taste.ru
мобильная кулинария


ОСЬМИНОГ, КАЛЬМАРЫ И КАРАКАТИЦА
(библиотека)
Добавлено: 16 сентября 2002 г
Источник:

ОСЬМИНОГ
OCTOPUS

Подготовить осьминога - удалить чернильный мешок, замочить осьминога в проточной воде на 5-10 минут, отбить деревянным молотком. Отрезать щупальцы и нарезать тушку на полосы примерно такого же размера. Обдать кипятком и очистить от кожицы (или смоченную в воде ладонь обмакнуть в крупную соль, ухватить за конец щупальца и сильно потянуть - кожа снимается чулком). Уложить куски в глиняный горшок, добавить 2-3 крупных луковицы, нарезанных на куски, чеснок, веточку тимьяна, соль, перец и 2-3 ст.л. мякоти помидоров. Залить красным вином и тушить на медленном огне 4-5 часов.

КАЛЬМАРЫ НА ГРИЛЕ
GRILLED KALAMARI (INKFISH, CATTLEFISH, SQUID)

Подготовить кальмаров (как осьминога), удалить чернильный мешок, внутренности, клюв и прозрачный хребтовый хрящ. Посолить, поперчить, посыпать сушеным майораном, сбырзнуть лимонным соком и оливковым маслом, уложить под гриль на 10-15 минут. Подавать холодными, нарезанными по дигонали полосками.

Кальмаров можно фаршировать шпинатом или рисом, либо тушить в винном или томатном соусе. Кальмары, нарезанные кусками, часто добавляются к паелье, в ризотто с дарами моря и в рыбные супы.

Мелкие (молодые) кальмары считаются особым деликатесом, их часто обжаривают во фритюре и подают с ломтиками лимона.

ТУШЕНАЯ КАРАКАТИЦА
CIVET OF INKFISH

3 фунта каракатицы, 3 фунта репчатого лука, красное вино, кедровые орешки или миндаль.

Очистить каракатицу, сохранив чернильную жидкость. Смешать чернила с 1 чашкой сухого красного вина. Нарезать каракатицу небольшими кусками и замариновать на ночь в красном вине. На следующий день нарезать лук кольцами и спассеровать его в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно на сильном огне быстро обжарить каракатицу, уменьшить огонь, добавить пассерованный лук, горсть кедровых орехов или бланшированного рубленого миндаля. Залить смесью чернил с вином и винным маринадом. Тушить до мягкости.

© taste.ru