taste.ru
мобильная кулинария


СУПЫ
(библиотека)
Добавлено: 16 сентября 2002 г
Источник:

СУП ПИСТУ
SOUPE AU PISTOU

Суп, генуэзский по происхождению, но распространенный в Ницце и на юге Франции.

1 фунт зеленых бобов, нарезанных кусочками в 1 дюйм длиной, 4 мелконарезанные картофелины среднего размера, 3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, залить 3 пинтами кипящей воды. Посолить, поперчить и варить на умеренном до сильного огне. Когда овощи почти готовы, добавить четверть фунта вермишели и отварить до готовности на медленном огне.

Подготовить заправку под названием "айьад" (aillade). В ступке истолочь в пасту 3 зубка чеснока, пригоршню листьев сладкого базилика и зажаренный на гриле помидор, очищенный от кожицы и семян. Добавить 3 ст.л. суповой жидкости. Перелить суп в супницу, добавить заправку и тертый сыр Груйер (Gruyere), перемешать

СУП ПО-БАСКСКИ
SOUPE BASQUE

Обжарить на свином сале четверть фунта мелконарезанного лука до золотисто-коричневого цвета, добавить пол-фунта нарезанной на куски тыквы, нашинкованную капусту, пол-фунта предварительно замоченной мелкой белой фасоли, 2 зубка чеснока, соль, перец и залить 2 квартами воды. Варить 3 часа в накрытой крышкой кастрюле.

АВГОЛЕМОНО
AVGOLEMONO

Это самый известный из всех греческих супов.

Процедить 2 пинты куриного бульона, и отварить в нем до готовности 2 унции риса. В миске взбить 2 яйца и сок 1 лимона. Добавить к яичной болтушке немного горячего бульона, вводя по чайной ложке и постоянно взбивая. Влить эту заправку тонкой струйкой в бульон и помешивая, проварить несколько минут на очень слабом огне.

СУП ПО-КАТАЛАНСКИ
SOUPE CATALANE

3 крупных луковицы
2 унции нарезанной ветчины или бекона
1 стакан белого вина
1 небольшой стебель сельдерея
3 помидора
2 картофелины
2 яичных желтка
3 пинты бульона или воды
тимьян
петрушка
щепотка мускатного ореха

Нарезать лук тонкими кольцами и обжарить в оливковом масле или на свином жире в кастрюле для варки супа до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Добавить нарезанную кубиками ветчину или бекон, нарезанные на четвертинки помидоры и нарезанный сельдерей. Перемешать и влить стакан вина, довести до кипения, залить бульоном или водой, добавить мелконарезанный картофель и пряности.

Проварить суп 30 минут. Перед подачей взбить желтки, осторжно добавить к ним несколько ложек горячего супа, залить суп полученной заправкой и перемешать. Добавить пригоршню мелконарезанной петрушки.

Суп можно приготовить без желтков, а вместо них за 15 минут до готовности добавить немного вермишели; можно ничем не загущать, а подать с тертым сыром.

СУП-ПЮРЕ ЛЕОНТИН
PUREE LEONTINE

2 фунта лука-порея
1 чашка шпината
1 чашка свежего зеленого горошка
1 чашка нарезанного кочанного салата
1 ст.л. мелконарезанной петрушки
1 ст.л. мелконарезанной мяты
1 ст.л. мелконарезанного сельдерея
пол-чашки оливкового масла
лимонный сок
соль и перец

Промыть лук-порей, нарезать кусками. В чугунную кастрюлю залить оливковое масло, разогреть, добавить лук-порей, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Варить на медленном огне 20 минут. Добавить шпинат, горошек, салат, перемешать и залить квартой воды. Отварить овощи до мягкости, примерно 10 минут, протереть все через сито. Если пюре слишком густое, развести молоком. Перед подачей добавить мелконарезанную петрушку, мяту и сельдерей.

Суп получается аппетитного бледно-зеленого цвета. 6 порций

СУП ИЗ ФАСОЛИ
SOUP OF HARICOT BEANS

Этот необыкновенно вкусный суп готовится из остатков кассуле (см. рецепт в главе "Сытные блюда").

Подогреть остатки фасоли в небольшом количестве воды и протереть через сито. Разогреть пюре, добавив к нему немного молока и достаточное количество бульона, чтобы развести суп. Добавить нарезанные кубиками колбаски, довести до кипения.

