МЯСНЫЕ БЛЮДА: БАРАНИНА

МЯСНЫЕ БЛЮДА: БАРАНИНА
(библиотека)

Добавлено: 16 сентября 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
ARNI SOUVLAKIA

Нарезать баранину (ногу) кубиками размером в 1 дюйм, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать майораном и ореганом. Наколоть мясо на шампуры и обжарить на решетке. Подавать на шампурах с петрушкой, мелконарезанным зеленым салатом и дольками лимона.

БАРАНИЙ КЕБАБ
MUTTON OR LAMB KEBAB

Подготовить баранину как в предыдущем рецепте, наколоть на каждый шампур половинку помидора (разрезом к острию) и кусочки мяса, перемежая их небольшими кусочками бараньего сала, свежим лавровым листом и толстыми кольцами лука. Посолить, поперчить, посыпать майораном и ореганом, сбрызнуть лимонным соком, обжарить на решетке.

Подавать на шампурах с отварным рисом или с петрушкой, зеленым салатом и дольками лимона.

На 6 порций (по 2 шампура на порцию) потребуется примерно 3 фунта баранины (вес с костями)

БАРАНИНА НА КОСТОЧКЕ
Lamb on the Bone

Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном.

Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За пол-часа до готовности добавить на противень нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает)

БАРАНИНА ПО-КАТАЛАНСКИ
TRANCHE DE MOUTON A LA CATALANE

Большой кусок бараньего окорока обжарить со всех сторон до румяной корочки в сковороде с 1 ст.л. жира. Переложить в глубокое жарочное блюдо, посолить, поперчить, обложить 2-3 головками чеснока, разобранными на зубки (можно не чистить, шелуха легко отделяется, когда блюдо готово), посыпать мукой и залить 1 чашкой бульона или воды, подмешав 1 ст.л. томат-пасты.

Запечь в духовке на умеренном жару до готовности, подливая бульон по мере его выпаривания. Подавать с запеченными зубками чеснока, полив образовавшимся соусом.

БАРАНЬИ ПОТРОХА
KOKKORETSI

Внутренности - сердце, печень, легкие, почки, мозги, железы (сладкое мясо) нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить мелконарезанную свежую зелень (майоран, ореган, тимьян) и насадить на шампуры.

Промыть бараньи кишки, обмотать ими шампуры и обжарить на решетке на слабом жару - своего рода колбаски.

ФАРШ ДЛЯ ЯГНЕНКА ПО-ТУРЕЦКИ

2 чашки риса, отваренного до полуготовности, 12 печеных каштанов, 1 чашка мелкого изюма, 1 чашка очищенных фисташек, соль, кайеннский перец, 1 ч.л. молотой корицы, 0.25 фунта сливочного масла.

Мелко порубить каштаны и фисташки, смешать с остальными ингредиентами, обжарить несколько минут на медленном огне в растопленном сливочном масле, постоянно помешивая. Начинить фаршем цельного ягненка, подготовленного для запекания. Фарш можно использовать и для начинки кур или индеек.

БАРАНИЙ ОКОРОК СО ВКУСОМ ОЛЕНИНЫ
GIGOT DE MOUTON EN CHEVREUIL

Выбрать окорок среднего размера, хорошо провешенный, с плотным мясом и без запаха жира.

Мелко нарезать небольшую морковь, крупную луковицу, пучок сельдерея. В большой кастрюле разогреть чашку растительного масла, обжарить в нем овощи. Добавить 0.25 пинты белого вина и 2 чашки винного уксуса. Добавить 4-5 веточек петрушки, 4 крупных луковицы-шалот, 2 зубка чеснока, тимьян, лавровый лист, щепотку розмарина, 6 горошин черного перца, 8 давленых ягод можжевельника, посолить. Довести до кипения и отварить на медленном огне 30 минут. Остудить. Аккуратно снять с окорока кожу, тесно уложить на поверхности окорока ломтики бекона, перекрывающие друг друга. Выложить окорок в глубокую посуду и залить остывшим маринадом. Замариновать летом на 2-3 дня, зимой на 4-5 дней, периодически переворачивая окорок с помощью вилки (не касаться пальцами). Извлечь из маринада, очистить поверхность от приставших пряностей и специй, промокнуть бумажным полотенцем, выложить в жарочное блюдо с растопленным жиром. Разогреть духовку до очень сильного жара (важно - окорок не зарумянится на среднем жару), зарумянить окорок в духовке, уменьшить жар до среднего и запечь окорок до готовности, часто поливая образующимся соком.

Подавать с соусом к оленине (см. рецепт в разделе Соусы) и печеными яблоками.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ СО ВКУСОМ ОЛЕНИНЫ
FILETS DE MOUTON EN CHEVREUIL

8 небольших отбивных (noisette) нашпиговать кусочками бекона, замариновать (см. рецепт выше) на 3 дня. Обжарить в сливочном масле, запечь в духовке до готовности. Подавать с соусом poivrade (см. рецепт ниже)

СОУС ПУАВРАД
SAUCE POIVRADE

Добавить к сливочному маслу, в котором жарились отбивные (см. выше), щепотку молотого черного перца, 0.5 чашки винного уксуса и 2 мелконарезанных луковицы-шалот, уварить на сильном огне наполовину, добавить 2 ст.л. мясного концентрата или крепкого говяжьего бульона и 0.5 чашки красного вина, снова выпарить наполовину.