ЧАСТЬ 4. УЖИН В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ

ЧАСТЬ 4. УЖИН В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Поваренная книга Неро Вульфа", Рекс Стаут, Нью-Йорк, 1973, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ГРИЛЕ

8 бараньих почек
пол-чашки оливкового масла
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка свежего мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки сухой горчицы
одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха
4 столовые ложки сливочного масла
немного соуса Табаско
1 столовая ложка вустерского соуса
щепотка кайенского перца
сок одного лимона

Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.

Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).

ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ ИНДЕЙКА

1 дикая индейка
4-6 кусочков свиного сала
1 нарезанная морковь
1 нарезанная луковица
2 веточки петрушки
1 нарезанный стебель сельдерея
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
2 чашки куриного бульона
2 чашки сухого белого вина

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40-45 минут.

Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2-3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10-12 порций)

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

3 нарезанные стебля сельдерея
1 луковица + 2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
одна с четвертью чашки молока
соль и перец по вкусу

Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15-20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)

Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

8 початков свежей молодой кукурузы
одна с четвертью чайные ложки соли
четверть чашки молока
2 столовые ложки обычной муки
2 яичных белка
пол-чашки растительного масла (или больше)

Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15-20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).

ЗАПЕЧЕННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)
1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука
пол-чашки свежих хлебных крошек
четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан
одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
2-3 крупных яйца
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 столовых ложек сливочного масла (или больше)
18 мелких шампиньонов
четверть чашки мелконарезанного лука
чашка с четвертью сухого белого вина
1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)
4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.

Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)

МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С СОУСОМ ПО-ВЕНИЦИАНСКИ

6 молодых голубей
1 чашка оливкового масла
4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам. Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30-45 минут.

Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10-15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10-15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций)

СОУС ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)
три четверти чашки сухого белого вина
полторы столовые ложки сливочного масла
полторы столовые ложки муки
полторы чайные ложки томат-пасты
четверть чашки уксуса с эстрагоном
одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 щепотка свежемолотого черного перца
3 яичных желтка
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей

Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.

В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки. На очень медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая. Процедить соус, добавить кервель, эстрагон и трюфеля. Вернуть на огонь, быстро разогреть. Полить соусом голубей и подавать немедленно (2 чашки соуса)

КАПЛУН ПО-СУВАРОВСКИ (CAPON SOUVAROFF)

Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)
8 целых черных трюфелей
3 унции коньяка
2 столовые ложки сока трюфелей
1 каплун (9-10 фунтов)
4-6 тонких ломтиков свиного сала
пол-чашки коричневого соуса (см. ниже)
пол-чашки мадеры
1 чашка обычной муки

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Промыть птицу, тщательно обсушить и нафаршировать смесью из паштета, 4 мелконарезанных трюфелей, коньяка и сока трюфелей. 2 трюфеля нарезать тонкими ломтиками (8-10 ломтиков каждый) и уложить на грудку под кожу птицы. Подготовить каплуна для жарки, покрыть грудку ломтиками свиного сала и обвязать птицу суровой ниткой, компактно подоткнув крылья и ножки.

Уложить тушку на бок на жарочный протвень, запечь 10 минут. Перевернуть на другой бок, повторить, стараясь не повредить целостность кожи. Установить тушку вертикально и прожарить еще 10 минут. Снизить жар до 375 Фаренгейта и жарить полтора часа, смазывая птицу каждые 20 минут стекающим на протвень жиром. Выложить птицу в глубокую кастрюлю с толстыми стенками.

Удалить жир, образовавшийся при жарке, а оставшуюся жидкость слить в сотейник. Добавить коричневый соус, оставшиеся трюфеля и мадеру. Варить на медленном огне 5 минут. Полить соусом каплуна. Замесить муку с небольшим количеством воды в крутое тесто, раскатать и покрыть тестом кастрюлю, защипав края. Увеличить жар в духовке до 425 Фаренгейта, запечь 20 минут. Подавать немедленно, сняв крышку из теста за столом, чтобы гости насладились ароматом трюфелей (6-8 порций)

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

четверть чашки сливочного масла
6 столовых ложек обычной муки
2 чашки крепкого говяжьего бульона
соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде и медленно довести его до коричневого цвета, следя, чтобы не сгорело. Добавить муку и прожарить 1-2 минуты. Постепенно добавить говяжий бульон, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. (Полторы чашки соуса)

