ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
(библиотека)
Добавлено: 25 сентября 2002 г
Источник: "Моя кухня и мое меню", В.В. Похлебкин, Центрполиграф
Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта - основа стратегии в деятельности любого культурного человека.
В России это правило культуры никогда не выполнялось, а если и вспоминалось, то осуществлялось искаженно, шиворот-навыворот, или примитивно, грубо.
"Обращение к историческому опыту" у нас всегда, за исключением 20-х годов, понималось не диалектически, а метафизически, и вело только к двум результатам: либо все, что было в прошлом, начисто отвергалось и не признавалось, не использовалось, либо - бездумно и глупо - копировалось, повторялось точно так же, невзирая на то, что изменилась эпоха, обстоятельства, условия, наконец, сами люди.
За примером недалеко ходить: достаточно взглянуть на итоги нашего последнего десятилетия и его результаты. На то, что из прошлого берется ныне.
Вместо изучения, глубокого осмысления истории прошлого и понимания тогдашней логики, тогдашних ошибочных или, наоборот, успешных действий и их причин выхватывают нечто внешнее, поверхностное, случайное, отмершее в прошлом, которое хотят восстановить в совершенно иных исторических условиях, или, наоборот, проявляют полное невнимание к тому важному, полезному, что дало, к чему пришло прошлое.
Если такое примитивное "обращение к историческому опыту" царит в общественно-политической и идеологической сфере, которая всегда остается в обществе на виду, то что же делается в бытовой сфере, где совершенно перепутываются традиции, где даже "исторический опыт" довольно плохо фиксируется, искажается и уже совершенно не изучается сколько-нибудь серьезно, критически.
Основная цель изучения прошлого - понять, какие изменения могут быть в нем реально сделаны, чтобы они адекватно соответствовали нашему времени, нашим нынешним историческим потребностям, а не просто были бы похожи или не похожи на то, что случалось в прошлом!
Этот подход полностью относится и к изменениям в области быта, в том числе и к определению того, что делать в сфере питания, как поступать в выработке современного меню.
Ознакомление с меню наших предков, с меню, существовавшими и принятыми в XIX веке и на протяжении ХХ века, необходимо не для того, чтобы взять из них что-то и механически перенести это в сегодняшний день, а только для того, чтобы понять, осознать, насколько тогдашнее меню были связаны и с классовым, социальным положением применявших их лиц, и со всеми иными историческими условиями того времени, а отсюда и решить, насколько отвечает нынешнее меню и своему времени, и потребностям современных людей и что надо сделать, чтобы оно так же отвечало им, как и меню, скажем, второй половины XIX века - тогдашним потребностям людей.
Речь идет не о копировании прошлого, а о понимании на материале прошлого, какова должна быть связь питания, состава и разнообразия пищи с потребностями человека в любую эпоху: что тут можно менять, что вводить нового, а от чего нельзя отказываться.
В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX века сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы различием меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной - французской в первую очередь, а также немецкой, английской и голландской кухни и др.
В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.
Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.
Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу, продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями: так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство с середины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где-нибудь в Заволжье или Предуралье.
Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX - начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первую очередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка - сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала деревня, где употреблялся в основном мед.
Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.
Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30-м годам XIX века.
Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто "кулинарного" поэта В.С. Филимонова:
Закуски:
Тут кюммель гданьский разнесли,
За ним, с тверскими калачами,
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Фондю швейцарский,
сюльта шведский,
Англо-британский welch-rabbit,
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Минога с луком `a l`abbe
И кольский лабардан отварной.
Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по-шведски (сюльт), крольчатина по-уэльски (welch-rabbit), голландский соус, французская минога по-аббатски и норвежская треска (лабардан).
Однако первые блюда - супы - оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы - подлинно лучшие первые блюда.
Супы:
Вот с кулебякою родной,
Кругом подернута янтарной,
Душистой, жирной пеленой,
Уха стерляжья на шампанском.
За ней - ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром
И с свежей невской лососиной.
Вот с салом борщ, калья с вином,
С желтками красный суп с дичиной,
Морковный, раковый, грибной.
К русским супам обязательно подавались пироги:
И вот пирог с грибами русский,
Пирог с угрем, пирог с капустой,
Вот щи ленивые в горшке и
Расстегаи на лотке.
Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.
Мясо:
Быка черкасского хребет,
Огромный, тучный, величавый;
Вот буженины круг большой
С старинной русскою приправой;
Под хреном блюдо поросят,
Кусок румяной солонины,
И все разобрано, едят...
Рыба и дичь:
Вот, в жире плавая, большая,
В чужих незнаема водах,
Себя собой лишь украшая,
На блюде - стерлядь: ей
Не нужны пышные одежды.
Шекснинской гостье - цвет надежды.
Зеленых рюмок двинут строй.
Вот сырти свежие из Свири,
И вот пельмени из Сибири.
Вот гость далекий, беломорский,
Парным упитан молоком,
Теленок белый, холмогорский,
И подле - рябчики кругом,
Его соседи из Пинеги,
Каких нет лучше на Руси,
Налим с сметаной из Онеги,
С прудов Бориса - караси.
Вот из Архангельска - навага,
Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,
С Кавказа красный лакс-форель,
С Ильменя сиг и нельма с Лены.
Из Рима, а-ля бешамель -
Кабан. Вот камбала из Сены.
Мы, здесь чужим дав блюдам место,
Средь блюд, любимых на Руси,
Запьем свое, чужое тесто
Иль шамбертеном (1), иль буси (2).
Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали, и будут делать. В том числе и в наше время.
Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени он проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дома в двух, а то и в трех странах.
Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.
Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять-таки не всегда совпадают с кулинарными.
Вплоть до конца XIX века, практически до середины 90-х годов XIX века, меню обеденного стола господствующих классов включало от 6 (минимум) до 12 (максимум) блюд. В качестве их примера ниже приведены четыре обеденных меню, принятые у петербургского высшего чиновничества и титулованного дворянства второй половины 70-х - 80-х годов XIX века.
К этому времени отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни - кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, но только неодинаковые.
Кухня господствующих классов лучше всего и полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве превалировали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметным оставалось воздействие французской кухни.
В приведенных ниже меню, где каждая подача состоит обязательно не менее чем из двух блюд (два первых, два вторых, два третьих!), явственно видно, как отечественные (русские) блюда сочетаются с иностранными, а также как отечественное пищевое сырье обрабатывается порой на иностранный манер или включается в иностранное блюдо. Последняя тенденция стала особенно характерна и для нашего времени, для последнего десятилетия, когда лучшие и исключительно свойственные России пищевые материалы, как, например, осетрина и черная икра, ныне широко включаются в качестве компонентов блюд американской и французской кухни с целью улучшить и удорожить их, сделать более экзотическими и более "сенсационными". Таково, например, "новое блюдо" французской кухни, придуманное швейцарской поварихой Розой Чуди в 1998 году и рекламируемое ею на гастролях в Москве: "Лососина с соусом из черной икры". Ничего чисто кулинарно нового, сложного, необычного в таком блюде нет. Оно примитивно именно в кулинарном отношении. И оно - эклектично, а именно это его самое уязвимое место, ибо все эклектические блюда недолговечны в истории кулинарии, они не приживаются и умирают, как бабочки-однодневки, с исчезновением кратковременной моды.
Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.
При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда - первое и второе - должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства - неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.
А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80-х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится.
МЕНЮ № 1
Первое:
Суп-пюре куриный с гренками
Ботвинья с огурцами. Пирожки слоеные
Второе холодное:
Филе говяжье, шпигованное каштанами
Сиги, фаршированные шампиньонами
Суп-пюре картофельный с гренками
Консоме с кореньями и саго
Второе горячее:
Цыплята под шпинатным соусом
Паштет из рябчиков с трюфелями
Жаркое из тетерева
Антреме:
Горошек зеленый отварной
Третье:
Шарлотка яблочная из черного хлеба
Крем баварский с мараскином
МЕНЮ № 2
Первое:
Борщ по-польски с ушками
Суп-консоме с кашей из смоленских круп
Второе холодное:
Волованчики с пюре из дичи
Филе из циплят в майонезе
Второе горячее:
Ростбиф по-английски с картофелем
Гитчинские форели отварные с провансальским соусом
Филейчики из куропаток с трюфелями
Жаркое: пулярка и бекасы
Антреме:
Спаржа под бешамелью
Третье:
Пудинг кабинетный горячий
Желе из барбариса
МЕНЮ № 3
Первое:
Суп-пюре картофельный с гренками
Консоме с кореньями и саго
Второе холодное:
Крокеты из яиц под бешамелью
Шофруа из куропаток по-французски
Второе горячее:
Телятина по-мещански
Судак отварной, обложенный раками
Суфле из рябчиков с шампиньонами
Жаркое: молодые утки, цыплята
Антреме:
Артишоки по-лионски
Третье:
Компот из персиков (горячий)
Бламанже миндальное
МЕНЮ № 4
Первое:
Щи белые и каша гречневая
Суп-консоме с равиолями
Второе холодное:
Бок серны маринованный
Окуни по-немецки
Паштет из жаворонков с шампиньонами
Второе горячее:
Буден Ришелье
(колбаса из цыплят горячая)
Жаркое: куропатки, телятина
Антреме:
Брюссельская капуста отварная
Третье:
Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами
Желе лимонное со свежими и отварными фруктами
Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью - двенадцатью блюдами обычна: "Ну как же они много ели!"
Но это - от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще - 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.
