой массы, взяв снизу, где больше сока, помещают в стеклянную тару, добавляя туда же 200 г 96 %-го раствора спирта; сосуд очень плотно закрывают и в течение десяти дней настаивают в темном прохладном месте; затем образовавшуюся массу процеживают через плотную ткань, отжимают; жидкость выдерживают еще два-три дня при комнатной температуре, после чего начинают лечение; хранят препарат в холодном месте не более трех месяцев.

Лечение: в четверть стакана холодного молока (50 г) добавляют несколько капель напитка и выпивают за 15...20 минут до еды по следующей схеме (доза в каплях):

День приема, Завтрак, Обед, Ужин
1-1-2-3
2-4-5-6
3-7-8-9
4-10-11-12
5-13-14-15
6-15-14-13
7-12-11-10
8-9-8-7
9-6-5-4
10-3-2-1
11-25-25-25
12-25-25-25
Далее по 25 капель в день до полного употребления настоя.

ЛУКОВЫЙ СОК.

При атонии желудочно-кишечного тракта, авитаминозах, нарушениях обмена веществ в течение месяца принимают перед едой по чайной ложке отжатого лукового сока (или столовая ложка натертой на терке кашицы).

ЛЕЧЕНИЕ КАШЛЯ.

Натирают на терке большую луковицу, смешивают кашицу с топленым внутренним животным жиром или гусиным жиром. Втирают смесь в кожу грудной клетки и шеи и завязывают на ночь теплым платком.

ЛЕЧЕНИЕ РАСТЯЖЕНИЯ СУСТАВОВ.

При растяжении связок суставов помогает мелко нарезанный или натертый на терке репчатый лук, смешанный с сахарным песком и растертый в ступке. На сустав накладывают тугую марлевую повязку, поверх нее слой смеси, вновь слой марли и холод. На второй, третий день после растяжения полезны теплые ванны и массаж.

МАЗЬ ДЛЯ ОЧИЩЕНИЯ СТАРЫХ ЗАГНОИВШИХСЯ РАН.

Русские знахари рекомендовали в таких случаях взять столовую ложку козьего или овечьего жира, щепотку соли, две столовые ложки натертого лука. Все тщательно растереть в ступке. Смесь наложить на рану на сутки. Вначале бывает сильная боль, но по мере очищения раны боль утихает. Повязку с мазью меняют ежесуточно до полного очищения раны.

СРЕДСТВА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ АЛЛЕРГИЧЕСКОГО НАСМОРКА.

1. Растительное масло (подсолнечное, оливковое и др.) наливают в пузырек и стерилизуют в кастрюльке с кипящей водой на слабом огне в течение 0,5 ч, затем охлаждают. Натирают на терке три-четыре зубка чеснока и четверть луковицы репчатого лука. Заливают смесь стерилизованным маслом, настаивают в течение суток, процеживают. Несколько раз в день смазывают настоем слизистую оболочку носа.

2. Мелко нарезают луковицу средней величины, заливают 50 мл теплой кипяченой воды, добавляют пол чайной ложки меда, размешивают, настаивают в течение 1 ч. Закапывают в нос несколько раз в день по четыре-пять капель. Применяют и при лечении маленьких детей.

---

© taste.ru