АНЧОУСЫ ВО ФРИТЮРЕ

1 чашка обычной муки
три четверти чашки пива
пол-чайной ложки соли
1 небольшая луковица
2 дюжины свежих анчоусов
масло для жарки (375 Фаренгейта)
свежие веточки петрушки
маслины (черные)
ломтики лимона

Смешать муку, пиво и соль. Натереть луковицу на терке и добавить к кляру, хорошо размешав. Дать тесту постоять 5 минут. Очистить и обсушить анчоусы, не удаляя голов. Разогреть масло, окунуть каждую рыбку в кляр и жарить до золотистого цвета (3-5 минут). Обсушить на бумажных полотенцах и подавать с гарниром из свежей петрушки, маслин и ломтиков лимона (4-6 порций)

ТУШЕНЫЕ КУРОПАТКИ

6 куропаток с печенью
6 куриных печенок
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
пол-чашки мелконарезанного лука
12 столовых ложек сливочного масла (три четверти чашки)
2 чашки свежих хлебных крошек
пол-чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
одна восьмая чайной ложки мелконарезанного свежего тимьяна
2 чашки куриного бульона
пол-чашки сухого белого вина
четверть фунта мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать куриные печенки и печень куропаток. Накрыть и отставить на время. Обжарить сельдерей и лук в 4 ложках сливочного масла до мягкости. Добавить печенки, тщательно перемешать. Добавить хлебные крошки, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Вымешать и разделить на 6 частей. Нафаршировать каждую куропатку подготовленным фаршем, подготовить к жарке, уложить и обвязать суровой ниткой. Смазать каждую куропатку столовой ложкой сливочного масла. Уложить в широкую кастрюлю и зажарить в духовке 30 минут, переворачивая тушки каждые 10 минут для равномерного обжаривания, после чего накрыть крышкой и запекать 30 минут.

В сотейнике выпарить на сильном огне смесь вина и бульона пока не останется примерно полторы чашки жидкости. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить бульон и грибы к куропаткам, накрыть и протушить 10 минут. Подавать немедленно. (6 порций)

Вариант: Вместо грибов можно использовать спелые маслины.

ОГУРЕЧНЫЙ МУСС

3 крупных огурца
четверть чашки сухого белого вина
1 столовая ложка натертого лука
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чашки майонеза (см. рецепт выше)
1 пакетик порошкового желатина
2 столовые ложки горячей воды
пол-чашки густых сливок
4 столовые ложки винного уксуса
2 перца пимьенто

Очистить огурцы от семян, но не от кожуры, нарезать кусками и протереть через сито (или превратить в пюре на кухонном комбайне). Добавить к пюре вино, лук, соль, перец и майонез, осторожно перемешать. Добавить растворенный в горячей воде желатин. Круто взбить сливки и осторожно ввести в мусс. Залить в смазанную маслом охлажденную форму для мусса или в 4 индивидуальные формочки. Охладить в холодильнике.

Нарезать оставшийся огурец тонкими ломтиками и замариновать их в уксусе. Выложить мусс из формочек на охлажденное сервировочное блюдо и украсить маринованными ломтиками огурца и нарезанным тонкими полосками перцем пимьенто. (4 порции)

ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКИ

2 кварты кислого молока
4 столовые ложки анисового сахара
1 чашка густых сливок
2 столовые ложки сахара

Створожить кислое молоко в кастрюле емкостью 5 кварт. Перелить створоженную массу в выложенный марлей дуршлаг и оставить стечь на ночь. За час-два до подачи переложить творог в миску, добавить анисовый сахар и перемешать. Остудить в холодильнике и подавать холодным со сливками, посыпав оставшимся сахаром. (6 порций)

ЛУКОВЫЙ СУП

5 чашек лука, нарезанного кольцами
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки сахара
3 столовые ложки обычной муки
8 чашек крепкого говяжьего бульона
пол-чашки сухого белого вермута
соль и перец по вкусу

В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3-4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45-50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6-8 порций)

Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.

