МАСЕДУАН

МАСЕДУАН
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Слышал я об этом блюде много, еще с детства, обычно в весьма иро ническом тоне типа "может, тебе еще маседуан из бананов подать?". Так что сначала я думал, что это такая специальная гадость из бананов с горчицей, жгучим перцем и хозяйственным мылом, которым насильно кормят совсем уж непослушных детей. Переводить в те времена на такой ужас не вероятно деликатесные бананы, которые продавались в Одессе раза три-четыре в году, когда банановоз в порту уже разгрузили, а железно дорожных вагонов увезти их немедленно в Москву не хватало, мне каза лось варварством и изощренной жестокостью. Кто тогда мог знать, что бананы по всему миру дешевле яблок и есть круглый год - как и у нас сейчас? Просто не верилось, что палач трудового народа Латинской Аме рики "Юнайтед фрут компани" способна на такие цены - и вообще на что угодно, кроме устраивания пронунсиаменто и клеветы на надежду всех та мошних обездоленных Фиделя Кастро. Это было моим первым маседуановым заблуждением.

Со вторым - несколько сложней. Что это вообще значит - маседуан? Один знакомый, хорошо владеющий французским, объяснил, что все очень просто. "Маседуан" по-французски - македонский. В общем, македонское блюдо. А что там вообще едят в этой Македонии? Не было с легкой руки римлян такой страны две тысячи лет, а теперь снова есть. Не она одна такая - Израиля не было примерно столько же, а вот, пожалуйста. Что поделать - новый феодализм наступает, еще Бердяев писал об этом. Я уже даже привык как-то: появится завтра на карте, скажем, Галиция или Чи чен-Ица - совершенно не удивлюсь. Но вот о кулинарных вкусах македон цев я знал только одно - что с легкой руки повара по имени Александр они полмира проглотили, да переварить не смогли. И еще: откуда в Маке донии бананы? Они, как в Индии сахар впервые увидели, долго от удивле ния в себя приходили - сладкий камень! подумать только! Так что о маседуане представление у меня было несколько туманное.

Не было бы с маседуаном счастья, да несчастье помогло. Сижу в гостях у московской приятельницы, а у нее денадцатилетняя дочка закап ризничала. Не ест третий день, то ли с мамой поругалась, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо - насчет фигуры, так куда там Твигги, а с мамой ругаться глупо по определению. Глупее может быть только одно - в ответ на это орать: "А ну ешь сейчас же!" Уговорить женщину, даже две надцатилетнюю, всегда проще, чем заставить. Я ей и то, и это предлагаю - "Не хочу не буду не стану" и все тут. - "А маседуан хочешь?" - спра шиваю. Внезапно получаю ответ "Хочу". Не спрашивать же у нее, что это такое? Уверенно говорю "Сейчас", вру какую-то совершеннейшую жуть о том, что Александр Македонский потому и стал такой знаменитый, умный и сильный, что ел маседуан по первой же просьбе Аристотеля и никогда не капризничал, и бегу в ближайший универсам, по дороге соображая, что же я, собственно, буду готовить.

Одно я знал совершенно твердо: маседуан - это смесь самых разных фруктов. Вроде бы в фруктовом же пюре, а может, и нет. Чего бы туда для нежности добавить - сливок, что ли? В общем, покупаю три больших яблока, четыре банана, два киви, штуки четыре мелких мандаринок, пер сик, нектарину, двести граммов клюквы в сахаре. Добавляю двухсотграм мовый пакетик сухофруктов - инжир, цукаты, еще что-то, поди разбери. Сливок нет - беру пакетик топленого молока, ароматизированного ва нилью. По дороге напряженно думаю - что же они, македонцы, могли с этим делать? Если от персов научились - варили что-то вроде компота, там же родина всяких шербетов. Если местное - скорее всего, просто ре зали кусочками и смешивали, да и какой толк от вареных киви? Тем паче не было киви у Алескандра Македонского - это вообще раскормленный но возеландскими селекционерами до неприличия крыжовник-переросток, поло жу уж, раз купил. На то, что продавщица, получив такой неудобный за каз, не обматерила, а все аккуратненько взвесила, поулыбалась и приг ласила заходить почаще, уже даже внимания не обращаю, привык. А зря - не мешает вспоминать этот же прилавок таким же январским днем лет 10-15 назад. особенно перед выборами.

