ГЛАВА 2. ХЛЕБ

ГЛАВА 2. ХЛЕБ
(библиотека)

Добавлено: 25 октября 2002 г

Источник: "Занимательная кулинария", В.В. Похлебкин

Хищники питаются мясом, жвачные - растениями, птицы - насекомыми и зернами. Только человек использует все многообразие пищевых продуктов, созданных природой, - мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, яйца, моллюсков, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов человек создал их производные: из злаков - крупы, муку, хлеб; из молока - сыры, масло, сметану, творог и др.; из ягод и фруктов - соки, вина, уксус, сахар и т. д. Наконец, человек изобрел бесчисленные сочетания, подчиненные определенным правилам и возможные при содействии огня и сред (масел, жидкостей, воздуха). В создании блюд можно фантазировать сколько угодно - все зависит от нашей изобретательности и кулинарной культуры.

Хлеб
Начинать разговор о нашем столе надо, конечно, с хлеба, ибо без хлеба всякий стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба". "В то время как во Франции, - читаем дальше у Болтина, - в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может".

Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах - в Закавказье и Средней Азии.

Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. "Это напомнило мне, - говорил Пушкин, - слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься". Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: "В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен".

Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был "пополам с золой". Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычней вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.

Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов - разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие - произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.

В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное - популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки - это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.

Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и "выгляд"), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

Калачи - своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое.

По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого "животика", нависающей над ним поджаристой, хрустящей "губы" и поддерживающей их обоих "ручки", или "дужки". Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.

В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе.

Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет - самый важный - заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении - очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов - оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей "выбивают" из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо "заморозить" целиком.

Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды.

Вынос хлеба-соли как высший и торжественнейший знак народного расположения сохранился и до сих пор.

Помимо хлеба русского типа, известно немалое количество национальных типов хлеба, которые в послевоенное время вышли за свои прежние региональные границы и с успехом стали проникать на общероссийский рынок.

Большой популярностью пользуется знаменитая украинская паляница - пышный, сильно скважистый белоснежный каравай с хрустящей корочкой - сдвинутым набекрень козырьком, выпекающийся иногда из самых высоких сортов пшеничной муки с добавлением молочной сыворотки. Но паляница, хотя и красива, не универсальна как хлеб. Она слишком нежна и хороша только очень свежей с маслом, молоком, сметаной, оттеняющими ее вкус.

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярким вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из простой нерафинированной муки. Очень хорошо и высоко ценятся любителями черные прибалтийские хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки, тмина и особых заквасок. Это и кисло-сладкий тартуский хлеб, и знаменитый рижский, и весьма приятный таллиннский хлеб, и серый эстонский сеппик, и похожий на рижский палангский, и минский хлебы.

В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии - азербайджанский чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные растительными добавками - луком, укропом, зирой (ажгоном), - они хорошо гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением к молоку и молочным продуктам.

Ассортимент видов хлеба в нашей стране в силу многонационального состава населения шире, чем где-либо в мире, но он не исчерпывает, конечно, всех видов хлеба, которые изобрело человечество. В Скандинавии, Финляндии, например, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом - кнэкебрёдом. Начиная с конца 50-х годов некоторые виды этого хлеба были освоены и в нашей стране, но в несколько измененных вариантах. Так возникло большое семейство хрустящих хлебцев - от черного ржаного обдирного до пшеничного десертного и любительского. И хотя такой хлеб был вовсе не типичен для нашей страны, население которой издавна привыкло к мягким, свежим видам хлеба, он нашел своего потребителя и прижился у нас. Ведь хрустящий хлеб, как и сухари, которые у нас привыкли употреблять главным образом как кондитерское изделие, - это, по существу, хлебные консервы. Особенно оценили его туристы, геологи, охотники. А в некоторых случаях сухой хлеб не только удобнее мягкого (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь, изменить свое качество), но и приятнее с некоторыми видами блюд. Например, хрустящие хлебцы приятно контрастируют с мягкими плавлеными сырами "Виола" и "Янтарь", с креветочным маслом, они незаменимы как основа для пастообразных, сметанообразных пищевых составов, которые трудно намазывать на обычный хлеб из-за повышенной влажности. Таковы, например, паштеты, рыбные консервы, творожные пасты (соленый и сладкий ее варианты), консервированные овощные пасты (баклажанная икра), густые соусы и т. п. Вместе с тонким слоем сливочного масла эти продукты прекрасно ложатся на хрустящие хлебцы, красиво выглядят на них и хорошо усваиваются с ними. Прекрасно удаются горячие закуски на хрустящих хлебцах - гратинированные бутерброды, то есть подогретые в духовке бутерброды с паштетами, посыпанные сверху сухим тертым сыром, который в процессе нагревания оплавливается и создает вместе с размягчившимся и ароматным сухим хлебом единое целое - маленькое блюдо со своеобразным, совершенно необычным вкусом.

И хотя такое использование хрустящих хлебцев еще сравнительно слабо распространено, оно лишний раз говорит о многообразной службе хлеба в нашем быту, о неповторимости и вечной новизне его бесчисленных сортов.

Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума - можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб - это такая пища, которую нельзя заменить ничем. "Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели - с мясом или любым другим блюдом, - он не теряет своей привлекательности". Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.