Главным достижением и особенностью такого меню было как раз не столько то, что бросается в глаза профанам, то есть вовсе не обилие количества еды, а то, что разнообразие состава этого меню могло многообразно индивидуализироваться. Это значит, что из 10-12 блюд каждый мог выбрать 8, 6, 5, 4 и быть сытым, причем выбрать совсем не то, что брал, скажем, его сосед по столу. Но каждый мог попробовать и все 12 блюд понемножку. И каждый раз, каждый день это индивидуальное поведение за таким застольем решалось по-иному. Вот эта-то возможность и создавала подлинное разнообразие каждого обеда, ибо его сюжет, его "интрига" решались каждым едоком неожиданно для себя, "сюрпризно", даже тогда, когда он заранее знал программу (т.е. меню) обеда. Ибо при реальном внешнем виде ряда блюд он имел возможность быстро изменить свой выбор, сделанный, скажем, в уме, при знакомстве с меню в начале обеда.
И именно эта полная свобода выбора, причем возможность в ходе обеда корректировать его и были главными достижениями французской организации стола, доставившей ей мировое признание, славу и превращение ее в международный дипломатический канон.
Ясно, что при таком меню обеда, когда каждый чувствовал свободу выбора, появлялась редкая возможность ощущать себя хозяином положения, даже будучи в гостях, а вовсе не возможность насытиться вкусной едой до отвала!
Другой важной отличительной особенностью указанных меню конца XIX века была их высокая кулинарная культура. Она проявлялась не только в последовательной смене мясных, рыбных, овощных, яичных блюд и блюд из дичи и домашней птицы, не только в строгом чередовании светлых и темных блюд, острых и нежных соусов, но и в том, что композиция блюд была строго выдержана в историко-кулинарном отношении. Что это значит?
Это значит, что, например, ни к одному истинно русскому блюду, возникшему и существовавшему с XV-XVII веков или ранее, не подавалась на гарнир, например, картошка, ибо последняя появилась в собственно России лишь практически в XIX веке. Следовательно, отварная осетрина с картошкой была бы нонсенсом, блюдом невозможным для русской кулинарии.
Вот почему картофельное сопровождение всегда сопутствовало лишь блюдам английской кухни, ибо именно из Англии и Ирландии вывозила Россия свою первую семенную картошку, и это знали, об этом помнили и все повара, и тем более все организаторы застолья. Подать судака - русскую рыбу - с жареной картошкой - на такое смешение французского с нижегородским русские и французские повара конца XIX века не шли, уровень их кулинарной культуры им этого не позволял. Зная также, что картофель в форме пюре был введен в европейский быт французскими кулинарами, русские повара не клали картошку, скажем, в щи, а делали в таком случае французское первое - суп-пюре картофельный с гренками.
В силу историко-кулинарной культуры русские супы всегда подавались с пирогами, которые менялись в зависимости от характера самих супов, либо же отдельные супы сопровождались кашами, подаваемыми к ним в отдельной посуде. К щам шла гречневая каша (ядрица), к бульонам мясным - "смоленские крупы" - искусственно обработанная и мелко сеченая гречка.
В то же время в выше приведенных меню очень слабо, неотчетливо выражен сезонный принцип, хотя формально меню № 1 относится к весенним, № 2 - к летним, № 3 - к осенним и № 4 к зимним блюдам. При очень внимательном чтении это можно, конечно, заметить, но ни одного подлинно сезонного блюда там не представлено. Формально же сделаны намеки на сезонность, но они не столько кулинарные, сколько литературные.
Так, в меню № 1 таким намеком служит слово "зеленые" (шпинат, горошек) и упоминание свежих огурцов, которые во Франции появляются в парниках уже весной.
В меню № 2 упоминание борща, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, а также наличие спаржи, картофеля и желе из барбариса создают общий легкий намек на то, что такая еда возможна лишь в летний сезон.
В меню № 3 осенним признаком должно служить указание на забой молодняка домашних животных и птицы (телятина, молодые утки, цыплята), который во всей Европе совершался обычно до начала октября.
Наконец, в меню № 4 введение презервированных и консервированных, заранее заготовленных блюд (маринованных, паштетных, колбасных) должно намекать на то, что эта пища предназначена для зимы.
Однако все это нечетко, нерезко и нарочито перемежается блюдами и пищевым сырьем, одинаковыми для всего годового цикла. И это не случайно. Организаторы стола знати, хотя и делали элегантный экивок в сторону легкой сезонной окраски своего меню, все же помнили основную цель и стоявшую перед ними задачу: они должны были средствами стола ясно показать, что их господа являются людьми властными и независимыми, чей стол, да и другие жизненные удовольствия вовсе не подчиняются изменчивой конъюнктуре климата, погоды, рынка, настроения, а всегда стабильны, прочны, неизменны в своей основе, и их стол поэтому должен демонстрировать разнообразие в любое время года, слегка учитывая, конечно, но вовсе не подчиняясь сезонности.
Наоборот, подача, скажем, в разгар зимы на десерт парниковой клубники должна была демонстрировать экстраординарные возможности, недоступные другим.
А теперь посмотрим на меню, относящиеся к тому же самому времени, но рассчитанные на иной социальный слой - среднюю буржуазию, чиновничество не ниже 10-го и не выше 6-го класса, на офицерство от лейтенанта до подполковника. Это недельное меню (понедельник - суббота) в осенне-зимнее время. Оно повторялось каждую неделю и принадлежит частному пансиону, где клиенты питались в рабочие дни, а в праздничные и воскресные устраивали питание сами, либо дома, либо в ресторане.
Понедельник
Рассольник
Мозги отварные
Цыплята жареные с грибами
Пирожное с кофе
Вторник
Суп-пюре из спаржи
Караси в сметанном соусе
Поросенок жареный
Оладьи с вареньем
Среда
Суп раковый
Цыплята под белым соусом
Котлеты говяжьи рубленые
Кисель клюквенный
Четверг
Бульон мясной с гречневыми клецками
Лососина отварная под белым соусом
Жареная телятина
Пломбир сливочный
Пятница
Щи ленивые
Щука, фаршированная под соусом
Баранина, жаренная с луком
Гурьевская каша сладкая
Суббота
Суп-пюре гороховый
Белые грибы в соусе
Рябчики жареные
Блинчики с мармеладом
Здесь всего четыре, а не 10 блюд. Разница заметна сразу, причем не только в резком сокращении числа блюд, но и в том, что они приготовлены гораздо проще, что ощущается в самом их наименовании, в той русификации, которой подвергнуты даже немногие иностранные блюда (суп-пюре из спаржи), сохраняемые в меню исключительно ради престижа. В то же время в целом меню на 80-90% русское. Пара супов-пюре и пара сладостей на третье (пирожное, кофе, пломбир) погоды не делают. Вместе с тем сохраняются еще два вторых (мясо-рыба, или мясо-птица, дичь-грибы), а также значительно увеличены порции на человека, так что по весу, количественно обед остается сытным и не отличается от аристократического калорийностью. Зато разнообразие исчезло, особенно если иметь в виду, что каждую неделю это меню будет повторяться.
Спустимся еще на одну социальную ступеньку ниже. Время осталось то же самое - последняя четверть прошлого века. Но это уже иная среда: мелкое чиновничество с 14-го по 11-й класс, разорившиеся дворяне, разночинцы, студенты, курсистки. В основном петербургская молодежь, которой посчастливилось питаться в частной маленькой столовке на 10 человек, где берут за обед всего 30 коп., то есть втрое дешевле, чем в любой средней петербургской кухмистерской, где обед стоит 1 рубль, но по вкусу и питательности намного хуже. Меню здесь круглонедельное, то есть включает и воскресенье, и действует в течение всего года, не меняясь. Но клиенты этого заведения довольны: ведь они получают мясной суп ежедневно. Повторение сырья, одинаковость гарнира, сведение обеда до трех блюд, а фактически до двух, но с чаем или стаканом кофе - их не волнует. Главное, что за 30 коп, они имеют достаточно вкусную и сытную пищу.
Понедельник
Гороховый суп с говядиной и гренками
Куропатка, жаренная с картофелем и брусникой
Кофе
Вторник
Суп с макаронами на мясном бульоне
Ростбиф с картофелем и соленым огурцом
Чай
Среда
Суп овощной с манной крупой и говядиной
Битки говяжьи с брюквенным пюре
Кофе
Четверг
Рассольник из гусиных потрохов
Бифштекс с картофелем и свеклой в уксусе
Чай
Пятница
Щи из кислой капусты, с говядиной и гречневой кашей
Курица с рисом
Кофе
Суббота
Суп рисовый с кореньями и говядиной
Телятина, жаренная с картофелем
Чай
Воскресенье
Борщ с куском мяса и сосиской и с ломтем
поджаренной пшенной каши
Говяжьи мозги с картофельным пюре
Компот из яблок с черносливом
Чай
Это меню хорошо продумано, как максимум еды за минимум платы (стоимости), и для своего времени было смелым и прогрессивным, ибо ломало многие русские представления, но в то же время сохраняло в основном русский стол, за одним существенным исключением: в нем отсутствовала рыба и грибы - эти главные пищевые компоненты русского стола. Меню это было выработано шведско-финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том "прогрессивном" мнении западных диетологов в тот период, что мясо - самый питательный продукт, а главное в еде - ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо-разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.
В кухмистерских не могли еще нарушить принятый порядок и делали обеды формально из четырех блюд, но гораздо худшего качества, не столь сытные и съедобные. Но нарушить формальности - на это пойти не решались.
До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.
Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
Супы
1. Щи из солонины с кислой капустой
2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
3. Картофельная похлебка (3)
4. Суп из рубцов
5. Суп из легкого
6. Рассольник с потрохами
7. Свекольник на квасу
8. Суп из черных грибов на квасу
Вторые горячие блюда
1. Лапша
2. Ржаные блины
3. Саламата
4. Баранья голова с кашей
5. Жареная печенка
6. Кишки, начиненные кашей
7. Пампушки из творога, яиц и муки - отварные со сметаной
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная,
зеленая, черная (ржаная), ячневая
Вторые блюда в постные дни
1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник
(квашеная капуста с луком,
подсолнечным маслом и квасом)
Сладкое (для воскресных дней)
1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком
Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки - в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья (4). Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX - начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального меню рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться "новейшие теории" о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.
В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.
Главной тенденцией стало закрепление резких социально-кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.
Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, - за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.
Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение (5), предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.
Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.
Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).
В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие - преобладало рыбное однообразие, в третьи - требовалось лишь овоще-грибное однообразие.
Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.
Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.
Вот характерные образчики таких "раздельных" меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА
(для повторения каждый месяц)
Скоромный стол
№ 1
1. Рассольник со смоленской крупой
2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами
3. Дрозды жареные
4. Пирожки с повидлом
№ 2
1. Суп из макарон с сыром
2. Каплун - жаркое
3. Пирожки растворчатые
4. Персиковое мороженое
№ 3
1. Суп с горошком и почками
2. Сосиски с картофельным пюре
3. Жареная телятина с салатом
4. Вафли с взбитыми сливками
№ 4
1. Суп из макарон с говядиной
2. Ветчина с яичницей и горчицей
3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой
4. Яблочное бинье
№ 5
1. Красный суп (6) с фрикадельками
2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой
3. Свинина жареная с чесноком
4. Желе лимонное
№ 6
1. Суп камерани (7)
2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом
3. Телячьи мозги, жаренные с луком
4. Печеные пирожки слоеные с вареньем
№ 7
1. Суп зеленый с выпускными (8) яйцами
2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами
3. Баранина жареная
4. Пирожки сладкие жареные
№ 8
1. Суп из телятины с солеными огурцами
2. Хлеб жареный с морковным пюре
3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата
4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей
№ 9
1. Суп-лапша молочная
2. Спаржа отварная под белым соусом
3. Заяц жареный с маринованными овощами
4. Блинчики с вареньем
№ 10
1. Солянка мясная
2. Макароны с картофелем и сыром
3. Рябчики, жаренные в сметане
4. Франжипаны (9)
№ 11
1. Малороссийский борщ
2. Курица отварная под белым соусом
3. Колбаса жареная с маринованными овощами
4. Клюквенный кисель
№ 12
1. Суп с вермишелью
2. Голубцы из огурцов (10)
3. Жаркое из гуся с яблоками
4. Меренги (11)
№ 13
1. Борщ из поросенка и утки
2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге
3. Перепелки жареные со свежими огурцами
4. Пирожки сладкие
№ 14
1. Габер-суп (12)
2. Ростбиф
3. Соус из телячьих мозгов
4. Вафли сливочные
№ 15
1. Щи двойные, суточные
2. Солонина отварная с хреном
3. Цыплята жареные
4. Варенец
№ 16
1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте
2. Поросенок холодный с горчицей
3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей
4. Творог со сливками и сахаром
№ 17
1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами
2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине
3. Утка жареная с кочанным салатом
4. Блинчатый пирог
№ 18
1. Суп шпинатный с шампиньонами
2. Говядина отварная (бульи)
3. Перепелки жареные
4. Бисквит шоколадный
№ 19
1. Рассольник с почками
2. Соус из телячьих мозгов
3. Козленок жареный
4. Пирожки сладкие с повидлом
№ 20
1. Суп с клецками куриный
2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом
3. Бифштекс с огурцами
4. Блинчики молочные с сахаром и корицей
№ 21
1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)
2. Зеленый соус из щавеля с яйцами (13)
3. Жареная утка с солеными огурцами
4. Крем померанцевый
№ 22
1. Борщ с колбасой и капустой
2. Язык говяжий с фасолью
3. Говядина жареная с картофелем
4. Компот из свежих фруктов
№ 23
1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном
2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов
3. Пудинг рисовый с изюмом
4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)
№ 24
1. Суп с говядиной картофельный. К нему - кулебяка
2. Сальник, фаршированный печенкой и луком
3. Торт с вареньем
№ 25
1. Щи свежие с мясом
2. Поросенок жареный с мочеными яблоками
3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом
4. Ягодное желе
№ 26
1. Суп из стручкового гороха с бараниной
2. Студень свиной с хреном
3. Говядина тушеная
4. Хворост
№ 27
1. Окрошка мясная
2. Дрофа жареная с маринадом
3. Морковь, фаршированная (14) свиным фаршем с рисом
4. Миндальный кисель
№ 28
1. Суп немецкий (15). К нему - пирожки печеные с рисом
2. Индейка, тушенная с чесноком и мятой
3. Бекасы жареные с картофельным пюре
№ 29
1. Французский суп со спаржей (16).
К нему - пирожки царские (жареные) с телятиной
2. Свиная голова холодная
3. Жареный каплун
№ 30
1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне
2. Суп говяжий с саго
3. Шпигованная баранина с луком тушеная
4. Крем малиновый
Постный рыбный стол
№ 1
1. Шар-уха (17)
2. Соте (18) из судака
3. Лещ печеный с тельными пирожками (19)
4. Крем из медового кваса
№ 2
1. Уха монастырская
2. Соус из осетрины
3. Навага жареная
4. Шарлотка яблочная
№ 3
1. Щи с головизной
2. Судак заливной
3. Снетки белозерские жареные
4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем
№ 4
1. Борщ с жареными карасями. К нему - пирог с судаком и семгой
2. Осетрина заливная
3. Миндальные узелки (марципаны (20) печеные)
№ 5
1. Калья
2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами
3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)
4. Компот из апельсинов
№ 6
1. Уха простая
2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами
3. Осетрина жареная
4. Пирожки с морковью печеные
№ 7
1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой
2. Щука холодная отварная с тертым хреном
3. Караси жареные в черносливном соусе
4. Каша рисовая, запеченная с изюмом
№ 8
1. Судак отварной с лимоном под белым соусом
2. Ватрушки с зеленым луком
3. Жареные снетки в перловой каше-размазне
4. Кисель черничный
№ 9
1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу
2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами,
маслинами, каперсами
3. Щука паровая, запеченная
4. Молоки жареные
№ 10
1. Окрошка рыбная
2. Суп с рыбными фрикадельками
3. Караси, фаршированные рисом и визигой, жареные
4. Самбук из яблок
Постный овоще-грибной стол
№ 1
1. Пирожки с грибами и рисом
2. Суп-четырехугольник (21)
3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе
4. Клюквенный кисель
№ 2
1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)
2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)
3. Чечевица отварная и поджаренная
4. Рисовая каша с лимонным вареньем
№ 3
1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами
на бульоне из белых грибов
2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками
3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей
и зеленью на крепком квасу
4. Кашка рисовая с изюмом сладкая
№ 4
1. Суп грибной с макаронами
2. Капуста, фаршированная грибами
3. Репа печеная с грибами
4. Левашники (22) с вареньем
№ 5
1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой
2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным
3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе
4. Оладьи с медом
№ 6
1. Суп-лапша грибная
2. Картофель жареный с луком
3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном
4. Блинчики с патокой и изюмом
№ 7
1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем
2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков
3. Свекла жареная с белыми грибами
4. Миндаль толченый с сахаром
№ 8
1. Каша пшенная с грибами
2. Горох тертый
3. Черничный соус с медом
4. Вафли
№ 9
1. Суп грибной протертый (с рисом)
2. Отварной фарш из грибов с хреном
3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными
4. Яблочный кисель
№ 10
1. Калья грибная (рыбно-грибная).
К ней пирожки из пресного вытяжного теста
2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка
3. Вафли на виноградном вине
В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.
Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.
Во-вторых, наличие во всех трех меню - и в скоромных, и в постных - обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.
И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню - сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать - двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и "плебеев-прохвостов" из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы "господским манерам", потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих "новых представителей среднего класса".
Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.
Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.
Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
№ 1
Бульон с пирожками
Ростбиф с гарниром
Сливочное мороженое
№ 2
Русский суп
Бифштекс натуральный
Бланманже
№ 3
Щи ленивые
Рыба жареная (окуни)
Компот
№ 4
Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком
Котлеты рубленые с картофельным пюре
Пломбир сливочный
№ 5
Борщ малороссийский с ватрушками
Курица отварная с рисом
Желе малиновое
№ 6
Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
Мясо тушеное
Крем ванильный
№ 7
Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
Тельное рыбное
Мусс земляничный
№ 8
Уха с расстегаями
Говядина отварная с хреном
Пудинг рисовый с изюмом
№ 9
Борщ по-польски
Заяц в сметане
Яблочный пирог с чаем
№ 10
Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
Цыпленок жареный
Заварное суфле из яблок
№ 11
Рассольник с почками говяжьими
Плов из баранины
Мороженое фисташковое
№ 12
Суп с клецками
Антрекот говяжий
Самбук из яблок
№ 13
Щи зеленые из крапивы
Грудинка телячья фаршированная
Шарлотка с яблоками
№ 14
Суп-пюре из помидор с пирожками
Мясо по-гусарски
Трубочки со взбитыми сливками
№ 15
Суп куриный
Рулет мясной
Яблоки печеные
№ 16
Солянка рыбная
Рябчики жареные
Желе из красного вина
№ 17
Суп-лапша грибная
Гусь жареный с яблоками
Суфле из чернослива
№ 18
Рассольник из телячьей грудинки
Голубцы из капусты
Крем кофейный заварной
№ 19
Суп с фрикадельками
Шнельклопс
Сырники со сладкой подливкой
№ 20
Суп раковый с расстегаями
Цыплята тушеные
Пломбир малиновый
№ 21
Рассольник с гусиными потрохами
Зразы
Яблоки с рисом
№ 22
Суп-пюре гороховый с гренками
Рагу из телячьей грудинки
Трубочки слоеные с кремом
№ 23
Щи рахманные
Телятина под бешамелью
Вафли с вареньем, чай
№ 24
Солянка сборная мясная
Утка с репой
Пудинг с изюмом
№ 25
Рассольник с кулебякой
Поросенок жареный фаршированный
Желе фруктовое
№ 26
Суп Кресси (23) с пирогом
Котлеты пожарские
Шоколадное мороженое
№ 27
Суп рисовый с помидорами
Телятина жареная
Ореховое мороженое
№ 28
Борщок
Индейка, фаршированная каштанами
Гурьевская каша (горячая)
№ 29
Суп с пельменями
Мозги говяжьи жареные с гарниром
Оладьи с яблочным повидлом
№ 30
Ботвинья с соленой рыбой
Телячьи ножки вареные
Блинчики с суфле
№ 31
Окрошка мясная
Лещ, фаршированный овощами
Яблоки печеные
№ 32
Хлодник польский
Почки говяжьи, жаренные в сметане
Драчена
№ 33
Уха щучья с шафраном
Свиные отбивные котлеты
Яблочный крем
№ 34
Суп-пюре картофельный с пореем
Печенка телячья жареная
Вареники с вишнями
№ 35
Суп луковый с вермишелью
Цыплята в сметане с паприкой
Пудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.
Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.
Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.
Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца - первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.
Январь
1 Борщ с ушками
Зразы с кашей
Рябчики с брусникой
Печеные яблоки
2 Суп гороховый
Солонина отварная с хреном
Дрозды жареные с кислыми ягодами
Желе лимонное
Февраль
1 Суп перловый
Осетрина паровая
Жаркое из телятины
Апельсиновый крем
2 Суп с фасолью
Свиная грудинка с тушеной капустой
Судак отварной
Бланманже
Март
1 Щи суточные из кислой капусты
Говядина отварная с картофелем
Караси в сметане
Желе клюквенное
2 Суп с фрикадельками и сельдереем
Карп, тушенный на сковородке
Баранина жареная с луком
Кисель яблочный
Апрель
1 Уха стерляжья
Индейка фаршированная
Чай с миндальным пирожным
2 Суп куриный
Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
Сиг жареный
Мусс клюквенный
Май
1 Раковый суп
Плов из баранины
Печень налимья в сметане
Мороженое
2 Щи зеленые из крапивы с яйцом
Цыплята тушеные с салатом
Лещ жареный
Бисквит с кремом, чай
Июнь
1 Рассольник грибной
Белорыбица по-новгородски
Голубцы
Кисель клубничный
2. Ботвинья со свежими огурцами
Бараньи биточки в сметане
Индюшьи потроха с брюквой
Желе из черной смородины
Июль
1. Окрошка мясная
Судак по-польски с молодым картофелем
Запеканка из лапши с творогом
Мороженое с клубникой
2. Суп-лапша из свежих грибов
Студень с гусиной печенью с хреном
Сиг жареный
Вареники с вишнями
Август
1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами
Грибы, жареные в сметане
Рябчики с салатом
Крем яблочный
2 Суп фруктовый с рисом
Гусь, тушенный с антоновскими яблоками
Цветная капуста жареная
Компот из слив и груш
Сентябрь
1 Солянка сборная мясная
Зразы рыбные
Куропатка, жаренная в сметане
Желе из абрикосов
2 Щи ленивые
Утка фаршированная
Красноперка жареная с картошкой
Варенье и слив со взбитыми сливками
Октябрь
1 Калья куриная
Котлеты бараньи с рыжиками
Шарлотка яблочная
2 Суп-пюре из помидор
Тетерев жаренный с мочеными яблоками
Телятина с кашей
Пудинг с изюмом и яблоками
Ноябрь
1 Борщ украинский со свининой
Навага мезенская жареная
Говядина духовая с овощным гарниром
Шарлотка из черного хлеба с яблоками
2 Суп-рассольник из гусиных потрохов
Пельмени
Каплун жареный
Шоколадный крем
Декабрь
1 Суп из барашка с рисом
Форель разварная
Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы
Компот из груш и персиков
2 Консоме с клецками
Бигос по-польски
Тетерка со сливами маринованными
Пюре из каштанов с миндальным молоком
Чай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде - мясное и рыбное.
А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором "Домашнего стола".
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ
(адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи)
(1905-1913 годы)
Зимний сезон
В рождественские дни (два дня - послерождественский и крещенский)
1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.
2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.
3. Лососина отварная под соусом с каперсами.
4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.
5. Зеленый горошек со сливочным маслом, натурально.
6. Мороженое-пломбир, сливочное.
7. Кофе, пастила, коньяк.
1. Суп из дичи.
2. Курник (пирог).
3. Мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.
4. Ростбиф с кислой капустой.
5. Пудинг рисовый с изюмом.
6. Кофе, сыр, фрукты.
В скоромный день
1. Пельмени по-сибирски (с супом мясным).
2. Мозги говяжьи жареные.
3. Телячьи отбивные, натуральные, жаренные на рашпере.
4. Салат из квашеных овощей (капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, брусника).
5. Компот из апельсинов.
6. Десерт: кофе, сыр, вино.
В постный день
1. Уха налимья. Пирожки-расстегаи к ней.
2. Судак фаршированный жареный с гарниром из картофельного пюре или с салатом картофельным.
3. Пирог с вареньем или с яблоками.
4. Чай, пастила, печенье, вино.
В Масленицу (две недели)
1. Блины.
К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.
2. Бульон мясной с фрикадельками.
3. Навага мезенская жареная.
4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, квашеных помидор и квашеной тыквы.
5. Компот из сухофруктов с ромом.
6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.
Весенний сезон
1. Суп с омлетом.
2. Жареный фаршированный поросенок.
Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.
3. Шпинат с гренками.
4. Клюквенное желе.
5. Чай, варенье, печенье.
1. Щи зеленые из щавеля.
Ватрушки к ним.
2. Печенка телячья, жаренная в сметане.
Салат из эндивия.
3. Миндальный кисель.
4. Кофе, кекс.
1. Солянка московская сборная.
2. Сиг жареный. Кресс-салат.
3. Пудинг творожный.
4. Чай, смоква, сыр.
1. Суп из сморчков.
2. Рыбные котлеты.
3. Осетрина жареная.
4. Салат из цветной капусты маринованной.
5. Кисель из сушеной черники.
6. Кофе или чай, повидло.
1. Борщок.
2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.
3. Репа чиненная пареная.
4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.
5. Чай или кофе, сыр, вино.
Летний сезон
1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.
2. Разварная говядина.
3. Осетрина жареная.
Салат из свежих огурцов.
4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).
5. Кофе, вино.
1. Ботвинья.
2. Битки говяжьи в сметане.
3. Утка жареная с капустой и каштанами.
4. Салат из свежей цветной капусты.
5. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).
6. Кофе с ликером.
1. Суп молочный с саго или лапшой.
2. Телячьи отбивные.
Салат из свежих огурцов.
3. Шарлотка из абрикосов.
4. Чай с вареньем вишневым.
1. Суп куриный с летними овощами.
2. Форшмак.
3. Беф а ля мод (духовая говядина).
4. Гурьевская каша.
5. Кофе, пастила.
1. Уха сборная из свежей рыбы.
Кулебяка к ней.
2. Судак жареный фаршированный.
Салат сборный из свежих овощей.
3. Пирог воздушный ягодный.
4. Сыр.
5. Чай, варенье.
1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.
2. Сиг, запеченный с грибами.
3. Сборный салат из разных овощей.
4. Мороженое. Ягоды с молоком.
5. Кофе.
Осенний сезон
1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.
2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).
3. Говядина тушеная с луком и помидорами.
К ней картофель вареный и огурцы малосольные.
4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).
5. Кофе.
1. Суп грибной со сметаной.
2. Макароны с сыром.
3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.
4. Желе клюквенное.
5. Кофе, сыр.
1. Суп овощной сборный мясной.
2. Клопс из телятины.
3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.
4. Грибы жареные.
5. Пудинг из малины.
6. Кофе.
1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.
2. Сальник.
3. Цыплята жареные.
4. Салат из кислой качанной капусты и цветной маринованной.
5. Суфле из ягод.
6. Кофе.
1. Потофэ (24).
2. Гусь жареный с яблоками.
3. Артишоки.
4. Мусс дынный.
5. Кофе.
1. Суп из цветной капусты с рисом.
2. Почки телячьи в соусе.
3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.
4. Салат из свежих овощей.
5. Арбуз или дыня.
6. Кофе, сыр, вино.
Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно-образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривая это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие-то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции - если уж не к 10-12-блюдному, то по крайней мере к 5- 6-блюдному обеду.
Таким образом, подобно тому, как представители изобразительных искусств - художники, графики, декораторы, - объединившись в общество "Мир искусства" вокруг одноименного журнала, культивировали любование XVIII веком, с его помпезностью, вычурностью, салонной пышностью и чинностью и с его несомненной внешней красивостью и приятностью, как своего рода бегство от грубых реальностей наступающего машинного века, так и интеллигентные и галантные кулинары и гастрономы в среде творческой интеллигенции, по сути дела, повторяли, копировали ту же самую культурную тенденцию, рекомендуя для элиты серебряного века возврат (хотя бы частичный, хотя бы отчасти декоративный и показной) к материальной культуре, к застолью, к кулинарно-гастрономическому быту XVIII столетия, имитируя век золотой или, вернее, ностальгически вспоминая стол русской дворянской богатой усадьбы.
