taste.ru
мобильная кулинария


МОРОЖЕНОЕ
(библиотека)
Добавлено: 9 июля 2002 г
Источник:

Примечание.
Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать 3/4 часа. На форму на 12 человек - 6 фунтов соли, а на самую большую форму - от 7 до 8 фунтов.
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.
На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4 фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.
На 12 человек - 6 стаканов сливок, 11/4 фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.
Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 1/2 вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:
3 стакана сливок, 3-4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта. 1/2 вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С КОФЕ

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8 фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

Выдать:
3 стакана сливок. 5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан. 4 желтка. 1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ

3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:
3/4 стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. 5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить 3/4 вершка ванили. Соли 3 фунта.

888) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

3/4 фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.

Выдать:
3/4 фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3-4 желтка. 5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ КАЛЕНЫХ ОРЕХОВ

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов рецепт 888 (см выше).

890) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ

1/2 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:
1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада. 5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок. 3-4 желтка. Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.

891) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ - CREME BRULE

Поджечь сахар, т. е. 3-4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:
3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара. 3-4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Соли 3 фунта.

892) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С ПОМЕРАНЦЕВЫМ, РЕЗЕДОВЫМ ИЛИ ЖАСМИННЫМ ЦВЕТОМ

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:
1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3-4 желтка, 5/8 фунта сахара. Соли 3 фунта.

893) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ФИСТАШЕК

1/4 фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:
1/4 фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара. 3/4 вершка ванили. 3-4 желтка, шпината около 1/2 фунта. Соли 3 фунта.

894) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С ЧАЕМ

1 чайную ложечку цветочного чая заварить 1/2 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:
21/2 стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С МАРАСКИНОМ

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 1/2 рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:
3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара. 1/2 рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:
2 стакана сливок, 3-4 желтка. 5/8 фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 21/2-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ФЛЕР-Д'ОРАНЖ

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 1/4 стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:
4 желтка, 3 стакана сливок, 5/8 фунта сахара. 1/4 стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

898) КРЕМ-РОЙЯЛЬ

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж рецепт 897 (см выше), в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого рецепт 899 или 900 (см ниже). Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:
(Пропорция на 12 человек)
На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. 5/8 фунта сахара. 1/4 стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.
На мороженое из земляники: 3/4 фунта сахара. 11/4 стакана малинового или земляничного пюре. 1/4 чайной ложечки лимонной соли.

899) МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ

21/4 стакана воды, 3/4 фунта сахара, 11/4 стакана протертой земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана. 11/4 фунта, т. е. 4-5 стаканов клубники или земляники. 1/4 чайной ложечки лимонной соли.

900) МОРОЖЕНОЕ ИЗ МАЛИНЫ, ВИШЕН ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана. 1/4 чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.

901) МОРОЖЕНОЕ ИЗ АНАНАСОВ

Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Выдать:
2/3 фунта мелкого сахара. 1/4 фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.

902) МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ

Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 11/2 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 23/4 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить 1/2 вершка ванили.

Выдать:
На мороженое из яблок: 7 яблок, 11/2 стакана сахара, т. е. 3/4 фунта. 1/2 лимона, корицы. 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома. Соли 6 стаканов.
На мороженое из груш: 7 груш, 3/4 фунта сахара. 1/2 вершка ванили. Сок из 1/2 лимона. 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома. Соли 6 стаканов.

903) МОРОЖЕНОЕ ИЗ ДЫНИ

1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 21/2 стакана воды и 2/3 фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Выдать:
1 фунт дыни, 2/3 фунта сахара. Соли 6 стаканов.

904) МОРОЖЕНОЕ ИЗ БАРБАРИСА

В 3 стакана воды положить 1/2 вершка ванили, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить с 1/2 стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:
1/2 стакана сока из барбариса. 1/2 вершка ванили. 3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.

905) МОРОЖЕНОЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:
1 стакан клюквы, т. е. 1/2 фунта. 3/4 стакана сахара, т. е. 11/2 стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.

906) МОРОЖЕНОЕ ЛИМОННОЕ

31/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.

907) МОРОЖЕНОЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.

Выдать:
3/4 фунта, т. е. почти 11/2 стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.

908) ПУНШ-GLACЙ

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное рецепт 906 (см выше). Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4 формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или 1/3 стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.

Выдать:
11/2-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или 1/3 стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.

909) МОРОЖЕНОЕ TUTTI-FRUTTI

Приготовить мороженое лимонное рецепт 906 (см выше), заморозить, влить 1/2 рюмки воды померанцевых цветов и 1/2 рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана. 2 лимона, 1/2 рюмки воды померанцевых цветов. 1/2 рюмки мараскина. 1/2 груши, 1/2 персика. 1/2 маленького ананаса. 1/2 бергамота, 1/4 стакана вишен. 1/4 стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

910) ПУНШ GLACЙ ИЗ ФРУКТОВОГО СОКА

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в рецепте 908 (см выше).

911) ПУНШ ИМПЕРЬЯЛ МОРОЖЕНЫЙ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И ПР. ФРУКТОВ

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта сахара, размешать, развести 1/2 бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Выдать:
1 фунт пюре из земляники. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 бутылки рейнвейна. Соли 5 стаканов.

912) Из абрикосов. Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

913) МОРОЖЕНОЕ ОБЖАРЕННОЕ

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

914) МОРОЖЕНОЕ НА БИСКВИТАХ

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

915) МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать, заморозить.

Выдать:
1 фунта ржаного хлеба. 3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 1 лимон. Соли стаканов 5-6.

916) МОРОЖЕНОЕ ИЗ СМОРОДИННЫХ ПОЧЕК

31/4 стакана воды, 5/8 фунта сахара, 1/2 стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

Выдать:
5/8-6/8 фунта сахара, 1 лимон. 1/2 стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

© taste.ru