ЯИЧНИЦА

ЯИЧНИЦА
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холос тяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для ис кусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калаш никова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаем ся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей слож ностью и многообразием - наш спутник на всю жизнь, яичница!
С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традицион ное блюдо на этом празднике - яичница, символ солнца. Безусловно, гла зунья. По Далю - яичница цельная или скородумка. Действительно, чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-че тыре - и поклоняйтесь лучезарному светилу в свое удовольствие.

Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают крышкой - чтобы и желток прихватило. Не которые усиливают огонь, не жалея при этом масла, чтоб поскорей обра зовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон про пеклось. Переворачивать не торопитесь - только размажется по сковороде и вид у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте - о том, что переворачивать пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи - с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре - я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?

А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у зака завших глазунью посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Как готовят каждую из них - смотри выше. Но красиво названное, по моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок по кружочку помидора - вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок наискосок полоску кетчупа - пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и националь ные особенности сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах же ниъ никогда не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: "Кушай, кушай, КУШАЙ!!!".

Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья - только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю - яичница сбойная или выпускная. Еще одно название - колотушка, как у деревянного молотка. Кроме пред варительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэ тому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет, а никакая не яичница. Кстати, по тому же Далю яичница - это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя и в аспекте этой статьи она мне неинтересна. Как и яичница-болтунья.

А вот омлет - уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора брали только того, кто не терялся перед на первый взгляд неразрешимой зада чей - приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли, а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую. Ну, сейчас все-та ки прогресс, и омлет - блюдо немного более сложное. Яйца для него обя зательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты - все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.

Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого - к сложному. Следующий этап - яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц - ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в ко торый и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи - именно за этот звук уральцы на зывают ее "чирла". Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специ ально создан - сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая - вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сер велатом есть профанация.

Дальше - больше. Сделайте яичницу по-японски - с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится - в него резаный лук, как он станет свет локоричневым - так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо - первым, яйца - последними. Такую яичницу неплохо подать с поми доркой или соленым огурчиком. Именно подать, а не зажарить и разбро сать по тарелкам - лопайте, мол. Съеденная яичница неминуемо окажется в человеке. А в человеке все должно быть прекрасно.

Но даже и такая яичница может надоесть. Явление это не всегда не желательное. Когда в 1757 году в осажденном гарнизоне крепости Маон, кроме яиц, практически никакой еды не осталось, яичницы так осточерте ли командующему гарнизоном герцогу Ришелье, что он выразил свое недо вольство повару всеми доступными аристократу средствами. В результате был создан майонез. Но если вы не герцог и сам себе повар, что толку самого себя клеймить? Сами и придумайте что-нибудь новенькое. Напри мер, помидорку не к яичнице, а в яичницу. да еще и со сладким перцем. Если собрались добавить туда еще ветчину или лук или то и другое вмес те - надо их предварительно обжарить отдельно и убрать со сковороды, а потом уж обжарить помидоры и только в самом конце соединить все ингре диенты и залить их яйцами. На два яйца - по средней помидорке, луко вичке и перчику. Можно добавить даленого чесночка и даже мелконарезан ного острого перца - это будет по-алжирски. А с ветчиной - по-испанс ки. В общем, любой средиземноморский народ числит в своем кулинарном активе нечто подобное. Даже одесситы - Черное море ведь тоже залив Средиземного.

Кстати, о том, без чего яичницы не приготовишь. Оказывается, в яйцах масса витаминов и аминокислот, желток - хорошее желчегонное. Именно яйца - прекрасный источник железа, цинка, меди, марганца и ко бальта для организма (не еда, а металлургический завод какой-то!). Хо рошее яйцо тонет в воде. А что такое диетические яйца, мы уже и забы ли. И вот еще: есть масса баек и анекдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь - для курицы снесение яйца не роды, а месячные, точ нее, дневные, ибо хорошая несушка дает более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элиан писали, что куры несутся, слыша го лос петушков. Поверьте, даже даже голоса не требуется. Просто яйца, снесенные без петушков, называются "болтуны" и из них никогда ничего не вылупится. Кроме яичницы, разумеется.

Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая гла зунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок поч ти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают смета ной и дотушивают в духовке. Им видней - у каждого народа своя яичница.

Кстати, в пословицах других народов яичнице отведена роль попо четнее, чем у нас. В России яичницу считали едой несерьезной, на ско рую ручку, комком да в кучку. В пословице "Кому что, а цыгану - яични ца" эта несерьезность нашими не знавшими даже слова "политкоррект ность" предками и подчеркивается. А у англосаксов о яичнице вспоминают в ситуациях тяжелых и напряженных, когда мы бы сказали: "Лес рубят - щепки летят". Они же говорят в таких случаях: "Нельзя сделать яичницу, не разбив яиц". А французский поэт эпохи Людовика Великого Деборро по дарил своему родному языку новую пословицу, заказав в постный день яичницу с салом. Когда трактирщик ее принес, ударил гром, и трактирщик в страхе упал на колени. Чтоб успокоить его, Деборро сказал: "Много шума из-за яичницы" - и попал в фразеологические словари. А мы гово рим: "Много шума из ничего" - и напрасно. Яичница - это далеко не ни чего. Не менее тысячи разных яичниц описаны в кулинарных книгах. Кто ее только не воспевал! Даже знаменитый битл Пол Маккартни написал как-то песню "Яичница". Но потом он еще немного поработал над текстом, и в результате этой работы появилась песня на ту же мелодию, но с дру гим названием - "Yesterday". Вот вам и яичница!

А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светлокоричнево го тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу - и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками - тява-кебаб? Все яичницы и не перепро буешь... У Гоголя в "Женитьбе" даже герой такой есть, по фамилии Яич ница. Есть его, что ли?

Отдельная поэма - омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них - азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю - от района зависит, Азербайджан тоже страна не ма ленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают - от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучо чек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого... хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле - сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя! И не только для него - на запах резаной зелени все равно набегут соседи занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. дайте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, по том и вас пригласят.
И еще замечательная строка в яичницезнании - сладкие омлетики. Омлетики, они вообще вещь деликатная. Часто их фаршируют, кладя фарш на одну из половин омлета и потом накрывая ее второй половиной. Фарш бывает и мясной, и овощной, и вообще какой угодно. Например, мелкона рубленная ветчина с черными маслинами, а сверху еще и укропчик - ниче го? Так их еще сотни две можно придумать просто с ходу, чтоб не очень напрягаться. А то поднапрягшись изобретешь, например, фарширование ом лета обжаренными вареными макаронами... А ведь есть такое!

Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните "Два капитана", беспризорника Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только поражал странными рецептами. "Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал?" И все хором отвечают: "Не едал!". Кстати, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли. Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив - не менее пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, как он остынет - добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается, ел на завтрак кубинский король!!

Есть все-таки и чины повыше короля. Когда у принца Уэльского, бу дущего Эдуарда VII его педагог спросил, кто же именно выше короля, он без труда ответил: "Туз!". Что ему за это от мамы Виктории было - и рассказывать не хочу. А мы с вами знаем, что император выше короля. Королей в мире штук двадцать, а император после того, как пала Цент ральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Фран цу-Иосифу, мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соб люсти колорит эпохи, будем называть его кайзеровским, тем паче что так все и делают.

Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидукю массу столовую ложку изюма с хорошей щепоткой корицы. Перевер ните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной пудрой и съешьте, пока до машние не отняли - он, знаете ли, пахнет. Говорят, что именно таким омлетом угостили заблудившегося на охоте Франца-Иосифа в доме не чаяв шего такого почета бедного крестьянина, не знавшего, как и угодить та кому гостю. Судя по результатам, кайзер остался доволен. Не пожалеете и вы. Главное - на охоту ходить не надо.

А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку де ло было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототи па нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом "короля лжецов". А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы...