МОРСКАЯ И ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА

МОРСКАЯ И ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА
(библиотека)

Добавлено: 16 сентября 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

БУЙАБЕС
BOUILLABAISSE

Как минимум на 8 порций

Промыть и очистить от панцирей и чешуи лангустов, рыбу-скорпион, морского дракона, триглу, солнечника, морского окуня, морского угря, мерлузу, рыбу-монаха, крабов, губана и пр., нарезать рыбу крупными кусками и отсортировать мясистую рыбу (лангуст, рыба-скорпион, морской дракон, морской угорль, тригла, рыба-монах, краб) от легкоразваривающейся (морской окунь, губан, мерлуза, солнечник).

Уложить в глубокую кастрюлю 3 нарезанных луковицы, 4 растолченных зубка чеснока, 2 очищенных от кожицы помидора, по 1 веточке тимьяна, фенхеля и петрушки, лавровый лист, кусочек апельсиновой кожуры; сверху выложить мясистую рыбу, добавить 0.75 чашки оливкового масла и залить все кипятком. Посолить, поперчить, добавить шафран и варить на сильном огне 5 минут. Добавить легкоразваривающуюся рыбу, проварить на сильном огне еще 5 минут. Снять с огня.

В глубокие тарелки разложить по ломтику хлеба, залить рыбным бульоном. Куски рыбы выложить на сервировочное блюдо, посыпать мелконарезанной петрушкой.

Для более насыщенного супа воду можно заменить бульоном из голов рыб, используемых для буйабеза, и нескольких морских ершей, отваренных с 2 помидорами, 2 стеблями лука-порея и 2 зубками чеснока. Процедить бульон и залить им подготовленные к варке куски рыбы.

Что-то наподобие буйабеза можно приготовить и из пресноводной рыбы - угорь, окунь, щука, хариус, голец или форель, налим, пресноводные креветки.

РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
FISH PLAKI

Очистить и промыть крупную рыбу типа солнечника, леща или палтуса, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, уложить в жарочное блюдо. В отдельной сковороде обжарить в оливковом масле лук, чеснок и петрушку до мягкости, добавить очищенные от кожицы помидоры, протушить енсколько минут, добавить немного воды, прокипятить, залить рыбу подготовленным соусом, добавить чашку белого вина, нарезанные помидоры и дольки лимона. Запечь в духовке на умеренном жару 45 минут или больше, если рыба очень крупная.

БАРАБУЛЬКА НА ГРИЛЕ
RED MULLET, GRILLED

Промытых и очищенных барабулек обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, подавать со сливочным маслом, смешанным с мелконарезанным фенхелем и лимонным соком.

ХОЛОДНАЯ БАРАБУЛЬКА ПО-НИЦЦКИ (НИСУАЗ)
COLD RED MULLET NICOISE

Обжарить рыбу в оливковом масле, посолить, поперчить, уложить в жарочное блюдо, обложить крупными дольками помидор, посыпать мелконарезанным луком, добавить десяток крупных маслин без косточек и мелконарезанный зубок чеснока, залить 0.5 чашки белого вина. Накрыть блюдо крышкой или фольгой, запечь в духовке на умеренном жару. Остудить. Посыпать холодную рыбу мелконарезанной петрушкой и подавать с дольками апельсина.

КЕФАЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
MULET AU VIN BLANC

Тщательно очищенную и промытую кефаль нафаршировать смесью мелконарезанного фенхеля, петрушки, чеснока и накрошенного хлеба.

Уложить рыбу на слой нарезанного дольками лука, обжаренного в оливковом масле, залить белым вином и присыпать накрошенным хлебом.

Запечь в духовке.

САРДИНЫ В КЛЯРЕ
BEIGNETS DE SARDINES

Приготовить кляр, добавить к нему 1-2 растолченных зубка чеснока. Сардины очистить от хребта и костей, распластовать, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре.

СКУМБРИЯ (МАКРЕЛЬ) С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
MAQUEREAUX AUX PETITS POIS

3-4 скумбрии, 1 луковица, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томат-пасты, 2 зубка чеснока, лавровый лист, фенхель, тимьян, петрушка, 2.5 фунта свежего зеленого горошка.

