БАБЫ НА ДРОЖЖАХ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

Примечание.
Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости и легкости муки.
Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6-7, т. е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3-4. Столько же времени занимает печенье булок.
Если же дрожжи сухие, то их берется на 4 фунта муки 3 золотника, т. е. на 1 копейку, и если употребляются сухие дрожжи, то везде, где у меня назначено, например, 1/2 стакана дрожжей, надо вместо дрожжей прибавить 1/2 стакана молока.
Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного выстудить ее; для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.
Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.
Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.
Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжение 3/4 или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут с 10, влить в форму, наполнив ее 1/4 или 1/3 часть. Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти 3/4 формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец), вставить в печь прямо на назначенное ей место, чтобы не передвигать.
Дать ей стоять в печи целый час, даже и полтора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из печи сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10 надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипнет, значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени. Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из печи; если в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно сотейник и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не простынет, иначе может отлежать который-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются нарочно для них медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной 3/4 аршина, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазурью; формы для баб клеить также из толстой бумаги, вершков 6 в диаметре, также вышиной в 3/4 аршина; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет. Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если поставить ее стоймя, то может опасть.
Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.
Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.
Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы вышиной в 3-4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масло.
Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.
Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от рецепта 1014 до рецепта 1027, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 11/2 стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь бабу снежную рецепт 1220, или бабу на сбитых белках рецепт 1231, или мазурек рецепт 1260 и проч.

1174) БАБА НА ЖЕЛТКАХ
(Вышиной в 3/4 аршина)

6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2 часа, всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.
На 6 человек достаточно 1/3 назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана растопленного масла, 1/3 стакана дрожжей, 1 стакан муки.

1175) БАБА НА ЖЕЛТКАХ
(Вышиной в 3/4 аршина)

Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.

1176) БАБА НА ЖЕЛТКАХ
(Вышиной в 3/4 аршина)

21/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана густых дрожжей смешать с 1/2 гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 11/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1/2 гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции, а именно: взять 3/4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, 1/2 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара (7 белков).

1177) БАБА НА ЖЕЛТКАХ
(Вышиной в 3/4 аршина)

60 желтков процедить, всыпать 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 3/4 стакана сахара, влить 3/4 стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1178) БАБА ЗАВАРНАЯ
(Вышиной в 3/4 аршина)

1/2 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 11/2 стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 11/4 часа. На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.

1179) БАБА УКРАИНСКАЯ
(Вышиной в 3/4 аршина)

3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 41/2 стакана муки заварить 21/4 стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 11/8 стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 41/2 стакана муки, смотря по сухости ее, месить 1/2 часа, влить 11/8 стакана растопленного масла, всыпать 11/2 стакана сахара, 1/8 стакана горького миндаля или цедру с 1-11/2 лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около 3/4 гарнца). На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1180) БАБА УКРАИНСКАЯ ЗАВАРНАЯ

1/4 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 11/2 стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение 1/2 часа; влить 11/2 стакана растопленного кипящего масла, месить 1/2 часа; всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить 1/2 часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из 1/4 или 1/3 части назначенной пропорции.

1181) БАБА УКРАИНСКАЯ ЗАВАРНАЯ НА СЛИВКАХ
(Вышиной в 3/4 аршина)

1/4 гарнца муки заварить 11/2 стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки 3/4 стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда всыпать одну чайную ложку соли, 1/4 гарнца муки, месить 1/2 часа, влить 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.

1182) БАБА ПОЛЬСКАЯ ЗАВАРНАЯ
(Вышиной в 3/4 аршина)

Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить 3/4 стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные 3/4 гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из 1/4 или 1/2 назначенной пропорции.

1183) БАБА САКРАМЕНТКА
(Вышиной в 3/4 аршина)

90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется до 2/3 формы, вставить в горячую печь на 1 час.
На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции.

1184) БАБА ПРОЗРАЧНАЯ

3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом 1/3 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить 1/3 формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
Можно влить розового масла несколько капель.

