БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ

БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
(библиотека)

Раздел: Израиль

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Кто бы мог подумать, что бульон - древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском При возе? Сомневаюсь - недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных - жерт венных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?

Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о ве ликом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Су дя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях отк рылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановле ния сил. Вот откуда слово "бульон", и не только оно. От слова "восста навливать" - "restore" - произошло слово "ресторан". Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон ва рят из кубиков, а из чего делают эти кубики - я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий - отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье" и, может быть, даже "Люблю тебя, Петра творенье" (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.

Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети аксе лерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы - лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь про давцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с прок лятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из сентиментальнос ти кормили уж совсем перед тем, как... Если нервы не выдерживают - ку пите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не разда вить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия назы вают пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток - один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.

Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и здоровой пище", этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, со ответствующие нашим экономическим возможностям - ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма - полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира - потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду - бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой - яичными бел ками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду...

Теперь настало время для корешков. На курицу - большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится - выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки - почистить, разрезать не боль ше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно - два корешка петрушки. На любителя вполне возможно - корешок сельдерея. Мне, напри мер, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку - укроп, зелень петрушки, для любителей - киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием "кокки-лики" они варят и едят в основном один-единственный день в году - 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис - пудинг из потрохов и овсянки, и торт "Пьяный лорд". Это у них идиома такая есть, "пьян, как лорд" - не так изящно, как французские "как зяблик", "как ломоть хлеба в бульоне" или "как Робеспьерова ослица", но и не так топорно, как немецкие "как семеро шведов" или "как тысяча человек". В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец - на ваше ус мотрение. Это практически все. оставьте кастрюлю на малом огне в по кое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь - базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.

Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито - как сами пожелаете. Для заправки можно отварить верми шель, можно рис. Отдельно, не в бульоне - а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего - можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку - просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор - что было раньше, курица или яйцо - это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо.

Все это характерно не только для Израиля, но тут уж ничего удиви тельного нет. Чего только оттуда до нас не добралось - от христианства до рубленых котлет, которые, если верить Похлебкину, именно из еврейс кой кухни попали в русскую. Да и вообще об израильской кухне следовало бы поговорить поподробнее, хотя бы из уважения к тому пиетету, который питают к еде сами израильтяне. Кстати, не вышло бы из-за этого беды... Пока израильтяне борются с арабскими террористами, взрывающими в авто бусах бомбы, более коварные и страшные террористы - кстати, сплошь арабы - стоят там на каждом углу у жаровен и улыбаются во все тридцать два белых. А израильтяне, полностью потеряв бдительность, подходят, платят и наворачивают за обе щеки в самый раз поджаренную шоарму при мерно с давдцатью различными салатиками, за которые и платить-то не надо - сколько съел, не расстегиваясь, все твое. Я неоднократно пытал ся предупредить тамошнюю общественность, что лет через десять такой кормежки они все позастревают в дверях собственных авто и погибнут ужасной смертью, а они только хихикают. И это при том, что за одну "голду" (десятишекелевую купюру с изображением нашей бывшей землячки Голды Меир, практически три доллара) там можно натрескаться до потери пульса! Что они и делают существенно чаще, чем выдержал бы кто угодно другой при такой жаре. Кстати, о купюрах - я их не понимаю. Десять ше келей есть, двадцать и пятьдесят - тоже. А тридцатишекелевую купюру выпустить не догадались. Представляете, какой был бы сувенир. Иисус Христос одной бумажкой! Только вот не понятно, кого на ней изобра жать... Иуду не хочется как-то, а любой другой, пожалуй, обидится.

Так вот, замечательная заправка для бульона, придающая ему чисто израильскую окраску (в комплекте с протиранием туда вареного сельде рея, о котором уже было сказано выше) - это куриный бульон с клецками, имя которым легион: мандлех, трифелех... я и произнести-то эти слова не все могу! Помните, мы малось кожи и жира отделили? Сейчас узнаете зачем. Порубите помельче, борсьте на сковородку и подождите, пока под жарятся знаменитые куриные шкварки. Поджарьте там же лук до среднеко ричневого тона, примерно как у светлой полированной мебели. Теперь смешайте это с манной крупой и яйцом, раскатайте полученное тесто в такую колбаску, нарежьте ее мокрым ножом на клецки и минут за семь до окончания варки бросьте их прямо в кипящий бульон. Вот теперь нацио нальный колорит соблюден без изъятий на страх антисемитам.

Теперь можно нести на стол. Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности, круглые и такие янтарные, сохранившая свой ес тественный цвет зелень - для цветовой гармонии с этими пятнами, и оранжевая морковочка успешно делают свое дело. Идеальное блюдо при ка кой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят горохо вый суп, во Франции - луковый суп, а у нас и произошедших от нас аме риканцев - именно куриный бульон, который в Штатах вообще называют ев рейским пенициллином). И вы уж никак не можете согласиться с Наполео ном, который угрожал гильотинировать своего повара, если тот пригото вит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое. На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной ку рицы с нашего Привоза. Впрочем, это и к лучшему - нам больше осталось.