Однако во многом эта имитация уже не способна была осуществиться. Она в большинстве случаев, на практике, становилась иллюзорной, оставаясь в ряде случаев всего лишь на бумаге, а не реализуясь на плите. Ибо коренным образом изменилась среда обитания и изменились сами носители культуры. Литературно-артистическая богема начала XX века, чаще всего бессемейная или с совершенно искаженной, трансформированной семейной жизнью, уже не в состоянии была освоить (и материально, и производственно) семейный, домашний стол и если уж решалась имитировать его, то делала это довольно пародийно - отнюдь не в домашних, а в публичных заведениях, то есть в ресторанах. Об этом мы находим достаточно ссылок и в произведениях русских писателей. Это нашло отражение в пьесах А.П. Чехова, где кулинарной ностальгии предаются его герои, восхищающиеся рестораном Тестова, и в рассказах А.И. Куприна, который лично был великим любителем барской русско-французской кухни и уважаемым кутилой в лучших столичных ресторанах.
Таким образом, рекомендация расширенных и вкусных, благородных меню для питания интеллигентской элиты, задуманная как противовес тому упрощению и опрощению пищи (вегетарианские столовки Л.Н. Толстого), тому явному огрубению и кулинарной примитивизации стола, который вводили де-факто те, кто непосредственно имел дело с реалиями бурного и смутного начала XX века (русско-японская война, революция 1905-1907 годов, крестьянские бунты и жестокий реванш реакции - новые имперские законы 1910 года и Ленский расстрел 1912 года), практически не достигала цели. Ибо все попытки облагородить и умиротворить интеллигентский быт вопреки окружающей действительности были не только утопичны в своей перспективе, но и даже будучи вначале реализованы частично, являлись всего лишь "предсмертной вспышкой", нервическим подъемом перед агонией, последней отчаянной попыткой умирающей дворянской культуры спасти свое лицо, сохранить то, что, казалось, еще можно было сохранить.
То, что духовное стремление "мирискусников" к возврату в прошлое, их ностальгия по XVIII веку в их художественном творчестве совпали с призывами "гастрономических и кулинарных практиков" из той же интеллигентной среды вернуться к образцам кухни и стола конца XIX века, - проявление единства развития культуры в одну и ту же историческую эпоху.
Таким образом, мы можем констатировать, серебряному веку в литературе, в изобразительном, сценическом и музыкальном искусстве соответствовал своеобразный серебряный век в материальной культуре тогдашней русской интеллигенции, в том числе и в гастрономическо-кулинарной сфере. Однако если серебряный век в духовной культуре оказался заметным, то в области гастрономии и кухни он остался почти незамеченным. Причины здесь две. Во-первых, серебряный век в кулинарии никем и никогда не изучался. А во-вторых, все, что было создано в духовной сфере деятелями серебряного века, оказалось зафиксировано и бережно сохранено для потомков: картины, гравюры, театральные декорации, костюмы и, наконец, книги, произведения поэзии, прозы, музыки (в нотах!). Наоборот, все, что касалось материальной культуры: обычная одежда, характер и предметы интерьера, планировка жилищ и их материал, а тем более пища, - исчезло в водовороте времени - мировых войн и революций, ибо разрушилось, истлело или же попросту было сразу же съедено.
От еды того времени весьма слабо сохранились даже меню - эти бесплотные, бледные тени былых пиров и обедов, лишенные всего реального и объективного: запаха, вкуса, цвета, не говоря уже о самой субстанции, которая одна лишь могла бы сообщить нам об истинном существе и виде тогдашних блюд.
Возродить по-настоящему в первое десятилетие XX века своеобразие дворянской кулинарной культуры столетней давности было, разумеется, невозможно, как и оживить поваров - создателей этой культуры.
Все, что удавалось сделать в ином историческом пространстве, - это имитировать, причем лишь частично, какие-то отдельные фрагменты былой дворянской кулинарной культуры, ее некоторые, наиболее заметные достижения или же только эффектные блестки.
И это было отнюдь не следствием "вырождения" или отсутствия таланта у тех, кто пытался выступить в роли "возродителей" кулинарно-гастрономического быта прошлого, а следствием того, что русская и русско-французская кухня начала XIX века была тесно привязана к крепостному праву, была густо замешана на крепостном хозяйстве, с его ручным, немереным, кропотливым трудом, с его полным безразличием к любым материальным затратам, всегда уступавшим желаниям заказчика, готового преодолеть все, любые преграды, ради удовлетворения даже минутной, но заветной прихоти. Ведь тогда не считалось чем-то чрезвычайным послать из Москвы тройку в Париж, чтобы доставить желанное пирожное! Причем точно к определенному обеду. И все это несмотря на гигантские расстояния и длительное время пути.
В XX веке, несмотря на существование телеграфа, телефона, поезда и самолета, тем не менее приходилось и приходится уже скрупулезно считать и подсчитывать, во что обойдется тот или иной пир или обед, даже тогда, когда он организуется всемогущим банком, финансовой или производственной корпорацией. Тем более отдельные, пусть и богатые, персоны все равно вначале считают, сколько будет стоить тот или иной обед или экзотическое блюдо.
В этом и состояло то отрезвляющее различие между кулинарным творчеством в конце XVIII - начале XIX века и "тем же самым" процессом в начале XX века.
В XVIII веке любая кулинарная фантазия придворного или даже просто крепостного повара не знала никаких препятствий для своего осуществления, важно было лишь одно: наличие этой фантазии и заинтересованность знатного едока в ее реализации. И в этой ситуации французский король и русский помещик находились в абсолютно одинаковом положении - решали только они сами, сообразуясь со своими желаниями и наличием принадлежащего им как вещь повара.
В XX веке положение изменилось самым кардинальным образом: любая, даже самая гениальная фантазия повара-композитора неумолимо пресекалась лишь одним-единственным "техническим" соображением: а сколько будет стоить такая реализация задумки и кто конкретно будет ее оплачивать? Ибо повар, состоящий на службе в ресторане или при государственной столовой, прежде, чем фантазировать на кулинарные темы и осуществлять эти фантазии, должен был доказать своим хозяевам рентабельность и целесообразность своего проекта с точки зрения рыночной экономики, учитывая не только возможности своей собственной фирмы, но и все позиции фирм конкурирующих. А для этого недостаточно было быть лишь кулинарным гением, но и надо было иметь по крайней мере талант незаурядного экономиста.
Один из крупнейших и блестящих поваров-композиторов современной Европы, австриец Вернер Матт, лично до сих пор стоящий у плиты, то есть вполне "играющий повар-инструктор", добился не только признания своих чисто поварских талантов, но и высоких административно-поварских постов, в 27 лет став лучшим поваром Европы, только благодаря тому, что обладал гениальной способностью калькулировать стоимость блюд, задуманных и изобретаемых им, еще до того, как они были реализованы.
Именно поэтому Вернер Матт был назначен в 1972 году, несмотря на свою молодость, главным поваром XX Олимпиады и ему были подчинены десятки поварских бригад, которыми он умело дирижировал, обеспечивая приготовление 9 тысяч блюд каждые сутки. Он не только готовил виртуозно и вкусно сам, но не менее виртуозно и искусно умел считать, просчитывать каждый шиллинг, каждую марку, каждый доллар, превращавшиеся в пищу.
Таковы были требования XX века к повару-гению, к повару-артисту. И эта тенденция, хотя и не столь ясно выраженная, стала ощущаться с самого начала нашего столетия. XX век заявил о себе уже до Первой мировой войны как век контроля и учета людских действий и людских расходов и доходов, как время, когда невыполнение именно этих "технических" требований, дисциплинирующих наше существование, могло обернуться даже крахом определенной культуры, крахом страны, общества, причем материальная культура, и в первую очередь еда человека, имела тенденцию страдать при каждом финансовом крахе.
В этой новой исторической обстановке пришлось волей-неволей забыть о разных тонкостях меню, о дифференцированном его делении на домашнее, семейное, и на парадное, праздничное, официальное, а также на будничное и воскресное, гостевое и интимное. Все эти категории и их прежние различия были стерты, снивелированы.
Более определяющим критерием разницы между праздничным и будничным столом стали чисто количественные, а также стоимостные различия, а не кулинарные традиции и гастрономические тонкости.
В первое десятилетие XX века, накануне Первой мировой войны, почти во всех странах Европы, не только во Франции, но и в Англии, Германии, Австро-Венгрии и Италии, вышли сводные поваренные книги, в которых обобщался весь тот кулинарный репертуар, который был на начало XX века наиболее употребителен в той или иной стране. В него входили как сугубо национальные блюда каждой страны, так и блюда, распространенные вообще в Европе. Таким образом, в этих поваренных книгах содержались и национальные особенности, и что-то общее для всех европейских стран. При этом крен делался в сторону национальной кухни, что отражало усиление националистических тенденций во всех европейских странах накануне империалистической войны.
В России также имелась такая общеимперская поваренная книга, хотя она и не была создана непосредственно в начале XX века, а значительно ранее. Это была книга Е.И. Молоховец, 26-е издание которой, значительно дополненное и обновленное, было издано в 1909 году. К этому времени общий тираж книги Е.И. Молоховец составил свыше 750 тысяч экземпляров, и она заняла в России и по распространенности, и по авторитету фактически место общеимперской поваренной книги, поскольку автор включил в ее состав рецепты не только блюд русской кухни, но и кухонь многих народов, населявших Российскую империю. Здесь были польские, украинские, еврейские, молдавские, латышские, литовские, татарские, армянские, грузинские блюда, а также блюда ряда европейских народов, распространенные с XIX века в России: французские, английские, немецкие, финляндские, шведские, датские, голландские и др.
