ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА И ЯИЦ

ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА И ЯИЦ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

84. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА (OEUFS FARCIS)

Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин. Hачинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.

Hачинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.

Hачинка из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.

85. ЯЙЦА ПОД ЗЕЛЕНЫМ МАЙОНЕЗОМ (OEUFS CRESSONNIERE)

Для 6 яиц: 100 г зеленого салата, 2 ст. ложки 75%-ных сливок, 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.

86. ЯЙЦА ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ (OEUFS MEDITERRANEE)

Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани), 0,5 чайной ложки соли. Я чайной ложки свежемолотого черного перца. 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. 0,75 стакана майонеза (см. рецепт 46}. 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу.
Hафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.

87. СУФЛЕ ИЗ СЫРА (SOUFFLE AU FROMAGE)

Для 4-6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки. 0,5 чайной ложки сухой горчицы. 1 чайная ложка, соли,. 0,125 чайной ложки молотого красного перца, 1,5 стакана молока, 2 стакана натертого сыра чеддер, 6 сырых яиц, 2 ст. ложки коньяку.

Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.
Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус. Выложить все в 2-литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190гр С) духовку на 40 мин или оставить там до образования корочки. Подавать в горячем виде.

88. СЫР В ТЕСТЕ (BEIGNETS DE FROMAGE)

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 2 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.

89. ПИРОГ С СЫРОМ (QUICHE AU FROMAGE)

Для пирога на 6-8 человек: в тесто, 1 стакан пшеничной муки, 0,25 чайной ложки, соли, 126 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны в начинку -2 стакана натертого швейцарского сыра, 4 яичных желтка, 2 стакана 75%-ных сливок, 0,5 чайной ложки соли, 0,125 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Hатертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200гр С) духовку на 15 мин.
Уменьшить нагрев в духовке до 150 С и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.

90. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ (BATONS DE FROMAGE)

Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли, щепотка красного перца, 125 г замороженного сливочного масла, 1 стакан натертого сыра.

Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1,5 см. Hарезать на полоски размером 1,5 Х 7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 С) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в в герметичных банках.