СУП С РИЗОТТО
SOUP WITH RISOTTO

Суп готовится из остатков ризотто (см. рецепт в главе Сытные блюда).

Сформовать из риса шарики размером с грецкий орех. Обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле. Подсушить на бумажных полотенцах и добавить в любой из горячих супов - например, в куриный бульон или в простой овощной суп.

СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
POTAGE DE TOPINAMBOURS A LA PROVENCALE

Отварить 2 фунта топинамбура в 3 пинтах подсоленной воды. Протереть через сито и разогреть, вливая тонкой струйкой пол-пинты молока.

В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем 2 мелконарезанных помидора, зубок чеснока, немного мелконарезанного сельдерея, немного петрушки и 2 ст.л. нарезанной кубиками ветчины или бекона. Прожарить 1-2 минуты, добавить в суп. Прогреть и подавать немедленно.

ГОРЯЧИЙ СУП С ОГУРЦАМИ
HOT CUCUMBER SOUP

1 фунт картофеля
2 крупная луковица
2 целых огурца
молоко
петрушка
шнитт-лук
1 маринованный огурчик
зеленые верхушки лука-порея
мята
соль, перец

Отварить в воде картофель и 1 луковицу до мягкости, протереть через сито и далее по рецепту картофельного супа, смешав с молоком в жидкое пюре. В этот суп добавить натертые на терке 2 неочищенных огурца, натертую сырую луковицу, мелконарезанный маринованный огурчик и мелконарезанные оставшиеся ингредиенты. Осторожно довести до кипения, но не кипятить, чтобы маринованный огурец не сквасил молоко.

ИТАЛЬЯНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
ZUPPA DI PESCE

В Италии существует бесчисленные варианты этого супа, большая часть которых, как буйябез (см. рецепт в главе Рыбные блюда), похожа скорее на жаркое, чем на суп. Генуэзский суп burrida, ливорнский суп cacciucco, неаполитанский zuppa di pesce все очень похожи на буйябез, отличаясь только добавкой нарезанного кольцами кальмара, мелких ракушек-клемов, иногда барабульки, креветок, мидий, омаров или лангустов и пр.

Основой итальянских рыбных супов обычно служит бульон, приготовленный из растительного масла и помидор, заправленный чесноком, луком и зеленью, иногда сушеными грибами, изредка с добавкой белого вина или уксуса. Рыба варится и подается в этом бульоне с ломтиками французского батона.

Один из самых простых рецептов итальянского рыбного супа - суп с мидиями и креветками. Для бульона, разогреть в большой чугунной кастрюле 2-3 ст.л. оливкового масла, спассеровать в нем до прозрачности мелконарезанную небольшую луковицу, добавить 1 ст.л. мелконарезанных листьев сельдерея, 1 ст.л. мелконарезанной петрушки и 1-2 зубка чеснока. Прожарить 1-2 минуты, добавить 1 фунт помидор, очищенных от кожицы и мелко нарезанных. Тушить на медленном огне, пока помидоры не разойдутся в соус. Добавить небольшой стакан белого вина и такое же количество воды. Сильно поперчить, добавить щепотку кайенского перца и чуть-чуть соли. Если суп слишком густой, добавить немного воды, размешать и добавить 4 пинты обработанных мидий (в раковинах) и 1 пинту крупных сырых неочищенных креветок.

Как только ракушки раскроются, посыпать суп мелконарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и подавать со свежеиспеченным хлебом. Для любителей, перед подачей натереть корочку хлеба кусочком чеснока.

Еще один упрощенный вариант рыбного супа - отварить в подготовленном томатном супе-основе любую рыбу, нарезанную на куски (кефаль, барабулька, скумбрия, камбала-бриль, мерлуза, пикша или морской петух-тригла), а затем добавить половину указанного выше количества мидий и креветок.

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
MEDITERRANEAN FISH SOUP

Голова трески
отварные раки
2 пинты мидий или других моллюсков
1 пинта креветок
1 перец пимьенто
полтора фунта помидор
лимон
несколько листьев сельдерея
морковь
2 луковицы
6 зубков чеснока
3 ст.л. риса
крупная соль
свежемолотый черный перец
тимьян
майоран
базилик
фенхель
петрушка
кусочек апельсинной цедры
пол-пинты белого вина
4 пинты воды
шафран
петрушка

Сварить бульон из головы трески, панцирей раков и креветок, сельдерея, лука, моркови, кусочков лимонной и апельсинной цедры, майорана, тимьяна, белого вина и воды. Добавить чайную ложку шафрана и отварить на медленном огне 1 час.