В дополнение к рецептуре блюд Молоховец предприняла в последнем издании грандиозную попытку дать как бы наиболее приемлемое, рекомендательное меню на каждый день года, то есть на все 365 дней, тщательно расписав меню праздничных, торжественных, будничных дней, выделив в них скоромные и постные. Меню на постные дни в количестве 77 были приведены отдельно и разбиты на сезоны. В общей сложности было представлено свыше 600 недельных меню, из которых можно было делать еще и индивидуальные вариации. Все меню были тщательно разработаны с грамотных кулинарных позиций и представлены в четырех разрядах, из которых первые два носили характер праздничных, званых обедов высокой стоимости и были рассчитаны на аристократию, высшее чиновничество и крупную буржуазию, а 3-й и 4-й разряды были рассчитаны на среднюю буржуазию с разным достатком и потому отличались лишь количественно. Для 3-го разряда сохранялся 4-блюдный обед, характерный для конца XIX века, а для 4-го разряда - 3-блюдный обед, принятый в начале XX века. Это была попытка создать некий эталон кулинарно грамотного непрерывного общегодового меню для господствующих классов и прежде всего для все еще слишком разнородной, разношерстной в культурном отношении российской буржуазии, попытка привести ее к единому по кулинарной грамотности, но разнообразному по характеру блюд, учитывающему индивидуальные вкусы, типичному для всей империи меню. Именно учет многонационального состава России и включение в массу русского кулинарного репертуара самых распространенных и выдающихся национальных блюд других народов, хотя и в адаптированном виде, и обусловили то, что книга Молоховец, несмотря на изменение исторической и социально-экономической обстановки в России за последние 100 лет, не только сохранила свое историко-кулинарное значение свода блюд российской общеимперской кухни начала XX века, но и оказалась практически не столь устаревшей спустя столетие, о чем свидетельствуют ее несколько переизданий в 90-х годах нашего века. Что же касается годового набора меню, то его продуманность может до сих пор служить образцом для составления современных меню, учитывающих новые блюда и новые пищевые продукты.
Поскольку годовое меню Молоховец занимает 52 страницы убористого текста и поскольку ее книги широко известны, мы не помещаем здесь это меню, а отсылаем читателя, более подробно интересующегося проблемами кулинарии, к изданию книги Е.И. Молоховец 1909 года.
Конечно, попытка кулинарно просветить всю русскую буржуазию была иллюзией, простительной для женщины, далекой от политики и не знавшей, что на носу империалистическая война, которая изменит мир и его взгляд на ценности жизни. Точно так же и расчеты на то, что средняя семья в России будет весь XX век состоять из 6-8 человек в среднем, оказались иллюзией. После войны все поваренные книги в Европе рассчитывали средний домашний обед лишь на 4 человека. Правда, близкое знакомство с рынком проявилось у Молоховец в том, что кое-что о новых веяниях она почувствовала даже в 1909 году. В примечаниях к своим меню она писала: "Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно уже сейчас определить даже приблизительную цену рекомендуемых мною обедов". Кажется, что эти строки написаны буквально в наши дни. Это говорит о том, что настоящие кулинары, даже если они целиком занимаются только своим кулинарным делом, через конъюнктуру кухни и продуктового рынка хорошо, правильно, адекватно могут чувствовать свое время. Так что когда кулинар занимается политикой или политик разбирается в кулинарии, то такое сочетание не только вполне естественно, но и весьма продуктивно!
Искусство составления меню, долженствующее проявляться прежде всего в подборе блюд таким образом, чтобы они не повторялись по пищевому сырью слишком часто и не надоедали по вкусу, особенно трудно достижимо в вегетарианской кухне, то есть именно там, где оно наиболее необходимо, потому что здесь только кулинарное разнообразие блюд может быть противовесом их продуктовому однообразию.
Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия "постная кухня" понятием "вегетарианская кухня".
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать "мясные дни" только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми животными продуктами, которые не нуждались в хранении и могли появляться регулярно в свежем виде или же могли добываться эпизодически небольшими, быстро реализуемыми для нужд питания партиями в зависимости от конкретных потребностей. Такими продуктами были рыба, креветки, раки и даже саранча (акриды), а также все съедобные виды растений.
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.
Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, "братьев наших меньших", а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие "вредные для здоровья вещества", но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же "трупный распад" и оно становится, таким образом, "падалью", а потому и способствует различным недугам человека.
Таким образом, основываясь на морально-медицинских принципах, вегетарианцы исключают из питания людей все животные "убойные" продукты, то есть мясо домашних животных и птицы, лесную дичь, рыбу морей и рек, ракообразных, моллюсков, мягкотелых, но в то же время весьма непоследовательно с медицинской точки зрения допускают питание яйцами, молоком, молочными продуктами, хотя те также имеют животное происхождение и состоят почти из тех же компонентов, что и мясо.
Английские последователи вегетарианства в значительной степени заимствовали свои идеи из древнеиндийской ведической религии. На многих англичан, проходивших годами службу в колониальной администрации в Индии, огромное впечатление производили беспрепятственно бродившие даже по улицам индусских городов "священные коровы", а также другие животные - павлины, фазаны, цесарки, которых никто не пытался зарезать, изжарить и съесть, хотя голодных, нищих, обездоленных людей в Индии хватало.
Для Индии с ее разнообразной и буйной тропической флорой, изобилующей массой съедобных и питательных растений, вегетарианское питание было, особенно в глубокой древности, в период собирательства, нормальным, естественным, а ведическая религия и культура, в основе которой лежала вера в переселение души человека в животных и наоборот, препятствовала убийству животных из морально-религиозных соображений.
В сырой, промышленно-задымленной, тесно заселенной Британии, где традиционной с древнейших времен была ярко выраженная животная (мясная и рыбная) пища, а национальными блюдами были бифштекс или ростбиф с кровью и тяжелые, на говяжьем жиру пудинги, а также свиной бекон, йоркширские окорока и т. п. и т. д., вегетарианство явилось своеобразной и в значительной степени типично ханжеской реакцией буржуазной интеллигенции на промышленный переворот и колониальное процветание, а главное, на последующее ухудшение экономического положения масс и мелкобуржуазных слоев метрополии, и удорожание традиционной мясной пищи, и возросшие к концу XIX века массовые эпидемические и хронические заболевания.
В этих условиях для части буржуазной интеллигенции, в основном не связанной с успехами и процветанием промышленности, проповедь вегетарианства казалась панацеей от всех тлетворных веяний эпохи, гарантией воздержанной, здоровой жизни и обращением к пуританским идеалам "золотого прошлого".
На самом же деле обеспечение себя хорошей, разнообразной вегетарианской пищей оказалось вовсе не таким уж дешевым удовольствием и практически могло быть достигнуто лишь с использованием многих колониальных продуктов, а потому стало доступным лишь буржуазии. В "народном варианте" вегетарианство свелось лишь к лицемерным попыткам "научно" обречь рабочий класс на питание картошкой и овсянкой и к призывам "добровольно" и "ради своей же пользы, ради здоровья" отказаться от недоступных ему окороков, бифштексов, форели, раков, дичи и шотландской селедки.
Между тем с годами под сильное сомнение было поставлено оздоровительное значение вегетарианского стола. Особенно вредным оказалось повышенное и систематическое употребление яиц. Даже комбинация яичных и молочных блюд оказалась вовсе не такой безобидной для здоровья, как это теоретически виделось вначале. (Ведь и то и другое - продукты, "дарованные самой природой"!)
Тем не менее вегетарианство стало распространяться, как "английская мода", в конце XIX - начале XX века по всей Европе и не оставило также своим влиянием Россию. Здесь его пропагандистом выступил сам Лев Толстой, ратовавший за внедрение вегетарианства в питание народных низов как присущей якобы народу здоровой пищи и исходивший при этом из христианско-аскетических соображений, а также из убеждения в том, что нравственное совершенствование приведет в конце концов и к социальным изменениям.
Моральная аргументация Л.Н. Толстого в пользу вегетарианства была поддержана частью петербургской буржуазной интеллигенции с чисто медицинских позиций, в то время как другая часть именитых медиков во главе с академиком князем И. Р. Тархановым (грузином по национальности) объявила вегетарианство "несусветной глупостью". Это мнение разделялось также московскими врачами и кулинарами. В то время как в Петербурге было открыто несколько вегетарианских столовых (кстати, они сохранились потом и в советском Ленинграде!), в Москве этот род питания не прижился, хотя Л.Н. Толстой и субсидировал два-три таких заведения.
Близость вегетарианских воззрений Толстого к индуизму (ведической морали) не случайно вызвала резкую реакцию Святейшего Синода, отлучившего Л.Н. Толстого от Церкви.
Это, между прочим, наглядно продемонстрировало принципиальное различие вегетарианства и постного стола, различие не только их теоретически-философских установок, но и чисто кулинарную и вкусовую разницу, различия в их пищевом составе и в композиционной структуре блюд этих двух направлений и систем питания.
Церковь, обладавшая тысячелетним опытом управления настроениями народных масс, прекрасно сознавала, что вегетарианство социально-избирательно и элитарно, по крайней мере в условиях такой страны, как Россия, а его упрощенное внедрение в массы способно лишь вызвать вначале пищевой, затем психологический и производственный дискомфорт, а потом и вовсе чревато социальным взрывом. Чередование же постного и скоромного стола всегда сохраняет или, во всяком случае, оставляет возможность сохранять разумный физиологический баланс, обеспечивающий работоспособность.