Дома чищу два яблока и два банана, режу на кусочки, удаляю из яб лок семечки, и бросаю вариться в небольшом количестве воды. Пока ва рится - режу на кусочки все, что осталось, мандаринки просто делю на дольки, они и так маленькие. Сварилось все до мягкости чрезвычайно быстро, минут за 5-10, уже и не помню - сами легко увидите. Дальше все просто. Вареные фрукты положил в красивую кастрюльку и сбил миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив стакан молочка с ванилью. Вы сыпал туда все остальное, размешал и пргласил всех к столу. Надежда была в основном на кулинарный принцип, сформулированный моей первой тещей. На всяческие восторги типа "Как вкусно, Дора Борисовна!" она обычно отвечала одно и то же: "А что я сюда клала невкусного?". Вроде и я этого правила не нарушал...

Репзультаты превзошли все ожидания. Все присутствующие стрескали свои порции практически мгновенно и попросили добавку, даже малолетняя голодающая, да что там - даже я! Выскребая из кастрюли остатки, твердо решил найти в кулинарных книгах, а как же готовят настоящий маседуан. Все-таки интересно, что же я напутал?
Результаты превзошли всякие ожидания - напутал я даже со страной. Блюдо это, оказывается, французское, а к Македонии, тем паче древней, имеет не больше отношения, чем прославленная Владимиром Богомоловым стрельба по-македонски (как стрелять из двух луков сразу - совершенно непонятно). Оказывается, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное, и блюдо это вообще французское. Вот тебе и Александр Великий! Но это еще не все. Блюдо это холодное (я тоже подумал, не поставить ли смесь в холодильник, да уж большо аппетитно выглядела - не утерпел). Кроме овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знал. А вот относительно выбора фруктов сам не пойму, ошиб ся я или нет. С одной стороны, что положишь, то положишь - строгих ре цептов маседуана сотни и тысячи, что само собой как-то их обессмысли вает. А с другой стороны, велено класть только фрукты данного сезона, и без сушеных. А что они могли еще посоветовать, когда это правило и нарушить было нельзя, ибо если фрукту не сезон, то и нет его? Раз я купил этот фрукт в магазине - значит, ему сейчас сезон. Помните, как Жванецкий говорил: "Когда в Нью-Йорке появляется клубника? - В шесть утра". Так что с шести утра что купите, тому и сезон, а ночью спать надо, а не маседуан готовить.

Есть ли общие правила относительно фруктов? Экспериментальным путем кое-что выяснено. Кожицу срезать, семечки выбрасывать. Разве что виноград можно не чистить, хотя клинарные книги проклятых буржуев роб ко заикаются и об этом. Число разных фруктов - не меньше шести-семи, а дальше все в ваших руках, чем больше, тем лучше. Обязательно три-четы ре фрукта сочных (ананас, виноград, киви, арбуз) и один-два кисленьких (клюква, крыжовник, смородина, зернышки граната. Сухофрукты класть не велено, но как по мне, немного резаного инжира, изюма и цукатов только все украсило. Добавлять орехи пока не пробовал, но очень хочется. Если кто-то решится - напишите, как вышло. И еще одна рекомендация - все кусочки примерно одного размера, например, с самую маленькую ягодку. Но не принимайте ее слишком уж всерьез, а то маседуан из арбуза, дыни, манго, грейпфрутов и алмаатинского апорта будет выглядеть весьма своеобразно.

Про пряности сказано, что с ванилью я угадал, а можно и с кори цей. Но чуть-чуть - чтоб не перебить все прочие запахи и вкусы. Часть резаных фруктов перемешивается с фруктовым пюре (яблоко, груша, банан, противопоказанием для добавления их туда же не является), а часть - с пломбиром. Укладывается в вазу слоями и хорошенько охлаждается. Фрукты варить рекомендовано в сахарном сиропе, по мне - больно приторно вый дет. Но попробовать можно. А сверху можно украсить хоть взбитыми слив ками, хоть цукатами, хоть более крупными дольками фруктов посочнее. Зеленью посыпать не стоит. Я где-то рассуждал о том, что зеленью посы пают практически все - так вот, маседуан не надо. И перчить не надо тоже. И так очень вкусно.

Ну и напоследок о национальной принадлежности блюда. Обидно как-то за Македонию. У французов этих национальных блюд упаришься счи тать, а у бедной Македонии вообще ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки даже протестуют против названия "Македония" - все македонское, мол, теперь наше, называйтесь как-то по-другому. И не стыдно так крохоборничать стране, в которой, согласно Чехову, вообще все есть! Так что обращаюсь к французам с призывом - уступите уж македонцам маседуан, у вас и так всего много.