taste.ru
мобильная кулинария


КРЕМЫ
(библиотека)
Добавлено: 9 июля 2002 г
Источник:

Примечание.
Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.
Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2-3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.
Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 человек.
На 7-9 человек взять 11/4 назначенной пропорции.
На 10-12 > увеличить пропорцию в 11/2 раза.
На 13-18 > > > 2 >.

917) КРЕМ ИЗ СЫРЫХ СЛИВОК

11/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3-4 желтка растереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:
11/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара. 3-4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:
а) 2-3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.
б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.
в) Или 1/2 рюмки белого рома.
г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков рецепт 1143.
Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918) КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

21/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:
21/4 стакана сметаны. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в рецепте 917 (см выше).

919) КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВ

8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана клея, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:
8-10 абрикосов. 11/2 стакана самых густых сливок. 3/4 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

920) КРЕМ ЯБЛОЧНЫЙ

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 11/2 белками и 1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:
5 яблок, 2 белка. 1/2 стакана сахара. 2-3 золотника клея. 1 лимон.

921) КРЕМ ЯБЛОЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ

Испечь 3-4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:
3-4 большие яблока. 1/2 стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2-3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).

922) ЕЩЕ КРЕМ ИЗ ВАРЕНЫХ ЯБЛОК

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
4 яблока, 3/8 фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

923) КРЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ СО СЛИВКАМИ

3-4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 1/2 фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:
Малины, земляники или клубники 3-4 стакана. 1/2 стакана сахара, 11/2 белка. 1 стакан сливок самых густых. 3-5 золотников клея.

924) КРЕМ ИЗ САБАИОНА

1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:
1/2 фунта сахара, 5 желтков. 11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки. От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона. (1/2 рюмки рома).

925) КРЕМ ИЗ ШАМПАНСКОГО И ШАТО-ЛАФИТА

1/2 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. 1/2 вершка ванили, 5 желтков. 3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.

926) КРЕМ ОРЕХОВЫЙ С ФИСТАШКАМИ

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта. 11/2 стакана самых густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.

927) КРЕМ ИЗ МОКСКОГО КОФЕ

1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:
1/4 стакана кофе в зернах. 1/2 стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

928) КРЕМ С ПОМЕРАНЦЕВЫМ ИЛИ РЕЗЕДОВЫМ ЦВЕТОМ

1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.

Выдать:
11/2 стакана самых густых сливок. 1/2 ложки померанцевого или резедового цвета. 1/2 стакана жидких сливок. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

929) КРЕМ БРЮЛЕ

Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.

Выдать:
4 желтка. 1/2 стакана жидких сливок. 11/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана сахара. 3-5 золотников клея. 4 куска сахара.

930) КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.

Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара. 3/4 стакана молотого кофе. 11/4 стакана самых густых сливок. 3-5 золотников клея. (1/2 вершка ванили).

931) КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3-4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:
1/2 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3-4 желтка. 11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок. 2/3 стакана сахара, 3-5 золотников клея. (1/4 вершка ванили).

932) КРЕМ ИЗ ВИНА СО СБИТЫМИ СЫРЫМИ СЛИВКАМИ

3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:
3-4 желтка. 1/2 стакана крепкого французского вина. 2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок. От 3-5 золотников клея.

© taste.ru