ГЛАВА 1. ПРОДОЛЖЕНИЕ. СОУСЫ

ГЛАВА 1. ПРОДОЛЖЕНИЕ. СОУСЫ
(библиотека)

Добавлено: 25 октября 2002 г

Источник: "Занимательная кулинария", В.В. Похлебкин

Соус - не блюдо, соус - инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей. "Соус" буквально значит "солоноватый", "подсоленный". Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. "Соус - жижа, под которой подается мясо", - наивно вещали словари конца XVIII - начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. "Соус - жидкая приправа", - читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.

Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I. Соус к тому же - приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия "соус", обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим "соус" вместо "подливка" и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски - "полива". Совершенно забыто ныне слово "взвар", хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары - луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию "соус", ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь". Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала. А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка".

Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.

Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: "А мне, пожалуйста, без подливки". Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: "Если она не отравит, то сделает жирнее".

По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно. Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов. Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов: 1) соусы из мясного сока, 2) простые мучные, 3) мучные проваренные, 4) сложные мучные - лиированные, 5) настоящие, или благородные, 6) сладкие, 7) закавказские фруктово-ореховые, 8) восточные кисломолочные. Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов.

Состав соусов. Все европейские соусы состоят из двух частей - основной и дополнительно (вкусовой). В первую входят обязательные продукты - жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца (целые, одни желтки или белки). Эта часть составляет по весу и объему почти 75-90% массы любого соуса. Он придает ему характерную консистенцию, от него зависит его нежность, "гладкость" и цвет. Эта часть соуса требует основного труда и времени поскольку ее подвергают либо варке, либо взбиванию. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга соотношением компонентов основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее. Рекомендуются следующие пропорции обязательных компонентов, которые придают идеальную консистенцию и вкус указанным типам соусов.

Компоненты Мучные соусы Сложные мучные соусы (лиированные) Полублагородные Благородные
Жидкость (бульон) 375 мл 375 мл 125 мл 35 мл
Масло 25 г 25 г 100 г 125 г
Мука 25 г 25 г 10 г -
Яйца - 1-1,5 г 2-2,5 г 3-6
Пряности одна три пять четыре
Приправы одна четыре семь пять

Другая часть соусов состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок. Она создается простым соединением пряностей и приправ и внесением их в основную часть соуса непосредственно перед подачей к столу.

Из приправ в соусы используются наиболее часто и в довольно больших объемах грибы, лук, маслины, каперсы, вино. В некоторые соусы на 0,5 л соуса идет от 1 ст. ложки до 1 стакана вина, до 100 г лука или маслин и до 200-250 г грибов. Остальные приправы - готовая горчица, готовый хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив, ткемали и других кислых фруктов - вносят в соусы в количестве от 1 чайной до 1 ст. ложки. Такие пряности, как чеснок, красный и черный перец, петрушка, укроп, имбирь, мускатный орех, вносят в значительной степени по вкусу, сухие пряности - в объеме 0,5-1 ч. ложки, а свежие пряные травы - до 1 столовой ложки и более.

Вместо натуральных пряностей и приправ, если их нет, удобно использовать готовые концентрированные соусы типа "Восток", "Московский", "Южный" и т. д. в тех же дозах. Кстати, они и предназначены только для добавок к основе столовых соусов, а вовсе не для непосредственного употребления, как часто неверно думают.

В рецепты соусов, приводимые в современных поваренных книгах, часто входит уксус, нередко в относительно больших количествах. Его употребляют как замену натуральных кислот (сока лимона, граната, слив) для усиления действия пряностей (чтобы положить не 1 чайную ложку перца, а 1-2 горошины), т.е. с целью экономии сырья. Но уксус огрубляет и ухудшает вкус и питательные свойства соуса, не говоря уже о вреде его для организма. Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации настоящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила.

Соусы бывают различными по цвету - светлыми и темными (по кулинарной терминологии - светлыми и красными), а по температуре - горячими и холодными. Какое значение имеют эти различия? Темный цвет получается в результате пережаривания муки, жира или мясного сока либо всех этих продуктов вместе, поэтому светлые соусы в целом предпочтительнее, они безвреднее. Лучше всего окрашивать светлые соусы естественными красителями - морковным или томатным соком, лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, зеленью петрушки, лука, грибным отваром и т. п. Что касается температуры соуса, то холодный соус, приготовленный простым соединением натуральных продуктов без варки, предпочтительнее с точки зрения сохранения питательных веществ. Не случайно благородные соусы, как правило, холодные.

Способы приготовления. Соусы удобно готовить в маленьких кастрюльках-сотейниках, лучше всего в эматалированных сотейниках, которые чистят простым ополаскиванием горячей водой и не подвержены пригоранию. Готовят соусы всегда на слабом огне, все время помешивая или взбивая.

Следующие восемь способов дают возможность приготовить любой соус.

1. Соус из мясного сока. Простейший соус из мясного сока получается при обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира. Этот сок собирают со сковороды в сотейник, не давая ему припекаться, немного уваривают (3 - 4 минуты) и добавляют к нему по объему ровно половину или треть взбитых сливок перед подачей на стол. По традиции в такие соусы не вносят ароматических добавок, но все же лучше внести немного чеснока или перца, укропа, майорана, петрушки.

2. Мучные соусы. Их приготовляют из мясного бульона, жира и пряностей двумя способами.

I. Муку разводят в части холодного бульона, вливают при помешивании в кипящий в сотейнике бульон, варят 3-5 минут. В этот горячий полуфабрикат соуса добавляют пряности - в зависимости от блюда, к которому будет подан соус. К мясу идут, естественно, мясные пряности - майоран, чеснок, перец, к рыбе - лавровый лист, петрушка, черный перец.

II. Затем берут одинаковое количество масла и муки. Масло распускают в сотейнике, подмешивают к нему муку, из них образуется комок, или "лепешка", которую заливают горячим бульоном (I) и варят на среднем огне 5-6 минут до полного распускания "лепешки" при непрерывном размешивании и растирании ее.

А. "Печеные" соусы

Их готовят из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с добавлением небольшого количества соли - 0,5-1 чайная ложка на 0,5 литра соуса. Соотношение бульона, муки и жира в этих соусах 10:1:1. Бульон может быть заменен молоком, сливками, мука - толчеными сухарями (тогда их берут вдвое больше по весу, чем муки). Существует два способа приготовления "печеных" соусов. При первом способе масло распускают в сотейнике, добавляют муку, быстро размешивают, прогревают до желтого цвета и постепенно вливают жидкость (бульон), затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, затем слегка остужают и вводят приправы.

Этим способом приготовляют бешамель - один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя лишь один ароматический компонент. Настоящий соус бешамель состоит из 100 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5-6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 ч. ложки соли.

При втором способе муку заменяют тертым сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости (бульона, молока), и затем добавляют распущенное или обжаренное масло, остальную жидкость (бульон) и варят около получаса. Затем добавляют любые вкусовые и пряные приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки каперсы, грибы и различные молотые пряности.

Некоторые знаменитые соусы этой группы в своем классическом исполнении становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордоский соусы, соус робер. В них идут красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Вся разница лишь в пропорциях этих продуктов. Так, на 0,5 кг бордоского соуса идет почти 400 г грибов, в состав кумберлендского входит мясной сок поясничной части быка и т.д. Все перечисленные "аристократические" соусы относятся к темным и далеко не безвредным.

Б. Светлые "печеные" соусы

Для приготовления светлых соусов в качестве жидкости наряду с мясными и рыбными бульонами часто используют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары в отличие от супов варятся обычно из чистых овощей, например, отвар сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом концентрация овощей в расчете на объем веды в отварах гораздо выше, чем в супах. Наиболее часты, помимо перечисленных, отвары из репы, порея, помидоров. Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне 1 час (на 1 л воды - 10 г соли, 0,5 кг овощей). К соусам, приготовленным на овощных отварах, добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности - перец, имбирь, кардамон. В зависимости от того, какая из этих добавок придала соусу главный вкус, его называют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

3. Льезонированные соусы. Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или часть его (желток или белок), то получится так называемый льезонированный (лиированный) соус. Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, подогревают до загустения, но не до кипения. К льезонированным соусам добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.

