ЗАПАСЫ ИЗ КАПУСТЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

ЗАПАСЫ ИЗ КАПУСТЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

Повесить ее в подвале точно также, как и цветную капусту рецепт 1528. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

1532) ШИНКОВАННАЯ КАПУСТА.

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва подготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острым ножом и машинками.
Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. (Впрочем и слишком уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она сделается слишком мягка).
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходить сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т. е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 41/2-6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.

1533) КАК СОХРАНЯТЬ ШИНКОВАННУЮ КАПУСТУ ДО СВЕЖЕЙ.

Квасить ее так, как сказано выше в рецепте 1532, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки и те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет - другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

1534) ШИНКОВАННАЯ КАПУСТА С САХАРОМ.

Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3-4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60-80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3-4.
Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.

1535) КАПУСТА РУБЛЕНАЯ СЕРАЯ И БЕЛАЯ.

Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано в рецепте "капуста шинкованная" 1532. Только в том разница, что в рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер фунта 2-3 не более; капусту, как шинкованную, так и рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.

1536) КАК ПРИГОТОВИТЬ КИСЛУЮ КАПУСТУ В НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ.

Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как сказано в рецепте "шинкованная капуста" 1532. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.

1537) СИНЯЯ КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ В УКСУСЕ.

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.