Церковь понимала, что переходить грань в столь важном и деликатном вопросе, как питание человека, как сохранение его коренных жизненных потребностей, нельзя. Все, что можно было сделать по "разумному" урезыванию этих потребностей, под видом их "греховности". Церковь уже сделала и идти в том же направлении еще дальше нельзя. Упрощенный вегетарианский стол "для масс" невозможен - это тупик. Разнообразный же в кулинарном отношении вегетарианский стол, с привлечением заморских продуктов и дорогих фруктов, крайне дорог, доступен лишь обеспеченной части буржуазии и к тому же рассчитан исключительно на лиц, не занимающихся физическим трудом. Важное значение имеет и личная склонность при избрании вегетарианского стола. Лица, которым такая пища не претит, которые не испытывают чувства ограничения, питаясь вегетариански, могут ею пользоваться. Но для большинства людей вегетарианские ограничения неприемлемы и тягостны. Особенно наглядно это проявилось при создании вегетарианских простых столовых с их тремя-четырьмя видами безмясного супа (борщ - свекла, щи - капуста, габер-суп - овсянка и картофельный суп), а также с тремя видами каш: гречневой, пшенной, перловой. Сотни толстовских столовок такого типа, созданных на рубеже XIX и XX веков для голодающего населения в России, могли существовать лишь временно, как пункты первой помощи, спасающие людей от голодной смерти. Но как постоянные пункты нормального народного питания они не выдерживали конкуренции даже с захудалыми провинциальными трактирами, с их плохой, низкокачественной, негигиеничной, но все же более разнообразной мясной и рыбной пищей: дешевой колбасой, солониной, селедкой - и с их чаем, строго запрещенным и навеки изгнанным из вегетарианской кухни, как "вредное зелье", наряду с кофе.
Интересно, что даже такой искренний поклонник вегетарианской пищи, как Бернард Шоу, подчеркивал, что его склонность к вегетарианству носит сугубо индивидуальный характер, продиктована только личными мотивами: во-первых, на Шоу повлияла ранняя смерть отца (тот любил бифштексы с кровью и поглощал их, запивая неимоверным количеством пива и виски, так что в его смерти гораздо более повинен алкоголь, чем холестерин), а во-вторых, ему была приятна и нравилась молочная и растительная (особенно фруктовая) пища, он не испытывал тоски по чаю или кофе. (Во время своего пребывания в СССР в 1932 году Шоу на беседе в Гослитиздате ел с удовольствием поставленную на столе в большой миске малину и запивал ее молоком.)
В то же время Шоу весьма иронически смотрел на то, чтобы пропагандировать вегетарианство в массах, ссылаясь на свое долголетие (он прожил 94 года) и интеллект, то есть навязывать свою систему питания людям, которым такая система несвойственна. "Не надо думать, - говорил писатель, - что каждый, кто будет есть капусту и свеклу, может сравняться с неким Джорджем Бернардом Шоу. Это было бы чересчур оптимистично".
Другой видный ученый XX века - К.Э. Циолковский, размышляя о том, как и чем можно было бы прокормить растущее население нашей планеты в будущем, в XXI-XXII веках, подчеркивал несомненное значение растений в питании человека и предусматривал рост доли растительной пищи в общем пищевом балансе, но в то же время указывал, что ограничиваться Только растениями нельзя с физиологической точки зрения, а кроме того, полноценное питание исключительно растениями обошлось бы слишком дорого, причем он сделал и кое-какие примерные расчеты. Так, Циолковский указывал, что теоретически человек может пропитаться в течение года, грубо говоря, одной тонной бананов, ибо это количество покрывает годовые потребности человека в энергии. Однако это было бы трудно практически осуществить, ибо, несмотря на хороший вкус, легкость усвоения и ненужность горячей обработки бананов, однообразная пища все равно надоела бы, а кроме того, обошлась бы весьма недешево. Действительно, даже если мы примем ту относительную дешевизну бананов, которая существовала на российском рынке в период 1996-1998 годов и составляла 7-8 руб. за 1 кг, то годовой бюджет одного человека в таком случае должен был бы равняться 12 тыс. руб., учитывая, что наряду с расходами на питание он должен был бы оплачивать квартиру, газ, стирку и другие услуги. А эта сумма была бы выше реального среднестатистического прожиточного минимума. Но и этим не исчерпываются недостатки, связанные с питанием одними растениями. Растительная пища дает гораздо большую нагрузку на пищеварительный тракт человека, и если она начинает превалировать или даже становится абсолютно доминирующей в питании, то соответственно возрастают нагрузки и на систему кровообращения, на сердечно-сосудистую деятельность. Дело в том, что калорийность ряда растений крайне низка, и их для покрытия потребности в энергии надо перерабатывать много, большие объемы. Так, по расчетам того же Циолковского, 4 кг бананов соответствуют 1 кг муки и всего 87 г мяса. Отсюда понятно, сколь многократно возрастает нагрузка желудка, а затем и сердечно-сосудистой системы, если мы захотим эквивалентно восполнять за счет одной лишь растительной пищи громадные энергетические потребности нашего организма. Таким образом, одностороннее питание полезными растениями может спустя определенное время ударить по нашему здоровью с другой стороны: сердечно-сосудистая система пострадает не от холестерина, а от самой банальной изношенности.
Отсюда видно, что главная опасность заключается в однообразном питании, каким бы это однообразие ни было - "полезными" растениями или "неполезным" мясом. Вот почему здоровое меню, здоровый пищевой репертуар будет составлять любой набор блюд, где ясно и четко проведен и выдержан принцип разнообразия, как кулинарного, так и вкусового, то есть присутствует и мясная, и рыбная, и растительная, и иная пища в ее горячем, холодном, соленом, квашеном, вяленом и ином виде, причем пища, сдобренная пряностями, неодинаковая во вкусовом отношении - и пресная, и сладкая, и острая, и кислая, - словом, предельно разнообразная по продуктам, вкусу, кулинарной обработке. Такая пища и будет самой здоровой и полезной.
Не случайно восточное вегетарианство, культивируемое кришнаитами, придает огромное значение разнообразию вкуса, расширяя применением пряностей и специй, а также особых приправ диапазон однообразного вегетарианского стола. Именно поэтому кришнаитское вегетарианство, а также вегетарианская кухня китайско-вьетнамского направления Сумы Чинг Хай делают последние годы гораздо большие успехи в своем распространении в Европе и Америке, чем традиционное английское (европейское) вегетарианство. Последнее, также учитывая некоторые негативные стороны растительной пищи, в своих наиболее тонко разработанных меню, предназначенных для людей состоятельных, старается всемерно подготовить блюда из растений к облегченному усвоению, чтобы сократить работу желудка. Именно поэтому в европейском вегетарианстве такое видное место занимают протертые овощные супы, пюреобразные вторые блюда из овощей (пюре картофельное, брюквенное, тыквенное), применение различных муссов, суфле, самбуков в сладких блюдах (вместо натуральных ягод). Все это дает возможность увеличить число обеденных блюд в небогатой вегетарианской кухне с трех до четырех или пяти-шести и таким образом сохранять нужный энергетический баланс. Но все это касается и остается возможным лишь для состоятельных вегетарианцев. В низовых же, простонародных вариантах так называемая вегетарианская кухня гибельна. Вот почему нельзя говорить о вегетарианстве вообще и рассуждать абстрактно - о его пользе или недостатках и преимуществах. Надо конкретно указывать, какое вегетарианство имеется в виду - богатое, элитарное, индивидуально ориентированное или массовое, простонародное, скудное и безотрадное во вкусовом отношении?!
Ниже приводятся образцовые вегетарианские меню, разработанные еще в первом десятилетии XX века в России петербургскими пропагандистами европейского вегетарианства. Прочтите их внимательно. Вглядитесь в них. Это поможет практически понять, в чем состоит вегетарианский стол, чем он отличается на практике от постного и сколь необходимы большие средства, чтобы последовательно поддерживать предложенный пищевой репертуар. Публикуются недельные меню для каждого сезона с целью показать связь и зависимость вегетарианской пищи от сезонных пищевых возможностей и понять, что и как надо взять из вегетарианской кухни для пополнения разнообразия нашего нормального российского современного стола.
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
Зимний сезон
Понедельник
Суп-пюре картофельный с гренками
Свекла тушеная с кислой капустой
Крем лимонный с вафлями
Вторник
Суп-пюре морковный с гренками
Каша перловая крутая с маслом
Желе из сухофруктов, бисквиты
Среда
Суп крестьянский (овощной)
Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной
Салат из зеленого горошка с яйцами
Компот из яблок с печеньем
Четверг
Борщ по-польски с гренками из гречневой каши
Котлеты из чечевицы
Салат из кислой капусты с прованским маслом
Крем сливочный, безе
Пятница
Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)
Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром
Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом
Пышки с клубничным вареньем
Суббота
Суп-пюре овощной.
Пирожки с рисом и яйцами
Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом
Меренги с ванильно-сливочным соусом
Воскресенье
Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками
Бобы отварные в масляном соусе
Крем шоколадный с печеньем
Весенний сезон
Понедельник
Суп-претаньер с сырными гренками
Рис, запеченный с сыром
Отварной молодой картофель с маслом
Салат из редиски
Вторник
Суп из сморчков с макаронами
Суфле из брюквы
Салат из эндивия (цикория) с крессом
Компот из урюка и кураги
Среда
Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом
Капуста жареная
Салат из свежих огурцов со сметаной
Каша манная на молоке с изюмом
Четверг
Суп-пюре рисовый с зеленью
Булочки жареные с начинкой из фасоли
Цветная капуста отварная с томатным пюре
Пудинг творожный с изюмом
Пятница
Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами
Сморчки, жаренные в сметане
Соус с молодым укропом и петрушкой
Крем молочный.