Возьмите только что сделанный вами соус бешамель или половину его и льезонируйте без подогревания следующей смесью: 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сливочного масла. Добавьте еще 1 ст. ложку хрена. Потом сравните с нельезонированным соусом бешамель. Вы и поймете разницу во вкусе соусов разных типов, и почувствуете вкус к их приготовлению.

4. Настоящие, или полублагородные и благородные соусы. Настоящими, или благородными, называются соусы, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные. К ним также добавляют различные вкусовые ингредиенты и пряности, и называются они часто по ведущему ингредиенту.

Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1-2 ч. ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав. Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7-8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

Перед подачей на стол такой соус может быть подогрёт в водяной бане при непрерывном взбивании.

Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой - только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов - важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, после чего при постепенном помешивании вводят маленькими кусочками растертое добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы - петрушку, сельдерей и др.

Возможен и другой способ приготовления. Сначала растирают и вводят в теплую, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и будет хорошо взбито, добавляют взбитые яйца и затем при непрерывном взбивании этой смеси - лимонный сок, немного взбитых сливок и пряности по выбору.

К благородным соусам принадлежит и майонез, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится.

Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов - очень частая причина несбиваемости майонеза.

Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно - в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок.

5. Сладкие соусы. Сладкие соусы подают к третьим блюдам - пудингам, бабкам, манной каше и т. д. Ими поливают торты, прослаивают вафли. Различают два вида сладких соусов.

К первому виду относятся кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей - чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

Ко второму виду относятся фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

Крем. Молоко (0,5 л) вскипятить вместе с ванилью. Взбить два яйца с 50 г сахара и 1 чайной ложкой картофельной муки, добавить 2 - 3 ст. ложки горячего молока, перемешать и вылить все во вскипяченное молоко, хорошо помешивая и взбивая. Довести до кипения на медленном огне.

Фруктовый соус. Кукурузный крахмал (1 ст. ложка) размешать в пакете сливок (250 г) и довести до кипения при помешивании. Яйцо взбить с сахаром добела, смешать с натертой цедрой и соединить со сливками, как и в предыдущем рецепте. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая и помешивая, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, с которого предварительно была снята цедра.

6. Закавказские соусы на фруктовой и ореховой основе. Соусы этой группы, наиболее распространенные в грузинской кухне, принципиально отличаются от европейских как составом, так и своей технологией. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. В результате вкусом, ароматом, пикантностью грузинские соусы значительно отличаются от общепринятых соусов международной кухни. Фактически это благородные соусы из натуральных продуктов. Основа грузинских соусов - кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с большим содержанием пектина, способствующего созданию загущенных соусов при уваривании этих соков или пюре (1 кг слив уваривается до 250 г соуса). К уваренному пюре добавляются мята, чеснок, укроп, красный перец, кориандр.

Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, доведенные до кашицеобразного состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном или фруктовым соком, и на этой основе создается соус с прибавлением чеснока и большого количества пряной зелени - кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты. Примером может служить соус сацибели.

7. Соусы на кисломолочной основе. Соусы этой группы распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, особенно в Армении и отчасти в Азербайджане, а также в Средней Азии и Казахстане. Основой для соусов этой группы является кисломолочный продукт - катык (мацони), как сам по себе, так и особенно его производные - сузьма (отцеженный катык) и курт (высушенная сузьма с солью и красным перцем). В Армении близким по составу к курту является чор тан - высушенная пахта. Как курт, так и чор тан растирают в порошок, разводят мясным бульоном или кипяченой водой до консистенции сметаны и заправляют зеленью пряных трав (зеленым луком, чесноком) или сливочным топленым маслом. Точно так же приготовляют соусы и из сузьмы - она разводится еще легче. Соусы на кисломолочной основе используются либо так же, как европейские, - к мясу или ко вторым овощным горячим блюдам, либо как самостоятельные холодные блюда и как заправка в супы.

Приготовляются эти соусы чрезвычайно легко и быстро (за 3-5 минут) при наличии в доме готового катыка (мацони) или курта. Из всех соусов эти - самые полезные для здоровья, они прекрасно усваиваются организмом.

