РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ

РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

310. СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ (SOUFFLE VANILLE)

Для 10-12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла, 3 cт. ложки пшеничной муки, 1/8 чайной ложки соли, 3/4 стакана горячего молока, 1/4 стакана сахару, 1 чайная ложка ванильного сахара,6 яиц, разделенных на желтки и белки.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать.
Hепрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 гр С) духовку на 35 мин. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.

311. СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ (SOUFFLE AU CHOCOLAT)

50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).

312. СУФЛЕ С ЛИКЕРОМ (SOUFFLE AU LIQUEUR)

Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 1/2 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).

313. СУФЛЕ ОРЕХОВОЕ С МЕДОМ (SOUFFLE AUX NOIX)

В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (см. рецепт 310), только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.

314. СУФЛЕ С ЛИМОНОМ (SOUFFLE AU CITRON)

Приготавливается так же, как и ванильное суфле (см. рецепт 310), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.

315. СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ В ЧАШЕЧКАХ (POT DE CRIME AU CHOCOLAT)

Для 8 человек: 3 cт. ложки сваренного кофе двойной крепости, 100 г молочного шоколада, натертого на терке, 6 яичных желтков 2 cт. ложки сахарной пудры, 2 стакана горячих 30%-ных сливок.

Hатертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить.
Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие слив-ки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 см горячей воды и поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 гр С) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа. Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.

316. СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ В ЧАШЕЧКАХ (POT DE CRIME VANILLE)

Для 8 человек: 2 стакана 30%-ных сливок, 2 ст. ложки сахару, 6 яичных желтков, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 см горячей воды и поставить его на 15 мин в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 гр С) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.

317. СУФЛЕ ИЗ КАШТАНОВ (GUTEATT DE MARRONS)

Для 6-8 человек; 1 кг каштанов, 3/4 стакана молока, 200 г сахару, 3 ст. ложки коньяку, 6 яичных белков, 1 стакан 30%-ных сливок.

Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 гр С) духовке 20 мин (или отварить, как это указано в рецепте 306).Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25-30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Добавить в протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и коньяк. Размешать. Взбить яичные белки до образования легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами. Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом огне, до тех пор пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. Полученным сиропом обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму приготовленную смесь из каштанов, молока и яичных белков. Форму поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 гр С) духовку на 1 ч. Вынуть. Остудить. Опрокинуть форму на блюдо и подавать суфле со взбитыми сливкаии.

318. ПАРФЕ С ВИНОМ (MOUSSE GLACEE SABAYON)

Для 10-12 человек: 8 яичных желтков, 1/2 стакана красного десертного вина типа "Марсала", 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана 80%-ных сливок.

Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть.
Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 мин, пока яичная масса не остынет.
Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу. Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5-6 ч.

319. ПАРФЕ ЛИМОННОЕ (SOUFFLE GLACE AU CITRON)

Для 8-10 человек: 1 ст. ложка желатина, 1/4 стакана холодной води, 6 яичных желтков и 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка натертой не терке лимонной цедры, 1 1/2 cтакана 30%-ных сливок. Для украшения парфе нужны дополнительно: взбитые сливки и натертая на терку лимонная цедра.

Hарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7 1/2 - 8 см.
Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка размешивая.
Вабить веничком яичные белки до образования пены не сухой) и вылить в лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать. Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и блюдо в морозильник.
После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании можно украсить поверхность взбитыми сливками и натертой на терке лимонной

320. МЯГКОЕ КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ ПО-ЛЬЕЖСКИ

Для 6 человек: 3 ст, ложки растворимого кофе, 3 ст. ложки кипятку, 1/4 стакана холодной воды, 1/2 стакана сахарного песку, 4 яичных желтка, 2 стакана 30%-ных сливок.

Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 1/4 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить тоненькой струйкой сахарный сироп.
Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

321. СНЕЖКИ (OEUFS 4 LA NEIGE)

Для 6-8 человек: в яиц, разделенных на белки и желтки, 1/8 чайной ложки соли, 1 стакан сахарной пудры,, 1 стакан молока, 1 стакан 10%-ных сливок, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка ванильного сахара свежая клубника или малина для украшения.

Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать.
Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.
Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике. Добавить ванильный сахар.
Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.
Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь.
Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась.
Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу положить снежки на крем и украсить ягодами клубники или малины.

322. ГРЕНКИ СО СЛИВАМИ

Для 4 человек: 8 ломтиков (толщиной 1 см.) свежего пшеничного хлеба без корок, 50 г сливочного масла, 12 свежих (замороженных или консервированных) слив, 50 г сахарного песку.

Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным лом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив косточек, причем половинки следует укладывать косточкой вниз.
Hа каждую половинку в ямку от косточки божить кусочек сливочного масла и 1/2 чайной ложки сахарного песку. Ломтики хлеба уложить сливами вверх редварительно хорошо смазанный маслом противень крыть промасленной бумагой или пергаментом.
Поставить сверху в предварительно хорошо нагретую до 190 гр С духовку примерно на 30 мин. Готовые ломтики хлеба должны подрумяниться и хрустеть.
Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо можно использовать абрикосы.

323. КАШТАНЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Для 4 человек: 36 каштанов, 2 яйца, разделенных на белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/4 стакана сваренного кофе двойной крепости, 2-3 ст. ложки 20-30%-ных сливок, 3 ст. ложки рому или коньяку.

Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, стать от кожурок и кожицы и снова варить еще 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения.
Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.

324. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ (POMMES AU FOUR)

Для 2 человек: 600 г яблок, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.

Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 гр С) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.
Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).

325. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (GOUERE AUX POMMES)

Для 2 человек: 60 г яблок, 4 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки коньяку, 260 г пшеничной муки, 2 яйца, щепотка соли, 1 стакан молока.

Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.
Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 гр С) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10-15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.

326. ЯБЛОКИ В СИДРЕ (POMMES AU CIDRE)

Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на Уз и посыпать сахарным песком по вкусу. Hакрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 гр С) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10-15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.

327. ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЛИНЧИКАХ (JACQUES)

Для 4 человек: 126 г пшеничной муки, 3 стакана молока, 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или, другого рафинированного растительного) масла, щепотка соли, 1 чайная ложка сахарного песку, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 2-3 яблока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1-2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов. Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.
Hагреть сковороду для блинов, смазать ее маслом, вылить на сковороду тонким слоем 1 ст. ложку теста, наклоняя сковороду в разные стороны, разровнять тесто, чтобы блинчик был одинаковой толщины, положить на блинчик 2 яблочные дольки и налить сверху еще немного теста. Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.

328. ДЕСЕРТНЫЙ ШОКОЛАД (SUPREME AU CHOCOLAT)

Для 4-х человек: 50 г молочного шоколада, 50 гр порошка какао, 1/2 стакана сахарной пудры, 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки, 2 ст. ложки коньяку, 7 ст. ложек сливочного масла.

Молочный шоколад, порошок какао и 1/3 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.

329. КРЕМЭ АНЖЕ

Для 4 человек: 1 1/2 стакана свежих 30%-ных cливок, 2 яичных белка.

Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены.
Соединить вместе и осторожно выдать смесь в заранее подготовленную корзину, выложенную изнутри полотном. Корзинку поставить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.

330. ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Для 4 человек: 1 стакан рису, 1/4 стакана молока, 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст.. ложки натертой на терке лимонной цедры, 1/2 стакана 30%-ных сливок, 150 г сахарного песку, 1/2 стакана лимонного или апельсинового сока, 60 г цуката.

В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки тарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1 1/2 - 2 ч или до тех пор, пока рис не впитается все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Сложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. дешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг будет готов, насыпать сверху слой сахара толщиной 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно нагретой до 200 гр С духовки на 1-2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.

331. ОМЛЕТ С АПЕЛЬСИНОВЫМ ЛИКЕРОМ (OMELETTE AU LIQUEUR)

Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка сливочного масла.

Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25-30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. Hа одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. Hа омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).

332. ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Для 6-8 человек: 500 г творога, 300г сливочного сыра, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана 30%-ных сливок.

Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, чтобы он отформовался в корзине. Hасыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.