Хворост
Суббота
Суп картофельный с манной крупой
Палочки, жаренные с сыром (хлебные)
Запеканка из моркови с яйцом
Крем фисташковый, печенье
Воскресенье
Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)
Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкой
Спаржа отварная
Пирог шоколадный с горячим молоком
Летний сезон
Понедельник
Суп-пюре из свежих помидор
Пирог слоеный с рисом и яйцами
Цветная капуста, жаренная в кляре
Суфле из абрикосов со сливками
Вторник
Ботвинья-свекольник
Пышки картофельные
Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами
Салат из свежих огурцов
Клубника со сливками
Среда
Суп из свежего горошка
Пирожки печеные с морковью и яйцами
Котлеты рисовые с помидорами тушеными
Мороженое сливочное с земляникой
Четверг
Щи ленивые с гречневыми гренками
Грибы жареные со сметаной
Салат зеленый с заправкой провансаль
Шарлотка из белого хлеба с абрикосами
Пятница
Борщок. Пирожки с репой и яйцами
Зразы картофельные с грибами
Салат из малосольных огурцов
Кисель из черной смородины
Суббота
Суп молочный с клецками заварными
Вареники с капустой и грибами
Суфле из шпината с яйцами
Желе из свежей малины
Печенье
Воскресенье
Окрошка овощная со сметаной
Пельмени с грибами
Картофель молодой жареный со свежим укропом
Крем сливочный с клубникой
Осенний сезон
Понедельник
Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми
Каша смоленская с луком
Оладьи из брюквы жареные
Суфле из яблок.
Сливки, бисквит
Вторник
Суп-пюре из тыквы
Пирог с грибами и гречневой кашей
Чечевица с луком и помидорами тушеными
Пюре сладкое из груш с рисом
Среда
Суп с макаронами и сыром
Вареники с творогом
Каштаны печеные с маслом
Яблоки печеные с вареньем клюквенным
Четверг
Суп молочный с овощами
Запеканка из лапши с сыром
Пюре картофельное с груздями солеными
Рулет бисквитный с вареньем вишневым
Пятница
Щи кислые с грибами
Пирожки с репой и кашей
Яичница-глазунья с помидорами
Пюре из чернослива со сливками
Суббота
Суп-лапша грибная
Пирожки-расстегаи с морковью
Репа, фаршированная манной кашей
Плов фруктовый с рисом и дыней свежей
Воскресенье
Суп-пюре из цветной капусты
Пирожки с рисом и яйцами
Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.
Соус из шампиньонов
Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками
Маседуан из арбуза с виноградом
Бисквитное печенье
Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России окончательно выработалось "образцовое" меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании - в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.
Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо (25).
Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно-бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.
В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая "отсталость" страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.
Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа - хлебово и каша, хлебово и жаркое - оставалась неизменной.
Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.
И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.
Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.
На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два - борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба - вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты - яблоки, груши и сливы - входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.
Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.
Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки - две - четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита.
Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи суточные из кислой капусты с мясом
Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым
Каша гурьевская сладкая
Вторник
Борщ украинский со шкварками
Котлеты рыбные с отварной картошкой
Блинчики с повидлом
Среда
Рассольник ленинградский
Сосиски с капустой тушеной
Компот из сухофруктов
Четверг
Суп рыбный с крупой перловой
Мясо духовое с кашей гречневой
Кисель клюквенный
Пятница
Суп крестьянский с мясом
Утка жареная с овощным гарниром
Мусс яблочный
Суббота
Суп-лапша куриная
Биточки в сметане
Кисель молочный
Воскресенье
Солянка мясная сборная
Котлеты куриные пожарские
Желе лимонное
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи ленивые со сметаной
Караси жареные
Яблоки печеные
Вторник
Свекольник холодный
Котлеты паровые мясные
Компот из свежих ягод
Среда
Суп молочный с клецками
Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом
Кисель из малины
Четверг
Уха из окуней
Зразы картофельные с мясом
Пирог с вареньем, чай
Пятница
Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым
Курица отварная с рисом
Вареники с вишнями
Суббота
Суп-лапша грибная
Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром
Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой
Воскресенье
Бульон с фрикадельками и пирожком
(В жаркие дни окрошка мясная)
Гусь жареный с картошкой и яблоками
Мороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце ,40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.
Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ "С УЛИЦЫ"
1 Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной
(Вариант: вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2 Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4 Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
5 Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный
6 Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное
7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
Кисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи капустные со свининой
Камбала, тушенная в томатном соусе
Кисель молочный
Вторник
Борщ московский с сосисками
Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором
Компот из консервированных персиков
Среда
Рассольник из куриных потрохов
Бифштекс рубленый с кашей рисовой
Кисель клюквенный
Четверг
Суп харчо из баранины
Сырники со сметаной
Самбук из яблок
Пятница
Суп перловый с мясом
Курица отварная с рисом
Компот из сухофруктов
Суббота
Суп с пельменями
Яичница-глазунья с колбасой
Оладьи с повидлом сливовым
Воскресенье
Суп с фрикадельками
Эскалоп из свинины
Желе апельсиновое
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи зеленые из шпината
Котлеты рыбные с картофельным пюре
Компот из свежих яблок
Вторник
Свекольник (хлодник)
Азу с соленым огурцом
Кисель черничный
Среда
Окрошка овощная
Люля-кебаб с томатной пастой
Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом
Четверг
Солянка рыбная
Голубцы с мясом
Мусс яблочный
Пятница
Суп рисовый молочный
Гуляш свиной с картофелем жареным
Мусс клубничный
Суббота
Суп грибной с вермишелью
Кабачки, фаршированные мясом
Компот из черной смородины
Воскресенье
Суп куриный с рисом
Бефстроганов с картофельным пюре
Виноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.
Правда, появилась новая морская рыба - треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.
Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.
Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный "московский" борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.
Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.
К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих "разработчиков" просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню "космических обедов" убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.
Вот это "заоблачное, божественное, космическое меню для избранных" людей, для редких "героев нашей планеты". Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.
1 Борщ
Сосиски-малютки
Кофе
2 Суп-пюре овощной
Язык говяжий заливной
Чай без сахара
3 Суп-пюре перловый
Паштет куриный (или перепелиный)
Мед
4 Щи капустные протертые
Говядина с картошкой
Кисель клюквенный
5 Суп-пюре помидорный
Ветчина консервированная
Суфле из смородины
6 Суп-пюре картофельный с шампиньонами
Котлеты говяжьи со свекольным пюре
Клубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое - перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные "твердолобые" установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.
То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи вышли за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.
Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары-самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям "образованных" медиков.
Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, - которые даже трудно считать "блюдами", а можно расценивать лишь как "объекты быстрой еды".
В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной "массовой кухни" (которую, кстати, трудно называть "народной" из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой) кухней, и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.
Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных "советских образцов". Примером может служить меню обычной городской столовой одного из райцентров в Подмосковье.
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ
на октябрь 1998 г.
Закуски
Салат из свежей капусты с яблоками
Салат овощной
Салат из свеклы с сыром
Винегрет с сельдью
Сельдь с гарниром
Салат мясной
Икра свекольная
Яйцо под майонезом
Первые блюда
Щи из свежей капусты с мясом
Борщ из свежей капусты с мясом (26)
Суп гороховый с мясом
Суп вермишелевый с мясом
Суп грибной
Суп молочный с гречкой
Суп молочный пшенный (27)
В целом состав супов крайне беден. Кроме того:
Вторые блюда
Говядина отварная
Поджарка говяжья
Печень жареная с луком
Бифштекс рубленый
Тефтели
Азу
Люля-кебаб
Манты
Плов
Куры отварные
Рыба жареная
Голубцы
Кабачки фаршированные
Запеканка творожная
Каша геркулесовая молочная
Вторые блюда многочисленны и разнообразны, ибо их-то и считают основными, главными. Основа их сырья - говядина. Два блюда из цельного мяса, 2 блюда из молотого и 1 блюдо из субпродуктов. Всего 5 мясных (говяжьих) блюд европейской кухни. Затем 4 мясных блюда народов СССР - татарское, азербайджанское, 2 узбекских, - 1 блюдо из домашней птицы, 1 рыбное, 2 фаршированных овощных, почти аналогичных, 2 молочных.
Гарниры
Картофельное пюре
Гречневая каша
Томатный соус
Гарниры крайне бедны, невыразительны.
Третьи блюда
Компот из сухофруктов
Компот из свежих фруктов
Фруктовые соки (фасованные)
Чай с сахаром
Третьи блюда совершенно примитивны - компот и готовые соки.
В целом меню сохранило основные негативные черты меню советских столовых.
--------
(1) Шамбертен - широко известное красное бургундское вино (Кот д'0р).
(2) Буси (bouzy) - французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
(3) Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще - затируха.
(4) Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
(5) Под "сухоедением" в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства - изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не "сухая", а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.
(6) Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
(7) Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
(8) Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые "в мешочек".
(9) Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.
(10) Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
(11) Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
(12) Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30-50-х годах XIX века.
(13) Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.
(14) Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
(15) Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
(16) Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
(17) Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
(18) Соте - термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид "рагу", но бескостного, с филейным, нежным мясом.
(19) Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
(20) Орехово-сахарная смесь.
(21) Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка - не в счет, как обычная суповая приправа.
(22) Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
(23) Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
(24) Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.
(25) При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в "суп", в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.
(26) Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) - кулинарно безграмотно.
(27) Это не супы, а фактически каша с молоком, и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные и овоще-крупяные супы.
©
taste.ru
taste.ru