Большинство соусов приготовляются быстро - за 5-7 минут, только некоторые сложные холодные и горячие соусы - почти за 1 час, но чаще - максимум за 20-30 минут. При этом они требуют непрестанного внимания в момент варки или непрерывного помешивания и взбивания.

Приготовление соусов - одна из вспомогательных и в то же время одна из завершающих стадий приготовления блюд, ибо главное назначение соусов - быть приправой к любому кушанью.

Приготовление соусов как комбинированной сложной приправы предполагает также искусство употребления в блюдах вина и пряностей, умение солить, сластить, что само по себе также составляет отдельную отрасль поварского мастерства.

8. Соус-тесто глазурь. Остается упомянуть о чрезвычайно редко используемом у нас, но весьма эффектном и вкусном соусе, применяемом в кондитерском деле. Это соус-тесто, применяемое как глазурь для покрытия различных изделий - от сдоб до тортов.

Делают его так. Яичный взбитый белок (от 1-2 яиц) смешивают с сахаром (1-2 ст. ложки), добавляют примерно столько муки, чтобы получилось вязкое тесто, а затем постепенно начинают его разводить до более жидкой, льющейся консистенции небольшими (по пол чайной ложки) прибавлениями сметаны (кефира) и растительного масла (орехового, абрикосового, кукурузного, кунжутного), все время растирая смесь до консистенции густого соуса. Перед втиранием масла и сметаны в тесто-заготовку добавляют чуточку соды (на кончике ножа) и алкоголя (пол чайной ложки водки или коньяка). Полученное соус-тесто выливают на почти готовое изделие (например, кекс, бабу, сдобу), вынутое из духовки после 20-30 минут выпечки, и вновь сажают его в печь для запекания соуса-глазури еще на 7-15 минут, в зависимости от величины и характера изделия.

Соус-глазурь не дает твердого покрытия изделия. Он предотвращает образование жесткой корки и пригорание сверху. По консистенции (после остывания изделия) он напоминает запеченный крем, с приятной вязкостью, мягкий, нежный, эластичный. Ему можно придавать различие ароматические добавки для усиления вкуса, аромата и привлекательности изделия: цедру цитрусовых, изюм, орехи, ваниль, бадьян, корицу, и т. д. Благодаря наличию белка в соусе-глазури все эти добавки быстро размягчаются, прекрасно держатся и полностью "сплавляются" с покрытием и с основным изделием в отличие от обычных "обсыпок" кондитерских изделий орехами, сахарной пудрой и жесткой (хрупкой) глазурью.

КАК ПРАВИЛЬНО ПЕРЧИТЬ, СОЛИТЬ, ПРИПРАВЛЯТЬ

Когда продукт - будь то мясо, рыба или овощи - прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль. Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо вопреки распространенному мнению нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли. Причину этого мы еще объясним. Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения, - своего рода искусство. Правда, оно дается сравнительно легко тем, кто обладает безупречным, неиспорченным вкусовым ощущением и хорошей кулинарной интуицией. Но тем, кто этими качествами не наделен, посолить блюдо в меру не так-то легко.

Прежде всего, понятие "мера" в таких случаях весьма туманно и расплывчато. И дело не только в том, что оно в высшей степени субъективно: то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточным. Вот почему солить семейный обед всегда легче, чем точно такой же по объему обед, но рассчитанный на чужих людей, на гостей. Не случайно бывают казусы, когда у прекрасной хозяйки, каковой ее считает собственная семья обед для гостей получается менее вкусным, а порой и вовсе не удается, хотя на него бывают истрачены лучшие и более разнообразные продукты. Обычно думают, что это результат волнения хозяйки, так порой думает и она сама. Однако дело не в этом. Конечно, волнение, возбуждение существенно влияют на изменение нашей объективной вкусовой оценки. Это было подмечено с незапамятных времен. Вспомните народное поверье, что если у поварихи что-то пересолено, значит, она влюбилась, то есть либо страдает, либо радуется, но никак не находится в состоянии ровного расположения духа. Но бывает, что хозяйка, имеющая постоянную кулинарную практику лишь в пределах семьи, хорошо приспособилась к вкусу своих домочадцев, близкому к вкусу самой хозяйки, а солят пищу для гостей по своему вкусу (и, следовательно, по вкусу своей семьи), не умеет объективно определять меру вкуса (а фактически даже не подозревает, что такие объективные меры существуют).