Мелко нарезать лук и обжарить его в глубокой сковороде в оливковом масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, перемешать, добавить чеснок и зелень. Залить 2.5 л кипятка, посолить, поперчить, добавить щепотку шафрана и горошек.

Когда горошек наполовину сварится, добавить нарезанную крупными кусками скумбрию, довести до кипения, проварить на умеренном огне до готовности. Выложить куски рыбы на сервировочное блюдо. На отдельное блюдо уложить ломтики хлеба, выложить сверху горошек, залить образовавшимся соусом. Подавать вместе.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
ANGUILLA IN TIELLA AL PISELLI

Нарезать угря крупными кусками, обжарить в сковороде с 0.25 фунта бекона, нарезанного кубиками. Когда угорь обжарится, добавить 1.5 фунта свежего зеленого горошка, залить томатным соком, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара и отварить на слабом огне до готовности.

ОРЕХОВЫЙ СОУС К ФОРЕЛИ
TRUITE SAUCE AUX NOIX

Пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне 0.5 фунта очищенных грецких орехов, растолочь их в ступке, добавив немного соли и постепенно влив 1 чашку воды и 1 ст.л. уксуса, постоянно взбивая.

Подавать соус к холодной форели, отваренной в дворцовом бульоне.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА
BRANDADE DE MORUE

На 6 порций - 2 фунта соленой трески, вымоченной в холодной воде 12 часов. Очистить от налета, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня. Удалить кости и переложить в сковороду на очень медленный огонь, добавив растолченный зубок чеснока. Чередуя, по одной столовой ложке, вливать слегка подогретое молоко и слегка подогретое оливковое масло, растирая рыбу деревянной ложкой. Когда смесь дойдет до консистенции густых сливок, варка закончена.

Вся процедура требует значительных физических усилий, а потому многие предпочитают растирать треску в ступке, прежде чем соединять ее с молоком и маслом.

Блюдо можно подавать горячим или холодным.

РАИТО
RAITO

Традиционное провансальское рождественское блюдо - рагу из овощей и зелени (лука, помидоров, чеснока, толченых орехов, тимьяна, розмари, фенхеля, петрушки, лаврового листа, каперсов и маслин), тушенных в оливковом масле с красным вином. В этом соусе тушится соленая треска или угорь.

ЖАРЕНАЯ РЫБА С ФЕНХЕЛЕМ
GRILLADE AU FENOUIL

Еще одно типично провансальское блюдо из местной рыбы - морского волка, но таким же образом можно приготовить и барабульку. Бока очищенной рыбы покрыть неглубокими надрезами по диагонали,, посолить и смазать оливковым маслом или растопленным сливочным маслом. Уложить на жарочный лист, выстеленный сушеными стеблями фенхеля, и обжарить на рашпере, переворачивая 2-3 раза, до готовности. Выложить фенхель в жаропрочное глиняное блюдо, уложить на него рыбу, подогреть немного арманьяка или бренди в металлическом половнике, поджечь и залить рыбу. Стебли фенхеля загорятся и это придаст рыбе своеобразный аромат.

Небольшое количество соус, образующееся после поджигания, следует процедить и подать к рыбе.

ТУНЕЦ
TUNNY FISH

Нарезать филе тунца толстыми ломтями, обжарить в растительном или сливочном масле, добавив 2-3 нарезанных помидора, горсть мелконарезанной петрушки и пол-чашки красного или белого вина. Подавать с отварным картофелем.

БУРРИДА (ПРОВАНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП С ЧЕСНОКОМ)
BOURRIDE

Для этого супа подойдут 3-4 из следующих рыб - морской волк, морской окунь, рыба-удильщик, кефаль, мерлуза, морская собака, морской петух, солнечник, и даже обычные сардины.

Приготовить дворцовый бульон: залить водой рыбьи головы, добавить луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Добавить немного уксуса и проварить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенных рыб, нарезанных крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности.

Приготовить чесночный соус (см. рецепт в главе Соусы) из 2 яичных желтков и 0.5 пинты оливкового масла. На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину приготовленого чесночного соуса разогреть на водяной бане, вбить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения. Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, уложит сверху куски рыбы, залить бульоном. Отдельно подать оставшийся чесночный соус.