Тем временем мелко нарезать помидоры. В большой чугунной кастрюле разогреть немного оливкового масла, обжарить чеснок и перец пимьенто, добавить помидоры и проварить до пюреобразного состояния.

Обработать мидии, отварить на сильном огне в небольшом количестве воды под крышкой, пока раковины не откроются (3-5 минут), извлечь мидии из раковин, процедить образовавшийся бульон через марлю.

Когда рыбный бульон сварится, процедить его через марлю, перелить в кастрюлю, довести до кипения, засыпать рисом и варить на медленном огне 15 минут; добавить протертое через сито томатное пюре, нарезанных на мелкие куски раков, креветок и бульон из мидий. Прогреть суп 5 минут. Суп должен быть густым. Как только суп начнет закипать, добавить пригоршню свежей петрушки, базилик или фенхель, мидии, 1 ч.л. тертой лимонной цедры и растолченный в ступке зубок чеснока. Через минуту суп готов.

СУП ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ
WHITE FISH SOUP

2 фунта любой белой рыбы
1 голова трески
1 луковица
1 стебель лука-порея
сельдерей
чеснок
петрушка
3 ст.л. томат-пасты
1 стакан белого вина
1 чашка молока
несколько веточек фенхеля
лимонная цедра
мука

В большой кастрюле залить водой рыбу и овощи, отварить рыбу до готовности. Осторожно вытащить из бульона, очистить от костей, нарезать крупными кусками и отставить. Проварить овощи на медленном огне еще 20 минут. Процедить бульон через сито, перелить в кастрюлю, добавить белое вино и томат-пасту. Снять суп с огня. Развести 2 ст.л. муки в чашке молока и тонкой струйкой влить в суп через сито, постоянно помешивая.

Когда суп загустеет, добавить кусочки отваренной рыбу и пригоршню петрушки, мелконарезанный фенхель и тертую лимонную цедру. Подавать с ломтиками поджаренного французского батона.

СУП С МИДИЯМИ
SOUPE AUX MOULES

2 пинты мидий
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1 зубок чеснока
1 стакан белого вина
петрушка
лимон
2 яйца

Отварить мидии по рецепту для мидий в соусе из белого вина (см. главу Рыбные блюда). Извлечь из раковин и отставить. Процедить бульон, в котором варились мидии, через марлю.

В процеженный бульон добавить мясо мидий, пригоршню мелконарезанной петрушки и проварить 1-2 минуты, чтобы не переварить мидии. В миске взбить яйца с лимонным соком, добавить немного горячего бульона, хорошо перемешать, заправить суп яичной болтушкой, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и подавать.

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ, МОЛЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ
TOMATO AND SHELLFISH SOUP

Это типичный суп для стран Средиземноморья. Иногда в него добавляют нарезанные кубиками зеленые бобы или картофель.

1 фунт лука
2 фунта помидоров
четверть чашки оливкового масла
зелень
специи
чеснок
1 чашка отварных мидий или креветок
1 унция вермишели
петрушка

В большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в нем лук на медленном огне до золотистого цвета, добавить крупно порезанные помидоры, соль, перец, зелень и 1-2 зубка чеснока, проварить до мягкости.

Залить в кастрюлю с помидорами полторы пинты воды или бульона, в котором варились креветки. Варить на медленном огне 20-30 минут. Протереть суп через сито.

Перелить в кастрюлю, довести до кипения и добавить вермишель и мидии или креветки, проварить на слабом огне 5 минут. Перед подачей посыпать нарезанной петрушкой.

СУП ИЗ МАЛЬВЫ
MELOKHIA

Это вязкий суп, широко распространенный в арабских странах, особенно в Египте.

