БУЙАБЕС

БУЙАБЕС
(библиотека)

Раздел: Франция

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Чтобы не было скучно жить, не так уж и много можно придумать. Не вообще, в перспективном плане, а так, быстренько, без затрат сил и нервов )в общем, так, как чаще всего надо) идеальный выход - что-ни будь приготовить. Чуть ли не основная причина неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно напрасно! Прекрасное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телеви зор и душу - постоять малость у плиты, приготовить что-то забавное и слопать - лучше в хорошей компании. Средство, к сожалению, не ради кальное, да что уж тут поделаешь? Если уж совсем лень для себя - позо вите приятеля, соседа, красивую девушку, наконец. Не на дискотеку, а на ваш кулинарный бенефис! Какая устоит?

Кстати, красиво звать не на обед или ужин, а на одно-единственное блюдо. На гуся с капустой, на язычок по-кавказски, на пиво, наконец - если разных закусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одна горя чая, это вполне допустимо. А еще здорово звать на суп. Так, чтоб и ре чи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропадет - некуда будет. А уж ка кой-нибудь хаш, дарованный Богом кавказцам в компенсацию за отсутствие у них огуречного рассола, вообще второго не подразумевает, как и да гестанский хинкал - он сам себе и первое, и второе.

Суп, рецепт которого я вычитал у замечательных литературных кри тиков Петра Вайля и Александра Гениса (впрочем, его названием помечена вся французская литература, и не только кулинарная, хотя из нее так и не понять, марсельский он, бретонский или провансальский) удовлетворяет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, зайимет достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое главное - это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение, но это - достойный ответ Франции на не го. Буйабес!

Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жан ры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес - его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать - пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?

Первая порция рыбы для буйабеса - это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено - с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто лю бит черный перец - пожалуйста, кому нельзя - лучше вообще откажитесь, буайбес - супчик остренький. Не переперчите - доперчить в тарелке про ще, чем вылавливать из готового блюда по порошиночке. Пока варится - давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.

Вот горсточка мороженых мидий - этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии - это особь статья. Море, пляж, юность, здо ровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собс твенноручно отодранные от камней. А эти мороженые - тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Во обще, чем больше в буайбесе морских гадов - всяких там креветок, ось миножек, кальмаров, гребешков и морских змеев - тем лучше. Я прихватил креветки - тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь - морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка - я предпочитаю филе. По давился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней эконо мии - на порцию минимум два хороших куска.

А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого - в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рис линг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком - в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок - это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервиро- ванных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду про дают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.

Отдельное дело - пряности. Французы опускают их в суп в специаль ном мешочке, а потом вынимают. Называется "букет гарни". Лаврушка, петрушка - это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки - это уже новация. К нему базилик - щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще - решите сами. Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте - может быть, это? Почувствуйте себя личным парфюмером какого-нибудь Кристиана Диора, "большим носом", как они там говорят - причем не в смысле национальной принадлежности. Чуть больше того, чуть меньше это го - так и получается не унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и неповторимая.

А со вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропа дут. До самого начала появления цвета - даже не коричневого, а так, чуточку смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой ложки.

Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем вре менем поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные круп ные луковицы и зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы с чесноком, а толку-то? Короля Альфонса давно уже нет, а чеснок есть. Вот уже и дошел до кондиционного цвета и спе цифического запаха, который даже как-то в кухню не умещается и просит ся наружу. Теперь льем туда навар, стакан вина, бросаем размятые поми доры. Шафран уже настоялся - туда его. И марлевый мешочек с прочими пряностями - тоже. Как говорилось еще совсем недавно - процесс пошел! У нас есть еще минут 15. Потратим их на то, чтоб приготовить то, без чего теряют смысл и сухарики, и сам буйабес - соус Ройял.

Это не так сложно. Надавили в чашку давилкой чеснока, нарезали мелко-мелко стручок жгучего перца, посолили крупной солью и растерли - соль будет работать, как абразив. Потом еще поперчили не таким жгучим молотым перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливко вое, наше подсолнечное будет не хуже. Если ломает, можете просто зап равить майонез - лучше не буржуйский, а наш, без консервантов - пер цем, чесноком и маслом. Это хуже, но проще, и следовательно, больше по-нашему. Но стоит ли держаться всех своих привычек? Правда, у соуса Ройял есть один ма-а-а-ленький недостаток - если не уследишь, гости разметут все приготовленное с сухариками без всякого буйабеса.

Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго, минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли корочку чесноком, непременно ее понюхали и ска зали: "А-а-ах!" - не вздумайте опускать этот этап - обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие. Чувствуете, как не хватает к этому са мого супчика? Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов - их переваривать опасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.

Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева - сухарик - соус - "А-а-ах!" - пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий - и тем паче сухарик - соус - "А-а-ах!" - пауза. Запить белым вином или водич кой, чтоб смыть излишнюю резкость - и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе - еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще по ловничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: "Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике - как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?". Просидели два часа и набрали штук двадцать - как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы - это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило.