ШЕЙКА

ШЕЙКА
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Чем меня кормили в 1950 году - я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х - весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка - блюдо моего детства!

Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния - меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет - нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колба сы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трес ки, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: "Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!", в народе их на зывают "раками" и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, располза ется в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый - дома есть сгу щенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было - у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разли ванное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. "Пейте томат ный сок!" - правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской "Пейте наши соки!" еще лучше. Но уж такое - только в Одессе.
Ах, Одесса! За столиком в беседке на дедушкиной даче в тарелке - малосольная свежая скумбрия, только что выловленная, присоленная и сразу после этого поданная на стол. Просто не с чем ее сравнить, не вспоминаю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не заходит, говорят, пеламида поела. За что? На даче в уголке стоит клетка для кур, бабушка готовит только из свежезарезанных, я стараюсь не смот реть, как это делается. Время от времени на дачу приходит тощий длин ный унылый человек с бельмом на глазу. Это мясник. Мясо дороже,чем в магазине, но свежее. Всегда принесет кусочек, какой закажем. Но об этом нужно молчать - это же частник, ужас-то какой!
Разумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Например, кальмаров - это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, свя занные с их появлением: то ценник на этикетке "Тихоокеанский комар, 70 копеек килограмм", и робкой рукой продавщицы приписано - "гигантский"; то история о том, как какая-то хозяйка кальмара не доварила и выброси ла в речку, а в "Известиях" появилась заметка: "В реке Оке обнаружены осьминоги". О заграничных продуктах просто и речи нет, даже о болгарс ких и венгерских консервах. Если появляются - это деликатес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знакомого продавца. И мно го чего еще нет, а скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очере ди за маслом и белым хлебом, возникшие, когда мне было 11 - 12. Помню этот серый хлеб, который на всякий случай назвали "Забайкальским" (а в Забайкалье, небось, "Одесским"), по кличке "кирпич", который лежал в магазинах свободно. А стоять за белой булкой приходилось по два часа.

Вот и появились импортные продукты, правда, в неявном виде - булка была из канадской пшеницы, это я узнал потом, так же как и о том, как мучился в эти годы одесский элеватор. Одесса всю жизнь была портом хлебного вывоза, все было приспособлено, чтобы отдавать хлеб на пароходы, а не брать его с пароходов, и очень многое пришлось менять - как выяснилось, надолго. Будут ли сейчас менять обратно - не знаю, есть надежда, но кое-что уже не вернется. Хотя бы потому, что я больше никогда не буду таким, как тогда. Очень хочется не только вспомнить, но и зафиксировать, записать то, что еще помнишь и то , что исчезло из этого мира совершенно напрасно вместе с моими бабушками. Они были представительницами другого языка, другой культуры и, конечно, другой кулинарии. И язык этот, идиш, практически исчез, причем, что интерес но, погубили его не гонения - гонения могут только укрепить язык. Пом ню, как они учили меня и я запомнил отдельные слова, но не более: ин гэле - мальчик, мэйдэле - девочка, флейш - мясо, фиш - рыба, и еще несколько слов. Вроде все. Язык этот, как ни странно, прикончило госу дарство Израиль, сделавшее своим государственным языком не ходовой разговорный идиш, а книжный иврит. Когда почти все носители языка пе ребрались туда, они с удивлением обнаружили, что там оказались в такой же иноязычной среде, как и здесь.

Собственно, к моей любимой бабушке, бабушке со стороны мамы, это не относится. Она окончила гимназию еще при царе в Петербурге, у нее было девять братьев и сестер и все были должны закончить гимназию, иначе, согласно царским законам, в Петербурге им жить не разрешали, более того, гимназии не достаточно - надо получить высшее образование. Они его в основном и получили, кроме моей бабушки, рано уехавшей замуж из Северной Пальмиры в Южную. Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в кото ром плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попро буем - хуже не будет...

Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон - он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По обьему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за кап ризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать...Так вот, отложим ее в сторону - это основа шейки.

Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жи ром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хе йердал, с удовольствием вспоминающий о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи - аку-аку. Я понимаю этого духа - кусочек такой вкусный и слад кий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на несколько иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкус но намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замеча тельные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфет ку, постарается тщательно вымакать весь жир и потом уже съест шпроти ну. Как же - в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснит ся, что ученые ошиблись...
Так вот - куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на ско вородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричне веть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шква рок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шей ки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке - так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал - только пупчик, пупо чек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформиро вавшиеся яички - тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки - мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных пе ченочек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.

А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджари вала мелко нарезанный лук, где-то до среднекоричневого, чтоб содержа щийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки - это именно жареный лук. А основа вкуса - чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение мину ты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь - соль и пряности.

В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пря ностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались ко- рица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в "Книге о вкусной и здоровой пище". Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давай те попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность - это сильный отте нок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осто рожностью. Поэтому чуть поперчим - и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что та кое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно счи тают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэто му не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начи ним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон - пусть варится.

Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете выта щить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, навер ное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей ба бушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха - это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пят нистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка - пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах - это уже не до машняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего - я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы и что родители здесь, а если это даже и не так - не будем себя обманывать - сын запомнит этот вкус и когда-нибудь пригото вит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!