1 фунт листьев мальвы
3 стакана бульона из кролика
2 зубка чеснока
1 ст.л. семян кориандра
соль
толченый сушеный перец чили или кайеннский перец

Промыть зеленые листья мальвы, обсушить, мелко нарезать - лучше всего порубить их ножом в форме полумесяца с двумя ручками, называемын в Италии меццалуна (mezzaluna). В кастрюле разогреть бульон, довести до кипения, растереть в ступке 1 зубок чеснока и 0.5 ст.л. семян кориандра, добавить в кипящий бульон вместе с нарезанными листьями мальвы. Перемешать, прокипятить несколько минут и снять с огня. Отставить. Растолочь оставшийся чеснок и кориандр, обжарить смесь в разогретом жире и добавить в суп вместе с толченым острым перцем. Разогреть суп на слабом огне, не накрывая крышкой. К супу на отдельной тарелке подать отварной рис с кроликом или курицей.

ХОЛОДНЫЙ СУП-ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ
ICED CUCUMBER JELLY SOUP

Натереть на терке 2 крупных неочищенных огурца. Добавить натертую половинку небольшой луковицы, лимонный сок и немного мелконарезанной мяты. Влить примерно пол-пинты бульона для заливного (см. рецепт в главе "Холодные блюда и салаты"), размешать, разлить по чашкам и дать застыть. Украсить каждую чашку супа 2-3 креветками.

ГАСПАЧО
GASPACHO

Этот популярный холодный испанский суп существует в самых разных вариантах, но все они основаны на смеси мелконарезанных помидоров, оливкового масла и чеснока, к которой по вкусу могут быть добавлены огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, яйца и хлеб.

Мелко порубить 1 фунт очищенных от кожуры помидор почти в пюре, смешать в глубокой миске с огурцом, нарезанным небольшими кубиками, 2 мелконарезанными зубками чеснока, мелконарезанным зеленым луком, десятком маслин без косточек, нарезанным зеленым перцем, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. винного уксуса, солью, черным и кайеннским перцем, щепоткой мелконарезанного майорана, мяты или петрушки. Держать на холоде, перед подачей добавить 0.5 пинты ледяной воды, несколько кубиков черного хлеба и подавать со льдинками в тарелке. По желанию можно добавить несколько отваренных вкрутую и крупно нарубленных яиц. Иногда мелконарезанные яйца, овощи (огурцы, маслины, перцы и лук) и хлеб подаются в отдельных мисочках.

ХОЛОДНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ
ICED CHICKEN AND TOMATO CONSOMME

Разогреть четверть пинты свежего или консервированного томатного сока, проварить 5 минут с зубком чеснока, 2 кусками сахара, солью, перцем и базиликом. Процедить, добавить 1 пинту куриного бульона и стакан белого вина, довести до кипения. Охладить в холодильнике.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СВЕКЛЫ
ICED BEETROOT SOUP

Запечь в духовке 4 крупных свеклы - как картошку в мундире. Это займет 2-3 часа. Очистить и натереть на терке, залить 2 пинтами бульона для заливного (см. рецепт в главе "Холодные блюда и салаты"), добавить немного уксуса, посолить, поперчить, и прогреть смесь на слабом огне 10 минут. Процедить через сито. Залить полученный ярко-красный бульон в большую миску, дать застыть. Перед подачей, уложить на дно каждой тарелки холодное яйцо-пашот, ложкой зачерпнуть желе из миски и разложить по индивидуальным тарелкам (этот суп не подают застывшим в отдельных тарелках - он будет выглядеть как десерт).

ОКРОШКА
(РЕЦЕПТ РУССКОГО КЛУБА, АФИНЫ)

1 чашка свежих огурцов, нарезанных кубиками
1 чашка сосисок или отварной курятины, нарезанных кубиками
пол-чашки отварных креветок или омаров
2 ст.л. мелконарезанного зеленого лука
2 ст.л. мелконарезанной зелени фенхеля
1 маринованный огурец
петрушка
2 крутых яйца
четверть пинты йогурта
1 чашка молока
соль
свежемолотый черный перец

Развести йогурт молоком, залить смесью все остальные ингридиенты, кроме крутых яиц, поставить в холодильник как минимум на 2 часа. Перед подачей положит в тарелку кубик льда, посыпать мелконарезанным яйцом и петрушкой

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ПЕРЦЕВ ПИМЬЕНТО

Обжарить перцы на гриле, очистить от кожицы и семян, истолочь в пюре. Смешать с двойным объемом томатного сока, довести до кипения. Перед подачей украсить тонконарезанными полосками свежего перца.

© taste.ru