ЖАРКОЕ ПО-КЕНТУККСКИ (KENTUCKY BURGOO)

2 фунта говяжьей рульки (снять с костей, кости сохранить)
полфунта бараньей лопатки, без костей
1 среднего размера курица, разделанная на порционные куски
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 мелконарезанный горький красный перец
2 чашки очищенного картофеля, нарезанного кубиками
2 чашки мелконарезанного лука
2 чашки свежей фасоли
3 моркови, нарезанные кубиками
2 зеленых сладких перца, очищенные от семян, и нарезанные кубиками
3 чашки зерен свежей кукурузы, срезанных с початка
2 чашки нарезанной окры
12 помидоров, очищенных от кожуры и семян
1 долька чеснока
1 чашка мелконарезанной свежей петрушки

В глубокую кастрюлю уложить говяжьи кости, говядину, баранину и курятину, залить водой. Добавить соль, черный и красный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа. Добавить картофель и лук; каждые 10 минут добавлять по одному из ингредиентов в следующем порядке: фасоль, морковь, зеленый сладкий перец, кукуруза, после чего варить на медленном огне еще 2 часа, пока жаркое не загустеет, помешивая время от времени, чтобы не пригорало. При необходимости можно добавить немного воды, но жаркое должно быть очень густым.

Добавить окру, помидоры и чеснок. Тушить на медленном огне еще час. Снять с огня и добавить петрушку. Перед подачей жаркое должно настояться. Оно хорошо хранится в холодильнике. (8-10 порций)

КАССУЛЕ КАСТЕЛЬНОДАРИ (CASSOULET CASTELNAUDARY ИЛИ ЖАРКОЕ С ФАСОЛЬЮ)

2 чашки сушеной белой фасоли
четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины
1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики
1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками
4 дольки чеснока
2 лавровых листа
4 веточки тимьяна
4 веточки петрушки
1 фунт свиного филе
1 фунт бараньего филе
2 столовые ложки растительного масла или свиного жира
1 чашка лука, нарезанного кольцами
1 чашка крепкого говяжьего бульона
2 столовые ложки томат-пасты
3 кусочка свиной шкурки
свежемолотый черный перец
1 колбаска (см. рецепт ниже)
три четверти часки панировочных сухарей

Замочить фасоль на ночь (или как минимум на 6 часов) в холодной воде, или опустить в кипяток и дать постоять час. Перебрать, удалив все всплывшие или поврежденные фасолины. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, полностью покрыв фасоль. В отдельной посуде залить кипятком соленую свинину на 1-2 минуты, извлечь, нарезать кубиками, добавить к фасоли вместе с луковицей (воткнуть в луковицу два бутона гвоздики), морковью, 2 дольками чеснока (целиком) и букетом гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, и 2 веточки петрушки). Варить под крышкой на медленном огне примерно 2 часа (почти до готовности). Пока фасоль варится, нарезать свинину и баранину кусками в 2 дюйма и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле или на свином жире. Выложить мясо из сковороды, и обжарить в ней нарезанный кольцами лук. Добавить обжаренное мясо, 2 раздавленных дольки чеснока, букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки), говяжий бульон и томат-пасту. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа, подливая бульон по мере необходимости.

Фасоль откинуть на сито (жидкость сохранить), извлечь букет гарни, луковицу, чеснок и морковь. Залить свиную шкурку кипятком на несколько минут. Слить воду и выстелить кусочками шкурки дно глиняного горшка. Добавить слой фасоли, затем слой мяса в соусе и так далее, чередуя слои и приперчивая каждый слой. Завершающий слой - фасоль. Сверху уложить ломтики соленой свинины и колбаски. Если жидкости в горшке недостаточно, добавить жидкость, в которой варилась фасоль. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным свиным жиром и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора часов. (4-6 порций).

Примечание: Для кассуле по-тулузски, добавьте в глиняный горшок гусиной тушенки.

ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ

2 фунта говяжьего филе
2 фунта постной свиной лопатки, без костей
1 фунт свиного сала
2 унции коньяка
3 чайных ложки соли
четверть чайной ложки молотой гвоздики
четверть чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
свежемолотый черный перец
1 тертая луковица
колбасные оболочки

Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20-24 колбаски)

ОТКРЫТЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

4 крупных яйца
2 чашки тыквенного пюре
1 чашка коричневого сахара
1 чашка патоки
1 чайная ложка соли
1 чашка нежирных сливок
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка имбиря
четверть чайной ложки молотой гвоздики
четверть чайной ложки мускатного ореха

Взбить яйца в пену. Тщательно смешать остальные ингредиенты и соединить со взбитыми яйцами. Форму для пирога выложить тестом, залить начинкой и выпекать 10 минут при 400 Фаренгейта. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта и печь 30-40 минут до готовности. (1 пирог)