1185) БАБА КРУЖЕВНАЯ

5 стаканов процеженных желтков, 11/2 стакана муки, неполный стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить 1/3 часть формы тестом; когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1186) БАБА ЗАВАРНАЯ ОБЫКНОВЕННАЯ

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана самой лучшей муки заварить 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить 3/4 стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда 3/4 гарнца, т. е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц, растертых добела, 11/2 чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на 11/2 часа. Муки всего 1 гарнец.

На 6 человек взять 1/3 гарнца муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана дрожжей, около 7 яиц, 1/2 чашки масла, 1/2 чашки сахара.

1187) БАБА ШАФРАННАЯ ЗАВАРНАЯ

33/4 стакана муки заварить 11/2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, 6 стаканов, т. е. 1/2 гарнца желтков хорошо разбитых и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, месить как можно долее, положить 1 фунт сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить 1/3 часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.

На 6 человек выдать 1/3 часть, а именно: всего стакана 3 муки, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, 1/3 фунта сахара, 1/3 ложки шафрана, 1/3 стакана масла.

1188) БАБА ТЯЖЕЛАЯ, КОТОРАЯ НЕ СКОРО ЧЕРСТВЕЕТ

1 гарнец муки, 21/4 стакана растопленного масла, молока 11/2 стакана, дрожжей 11/4 стакана, 30 желтков, 15 яиц, 1 фунт сахара, 1/2 фунта сладкого миндаля, 15 штук горького, 1 фунт лучшего изюма без зернышек, 1/2 фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.
Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда влить понемногу разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук, Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с 1/4.

На 6 человек выдать 1/3 часть: 1/3 гарнца, т. е. стакана 4 муки, 3/4 стакана масла, 1/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана миндаля, 5 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.

1189) БАБА ВАРШАВСКАЯ
(В 3/4 аршина вышиной)

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 11/2 стакана муки, 3/4 стакана дрожжей, 11/2 стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1 лимона, 15 штук горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.
Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить 1/3 часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

1190) БАБА ДЛЯ ПРИЯТЕЛЕЙ
(В 3/4 аршина вышиной)

36 желтков, 6 яиц, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 21/4 стакана масла, 11/4 гарнца муки, 3/4 стакана дрожжей, 3/4 фунта сахара. Взять муку, молоко дрожжи, растворить; когда поднимется, положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, наполнить 1/3 часть формы; когда на столько же тесто поднимется, вставить в печь.

1191) БАБА МЕРОВАЯ
(В 3/4 аршина)

6 чашек желтков и 6 ложек сахара мешать добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек взять всего 1/3 часть.

1192) БАБА ОБЫКНОВЕННАЯ
(3/4 аршина)

2 стакана, т. е. 12 яиц разбить хорошенько, влить 2 стакана растопленного масла, 3/4 стакана дрожжей, размешать хорошенько, всыпать муки 5 стаканов слегка насыпанных, размешать хорошенько, дать подняться; потом всыпать с 1/2 стакана сахара, соли, кардамона или корицы, размешать, наполнить 1/3 формы; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.
На 6 человек взять половину назначенной пропорции.

1193) БАБА К КОФЕ, ПРИГОТОВЛЯЕМАЯ НА СКОРУЮ РУКУ

Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, 1 стакан масла, 1/2 стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.

1194) БАБА

3/4 фунта несоленого масла тереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3-4, чтобы тесто было густо как на вафли, 3/4 стакана сахара и 3/4 стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с 1/2 часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину пропорции, а именно: 3/8 фунта масла, 71/2 яиц, 1 стакан сливок, 3/8 стакана сахара, 3/8 стакана дрожжей, 11/2-2 стакана муки.

1195) БАБА БЕЛАЯ

1/2 фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать 1/4 фунта сахара, 11/2 стакана свежей сметаны, 11/2 ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндаля или бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь.
На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.