Такими объективными критериями солености обладают повара-профессионалы. Они могут приготовить не особенно вкусный обед, но зато он будет посолен так, что большинство будет удовлетворено. Они могут приготовить и весьма вкусный обед так, что любой, кто его отведает, будет удовлетворен и не заметит никаких отклонений от идеальной солености, то есть не заметит, что соль вообще была употреблена. В первом случае мы имеем профессионалов средней руки, во втором - мастеров высокого класса.

Основным ориентиром для повара, когда речь идет о внесении соли в блюдо, служит не только интуиция и безупречное чувство вкуса, но и в значительной степени опыт, а также хорошее знание своих клиентов. В истории мировой кулинарии бывали случаи, когда повар, приглашенный из страны, где он прославился, в ресторан другого государства, как правило, пересаливал не один обед, пока не входил, наконец, в норму. Такие случаи объясняли обычно тем же волнением, но дело вовсе не в этом. Маэстро с мировым именем крайне далеки от волнений. Они не только уверены в себе, но и, главное, подходя к разделочному столу или к плите, полностью отрешаются от посторонних забот и входят в своего рода автоматический ритм трудового процесса, тем более что их функции на больших, а лучше сказать - на великих кухнях подобны функциям дирижера симфонического оркестра. Здесь не может быть срывов, продиктованных эмоциями.

Зато вполне возможно другое. Многолетняя привычка к кухне своей страны, к вкусам и национальным потребностям привычной клиентуры не может быть изменена в одночасье. Ведь для того чтобы увидеть различия во вкусах, нужно хотя бы один-два раза недосолить или пересолить. Это похоже на артиллерийскую пристрелку, когда после недолета или перелета следует точное (прямое) попадание в цель.

Случаи, о которых мы упомянули, происходили, как правило, с восточными поварами, приглашенными в Европу - Италию (Венецию) и Польшу. В кухнях Ближнего Востока, Закавказья и особенно в армянской кухне - одной из древнейших в мире, принято повышенное употребление соли, что объясняется своеобразием климатических и исторических условий, в которых складывались эти кухни. Наоборот, в Прибалтике, в Германии сложилась весьма прекрасная кухня, для которой даже та степень употребления соли, которая принята в русской и других славянских кухнях, представляется высокой. В то же время русская кухня в этом смысле также неоднородна: на Дону, в Предуралье весами выработалась привычка солить пищу круче, чем в Центральной России, а в Сибири есть районы, где пищу либо вовсе не солят, либо солят ее так, что москвич или ленинградец не сможет есть. Такие различия объясняются не только привычкой с детства к соленой или пресной пище, но и особым составом воды в той или иной местности и характером пищевого сырья, преобладающего в питании местного населения. Например, в районах рыбосоления и рыбокопчения люди привыкают к сильно соленой пище и переносят ее легко.

Что касается мяса, то там, где оно употребляется в совершенно свежем виде и от молодых животных, а также там, где употребляют пернатую и красную дичь, солью пользуются весьма умеренно. Объясняется это тем, что мясо содержит само по себе довольно высокий процент разных солей, а потому не всегда нуждается в дополнительном внесении соли извне, особенно если блюдо приготовляется на открытом огне. Вообще, мясо животных, особенно домашнего скота, чрезвычайно чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом, о чем надо всегда помнить. Чаще всего добавления к мясу пряностей вполне достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус, в то время как превышение степени посола, даже весьма незначительное, сразу резко ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное. Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, маскирует ее. Это и порождает ложное представление о том, что мясо требует много соли. Такая ошибка характерна для малокультурной кухни, ибо уже сам факт ощущения солености мясного блюда надо рассматривать как отклонение от нормы. Правильно посоленное мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым, пусть даже этот солоноватый вкус не неприятен. Высокая кухня, хороший вкус требуют посолить мясо столь умеренно, чтобы оно оставалось сладким, нежным и имело бы выраженный "мясной" запах. Наоборот, рыба, как отварная, так и тем более жареная и копченая, должна обладать ярко выраженной "солинкой", не носящей, однако, оттенка неприятной солености.

Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу, грибы - чуть-чуть круче овощей. Однако и для овощей, и для грибов малейший перебор соли, то есть нарушение вкусовой меры, ощущается как неприятный пересол и портит блюдо. Исправить его практически невозможно. Поэтому овощи и грибы следует солить крайне осторожно - гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.

Пересол мяса сравнительно легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая даст вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Однако при этом не следует нагревать сметану на огне в той же посуде, ибо эффекта не последует (разве что придется употребить слишком большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо надо просто переложить в чашку (миску) с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого можно нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Этот способ эффективен на все сто процентов. Относительная легкость исправления пересоленного мяса послужила причиной ложного убеждения, что "мясо солью не испортишь" и "что мясо любит соль"). Повторяя уже сказанное, хочется подчеркнуть еще раз: это неверно - мясо меньше нуждается в подсаливании, чем другие виды пищевых продуктов, ибо в нем содержится значительное или достаточное количество солей, но пересоленное мясо легче исправить и потому в этом случае пересол не воспринимается как непоправимая ошибка.

А вот рыбу, которую можно и даже нужно солить круче, чем солят обычно мясо, не так легко исправить, если она пересолена. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, с гораздо более нежной консистенцией рыбьего мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбьего тела или филе, в то время как мясо животных в силу своей плотности "захватывает" соль лишь периферией куска, особенно если кусок этот крупный.

Способ исправления пересоленной рыбы аналогичен исправлению мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Действие этих спасителей будет не столь радикальным, как в случае с мясом, особенно при больших пересолах.

Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо.

Если, например, пересолен картофель, морковь или другие корнеплоды (брюква, свекла и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из вовсе несоленых корнеплодов. При этом на приготовление уходит вдвое больше времени, не говоря уже о двойном расходе продуктов. В более легких случаях пересол может быть "прикрыт" не приготовлением пресного пюре того же состава, а добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка), но пюрирования пересоленной части продуктов избежать нельзя. Таким образом, пересол овощей всегда ведет к изменению формы и характера блюда, а в худшем случае к выбрасыванию пересоленного блюда.

Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука - в зависимости от степени пересола. Иногда добавление новой порции грибов также может быть использовано как прием, снижающий пересол. Однако в этом случае блюдо получается "пестрым" по вкусу, ибо пересоленные части грибов равномерном перемешивании с пресными грибами могут, конечно, создать приблизительную иллюзию слабосоленого блюда, но исправить полностью пересол такой прием не в состоянии. Пресные рибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов - для этого необходимы крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Вот почему при отсутствии сметаны можно исправить пересоленные грибы небольшим количеством воды, подкисленной лимоном. Чаще всего домашние хозяйки пересаливают супы, то есть жидкие блюда, где значительное количество жидкости "сбивает" неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посолен суп. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быстро притупляется. В таких случаях пересол неожиданно для хозяйки обнаруживается с первой же ложки кем-либо из обедающих, чаще всего ребенком. Чтобы избежать таких ошибок, надо, во-первых, остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир сообщает блюду чрезвычайную пресность, и потому многим кажется, что суп не посолен (проба-то взята сверху!), в то время как он уже пересолен. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает, прочно предохраняя наши органы вкуса от попадания на них соли.

Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают проблему.

Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее - означает испортить блюдо; ни один уважающий себя специалист не поступит столь безграмотно.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.

Как видим, пересол доставляет немало хлопот, поэтому в профессиональной ресторанной кухне это событие чрезвычайное. Но его всегда исправляют кулинарными методами. Как же следует солить, чтобы не допускать пересола, что можно использовать, кроме опыта, интуиции, чувства вкуса? Какие ориентиры могут помочь в этом деле начинающему и еще неопытному повару?