1196) БАБА НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ

Из одного фунта, т. е. 3 стаканов сладкого и 1/4 фунта горького миндаля сделать 33/4 стакана молока; всыпать 4-5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткой, влить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела с 1 фунтом сахара, 11/2 стакана растопленного масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткой с 1/2 часа, всыпать изюма без зерен 1/2 фунта и мелко изрубленной померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом, и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, 1/4 стакана горького, 11/4 стакана молока, 1/3 стакана дрожжей, 2/3 стакана желтков, 1/3 стакана белков, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана растопленного масла, цедру с 1/3 лимона, 1/2 стакана изюма, померанцевой корки и муки.

1197) БАБА ШОКОЛАДНАЯ

Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить 1/2 часа; всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки, бить 1/2 часа; влить 3/4 стакана белых дрожжей, опять бить с 1/2 часа; наполнить 1/3 формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, 1/3 стакана шоколада, 1/4 стакана сахара, 1 стакан муки, 1/4 стакана дрожжей.

1198) БАБА ТЮЛЕВАЯ

Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда поднимется до 2/3 формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Желтков 1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов, 63/4 стакана муки, 11/2 стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 11/2 фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
На небольшую бабу выдать 1/3 часть.

1199) БАБА КАПРИЗНАЯ

6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.

На 6 человек выдать 1/3 часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.

1200) БАБА С ШАФРАНОМ ИЛИ БЕЗ ШАФРАНА

Взять муки 1/2 гарнца, влить в нее 1/2 стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные 1/2 гарнца муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 11/2-2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с шафраном, то взять 11/2 золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так час, процедить в тесто.

На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции, а именно: 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 11/3 стакана, 8 желтков, 1/3 стакана сахара, 2/3 стакана масла, 1/2 золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.

1201) БАБА ПРОЗРАЧНАЯ
(Вышиной в 3/4 аршина)

3 стакана желтков мешать добела, влить 11/2 стакана теплого молока или сливок, 41/2 ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 41/2 стакана легко насыпанной муки, 3/4 стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить 1/3 формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1202) БАБА НА ЖЕЛТКАХ
(Вышиной в 3/4 аршина)

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана желтков, 3/4 стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать 1/4 гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 11/2 стакана теплого молока, всыпать 3/4 стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только 1/4 часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.

1203) Другая еще лучше: 60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить 3/4 стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 11/4 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1204) БАБА НА ДРОЖЖАХ СО СБИТЫМИ БЕЛКАМИ

В 3/4 гарнца муки влить 11/2 стакана молока, 3/4 стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 11/2 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 11/4 стакана мелко изрубленного сладкого, 1/3 стакана горького миндаля, 11/4 стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать 1/3 часть.

1205) БАБА ЗАВАРНАЯ
(Вышиной в 3/4 аршина)

1/4 гарнца молока вскипятить, заварить им 1/2 гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с 1/2 часа; когда остынет, положить 60 желтков, 3/4 стакана самых лучших густых дрожжей, 3/4 стакана растопленного теплого масла, муки еще 41/2 стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить 1/4 формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит 3/4 формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять 1/4 часть назначенной пропорции.

1206) БАБА ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ И ЛЕГКАЯ

1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца молока размешать как можно лучше, влить 3/4 стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить 1/4 гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 11/2 стакана растопленного теплого масла, другие 1/2 гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с 1/4 стакана, изюма с 1/2 стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с 1/2 стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее 1/4 часть, когда тесто поднимется до 2/3 формы, вставить осторожно в печь на 1 час с 1/4.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1207) БАБА НА ДРОЖЖАХ

20 желтков, 20 яиц разбить с 11/2 стакана теплого молока, процедить в 3/4 гарнца муки, прибавить 1/2 стакана густых дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на 1/2 часа; потом влить 11/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/4 или 1/3 часть назначенной пропорции.

---

© taste.ru