Прежде всего, существуют средние нормы употребления соли. Они обычно указываются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, общественных кухонь. Однако такие указания надо уметь правильно читать: есть нормы соли, абсолютно необходимые для приготовления блюда, и есть нормы соли для придания вкуса. Первые неизменны и обязательны, вторые могут сильно варьироваться. Прежде чем начать готовить, повар должен тщательно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно представить себе, сколько, когда и как он должен будет солить, и только после этого приниматься за приготовление.

Допустим, в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда. Это значит, что-то солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.

Как правило, подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно - ошибок меньше. Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица, горох, маш. Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее.

Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: во-первых, когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапши, вермишели, макарон, клецок, галок, пельменей, мантов, вареников, лемишек, хинкала, галушек, колдунов, кундюмов), и, во-вторых, когда готовится уха, калья или отварная рыба. В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты - рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой большая, впитывается в пресную мучную оболочку или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд - мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености.

Кроме того, надо помнить, что солью - хотя это и основная приправа - далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса.

Салаты, например, одновременно с подсаливанием подслащивают, то есть вносят в них не только чуть-чуть соли, но и небольшое количество сахара, что в целом и создает законченность, гармоничность вкуса.

К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности, имеющие свойство резко усиливать ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол. И корректировать чаще всего не приходится.

Внесение в блюда пряностей - особая кулинарная "наука". Для овладения ею надо прежде всего быть знакомым с пряностями, их свойствами, традициями применения в различных национальных кухнях. Здесь же можно лишь напомнить основные правила применения пряностей.

1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду. Их можно использовать и для оттенения природного аромата продукта, для выявления и подчеркивания его.

2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой.

Поэтому пряности применяются всегда в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или не ранее чем за пять минут до готовности блюда (все зависит от составляющих блюдо продуктов, от его объема и рода, вида пряностей).

3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день - подогретые, они становятся неприятными на вкус.

Самой распространенной кухонной пряностью является лук. Без лука практически не может быть приготовлено ни одно блюдо, кроме сладких. Даже если по рецептуре в состав какого-то блюда лук не входит, его применение обязательно для хорошего кулинара, заботящегося о вкусе. Например, отваривание мучных изделий в воде предусматривает лишь ее подсаливание, но хороший повар обязательно добавит в эту воду еще и луковицу, и лавровый лист.

Ни один суп не может быть приготовлен без лука. Суп без лука невкусен, как бы его ни подсаливали и что бы в него ни клали. Точно так же без лукового отвара, на одной воде, невозможно приготовить соус, обладающий нужной бархатистостью и вкусом. Вот почему лук, как и соль, нередко не упоминается в рецептах поваренных книг, рассчитанных на специалистов, об этих пряностях они и сами знают. После того как блюдо посолено, поперчено (при этом мы имеем в виду внесение не только собственно перца, но и других пряностей), оно еще может быть сдобрено соусом или иными приправами. О соусах мы уже говорили в предыдущей главе. Что же касается приправ, то их применение ныне не особенно распространено. К приправам относятся, прежде всего, различные подкисляющие продукты, как натуральные, так и составные. Приготовляют их так, чтобы они имели консистенцию жидкого пюре, близкого к различным видам соусов - от густых до жидких (подливок).

Натуральные приправы - это сметана, сок и мякоть ткемали (алычи), граната, паста из томата, яблок, айвы и барбариса. Составные приправы - кетчуп, чутней, лютеница. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а пряности вносят в блюдо - и то лишь в крайне мизерных долях (сотые и десятые грамма!!!) - для придания ему ароматического оттенка. Использование приправ обогащает кухню, делает блюдо не только более вкусным, но и, как правило, более питательным, сытным, лучше усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но следует знать, что вносить их в любое блюдо без разбора нельзя. Здесь нужен не меньший вкус и не меньший кулинарный такт. Далеко не все знают, например, одно из главных правил: кисломолочные приправы (сметана, катык, курт) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислорастительные (айва, кетчуп) - к мясным; соленорастительные (каперсы, маслины) - к рыбным. И еще: приправы никогда нельзя разводить водой, дабы сделать их более жидкими, если они загустели. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные - яблочным или сливовым соком.